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TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少回答如果产品已经过腌制，可在腌制液中添加TG酶，添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入腌制液中。
或者先制成蛋白凝胶，次日将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。
也可以将其和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
一、TG酶在肉制品中的使用方法1、如果产品已经经过了腌制，可在腌制液中添加TG酶。
添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用时要注意，配置好的TG酶要尽快用完，配置剂量要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。
展开全部内容2、也可以先将TG酶制成蛋白凝胶，次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。
这样在节约成本的同时，还可以改善品质，提高营养。
3、或者将TG酶和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
如果想要改善蛋白的质量，一般注射型肉制品都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很差，达不到企业要求，出品率低，加入TG酶后会改善这种现象。
二、TG酶在肉制品中的添加量是多少1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品质改良剂，避免生产低盐肉制品。
而且还可应用于水产加工品、火腿香肠、面类、豆腐等。
TG酶在40- 45°C、 pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量即可达到明显效果。
2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、动物、植物、微生物中，它可以催化蛋白质分子之间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接、蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能性质，比如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
3、TG酶还能改善食品质构。
如过用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白连接到肉蛋白上，能够明显改善肉制品的口感、组织结构和营养。
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谷氨酰胺转胺酶的性能及其在肉制品中的应用赵剑飞 郑州市东明路２１９号１０号楼６号（４５０００８）摘 要 本文首先对谷氨酰胺转胺酶的作用机理和性能进行了简单概述，在此基础上介绍了国内外有关谷氨酰胺转胺酶的生产和在肉制品加工中的应用。
关健词 谷氨酰胺转胺酶 性能 生产 应用一、绪言目前我们使用在食品生产中的酶制剂６０％以上为辅酶类，特别是用于食品中蛋白质组分改性的酶制剂以往通常只有蛋白酶。
采用各种蛋白水解酶来改善蛋白质的功能性质和营养价值，具有很大的局限性。
因为它们的根本作用是使蛋白质的大分子水解，使分子变小，这对于与蛋白质大分子特性相关的一些性质（如蛋白质的凝胶性等）则很难起到改善作用。
谷氨酰胺转胺酶（ＴＧ）是一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。
经ＴＧ改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
另外，ＴＧ还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；ＴＧ可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用ＴＧ处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。
因此，ＴＧ作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
二、ＴＧ的作用机理ＴＧ通过催化酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，使ε桸Ｈ２的赖氨酸交联到蛋白质分子上，使蛋白质分子脱氨。
其催化作用基理如下：三、ＴＧ的分类和生产方法１ ＴＧ的分类ＴＧ可分两大类，一类来自于哺乳动物组织中（如肝脏），另一类来自于酶发酵。
肝脏ＴＧ分子量为（７５～８０）×１０３道尔顿，分为Ⅰ、Ⅱ型，活性中心含有Ｌｙｓ残基，表达活性依赖Ｃａ２＋。
ＭＴＧ分子量为４０×１０３道尔顿，活性中心也含有Ｌｙｓ残基，但活性中心不依赖Ｃａ２＋序列。
早在６０年代，来自于动物组织的ＴＧ已被广泛研究，商业用ＴＧ主要用豚鼠肝脏提取，由于来源少，故价格十分昂贵。
TG 酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）,又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG 改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1 、粘合力极强：TG 催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7,但在pH5 . 0〜& 0的范围内都有较高的活性。
当pH 低于 5 时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9 时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH 值是一致的,有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52C左右，在42〜57C范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物,因此TG 用TG 生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
TG酶在肉制品加工中的作用1、改善肉制品质构, 提高产品质量在肉制品加工中, 最基本的原料就是动物肌肉, 肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份, 对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用, 同时也是TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)作用的良好底物。
在受热情况下, 肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间, 形成二硫键, 并且在分子疏水基团的相互作用下形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构, 而二硫键和疏水基团做为这一网络上的联结点。
肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成, 使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。
将TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)加入到肉制品中, 除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子间还能形成一种ε- (γ-谷氨酸) 赖氨酰共价键, 这种共价键作用力较强,是二硫键键能的70倍, 能使蛋白分子更紧密地结合在一起, 形成致密的三维网络结构, 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成, 显著提高了产品的质构, 改善了肉制品品质。
2、加强保水性, 提高产品出率肉制品的保水性是一项重要的质量指标, 它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、南宁东恒华道生物科技有限责任公司嫩度等食用品质, 而且具有重要的经济价值。
利用肌肉系水力这一潜能, 在加工过程中可以添加水分, 提高出品率。
以禽胸脯肉为原料, 加入大豆蛋白和TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶), 制成肉饼, 测定其蒸煮损失。
利用响应曲面法分析试验结果发现随着TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)添加量的增加, 蒸煮损失呈逐渐下降的趋势, 分析其原因, 主要是ε- (γ-谷氨酰) 赖氨酸的GL肽键提高了制品中凝胶网络的稳定性,使凝胶抗热能力增强, 从而产品能够在热处理中降低蒸煮损失, 提高产品出率。
此外利用TG酶(南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶)处理香肠制品, 可以避免香肠脱水收缩现象的发生。
3、重组低价值碎肉, 提高其营养价值在肉制品加工过程中, 会产生大量的碎肉、肉渣。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。
其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。
可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。
一．TG酶的基本功能与特性1谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。
其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。
2 TG酶作用特点和最适作用条件①良好的pH稳定性。
TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
②热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。
③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。
不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
酶反应时间及温度对比图：温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h） 5 3.5 2 1二．TG酶在肉制品中的作用1肌肉的组成肉食中使用的部分称为肌肉，肌肉基本上分为条纹肌和平滑肌两类。
骨骼肌是条纹肌的一部分，它连接在骨骼上，能作为食用。
骨骼肌是由许多纤维束构成，而肌肉纤维又是由大量的肌原纤维组成。
肌原纤维的细微结构又分为肌动蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌钙蛋白。
2加热时蛋白质凝固加盐混拌之后，肌原纤维蛋白变成乳化状肉（如香肠碎肉），将乳化状肉加热，蛋白质即被胶体化。
肉类研究M EAT RES EARCH2008.1w w w.c m r c.c om.cn谷氨酰胺转胺酶(Tr ansgl ut am i nase,蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺转移酶EC2.3.2.13,简称TG)是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基中,γ-酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶,其在蛋白质之间架桥形成ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键,使蛋白质具有聚合或交叉链接的特性。
目前市场上使用的酶制剂60％以上为辅酶类，特别是用于食品中蛋白质组分改性的酶制剂，以往通常只有蛋白酶。
但是采用各种蛋白水解酶来改善蛋白质的功能性质和营养价值，具有很大的局限性。
因为它们的根本作用是使蛋白质的大分谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用翁航萍(西南大学食品学院,重庆 400716)摘 要:谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。
本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用。
关键词:谷氨酰胺转胺酶;功能特性；机理;应用C har act eri st i cs of T r ansgl ut am I naseand A ppl i cat i on i n M eat Product sW engH ang-ping(C ollegeofF oodS cience,S outhw estU niver sity,B eibei,C hongqing 400715)A bstract:Transglut am inaseis a kindof tr ansf erri ngenzym et hat cat alyzest he acyl tr ansfer r eact ion.C oval entcross-linkingsar eform edam ongvariousproteinm oleculesorinsideprotei nm oleculesbytransglutami nase.T he structure andfunctionof proteinw ere im provedbyf orm ingcr ossedband.T he art icle discussescharacteristicsoftransglutam inaseandthem ech anism sof reaction,andalsosum m arizesitsapplicationinm eatproductsindustry.K eyw ords:T r ansglutam inase；C har acterist ics；M echanism；A ppli cation中图分类号:TS201.1 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2007)12-0015-03子水解，变成小分子，这对于与蛋白质大分子特性相关的一些性质（如蛋白质的凝胶性等）则很难起到改善作用。
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用一、行业现状：我国是世界上第一产肉大国，目前每年肉类总产量为8000多万吨，已连续十几年为全球肉类总产量最多的国家。
全国肉类食品行业（国有及规模企业）中的肉类制品及副产品加工约为920亿元，销售收入达到2620亿元，肉类加工业总利润达到110亿元，其中肉丸加工业的利润约11亿元。
肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。
但因肉价位居高不下，其产成品价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。
如今酶制剂的出现，不仅可以根据鸡肉原料较丰富，价位有一定优势的特点，用鸡肉部分代替牛肉、猪肉，结合TG酶的使用，使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口感。
除此之外，还能够根据TG酶保水保油的特性，在减少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。
比如：目前市面上售价为8元/斤的肉丸，不改变配方的情况下，添加TG酶后就能够做出售价为18~25元/斤的肉丸。
因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的附加值二、生产中存在问题：在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，可作为水分保持剂，为了保持肉丸的口感，工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。
但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不良影响，如当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。
如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。
同时厂家为了降低成本，往往会加入大量淀粉或水，但淀粉和水的加入会影响产品的口感和弹性，使产品的品质下降。
三、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在生产中的应用：随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且在少加肉多加水的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%~10%。
TG酶，全称转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。
它在食品工业中有广泛的应用，以下是一些具体的例子：肉制品- TG酶可以提高肉制品的凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。
- 它能替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂，如磷酸盐，用于生产低盐肉制品。
- 在火腿、香肠等加工过程中，TG酶能够增强产品的质地和口感。
鱼糜制品- 在鱼糜制品中，TG酶可以改善凝胶性能，增加产品的弹性和耐热性。
- 它有助于提高鱼糜制品的保水性，从而减少水分流失并保持良好的口感。
面包和其他烘焙产品- TG酶在面团发酵过程中发挥作用，通过增强面筋网络结构来改善面包的质地和体积。
- 它还可以降低面粉对某些特定成分的依赖性，例如面筋粉或酵母提取物。
乳制品- TG酶可与酪蛋白发生交联反应，改善乳制品的凝固性能和风味。
- 在一些奶酪制作过程中，TG酶被用来替代传统的凝固剂，以获得更好的口感和质地。
植物蛋白制品- TG酶可以改善植物蛋白产品的质地和口感，使其更接近肉类。
- 它可以帮助形成稳定的蛋白质凝胶，这对于素食产品来说尤其重要。
可食用膜- TG酶可以用于制备可食用膜，这些膜可用于包装食物或作为功能性食品成分。
除了上述应用之外，TG酶还可能在其他食品加工领域找到用途，比如调味品、糖果、饮料等。
它的多功能性使得TG酶成为一种非常有价值的食品添加剂。
然而，需要注意的是，虽然TG酶是天然存在的，但其在商业上的大规模生产和使用仍需要遵循相应的食品安全法规和标准。
谷氨酰胺转氨酶（TG）在食品中的应用§ pH ：4-9；最适pH ： 6-7§ T：0℃-65℃；最适T：50℃-55℃谷氨酰胺转氨酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、凝胶能力、热稳定性和持水力等有显著影响。
谷氨酰胺转氨酶可以改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
谷氨酰胺转氨酶在食品中的使用是有法律依据的，在GB2760规定谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂，在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂，并且规定了其最大使用量为0.25g/kg，明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。
1、谷氨酰胺转氨酶和大豆蛋白作用谷氨酰胺转氨酶在和大豆蛋白一起作用时可以制作成蛋白小颗粒肉替代真肉，大豆分离蛋白在此起的作用为“蛋白伴侣”。
1kg大豆分离蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24小时，在0-5℃静置。
替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。
在使用过程中先把做好的蛋白放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒的蛋白肉，不要绞的太细，不要绞成肉糜。
所用的大豆分离蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分离蛋白的不能放置太久，不要超过4、5个月，因为大豆分离蛋白的凝胶性可能会瞬间丧失。
谷氨酰胺转氨酶也可以直接添加到交联肉中，缺点是没有充分的反应时间，不能完全反应，直接添加法主要应用于肉质较好的高档肉制品中。
也可以两种方法同时使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。
谷氨酰胺转氨酶应用于高档肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。
在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成分，对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。
在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。
转谷氨酰胺酶用途转谷氨酰胺酶（Transglutaminase）是一种酶类物质，具有广泛的用途。
它可以通过促进蛋白质间的交联作用，改变食品的质地和性质，提高食品的品质和口感。
下面将详细介绍转谷氨酰胺酶的用途及其在不同领域中的应用。
转谷氨酰胺酶在食品加工中起着重要的作用。
它可以使肉类制品更加鲜嫩多汁，口感更好。
例如，在肉制品加工过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善肉质的黏性和弹性，增加肉制品的咀嚼性和口感。
同时，转谷氨酰胺酶还可以提高肉制品的保水性，减少水分的流失，延长储存期限。
转谷氨酰胺酶在面制品加工中也有广泛的应用。
添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善面团的黏性和弹性，增加面制品的韧性和口感。
此外，转谷氨酰胺酶还可以使面团更容易加工和成型，提高面制品的加工效率。
在烘焙过程中，转谷氨酰胺酶可以促进面包的发酵，使其更松软，口感更好。
除了食品领域，转谷氨酰胺酶还在医药领域中有着重要的应用。
它可以在组织工程和再生医学中发挥作用。
通过转谷氨酰胺酶的作用，可以促进细胞外基质的重构和修复。
在组织工程中，转谷氨酰胺酶可以帮助细胞定位并促进组织的再生和修复。
同时，转谷氨酰胺酶还可以用于药物传递系统的设计和制备，提高药物的稳定性和缓释效果。
转谷氨酰胺酶还可以用于皮革加工、纸张制造、医用胶带等领域。
在皮革加工中，转谷氨酰胺酶可以使皮革更加柔软、耐久和具有弹性。
在纸张制造过程中，转谷氨酰胺酶可以增加纸张的强度和耐磨性。
在医用胶带的制备中，转谷氨酰胺酶可以提高胶带的黏性和粘合强度，使其更适用于医疗领域。
总的来说，转谷氨酰胺酶作为一种重要的酶类物质，具有广泛的应用前景。
它在食品加工、医药领域以及其他工业领域中发挥着重要的作用。
通过合理应用转谷氨酰胺酶，可以改善食品的口感和品质，促进组织的修复和再生，提高产品的性能和质量。
相信随着科学技术的不断进步，转谷氨酰胺酶的应用领域还将不断扩大，为人们的生活带来更多的便利和福祉。
转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用研究转谷氨酰胺酶学名谷氨酰胺转胺酶，是一种非常优良的蛋白质改良剂，能够催化蛋白质分子内、分子间连接交联，蛋白质和氨基酸之间的连接以蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，同时改善蛋白质的功能和性质。
我国肉类总产量位居全球第一，但肉制品量只占总量的6%，从发达国家的肉制品量占据肉类总产量的40%～50%来看，说明我国在肉类加工领域肉还有很大潜力，转谷氨酰胺酶作为一种优良的肉制品加工改良剂，在肉制品方面有巨大的应用潜力。
谷氨酰胺转转谷氨酰胺酶广泛分布于自然界的生物中，转谷氨酰胺酶在豚鼠肝脏中被卡拉克人等首次发现，经过不断的研究发现微生物、植物和其他动物中也存在转谷氨酰胺酶。
动物来源哺乳动物几乎所有的组织和器官中都存在转谷氨酰胺酶。
20世纪60年代到90年代，从豚鼠肝脏中提取转谷氨酰胺酶，由于来源较少，并且纯化工艺复杂，这两方面导致价格昂贵。
植物来源1987年，艾斯卡森等人发现转谷氨酰胺酶存在于豌豆中。
研究者已经发现在马铃薯、菊芋、玉米等多种植物中也有转谷氨酰胺酶的存在。
有研究者对大豆中提取的转谷氨酰胺酶进行深入研究，但是发现分离和纯化工艺非常复杂，酶得率也相对较低。
所以迄今为止，植物来源的转谷氨酰胺酶还没有用于商业化生产。
微生物来源1989年，安腾等人首次从茂原链轮丝细菌中首次分离并且纯化得到了转谷氨酰胺酶。
随后，研究人员在其他微生物中发现了转谷氨酰胺酶存在，并进行大量的微生物发酵试验、酶纯化分离试验等，取得了很大的进步。
与动物来源转谷氨酰胺酶相比，微生物来源转谷氨酰胺酶属于胞外酶，它能够在培养基中直接分泌，分离和纯化相对比较容易，发酵所用的原料价格较低、生产周期短，最有前途用于大规模的工业化生产。
谷氨酰胺转胺酶性质及其在肉制品中的应用说明一、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）介绍谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase ，简称TG 、TGase 、mTG 等），又称转谷氨酰胺酶，是一种酰基转移酶，能够促进蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。
TGase 能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改善蛋白质的功能性质，可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、面制品、豆制品等。
谷氨酰胺转胺酶广泛存在于自然界中，早期TGase 是从动物肝脏中提取，成本较高，应用受到限制。
本公司采用现代生物工程发酵技术，利用微生物法发酵生产并精制提取而成，具有酶活高、催化效率高等特点。
1.1 TGase的结构：1.2 TGase 的催化机理TGase 利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。
TGase 既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。
TGase 催化的主要反应如下：注： a 酰基转移反应b 蛋白质Gln 残基和Lys 残基之间的交联反应c 脱氨基化反应 二、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）酶学性质1. 最适pH2.pH 稳定性活性 中 心*谷氨酰胺转胺酶在pH 5-8的范围内具有很高的活性，最适pH为6-7，在一般的食品加工过程中不会发生酶失活问题。
*谷氨酰胺转胺酶在pH值5-8的范围内具有很好的稳定性，当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活下降缓慢。
3.最适温度*谷氨酰胺转胺酶可在5℃-60℃的温度条件下发挥作用，最佳使用温度为50℃，在45℃-55℃范围内均具有较好的活性。
4.温度稳定性*谷氨酰胺转胺酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上酶活稍有下降，当温度高于75℃时酶失去活性。
TG酶的作用机理及应用一、TG酶简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TG），广泛存在于自然界，不同动物、植物、微生物体内均含有此酶。
早期，TG只能从动物肝脏中提取，成本极高，只能供研究和医疗所需。
为了批量生产的需要，从上世纪80年代开始，国际上研究用微生物发酵法工业化生产TG，并发现链轮丝菌s-8112、茂原链轮丝菌、灰肉链轮丝菌、肉桂链轮丝菌等微生物可产生TG。
自1993年食品工业用的TG投放市场以来，发展十分迅速，应用范围不断扩大，据报道，1995年该酶制剂的销售额就近20亿元，2000年TG已成日本第二大工业用酶。
我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列。
TG能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。
目前，TG已广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中，应用前景广阔。
二、作用机理1．粘合力极强：用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG 处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2. pH稳定性很好：TG的最适作用pH为6.0，但在pH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。
3. 热稳定性强：TG的最适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
4. TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。
不同类型视频的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
5. 使用安全：由于TG广泛存在于动物组织，人们一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的食品不仅对人体安全，还有利于人体的健康。
tg酶用法
TG酶，即谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase），是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应的酶。
在食品工业中，TG酶广泛应用于改善和强化肉类制品、鱼糜制品、面点等食品的质地、口感和结构稳定性。
以下是TG酶在不同食品中的使用方法：
肉制品加工：
在制作重组肉、火腿、香肠等产品时，将TG酶按照推荐添加量与适量水混合溶解后，均匀地混入已经斩拌好的肉馅中。
根据工艺需求，TG酶可以在斩拌、滚揉或者成型前加入，通过TG酶的作用使蛋白质分子间形成交联，增强产品的弹性和切片性。
鱼糜制品：
在制作鱼丸、鱼糕等鱼糜产品时，在鱼糜搅拌过程中添加TG酶溶液，可以提高产品的凝胶强度和弹性，减少烹调过程中的脱水收缩现象。
面点加工：
在制作面包、面条等面制品时，TG酶可帮助增强面筋网络结构，改善面团的拉伸性和保气能力，提升最终产品的口感和体积。
植物蛋白应用：
TG酶也能用于大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白改性，促进蛋白质之间的交联，模拟肉质纤维结构，制成仿肉制品。
具体使用步骤及用量通常会根据产品类型、原料特性以及所需的最终效果来定制，并需严格按照生产商提供的使用说明进行操作。
同时，TG酶的活性受温度、pH值等因素影响，使用时需控制好相关条件以确保其最佳功效。
谷氨酰胺转胺酶性质及其在肉制品中的应用说明一、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）介绍谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase ，简称TG 、TGase 、mTG 等），又称转谷氨酰胺酶，是一种酰基转移酶，能够促进蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。
TGase 能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改善蛋白质的功能性质，可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、面制品、豆制品等。
谷氨酰胺转胺酶广泛存在于自然界中，早期TGase 是从动物肝脏中提取，成本较高，应用受到限制。
本公司采用现代生物工程发酵技术，利用微生物法发酵生产并精制提取而成，具有酶活高、催化效率高等特点。
1.1TGase 的结构：1.2TGase 的催化机理TGase 利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。
TGase 既可以催化蛋白分子间的交联，又可以催化分子内的交联反应。
TGase 催化的主要反应如下：注：a 酰基转移反应b 蛋白质Gln 残基和Lys 残基之间的交联反应c 脱氨基化反应二、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）酶学性质1.最适pH2.pH 稳定性活性中心*谷氨酰胺转胺酶在pH 5-8的范围内具有很高的活性，最适pH 为6-7，在一般的食品加工过程中不会发生酶失活问题。
*谷氨酰胺转胺酶在pH 值5-8的范围内具有很好的稳定性，当pH 低于5时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9时，酶活下降缓慢。
3.最适温度*谷氨酰胺转胺酶可在5℃-60℃的温度条件下发挥作用，最佳使用温度为50℃，在45℃-55℃范围内均具有较好的活性。
4.温度稳定性*谷氨酰胺转胺酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上酶活稍有下降，当温度高于75℃时酶失去活性。
5.反应温度和时间关系*在温度不高于最适温度50℃情况下，反应时间随反应温度的升高而降低。
（不同温度下的反应时间均在pH6.0条件下测定）6.香肠内部温度和失活时间关系温度（℃)时间652h 以上7015min 之内755min 之内801min 之内*对直径为3cm 的香肠，酶失活所需要的加热时间，每根香肠达到指定温度用冰水迅速冷却。
由上表检测结果可见，酶失活所需要的时间取决于内部中心的温度，内部温度越高，失活也越快。
三、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）的使用方法掌握正确的TG 使用方法，对于TG 的作用发挥具有重要作用，根据TG 在催化蛋白质反应中的规律及TG 的酶学性质，谷氨酰胺转胺酶的使用方法主要有以下三种：1..溶液法把1份谷氨酰胺转胺酶（TG ）放入3～3.5倍的水中溶解后，将水溶液加到肉中、充分搅拌、装模成型，经过一段时间的酶反应，使肉块粘在一起，本品一旦与水溶解后，必须在20-30分钟内与肉块搅拌并成型。
2.和盐水一起加入肉制品能快速吸收盐水，谷氨酰胺转胺酶（TG ）可先放到盐水溶液中，然后一起加入肉制品中，进行浸泡，充分混合，并在20-30分钟内成型。
3.涂粉法对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品，谷氨酰胺转胺酶（TG ）可以直接以干粉形态加入。
加入时，必须搅拌或翻转，使所有肉制品表面涂粉均匀，加入至涂粉成型必须在20-30分钟内完成。
四、谷氨酰胺转胺酶（TGase ）的应用举例1.谷氨酰胺转胺酶（TG ）在肉产品中的应用谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰醛转移反应的酶，它能够通过形成蛋白质分子间共价键，催化蛋白质分子聚合和交联。
TG 以肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基中的甲肽氨基为供体，赖氨酸残基中的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。
TG 具有pH 稳定性好，热稳定性高，粘合性极强等特性，形成的共价键在非酶催化条件下（如冷冻、切片、烹饪）很难断裂，使用安全。
由于酶的作用特殊，它在食品工业中，特别是肉类加工中有广泛的应用前景。
利用谷氨酰胺转胺酶（TG），在肉制品加工中可以高效的将低价值的碎肉，加工成高附加值的肉块，提高肉制品的外观和质构等，也可应用在植物蛋白与动物蛋白之间，增加蛋白凝胶强度，增强蛋白组织间的破断应力及提升压缩距离，使肉制品口感更佳。
（1）重组制品在肉制品加工过程中，会产生大量碎肉，可以通过添加TG-02对碎肉进行处理，生产新鲜重组肉制品。
同时也可将碎、小干贝、虾仁等水产品重组为完整且饱满的干贝、虾仁等制品，给予产品较佳的外观。
加工工艺：TG-02(滚揉末期加入)↓原料肉分割→真空滚揉（或搅拌、擂溃）→模具成型→0-8℃反应18-24小时→重组肉→后处理工艺举例：重组牛肉原料：牛肉+TG-02（推荐添加量为0.7%~1%)工艺操作要点及使用注意事项：①原料肉分割：视产品情况分割为50-200g不等的肉块；②加酶混匀：可通过滚揉或搅拌两种操作方法原料肉与酶充分混匀。
③装模：拌好馅料迅速装入模具中压模（建议使用肠衣抽真空压模），0-8℃进行反应18-24小时。
⑤贮藏：产品冷冻保藏。
（2）肠、丸制品添加TG-B，可以改善和提高火腿肠、各种猪牛羊驴高弹肉丸、撒尿牛丸以及台湾贡丸等肠、丸制品的凝胶形成和粘弹性。
火腿肠加工工艺：原料肉→绞肉→斩拌→加入TG-B并拌匀→灌肠→后处理→成品配方：猪瘦肉25kg、鸡大胸50kg、鸡皮25kg、TG-B0.2kg、复合磷酸盐2kg、食盐4kg、亚硝酸盐6g、糖3.6kg、味精0.6kg、大豆分离蛋白3kg、淀粉20kg、卡拉胶0.7kg、肉味香精0.6kg、红曲红12g、诱惑红1.2g、防腐剂20g、乳酸钠3.5kg、冰水62kg工艺操作要点及使用注意事项：①称料：按配方称量原料、辅料和冰水。
②绞肉：将预先准备好的原料肉用8mm孔板绞肉机绞肉。
③斩拌：要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3㎜。
第一步，将绞肉机绞好的鸡皮、80%大豆分离蛋白及1/3冰水投入斩拌机中斩拌，斩至馅料细腻、粘稠、有弹性，时间2～3min，终料温小于8℃。
第二步,加入绞好的猪瘦肉、鸡大胸、磷酸盐、食盐、亚硝酸盐、1/3冰水，快速斩拌2～3min，再加入剩余辅料（除淀粉外）斩2min。
第三步，加入剩余20%大豆分离蛋白和TG-B，斩1～2min，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度低于10℃。
第四步，加入淀粉及剩余1/3冰水，斩拌均匀，保持温度低于12℃，出料。
④灌肠：将馅料灌入预备好的肠衣中。
⑤蒸煮：85℃蒸煮60min。
⑥冷却：冷水冷却至18℃以下。
添加TG-B后产品效果：经过TG-B作用，可以降低火腿肠粉感、粘口性等不良性状，增强火腿肠的弹性、脆性、保油性等实际制作过程中，在充分保证产品质量和风味的基础上，可以根据需求选择合适的原料与加工工艺进行生产，在适当降低香肠中瘦肉添加量的情况下，加入TG-B仍可保证产品具有同样良好的感观指标。
2.谷氨酰胺转胺酶在仿肉中应用仿生食品是食品行业的一个新品种。
近年来，世界各国为了满足消费者的需要，竞相开发出许多不同类型的营养丰富、食用方便、物美价廉的仿真食品。
这类或从营养、或从风味、或从形状上模仿天然食品的仿真食品，其风味独特、食用方便、有利于健康，一问世便受到广大消费者的青睐。
工艺举例：（蛋白肉）大豆分离蛋白+TG-01+水+辅料→斩拌→装模→0-12℃过夜→蛋白肉操作说明：1）大豆分离蛋白：水=1：4，TG-01添加量为总产品质量的0.3%；2）斩拌至凝胶表面发亮，约10min；3）制备得到的蛋白肉可以作为肉的替代物充填肠类制品，亦可进行水煮或者油炸直接进行食用。
经过TG-01与大豆分离蛋白作用制得的仿肉，具有与真肉相类似的性状，并且仿肉制作工艺简单，制作成本低廉，如肠类产品加工过程中可用TG-01制作的仿肉替代10%~20%的真肉，并能增强产品弹性和口感等，如果原肠类产品中肉的添加量较少，那么加入TG-01制成的仿肉还可增强肠的肉感。
3.谷氨酰胺转胺酶（TG-A）在鱼虾制品中的应用鱼糜制品蛋白质含量丰富，营养价值高，但其质构直接影响着它的可消化性和消费者的喜好程度。
鱼肉中内源性TGase的含量影响其凝胶强度。
新鲜的鱼肉中TGase含量较多，因此可以生产优质的鱼肉凝胶制品。
然而由于水产品的产地较固定，因此有些鱼要经过冷冻运输，这会使其中的TGase含量下降，因此原料品质比较差（如冻鱼鱼肉很难形成凝胶），但可以通过添加外源TGase来提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。
这样不仅可以减少原料的浪费，提高产品的贮存时间和使用率，也可提高产品的口感和新鲜程度。
应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品加工工艺：（以鱼丸、虾丸为例）：碎鱼肉、虾仁→预处理→鱼虾肉采取→绞肉→配料→擂溃→加入TG-A→成圆→后处理→包装→成品实例：鱼丸1选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。
为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。
将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。
2采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。
为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。
把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。
应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
3制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，按配方逐次加入各种调味料、清水（或碎冰块），擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止，添加TG-A并搅拌均匀，加入量为0.4%（以产品总重计）。
4制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，先在40-50℃条件下加热20分钟，而后迅速升温至80℃保持40分钟，即可食用。
也可再次烹调制成各种口味鱼丸或制成鱼丸罐头。
添加TG-A后产品效果：提高鱼虾丸凝胶性能；增强鱼虾丸持水力，减少皱缩现象；可引入限制性氨基酸，提高营养价值。
