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高汤的制作技术作者：来源：《农家致富顾问·上半月》2019年第03期高汤，就是冻起来会成膏的汤，高汤是烹调必不可少的东西。
高汤的制作，各不相同，可以用老鸡、甲鱼混燉，或用鸡骨头、肉骨头混炖，或用猪下水和猪血混炖等。
现介绍几种高汤的做法。
素高汤原料：①黄豆芽1.5kg、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水9kg。
②黄豆芽0.75kg、胡萝卜1.5个、冬笋3个、香菇蒂0.125kg、玉米3支、水10kg。
制作：①胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水将全部原料煮开，盖上锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后用纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
②胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水和全部原料一起煮开，盖上盖锅（略留缝）改小火焖煮约4～5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
大骨汤原料：猪大骨8kg、鸡骨2kg、香葱0.5kg、胡萝卜2kg、白萝卜2kg、洋葱1.5kg、水30kg、白酒1.2kg、姜片100g、大蒜头100g、胡椒粒50g、鸡精100g、糖200g、盐100g。
制作：猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
将100kg水烧开，再将所有原料放入水中，煮开后慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半小时。
将猪大骨与鸡骨捞起，再煮30分钟，将所有料捞起、过滤，即成大骨高汤。
鸡肉高汤原料：老母鸡8kg、水30kg、胡萝卜0.5kg、白萝卜0.5kg、金华火腿0.15kg、生香葱0.5kg、调味料白酒1kg、干贝80g、生姜片100g、大蒜头50g、洋葱200g、胡椒粒50g、糖100g、盐100g。
制作：将老母鸡洗净，尤其是将黏于骨架的内脏要去除，用热开水煮5分钟过滤捞起。
将100kg水烧开煮沸后加入老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧，去除杂质白沫，盖锅盖煮一个半小时。
然后将其它所有原料加入，再煮30分钟，将所有料捞起，过滤即完成。
砂锅高汤的熬制方法及配料砂锅高汤是一种用各种食材熬制出来的浓郁的汤料，它可以作为其他菜品的底料，也可以单独喝作为一道汤品。
下面我将为您介绍砂锅高汤的熬制方法及常用的配料。
首先，我们需要准备砂锅。
砂锅是熬制高汤的最好选择，因为它可以均匀地分发热量，并且不易粘锅。
接下来，我们需要选择各种食材。
可以根据个人口味和需要添加不同的食材，下面是一些常用的配料：1. 鸡骨头或鸡肉：鸡骨头熬制出来的高汤味道鲜美，也可以用鸡肉代替。
选用有机鸡或土鸡的骨头或鸡肉效果更好。
2. 豬骨：豬骨头是熬制高汤必不可少的食材，它可以增加高汤的鲜味。
3. 牛骨：牛骨熬制出的高汤有一种独特的醇香味道，非常适合用来烹饪牛肉类菜品。
4. 鱼骨：鱼骨可以熬制出鲜美的鱼高汤，非常适合用来点缀各种海鲜菜品。
5. 蔬菜：可以添加洋葱、胡萝卜、西葫芦、芹菜等蔬菜，增加高汤的营养和口感。
6. 食材的数量不需要太多，一般来说，每次使用500克到1000克的食材就可以了，也可以根据个人需要调整。
制作砂锅高汤的步骤如下：1. 将砂锅放在炉子上，加入适量清水，水量以刚好盖过食材为宜，然后将火开到中小火。
2. 将食材洗净后放入砂锅中，如果使用鸡骨头或鸡肉，可以事先焯水去血水和杂质。
3. 将高汤煮沸后，撇去浮沫，然后将火调小，盖上锅盖，慢炖2-3小时左右。
时间越久，味道越鲜美。
4. 煮好后，用滤网将食材滤出，留下清汤，这就是我们的砂锅高汤了。
制作砂锅高汤需要注意以下几点：1. 熬煮高汤的时候，火候要掌握好，不要用大火，以免将食材的香味煮散了。
中小火是最好的选择。
2. 撇去浮沫是很重要的一步，因为这样可以使高汤更纯净，口感更好。
3. 使用有机食材或土鸡等健康食材，可以让高汤的口感和质量提升。
4. 砂锅高汤可以事先煮好，然后分装，冷冻保存。
这样可以随时取用，烹饪菜品更加方便。
总结一下，砂锅高汤是一道制作简单却非常美味的汤品。
通过选择不同的食材，可以制作出不同口味的高汤，可以作为菜品的底料，也可以独自享用。
馄饨高汤的熬制方法
馄饨高汤是制作馄饨时使用的一种汤底，它的熬制方法如下：
材料：
1. 猪骨500克
2. 鸡骨500克
3. 水适量
步骤：
1. 将猪骨和鸡骨清洗干净，放入炖锅中。
2. 加入足够的水，大约是猪骨和鸡骨的两倍多一些，将汤底炖煮煮沸。
3. 沸腾后，将火调至小火，继续炖煮2-3个小时。
炖煮的过程中，要不断用漏网将浮沫去除，保持高汤的清澈。
4. 炖煮结束后，将高汤过滤出来，把猪骨和鸡骨捞出。
小贴士：
- 可以在炖煮馄饨高汤的过程中，加入一些适量的生姜、葱段和料酒，以增加汤底的香味。
- 为了达到更好的效果，可以在炖煮前将猪骨和鸡骨焯水煮烫一下，去除血水和异味。
高汤怎么做看十大家常高汤制作秘籍面馆是怎样兴起的?除了请来一位会擀面的大师傅，还必须熬出那锅独家秘制的好高汤，好汤有好面，师傅们有什么看家本事使出来!面汤怎么做好吃?高汤怎么做?它的熬制方法有哪些?统统看这里吧。
一棒骨汤底原料：棒骨、生姜、醋、盐制法：1 将棒骨洗净，放入清水锅中(水量要多一些)大火烧开，撇去锅中那些带色的沫子2 放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓，量也就会越少)，一定要一次将水放足，这样汤才浓，如果火大了汤太少了加水也只能加热水3 关火前5分钟放盐，完全凉透后汤的上面会结上一层白油，用勺子或细漏勺撇出白油(可以做菜用)，就是棒骨清汤。
二鸡骨汤底原料：鸡骨2副、洋葱1颗、西芹1片、红萝卜1条、水4500㏄制法：1 鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
2 取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。
3 开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。
三柴鱼汤底原料：昆布1条，干香菇10朵，清水5000㏄，小鱼干30公克，姜10公克，柴鱼片20公克，味醂1杯，清酒1/2杯制法：1 昆布洗净;干香菇以冷水泡开备用。
2 取汤锅，倒入清水后，放入作法1的昆布、香菇和小鱼干、姜、调味料，以大火煮滚后转小火煮1小时。
3 起锅前先熄火，再放入柴鱼片，并盖上锅盖闷泡30秒，再以滤网过滤即可。
四牛肉汤底原料：牛大腿骨、南姜末，葱油末，芹菜珠制法：1 用牛大腿骨熬汤，时间视材料多少，时间越长越好，一般5-6小时2 牛肉视口味口感而选择嫩肉，五花肉，切记一点，切肉是越薄越好3 配菜最好选择“香菜或者豆芽。
五羊肉汤底原料：羊肉、萝卜、黄花菜、木耳、盐、胡椒粉、香菜制法：1 冷水放羊肉萝卜，一起烧开煮一会，到很多脏末出来，捞出羊肉洗净，萝卜丢掉。
2 羊肉和香料一起炖到汤汁发白，炖五个小时，冷却，捞出羊油3 放入黄花菜和木耳煮一会，调味，盐，胡椒粉。
4 最后放点香菜即可六海鲜汤底原料：小鱼干100g，鲜鱼1条，蛤蜊300g，虾子300g，沙拉油1大匙，水3000㏄，葱2支，姜100g，米酒120㏄制法：1 小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分;鲜鱼洗净、切块，沥干水分备用。
四海缘管理模式FD-CF-BZ-07
高汤及特殊鸳鸯锅的制作
一、营养功效：开胃健脾，强身健体。
二、适宜人群：老少皆宜。
三、原料：
清水100斤、土鸡（净重）2.5公斤、鲜猪筒骨10斤、猪肘2斤、鲜猪大肚1.7斤、老姜0.3斤、白酒0.3斤。
四、原料加工
1、猪肘用火烧去表面残毛、生汗味，用水洗净；
2、猪肚加盐、醋、面粉揉尽表面粘液，用水洗净；
3、土鸡、猪筒骨、猪肘、猪肚分别用沸水浸没原料，氽去血水，猪筒骨从中敲破，待用。
五、原料制作：
1、下班前2小时，将加工好的主料加入桶锅，加清水用大火烧开，打尽浮沫；
2、加入白酒改中火加盖熬制2小时关火，揭开盖子，用纱布遮住（让其自然溶解一晚）；
3、第二天上班时将汤移至灶上，加入制作好的辅料，开中火加盖继续熬制3小时，待鸡、骨、肘骨肉完全脱落，猪肚粑烂，汤呈浓白色即可关火；
4、打出老姜、骨、肉、肚不用，汤改微火保温。
火锅高汤的熬制方法及配料火锅高汤是火锅中的重要配料，有着丰富的口感和美味的汤底。
下面我将详细介绍火锅高汤的熬制方法及所需的配料。
首先，火锅高汤的熬制需要以下主要食材：1. 猪骨：猪骨是制作高汤的核心材料之一，它含有丰富的胶原蛋白和骨髓，可以使汤底更加浓郁鲜美。
2. 鸡骨：可以选用鸡胸骨、鸡腿骨等，它们富含鸡肉的鲜美味道，能够增加高汤的鲜味。
3. 鸭骨：鸭骨与猪骨、鸡骨搭配熬制，可以增添高汤的层次感和口感。
4. 牛骨：牛骨可以为高汤增加一种特殊的风味，同时也能提高汤底的鲜美程度。
5. 五花肉：五花肉的肥瘦相间能够为高汤增加一定的油脂，使得口感更加丰富。
6. 干贝、虾皮：这些海鲜的香气能够为高汤增添浓郁的鲜味。
7. 枸杞、淮山：这些中药材可以为高汤增加一种独特的香味，并具有一定的滋补作用。
接下来是熬制火锅高汤的步骤：1. 将猪骨、鸡骨、鸭骨、牛骨和五花肉进行焯水处理。
焯水可以去除骨头表面的杂质和血水，使得高汤更加清澈。
2. 将焯水后的骨头和五花肉放入锅中，加入足够的水，一般是材料的2-3倍高度，大火煮沸。
3. 将锅中的骨头和五花肉捞出，放入冷水中漂洗去除血水和杂质。
4. 处理过的骨头和五花肉重新放入锅中，加入足够的清水至材料的2-3倍高度。
5. 加入干贝、虾皮、枸杞、淮山等配料，以及适量的盐和料酒。
料酒可以去腥增香。
6. 将锅置于火上大火煮沸，然后转小火慢慢炖煮。
去掉浮沫，保持锅中的汤面洁净。
7. 炖煮时间一般在2-3个小时左右，这样可以充分释放出骨头和配料中的鲜味和营养。
8. 炖煮结束后，将高汤倒入干净的容器中，待其冷却后再放入冰箱冷藏保存。
火锅高汤的熬制关键是时间和火候的掌握，炖煮时间不宜过长，否则汤底会过于浓郁而影响味道。
此外，可以根据个人口味的偏好进行调整，如加入葱、姜、八角等调料增添香气，或者添加一些酱油、豆瓣酱、花椒等增加风味。
总结起来，火锅高汤的熬制方法可以总结为选择食材、焯水、煮沸、漂洗、加入调料、大火煮沸、小火慢炖、去除浮沫、倒汤冷藏。
鸡架高汤的熬制方法
鸡架高汤是一种基础的鸡肉汤底，可以用来制作各种鸡肉汤或炖菜。
以下是鸡架高汤的熬制方法：
材料：
- 鸡架：500克
- 生姜：一小块
- 料酒：适量
- 盐：适量
步骤：
1. 准备鸡架。
将鸡架洗净，剁成小块，备用。
可以使用整鸡骨副鸡架或者腿部鸡架。
2. 准备生姜。
将生姜切成薄片。
3. 调味。
在炖锅中加入适量的水，放入鸡架和生姜片，加入适量的料酒和少许盐。
4. 炖煮。
将锅置于大火上烧开，然后转小火炖煮约2小时。
中途注意撇去浮沫。
5. 进一步提鲜。
炖煮2小时后，可以加入一些鲜味增强剂，例如鸡精、鲍鱼酱油或者鲜菇。
6. 过滤。
用滤网过滤掉鸡架和生姜，留下清澈的高汤即可使用。
注意事项：
- 炖煮时间可以根据个人口味和需要进行调整，炖得越久高汤的味道越鲜美。
- 鸡架高汤可以根据需要提前熬制好，冷藏或冷冻保存。
卤菜第一步高汤制作
今天有朋友问我什么时候发卤菜，那我就先发个高汤制作把，这个完了才能到卤汤。
高汤是卤汤的根，没有鲜汤卤菜大打折扣。
1 不锈钢桶一个，猪棒骨五斤，（其实牛骨头更好）母鸡一只，猪皮一斤，五花肉一斤，大葱一斤，鲜姜半斤，猪油半斤。
2 50斤水，猪棒骨敲断，鸡里面清理干净，猪皮，猪油，五花肉洗干净，大葱打结，鲜姜拍烂。
3 把所以的材料放锅里烧开，然后小火熬到30斤左右就可以了（一般要六七个小时）。
记住不可以放盐，放盐汤不白了，也就不鲜了。
这样的汤是奶白色的。
4 有人说家用太麻烦了，简单的，五花肉，猪油，一条鱼，即可。
记住只要汤，小心有刺，要过滤干净。
5 要是你有更好的，请在评论区，说我们好一起学习。
6 以上高汤完成，喜欢的记得加关注转发哦，要是人多以后更新，卤，猪，鸡，鸭，凉菜。
厨师的汤，唱戏的腔，中餐高汤30种，熬汤这一篇文章就够了低档汤+甜米酒可增鲜▼说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。
它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
1、低成本清汤制作：鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调。
米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。
二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。
不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的。
下面举例说明：1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照1：2 的比例混合。
烧上汤菜—仅用清汤▼香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
2、浓汤制作：鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。
姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制4-6 小时，过滤即可。
吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
3、清汤制作：黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢桶内。
姜块、小香菇蒂各800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2 根、香菜200 克和清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。
烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油；如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。
高汤的种类、配方及制作要点汤，在一定意义上来讲，是烹调菜肴必不可少的调味品。
在饮食业有这样的一句话：唱戏的腔，厨子的汤，可见汤的重要性。
各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。
为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。
今天我就为大家详细说一说中国各地高汤的熬制方法。
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。
高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需长时间进行熬制。
不同厨师熬制的高汤各具特色。
因此高汤的使用只限于一些高档酒店内使用，一般的小饭店所熬的高汤用料各方面就差得很多，家庭制作高汤就更困难。
目前大型的餐饮连锁企业不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败。
分析这些企业衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是最根本的问题。
高汤类产品是中式餐饮连锁企业实行标准化的理想产品，尤其是对于火锅餐饮来说更为重要。
01汤的种类及应用根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。
荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。
1、荤汤及其应用荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。
一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。
a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。
头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。
其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。
其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。
初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。
二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。
其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。
b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。
一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。
高汤制作标准化配方大全厨界有云：唱戏的腔，厨师的汤。
汤底就好比做菜放盐一样，是中国烹饪的灵魂所在。
各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。
为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。
本期大师之路将会为您呈现中国各地高汤的熬制大全，下午在这里能为您的产品研发提供值得参考的智慧经验。
鲜汤是烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。
在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，不管怎么说，鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。
一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鲜汤作调料，才能提高食用价值。
一、熬汤原料的选择熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足（未经过腌、糟、醉）的食品，在特点上有物尽其用的妙处。
呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。
所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。
牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。
因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作为制汤原料。
鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。
但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。
素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。
素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。
笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。
黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味鲜，是素菜制汤较理想的原料。
二．鲜汤的种类1．清汤清汤专指鸡汤。
一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。
有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。
肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。
这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。
不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。
在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。
直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。
2．奶汤奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。
用料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。
白汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。
但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。
在饮食业实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。
然后，加入姜、葱、酒，到汤沸滚后，加盐，转用中火继续煮的汤稠而呈乳白色为止。
这种汤鲜味和浓度较高，能增加菜肴口味的浓厚和香鲜，一般作为烩,煮等奶汤菜肴的汤汁，以及白烧，扒等方法中比较讲究的菜肴调味之用，如白汁鱼翅，碧绿扒裙边，淮阳煮干丝等菜肴。
用料通常是原料10kg加水20kg。
制汤5-7.5kg;如果制汤过多，对汤的浓度，鲜味和颜色都有影响。
三熬汤的操作要领：首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。
有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该白水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。
第二，制汤的原料都应该水沸后下锅，且中途不易追加冷水。
因为原料与水共热过程中，热量是叫均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。
当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。
此外，制汤时常用猪骨，党于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。
第三，掌握好撇沫的最适时机。
在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。
如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。
而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必然清淡。
第四，恰当的掌握火力和时间。
在制汤时不仅要恰到好处的掌握加热时间，而且必须根据制汤的要求，制汤的量，严格掌握火力和加热时间。
制作的汤一般均选用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。
火力过大，容易焦底而使汤产生不良气味；火力过小，则水分子震荡幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是汤汁不浓，稠性不足，滋味不鲜美。
制的汤一般需要3-4小时，但可视原料的类别形状和大小而伸缩。
清汤的制作是先以旺火将水煮沸，水沸后即转用小火，使水面保持微弱翻小泡沫状态，直到汤汁制成为止。
火力过旺会使汤色变成乳白色，失去“澄清”的特点，火力过小，原料内的蛋白质等无法溶出，影响汤的鲜醇。
制作清汤的时间比奶汤略长，一般需要4-6小时。
这是因为火力小，提供“反应”的能量弱，势必延长“反应”的时间。
原汁原味，在制作过程中一般不提倡加任何人工合成的调味品。
因为过浓的盐水浓度有渗透作用，易渗入原料内部使用权原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。
但是，微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，反而会增加汤汁的鲜味。
因为蛋白质是盐溶性的，在微咸的汤汁中，蛋白质的离解度反而更好。
所以在制作清汤时可以使用一些含有盐分的食品原料（比如火腿，桂等），与瘦肉，老母鸡同熬，但制作奶汤时则不必加含有盐分的食品原料。
第六，注意汤的保存。
制汤时还必须注意一点，汤大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。
最好能够当天现制现用，以保持汤质新鲜。
如需保存则应放置于-5℃环境中，清汤可保存至多3-5天，奶汤可保存7-10天。
如果保存时间过久，则汤的鲜味，香味，稠度都会流失。
四．熬制鲜汤的配方和操作过程1．高汤原料：清水17.5千克（即熬汤用水），老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。
制法：（1）老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。
（2）以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。
（3）汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。
待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。
改用小火熬约4小时左右。
熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
即成。
用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。
特别说明：（1）原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。
如火太猛，汤色不清。
并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。
（2）熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。
（3）在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。
（4）熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。
过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。
然后再撇去多余的油质。
2．上汤原料：清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。
制法：与高汤同。
可净得汤约14千克。
3．鸡清汤原料：老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。
制法：（1）老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。
（2）以上各料飞水后，洗净并沥干水份。
（3）桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入老母鸡件。
待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。
4．奶汤原料：清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。
制法：（1）将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。
（2）上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。
（3）桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。
熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。
特别说明：（1）在熬制奶汤的过程中,应保持火力稳定,不可一会大一会小,一会沸腾一会不沸腾,保持汤一直处于翻滚的状态。
并不时要用手勺去搅动，以防粘底。
（2）熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。
（3）熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。
5．海鲜汤原料：老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。
制作：（1）老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。
（2）将上述原料飞水，洗净沥干水份。
（3）河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。
（4）大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。
（5）桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。
特别说明：以汤的制作于高汤制法相近，只是用料不同。
五：部分熬汤原料基于知识与鉴别方法1．金华火腿金华火腿系采用金华著名良种猪：“金华两头乌”的后腿腌制而成，这种腿具有皮薄骨细，腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。
用这种腿制成的火腿皮色光亮，肉色红润，香气浓郁，咸资适口。
用火妥作菜肴不仅滋味鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的营养价值。
据《本草纲目》记载，金华火腿有益肾益胃，生津，补虚劳，壮阳固骨髓等作用。
