卤味配方大全

各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。

-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。

最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。

2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。

-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。

然后加入姜、蒜、葱爆炒。

最后加入料酒、盐和糖，调味即可。

3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。

-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。

将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。

4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。

-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。

5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。

-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。

然后加入料酒、盐和糖，调味即可。

6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。

-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。

将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。

以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。

卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。

希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。

卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。

这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。

以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。

卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。

- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。

- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。

- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。

- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。

卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。

- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。

- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。

- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。

- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。

卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。

- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。

- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。

- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。

- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。

卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。

- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。

- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。

- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。

- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。

卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。

- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。

- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。

- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。

- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。

每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。

最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。

不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。

2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。

锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。

锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。

加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。

3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。

锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。

锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。

4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。

锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。

这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。

卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。

如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。

卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。

卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。

在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。

豆腐干卤菜配方：•豆腐干：500克•酱油：适量•白糖：适量•料酒：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。

2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。

3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。

4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。

5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。

6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。

7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。

鸡腿卤菜配方：•鸡腿：2个•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•水：适量制作方法：1.鸡腿切块备用。

2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。

3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。

4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。

5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。

6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。

7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。

卤鸭脖卤菜配方：•鸭脖：500克•酱油：适量•料酒：适量•白糖：适量•生姜：适量•八角：适量•桂皮：适量•花椒：适量•干辣椒：适量•清水：适量制作方法：1.将鸭脖洗净，切成段备用。

2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。

3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。

4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。

5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。

6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个）草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个）豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。

卤味的详细制作过程(步骤)步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。

糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。

但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

同时干辣椒也放入。

步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。

例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。

同时只要你想得到的都可以卤哦。

包括沙县小吃店卤出来卖的产品。

十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。

此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。

卤水鸭翅的做法材料：鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。

调料：李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。

做法：1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。

2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。

3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。

红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将豆腐干切成适当大小的块状。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。

二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。

3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。

想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。

4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。

一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。

在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。

通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。

秘制卤水配方大全猛辣卤水味型：香辣原料：A色拉油2000克;姜块120克;葱段150克..B干川椒600克;八角20克;山奈、小茴香、草果各10克;花椒、豆蔻各15克;砂仁、良姜、桂皮各8克;沙姜、丁香各5克;白芷6克;辛里花中药材;药店有售、荜拨、香叶、淮山各3克;木香2克..C盐300克;鸡精20克;红曲米50克;玫瑰露酒100克;鲜汤5000克;生抽600克;冰糖20克..D鸡架2000克;猪腿骨1500克..制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸;撇去浮沫后洗净待用..2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟;取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用..3、锅放火上;放色拉油烧至三成热;入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香;放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成..特点：香辣鲜香..应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等..黄金卤水味型：鲜咸微辣汤料：清水50千克;猪棒骨5000克;老鸭1500克;金华火腿骨、鳝骨各500克;老母鸡2500克..香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克;香叶、黄芪、花椒各15克;八角、良姜各50克;陈皮、甘草各5克;豆蔻、党参、当归各25克;罗汉果4枚;大红枣、白芷、白胡椒各10克;丁香、红曲米各30克..制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫;捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时;捞出汤料;滤渣留汤汁..2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉;和红曲米一起用纱布包好成香料包..3、炒锅上火入猪油烧至三成热;放B料小火煸炒至香出锅;和香料包、A料一起入不锈钢桶内;大火烧开后改小火熬5小时;离火加味精、鸡粉调味后过滤即可..特点：色泽红亮;酱香浓郁..应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等..红卤水味型：香辣、酱香味浓原料：A猪筒子骨5000克;鸡架2500克;牛骨头2500克;清水25千克..B 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克;小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克;罗汉果2个;甘草5克;丁香10克;整只干尖椒150克;砂仁10克..C干香菇50克;胡萝卜1000克;芹菜、老姜500克..D盐150克;蚝油100克;生抽600克;糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克;辣妹子300克;十三香45克;白酒100克..制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟;捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开;小火熬3小时取出..2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料;用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中..3、D料入桶中调味后即成红卤水..特点：色泽酱红;香味浓郁..应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等..海鲜卤水味型：咸鲜、五香微甜原料：A清水25千克;老鸡1500克;猪棒子骨2500克..B八角、花椒、桂皮各30克;白芷、丁香各10克;小茴香25克;砂仁15克..C生抽、蚝油、味极鲜各500克;鱼露、碘盐、米酒各250克;冰糖1000克;味精25克..D 生姜片、葱段、香菜各100克;蒜片200克..E红曲米300克;色拉油200克;料酒30克..制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开;撇浮沫捞出..2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟;捞出米渣;红曲米水留用..3、另起锅放色拉油烧至四成热;投入D料小火浸炸3分钟;烹入料酒;放入处理好的A料;一起放入红曲米水中;大火烧开;改用小火熬2.5小时;加入C 料小火熬25分钟即成..特点：鲜香、色淡红..应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类..潮式卤水味型：咸鲜微甜稍辣原料：A杂骨汤10千克..B八角、沙姜、砂仁各15克;桂皮5克;小茴香12克;陈皮20克;良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克;草果25克;丁香6克..C香葱、洋葱各150克;芹菜100克;干红椒50克..D醪糟300克;豆瓣酱360克;沙茶酱200克;咖喱粉30克;红曲米150克..E盐60克;鸡精50克;冰糖400克;老抽王500克;生抽王600克;柱侯酱480克;泰国鱼露60克;花雕酒300克;香油60克;生姜、干葱各150克..F牛油100克;花生油300克;糖色60克..制作：1、花生油150克烧至五成热;放入B料陈皮用水稍泡小火翻炒10分钟至出香;取出放入香料袋中备用..2、花生油150克烧至五成热;放入C 料小火煸炒5分钟至出香;捞出和D料一起放入香料袋中..3、将A料放入卤水桶;桶底铺竹网;放两个香料袋;加E料大火烧开后转小火熬1小时;放入糖色调色后加牛油调匀即可..特点：色红味香;味浓芬芳..应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭..香鲜卤水味型：咸鲜香料：八角、陈皮各50克;桂皮55克;甘草45克;干姜100克;香茅草80克;蛤蚧1对用火烤香;丁香10克;草果20个;小茴香30克;党参、花椒、阴阳贝药店有售各20克;罗汉果3个..汤料：老母鸡6000克;老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克;火腿去油3000克;桂圆200克;鲜姜100克;陈皮30克..调味油料：色拉油3000克;鲜姜200克切碎;大蒜去皮500克;八角、芹菜头、香菜头各50克;洋葱300克;青椒30克;香叶10克..调料：精盐300克;生抽1000克;鱼露500克;冰糖、老抽各100克;鸡精130克;糖色150克;花雕酒250克..制作：1、老母鸡、老鸭剁大块;里脊肉、火腿切块;猪棒子骨敲破;入汤桶里加清水35千克;大火烧沸后撇浮沫;转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时;捞出汤料过滤..2、熬好的浓汤倒入卤锅中;将洗净的香料包成香料包;放入卤锅中;随后放入调料小火熬40分钟;加调味油色拉油3000克入锅上火;加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟;取油即成;然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中;再小火加热10分钟即成..特点：鲜香色靓;口味醇正..注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次;冬季2-3天开锅一次..另外;卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次;调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次..2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制..应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等..烟熏卤水味型：咸鲜原料：A八角、桂皮各30克;花椒、白胡椒粒各20克;肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克;香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克;干辣椒25克;公丁香8克;干荷叶切丝50克..B姜块150克;葱段200克;蒜瓣、胡萝卜各100克;香菜根50克..C白酱油250克;料酒200克;生抽王300克;盐600克;鸡精100克;白糖150克..制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包..2、取一不锈钢桶;注入清水25千克大火烧开;放入A料包、B料包;调入C料中小火熬30分钟即可..特点：色泽鹅黄;芳香味醇..应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔..油卤味型：鲜咸浓郁;回辣微甜原料：干辣椒、大葱各100克;生姜50克;八角30克;花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克;丁香、草豆蔻、排草各5克;糖色200克;老抽50克;精盐10克;鲜汤5000克;混合油3000克蔬菜油、精炼油各1500克..制作：1、干辣椒去籽剪成节;生姜拍破;大葱切段;草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中;用清水浸泡10小时;捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用..2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热;将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟;出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中..3、净锅上火;入剩余的混合油烧至五成热;入姜块、葱段爆香;下干辣椒节和花椒;用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中..4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成..特点：色泽红亮;香味浓郁;细嫩油润..应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料..羊肉卤水味型：香辣、孜然味浓原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克;美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克;大葱200克;桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克;香菜籽25克;孜然50克;八角30克;白胡椒、香叶、紫草各10克;丁香5克;罗汉果2个;冰糖150克;花雕酒300克;精盐、老抽、生抽各250克;色拉油500克..制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破;大葱100克挽结;花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫;小火熬2小时;去料渣得鲜汤入卤锅..2、锅放色拉油烧至五成热;投干辣椒切节、香菜籽、孜然、白胡椒拍破、八角、桂皮、草果拍破、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅;将香料装入纱布袋中制成香料包..3、将香料包放入卤锅中;再将炒香料的油也倒入卤锅中;然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜拍破、大葱挽结;倒入剩下的花雕酒;调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油;烧沸并熬出香味后即成..特点:香辣味突出;孜然味浓郁..应用：可卤制各种羊肉原料..皇牌潮州卤原料：A龙骨、老母鸡各7500克;去皮五花肉5000克;肉皮1500克;金华火腿2000克;火腿骨25000克;开洋750克;干贝400克;清水75千克..B八角150克;桂皮100克;白豆蔻35克;小茴香40克;砂仁75克;甘草100克;草果、白芷各30克;花椒、香叶各50克;沙姜片70克;丁香28克;当归40克;陈皮25克;香茅75克;干南姜1520克;干蛤蚧1对..C香菜去叶500克;香芹200克;洋葱块1500克;香葱750克;干葱头、大蒜瓣各1000克;色拉油1500克..D冰糖1250克;片糖600克;生抽1250克;泰国鱼露300克;味精800克;美极鲜酱油500克;广东米酒500克;绍兴花雕酒120克;玫瑰露酒350克;盐750克..E卤水油1500克..制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟;捞出入不锈钢桶中;加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时;转小火煲5小时;再用大火煲1小时过滤..2、B料放入沸水中小火汆10分钟;捞出用纱布包裹..3、锅入色拉油;烧至五成热时入剩余的C 小火浸炸10分钟;捞出原料用纱布包裹..4、将B料、C料入不锈钢桶中;大火煲0.5小时;改小火煲1.5小时后取出B料、C料;下D料小火熬20分钟;熄火后入E料调匀即可..特点：色泽金黄;香味浓郁醇厚;口味咸香微甜..应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等..备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克;猪板油1500克..B八角50克;白豆蔻25克;沙姜30克;香叶20克;桂皮75克;丁香10克;草果40克;茴香15克..C生姜150克;香葱2000克;干葱头1500克;洋葱1000克;蒜瓣2000克..D色拉油7.5千克..制作：1、A料切5厘米的块;入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净;装入香料包中..2、锅内放入色拉油;烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚;改小火熬2小时;过滤取油即可..飘香卤水原料：A土母鸡饲养2年以上4只;龙骨2000克;鸡爪1000克;清水25千克..B草果8克;桂皮、香叶5克;肉豆蔻10克;良姜8克;陈皮6克;甘草40克;香茅30克;鲜沙姜500克;姜黄2克..C盐火局鸡粉400克;金宝汤100克;鸡粉300克;乙基麦芽酚40克..D炸好的葱、姜各200克..E胡萝卜油400克..制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟;捞出洗净;入不锈钢桶中加清水大火烧开;改小火熬5小时;去渣留汤..2、B料、D料用纱布包裹;放入不锈钢桶中小火熬30分钟;放入C料小火煮10分钟;放E料调匀即可..特点：味道鲜美;色泽金黄..应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料..真味乳鸽卤水原料：A八角15克;香叶10克;桂皮、陈皮各6克;小茴香、草果各20克;白胡椒粒10克;香茅1克;南姜200克..B猪大骨4000克;老鸡5000克;里脊肉3000克..C干葱头150克;蒜瓣50克;干辣椒2克;香葱20克..D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克;麦芽糖600克;盐750克;味精300克;普宁豆瓣600克;冰糖50克;鱼露150克;南乳200克..E色拉油100克..制作：1、B料切重500克的块;入沸水中大火汆5分钟捞出;入桶中加清水25千克大火烧开;改小火煮2小时;捞出B料..2、A料包成料包;入桶中..3、锅入色拉油;烧至五成热时放入C料小火炸10分钟;捞出入不锈钢桶中;入D料小火煮30分钟;捞出C料即可..特点：香味浓郁;色泽红亮..应用：适合卤制多种肉制品..广式精卤原料：A清水3500克;美极鲜酱油1500克;江门兰花牌生抽王1500克;玫瑰露酒500克;绍兴产花雕酒1000克;冰糖1500克;盐50克;双桥味精30克;家乐鸡精粉20克..B猪骨2500克;老鸡3000克;虾干300克..C花椒、八角、茴香、草果各30克;罗汉果2个;甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克;香茅、丁香各10克;陈皮8克;当归、干红椒各5克..D鸡油500克;葱、姜、干葱头、蒜头各50克;香菜头80克..制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块;入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟;捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟;捞出原料;入不锈钢桶中;加料包、所有A料、B料大火烧开;转中火烧4小时;过滤即可..特点：咸中带鲜、微甜;香味浓郁..应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等..泰式卤水原料：A清水50千克;老鸭、老鸡、金华火腿各1500克;猪蹄1000克;猪棒骨3000克;活鲫鱼2500克;玉兰片炸制金黄1000克..B花椒150克;陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克;罗汉果2个;沙姜30克;桂皮10克;甘草70克;当归100克;香草300克;白胡椒50克;八角30克..C 色拉油2500克;姜150克;干葱500克;大蒜100克;香菜250克;胡萝卜150克..D柱侯酱、沙茶酱各50克;泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克;豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克;鲜香剂酵母200克;鸡粉、鸡精各300克;冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克;白酱油400克..E蛤蚧1对;炒香的黄豆、党参、大枣各500克;蒜瓣250克;枸杞150克;花旗参400克..制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出;入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净;入沸水中大火汆1分钟捞出;同玉兰片一起入不锈钢桶中;加清水大火烧开;小火烧8小时..2、B料包起..3、锅放色拉油;烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟;过滤留油..4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时;过滤即可..特点：色泽金黄;香味浓郁..应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参..闽式白卤水原料：A八角3克;丁香7克;甘草、草果、花椒、桂皮各6克;白豆蔻4克;香叶2克;沙姜9克;葱、姜各50克..B盐500克;味精、鸡精各150克;冰糖200克;鱼露50克;料酒30克..C大骨5000克..制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出..2、A料用纱布包起入不锈钢桶中;加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时;捞出A料;再入B料不停搅动至其溶解;过滤即可..特点：色泽浅黄;香味浓郁..应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料..黔味卤水原料：A老姜200克;小葱150克;鲜沙姜25克;鲜南姜50克;桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克;花椒、干辣椒各20克;肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克;白豆蔻、山楂各10克;罗汉果2个..B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克;排骨1500克..C冰糖300克;盐50克;鸡精250克;高度白酒350克;红曲米25克;鱼露800克;玫瑰露酒500克;生抽王600克..D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克..E色拉油1000克..制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟;取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟;取出入料包内..2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出..3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色..4、B料入沸水中大火汆5分钟;捞出入卤锅内加水50千克大火烧开;改小火熬8小时后去掉料渣;放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟;入剩余的C 料和熬好的糖色调匀即可..特点：味道香浓;色泽棕红..应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏..新潮油卤原料：干辣椒200克;花椒20克;姜块、葱段各100克;八角60克;山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克;丁香5克;香草10克;糖色300克;老抽、盐、鸡精各100克;鲜汤1000克;混合油6000克菜子油、精炼油各3000克..制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开..2、锅入2000克混合油;烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟;捞出入卤水锅中..3、锅内入剩余的混合油;烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香;放干辣椒、花椒小火炸30分钟;出锅入卤水锅中;再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可..特点：色泽红亮;香味浓郁..应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料;但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料..卤水的使用1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理;否则原料直接下锅后;会导致卤水急剧减少;从而造成菜品口味过咸..2.一锅上好的卤水;应经常卤制鲜味较浓的动物性原料;这样才能增加卤水的鲜香味..有一句行话叫做“卤水越老越好”;讲的就是这个道理..3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料;应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水;以保证卤水和卤制菜品的质量..4.在使用过程中;要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等;一旦发现某方面有所减少应及时补上;即我们常说的“缺啥补啥”..卤水的保管1.卤水经过一段时间的使用后;会留下少数原料或香料的残渣;这时便需要进行过滤;以此来保证卤水的质量..2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠;虽经过滤;但还需“清扫”;即用干净的动物血液与清水混合后;徐徐加入到烧沸的卤水中;这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用;吸去卤水中的杂质;以使卤水变得清澈;讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”..但需注意;每锅卤水清扫的次数不能过多;以免卤水失去鲜香味..3.卤水中浮油要经常打掉;最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”..否则;油脂过多;容易使卤水变质脂肪氧化变质所致..4.卤水在不使用时;应烧沸后放入搪瓷桶内;令其自然冷却;且不要随意晃动..另外;桶底还应垫上砖块;以保持底部通风..若是夏天;卤水必须每天烧沸;如果有条件;还可放入冷库中存放..卤水在长期不用时;也应时常从冷库中取出烧沸;冷却后再放入库中..以上仅是制作湘式卤水的一点经验和体会..但烹饪是变化之学;所以读者在调制湘式卤水时;还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法;这样才能调制出令人满意的卤水来..。

各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。

下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。

2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。

3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。

4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。

5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。

使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。

2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。

3.将相应的配料混合均匀。

4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。

5.关火后等卤料完全冷却。

6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。

7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。

8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。

以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。

卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。

卤味配方大全一刘厨卤水原料:八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，A(香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

B(C(清水60斤。

D(小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E(色拉油1500克。

F(广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作:1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

二王厨卤水原料:A(八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B(葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。

C(冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

十八卤味药材配方大全1.生姜配方：生姜具有温中散寒、祛湿通络的作用。

在卤味中加入适量的生姜，不仅能增加口感，还有助于消化和驱寒。

推荐配方：生姜片10克、八角2个、香叶3片。

2.桂皮配方：桂皮有暖胃散寒、促进血液循环的功效。

在卤味中加入桂皮，可以增加香气和口感，并有助于消化和驱寒。

推荐配方：桂皮2根、香叶3片、草果2颗。

3.党参配方：党参具有补气、益肾、强身健脾的作用。

在卤味中加入适量的党参，可以增加卤汁的营养价值，并有助于提高体力和免疫力。

推荐配方：党参片10克、陈皮3片、香叶3片。

4.黄芪配方：黄芪有补气养血、益肾壮阳的作用。

在卤味中加入适量的黄芪，可以增加卤汁的滋补效果，并有助于提高体力和免疫力。

推荐配方：黄芪10克、党参片10克、香叶3片。

5.红枣配方：红枣有补中益气、补血养心的作用。

在卤味中加入适量的红枣，可以增加卤汁的甜味和营养价值，并有助于提高体力和免疫力。

推荐配方：红枣10颗、八角2个、香叶3片。

6.当归配方：当归有活血补血、调经养颜的作用。

在卤味中加入适量的当归，可以增加卤汁的滋补效果，并有助于调理女性生理周期。

推荐配方：当归片10克、党参片10克、香叶3片。

7.黑木耳配方：黑木耳有滋阴润肺、清热解毒的作用。

在卤味中加入适量的黑木耳，可以增加卤汁的口感和营养价值，并有助于清热解毒。

推荐配方：黑木耳10克、陈皮3片、香叶3片。

8.裙边配方：裙边具有健脾利湿、解毒消肿的作用。

在卤味中加入适量的裙边，可以增加卤汁的口感和营养价值，并有助于消化和排毒。

推荐配方：裙边10克、八角2个、香叶3片。

9.白芷配方：白芷有祛风除湿、止痛散结的作用。

在卤味中加入适量的白芷，可以增加卤汁的香味和口感，并有助于缓解关节疼痛。

推荐配方：白芷片10克、陈皮3片、香叶3片。

10.茯苓配方：茯苓有健脾利水、益气安神的作用。

在卤味中加入适量的茯苓，可以增加卤汁的滋补效果，并有助于缓解疲劳和焦虑。

推荐配方：茯苓片10克、党参片10克、香叶3片。

卤水配方大全（值得永远收藏）卤水配方（三）原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。

A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。

再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。

由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。

在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

卤味调料配方
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）
丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜
15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味
剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁
香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎
装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红
柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草
寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）
2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10
克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这
个比例可以煮5斤）。

水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香
叶1克，红枣。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食
盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、
酱油100ml、料酒50ml、水800ml
Classified as Internal。

6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。

以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。

1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将生姜、蒜头切片备用。

在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。

2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。

3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。

4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。

做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。

5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。

6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。

这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。

通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。

愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。

卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，使菜肴更加美味可口。

下面，我将为大家介绍一些常见的卤料配方，希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。

1. 老卤料配方。

草果 15克。

肉桂 10克。

八角 10克。

花椒 10克。

陈皮 10克。

香叶 10克。

生姜 50克。

大葱 50克。

料酒 500克。

生抽 500克。

冰糖 100克。

将所有的香料和调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖2小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。

2. 酱卤料配方。

生抽 500克。

冰糖 100克。

盐 50克。

姜 50克。

葱 50克。

八角 10克。

草果 10克。

肉桂 5克。

花椒 5克。

桂皮 5克。

香叶 5克。

将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。

3. 麻辣卤料配方。

生抽 500克。

料酒 500克。

冰糖 100克。

盐 50克。

姜 50克。

葱 50克。

花椒 10克。

干辣椒 50克。

花椒面 30克。

花椒油 50克。

将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。

总结。

卤料配方的制作并不复杂，但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。

在烹饪过程中，可以根据自己的口味偏好进行调整，尝试不同的配方组合，创造出更多美味的菜肴。

希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助，也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意，做出更多美味的佳肴。

2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。

甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮：20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一：用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四：把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了；一步：找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步：先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意：做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。

各种卤料的配方及用法
1.香叶卤料配方：姜，蒜，香叶，玉米油。

用法：可以用来炖肉、煮鸡、烤鱼等。

2.五香卤料配方：花椒、八角、香叶、桂皮、草果，盐。

用法：用来煮豆腐、卤猪蹄子、煮牛肉等。

3.醋卤料配方：陈醋、糖、酱油、姜、蒜、八角、豆腐乳。

用法：可用来卤豆腐、猪蹄筋、猪耳朵等。

口味偏酸。

4.白灼卤料配方：盐、白胡椒粉、生姜、葱。

用法：适用于白灼虾、白灼鱼等。

5.辣椒卤料配方：辣椒、花椒、生姜、葱、大蒜、八角、酱油、盐。

用法：适用于卤鸡蛋、卤鱼、卤牛肉等。

口味偏辣。

6.甜味卤料配方：红糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、酱油。

用法：适用于卤火腿、卤猪肉等。

口味偏甜。

7.咖喱卤料配方：咖喱粉、香叶、姜、洋葱、大蒜、酱油。

用法：适用于炖鸡、炖羊肉等。

口味偏辣。

8.精华卤料配方：发酵鸡精、麻油、糖、盐、鸡粉。

用法：适用于卤鸡、卤鸭等。

口味鲜美。