高中生物选修一学案14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1 / 6 人教版选修一专题1 传统发酵技术的应用

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、教材分析

本节课是高中生物人教版选修一《生物技术实践》的专题1《传统发酵技术的应用》板块下的第三节。前两节分别是《果酒和果醋的制作》以及《腐乳的制作》。学生在经历了前两节的发酵产品的制作，对发酵产品的制作工艺有了初步的体会和经验，但还没有上升到规律性的层次，因此可以通过本节课的第一个内容——制作泡菜，让学生利用以往的经验，逐步得出“发酵工艺的基本原理”这一课标要求的内容。

亚硝酸盐含量的检测时本节课的重点内容。学生在此之前接触过几次物质鉴定，包括如何鉴定果酒中含有酒精，都属于一类定性实验，而对亚硝酸盐含量的检测则是更为准确的定量实验。学生在学习本节内容后，可以很好的进行知识迁移，将以前的各种显色反应都与定量分析联系起来，提高学生的生物科学素养。另外，食品中的亚硝酸盐一直以来是社会关注的热点问题，在学习了与亚硝酸盐有关的知识后，能够帮助学生更加理性的判断社会上的舆论。学生也可以真的带一些隔夜饭菜、食堂饭菜等进行亚硝酸盐含量的检测，培养学生科学探究的能力。

二、学情分析

制作泡菜的过程非常简单，原理也比较容易理解，鉴于本班学生思维比较活跃，乐于思考和表达自己的想法，在课堂上可以采用系列问题的方式引导学生思考每一个过程的意义。亚硝酸盐虽然经常在舆论中听到，但并未建立起对于该物质明确的概念，作为一名高中生，应该具备理性思维，包括对社会热点问题的关注及理性的判断，特别是要通过实验结果来说明问题。

三．教学目标

1.知识目标：

（1）了解泡菜的制作原理；

（2）了解发酵食品制作的基本原理；

（3）理解测定亚硝酸盐含量的基本思想；

2.能力目标：

（1）掌握制作泡菜的基本方法 2 / 6 （2）用比色法及分光光度计测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化

3.情感、态度与价值观：

（1）建立起与泡菜相关的食品安全意识

（2）理性对待一些社会热点问题，建立起科学探究的意识和能力。

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1 / 6 课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是厌氧型微生物

解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。

答案:C

2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。

A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质

B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害

C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺

D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡

解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。

答案:C

3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。

A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测

B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可

C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用

D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量

解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。亚硝酸盐不是唯一的检测指标。

高二生物选修一

学案

班级________ 学号____ 姓名____________ 老师评价________

课题 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量 学习目标 1．泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理及制作过程

2．亚硝酸盐含量的测定方法 重点 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理及制作过程 难点 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理及制作过程

学习内容及过程 学习札记 学习内容及过程 学习札记

【自主学习】

一、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：

1.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。其代谢类型是

异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

2. 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

二、问题思考：

（1）制作泡菜宜选用______________或其他原料，原因是______________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是__________________________________________。

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有：______________________________________________________________________

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是______________，其原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与___________结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在测定操作过程中，提取剂的作用是增加亚硝酸盐的溶解度，氢氧化钠的作用是中和过多的酸，氢氧化铝乳液的作用是_____________。

1 专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【学习目标】

1. 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化

2. 讨论与此相关的食品安全问题

【重点难点】

重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量

难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定

【预习案】

任务一、基础知识

（一）乳酸菌

1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸

2.常见种类： 和

3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。

4.应用：常用于生产

（二）亚硝酸盐

1.物理性质

粉末、易溶于 。

2.应用

在食品生产中常用作食品

3.分布

自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在

以上，而豆粉中的平均含量可达

4.对人体的影响

膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒当摄入总量达 时，会引起死亡

5.我国卫生标准

亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不

得超过 。

6.代谢

绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，

会转变成致癌物质---

任务二、泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象