酵母抽提物基础大全

徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。

“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。

主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。

“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。

“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。

因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。

当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。

产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。

酵母抽提物的生产及应用作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2010年第10期酵母是目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物，被广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料、化妆品等领域。

酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一，凭借其美味、营养、健康的特点，近年来在诸多领域得到广泛应用。

酵母抽提物的基本属性酵母抽提物（Yeast extract， YE），是以酵母为原料，采用自溶作用及其他几种技术，将酵母细胞部分或全部溶解，通过进一步的加工处理，制备成的各种制剂和产品。

酵母抽提物的主要成分为多肽、氨基酸、核苷酸(呈味核苷酸比例高)、B族维生素及微量元素，其营养丰富并具有良好风味。

在生产实践中，酵母抽提物可以用做发酵培养基、食品调味料及饲料营养补充剂等。

其中，现有文献报道最多和用量最大的领域是食品调味料行业，因而在许多资料中，将酵母抽提物称为“酵母味素”。

酵母抽提物类似产品概念解析在制备酵母抽提物的过程中，“自溶作用”发挥了重要功效，因而也有人将酵母抽提物称为“酵母自溶物”；同时，从技术上讲，产品生产过程中多种酵母细胞壁成分及细胞内营养物质会发生水解作用，所以也有人将酵母抽提物称为“酵母水解物”。

但严格讲，“酵母自溶物”和“酵母水解物”并不等同于酵母抽提物，前两者对应的产品仅强调了对酵母进行自溶或水解处理，所以产品可能包含酵母细胞壁成分；而后者强调了“抽提”（酵母细胞内容物）工艺，因而是基本不含有细胞壁成分的产品。

在生产应用中，饲料营养补充剂往往采用含有细胞壁的“酵母水解物”或“酵母自溶物”，而不必使用酵母抽提物，这样做不仅降低了产品的成本，而且保留在产品中的酵母细胞壁成分还可以作为免疫增强剂或饲用益生元，以提高动物的健康水平。

而在宠物食品中，也可使用不含细胞壁成分的酵母抽提物，以更好地增加宠物食品的风味。

酵母抽提物的生产原料制取酵母抽提物的原料可以是啤酒酵母，也可以是面包酵母或产朊假丝酵母等。

欧洲生产酵母抽提物的主要原料是含有高蛋白的“啤酒酵母”，这种酵母菌株是以糖蜜培养的。

知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。

对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。

未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。

从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。

本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。

与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。

酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。

酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。

酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。

国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。

⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。

2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。

酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的天然成分，在食品、保健品、化妆品等领域都有广泛的应用。

酵母提取物富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、酵素、多糖等，具有调节免疫系统、促进肠道健康、抗氧化等多种功效。

但是，酵母提取物的用量和方法也需要注意，下面我们来详细了解一下。

一、酵母提取物的用量1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的用量一般为0.5%-5%。

在不同的食品中，酵母提取物的用量也有所不同。

例如，在饼干、蛋糕等烘焙食品中，酵母提取物的用量一般为0.5%-1%；在肉制品中，用量为0.5%-2%；在饮料中，用量为0.1%-0.3%。

2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的用量一般为100mg-500mg/次，每日1-2次。

但是，具体用量还需根据产品配方和功效来确定。

3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的用量一般为0.1%-5%。

在不同的化妆品中，酵母提取物的用量也有所不同。

例如，在面霜、乳液中，用量为1%-2%；在面膜中，用量为2%-5%。

二、酵母提取物的方法1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。

（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入食品中，一般适用于烘焙食品和肉制品。

在使用前，应将酵母提取物与其他干粉原料混合均匀，然后再加入液态原料中进行搅拌。

（2）预处理后添加预处理后添加是指将酵母提取物先与其他干粉原料混合，然后用水、乳化剂等进行预处理，使其更易于与液态原料混合。

这种方法适用于饮料等需要溶解的食品。

2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的使用方法一般为口服。

将酵母提取物加入水中，搅拌均匀后饮用即可。

3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。

（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入化妆品中，一般适用于面霜、乳液等。

在使用前，应将酵母提取物与其他原料混合均匀，然后进行搅拌均匀。

酵母提取物（yeast extract）是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质。

其中氨基酸含量30%以上，总蛋白50%以上，核苷酸10%以上，主要应用于食品、调味品、化妆品等领域。

一、酵母提取物的分类及工艺1.干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。

2.干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。

3.酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。

4风味化酵母抽提物,利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等.二、酵母提取物的应用领域1.方便面:调料包中添加可以增强鲜味、醇厚感，面身中添加可以提高面饼口感。

2.鸡精：有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，有效增鲜。

3.食用香精：作为香精基料，提供口感及香气的载体4.肉制品：增强色泽；改善产品肉质原味及醇厚味，5.酱卤制品：增强色泽；强化风味6.餐饮火锅：增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味7.焙烤食品：提供风味,改善口感及结构8.膨化食品:平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感。

9.酱油:突出产品酱香,协调、平衡滋味，提高产品氨基酸态氮等质量指标。

10.化妆品:添加后起到美白，保湿锁水的作用。

三、酵母提取物水分含量标准GB/T 23530-2009 酵母提取物1.液状：水分≤62%2.膏状：水分≤40%3.粉状：水分≤6%四、酵母提取物水分含量测定方法1.烘干法2.快速水分测定法。

近来，有人称食品工业中广泛使用的酵母作为一种膨松剂，因含铝长期食用可致老年痴呆。

那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。

有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。

酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。

其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。

酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。

如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。

酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。

此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。

酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。

硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。

如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。

但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。

因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。

酵母抽提物——一种天然的配料烹调时，我们使用各种配料，如草药，香辛料和醋，使我们的食物的味道更好。

欧洲美食以其可口的菜肴而闻名，其中包括牛肉汁、汤、炖菜、美味的调味汁和腌制肉类。

天然酵母抽提物是一个值得信赖的配料，通常食品生产者用酵母抽提物给这些菜赋予美味特征。

酵母抽提物是来自天然酵母，就是用来制作面包，啤酒和葡萄酒的那种酵母。

酵母抽提物的味道，实际上与一种肉质鲜美的肉汤十分相似。

但它不包含任何肉类成分。

因此，它是非常适合素食。

由于其独特的口味，酵母抽提物经常被用来作为一种配料来使得菜肴可口。

YE的基本的美味，也使得我们不需要常常在饮食中加入食盐。

因此，它可以在平衡和低盐膳食有效地起到作用。

1、什么是酵母抽提物酵母抽提物是一种天然的配料，它的来源也是酵母，和那些用来制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母是相同的。

酵母抽提物具有和肉汤类似的鲜美的味道，往往被用在咸味食品中，能增加味道，呈现风味。

2、酵母抽提物和鲜酵母有什么不同？酵母是酵母抽提物的基本原料。

天然的酶降解了酵母的蛋白质，将蛋白质转化为风味物质，这就是酵母抽提物3、在哪些食物中会用到酵母抽提物在超市的大部分咸味的产品中用到了酵母抽提物。

事实上，许多流行的调味汁，肉汁，肉类菜肴，即食快餐和咸味小食品都是经过酵母抽提物精制的。

4、酵母抽提物适用于素食烹饪吗是的。

酵母抽提物的味道，实际上是一种肉质鲜美的肉汤十分相似。

但它并不包含任何肉的成分，因此完全适合素食菜肴。

5、多少酵母抽提物被用在我们的食物中？酵母抽提物自身具有强大的味道，只需要少量就能达到美味的结果。

因此，大多数菜肴中它用量是不到1％..6、酵母抽提物和谷氨酸之间的差异是什么？许多新鲜的产品天然含有谷氨酸，包括西红柿，豌豆和蘑菇。

我们的身体也产生谷氨酸，这和我们吃的食物并无关系。

事实上，谷氨酸也存在唾液和乳汁中。

谷氨酸也是酵母抽提物的许多天然成分之一，浓度大约相当于5％。

酵母抽提物常被误认为是谷氨酸钠（味精）--味精是一种增味剂，是100％的谷氨酸盐。

第1篇一、实验目的1. 掌握酵母提取的基本原理和方法。

2. 学习酵母提取过程中所涉及的实验技术。

3. 了解酵母提取的注意事项。

二、实验原理酵母是一种广泛存在于自然界中的单细胞真菌，具有丰富的营养成分和生物活性物质。

酵母提取是指从酵母细胞中提取出具有生物活性的物质，如蛋白质、核酸、多糖等。

本实验采用有机溶剂提取法，通过酵母细胞破碎、离心分离、洗涤、干燥等步骤，提取酵母细胞中的活性物质。

三、实验材料与试剂1. 实验材料：新鲜酵母细胞、蒸馏水、无水乙醇、丙酮、硫酸铵、NaCl、CaCl2、MgCl2、FeCl3、K2HPO4、KH2PO4等。

2. 实验试剂：0.2mol/L NaOH、0.5mol/L HCl、0.1mol/L Tris-HCl、1mol/L NaCl、1mol/L MgCl2、1mol/L CaCl2、1mol/L FeCl3、1mol/L K2HPO4、1mol/L KH2PO4等。

四、实验步骤1. 酵母细胞破碎：取一定量的新鲜酵母细胞，用无菌蒸馏水洗涤2-3次，去除杂质。

然后，将酵母细胞转移到无菌研钵中，加入适量的无水乙醇和丙酮，研磨至细胞破碎。

2. 离心分离：将破碎后的酵母细胞悬浮液转移到离心管中，以3000r/min离心10分钟，分离出上清液和沉淀物。

3. 洗涤：取沉淀物，用0.2mol/L NaOH溶液洗涤2-3次，去除杂质。

然后，用0.5mol/L HCl溶液中和至pH值为7.0。

4. 蛋白质沉淀：向中和后的酵母细胞悬浮液中加入适量的硫酸铵，使蛋白质沉淀。

然后，以3000r/min离心10分钟，分离出沉淀物。

5. 洗涤：取沉淀物，用1mol/L NaCl溶液洗涤2-3次，去除杂质。

6. 干燥：将洗涤后的沉淀物转移到干燥器中，于40℃下干燥至恒重。

五、实验结果与分析1. 酵母细胞破碎：通过研磨，酵母细胞被破碎，释放出细胞内的活性物质。

2. 离心分离：离心分离出上清液和沉淀物，上清液中含有蛋白质、核酸等活性物质，沉淀物中含有酵母细胞壁等杂质。

关于酵母抽提物（YE）你知道多少？【回复“签到”，惊喜好礼天天抽！】安琪，创新健康生活酵母抽提物的10个问题安琪酵母科普知识系列请输入什么是酵母抽提物（YE）？酵母抽提物（YE）是一种天然的食品配料，它的来源也是酵母，和那些用来制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母是相同的。

酵母抽提物（YE）具有和肉汤类似的鲜美的味道，往往被用在咸味食品中，能增加味道，呈现风味。

酵母抽提物（YE）如何生产？请输入通过使用天然的糖蜜来扩大培养食用酵母，然后通过添加食品级的酶（这些酶类也来源于天然动植物的提取），使酵母细胞发生一个自溶、降解的过程，通过分离，溶于水的酵母细胞内容物就被提纯出来，即为酵母抽提物（YE）。

酵母抽提物生产图解请输入酵母抽提物（YE）的功能特性?酵母抽提物（YE）主要有五大特点：增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性在哪些食物中会用到酵母抽提物（YE）？请输入在超市的大部分咸味的产品中用到了酵母抽提物（YE）。

目前已广泛应用到方便面、肉制品、鸡精、休闲膨化食品、酱油、调味汁、酱类、醋、酱卤制品、餐饮、饼干、速冻食品、素食及营养滋补品等当中。

请输入酵母抽提物（YE）是食品添加剂吗？如何使用添加？不是，酵母抽提物（YE）是一种天然成分，在食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的末页明确指出，酵母抽提物（YE）作为酵母类制品，属于食品类别（类别号16.04）。

酵母抽提物（YE）和其他调味配料一起添加即可，由于属于食品，故没有添加量的限制，根据口味适当添加即可。

酵母抽提物（YE）是如何在一个产品的配料表中标示？请输入据法规的要求，在一个产品的配料表内，酵母抽提物（YE）和水、食盐、糖等食品配料标注在一起，标注在食品添加剂括号外。

请输入酵母抽提物（YE）耐高温吗？是的。

酵母抽提物（YE）能耐200℃的高温，同时安琪有些酵母抽提物（YE）还能耐受高盐、高酸，非常适合食品工业生产加工。

纯品酵母抽提物（YE）适用于素食、清真食品吗？请输入是的。