酵母抽提物的工业化生产

酵母抽提物生产流程第一篇：酵母抽提物生产流程酵母提取物前处理和自溶：废酵母→清水洗涤→过滤→酵母泥→加水调至含干酵母10％～15％→调pH至4．5→夹层热保温45℃～55℃→自溶24小时。

自溶期间每隔1小时开动搅拌2～5分钟，搅拌有利于酶类和酵母内大分子物质充分接触，提高单位接触面底物的浓度，从而加快细胞内酶的反应速度。

为了加速细胞的自溶，还可添加2％～3％的氯化钠，其对提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促进作用。

酶解：自溶结束后，在自溶酵母液中加入0.2％复合酶，调整物料pH为7．0，在50℃条件下酶解24小时。

酶解结束后，经纳米对撞机在150MP～200MP下进行破碎。

其作用原理是：物料形成150MP以上的高压射流，经分流装置被分成两股，然后，两股高压射流体在一个腔体内发生对撞，产生瞬时高压使振荡片振荡，形成频率高达20000赫兹以上的超声波，酵母细胞在对撞和超声波的强大压力的共同作用下发生纳米级破碎。

经纳米对撞机处理后，用显微镜检测，混合物料中大多数为空腔细胞和大量碎片，酵母细胞壁的破碎率可达97．9％，抽提物得率为91．8％。

破碎液经进一步纯化、浓缩后可制得淡黄色的胶木抽提物制品。

采用上述方法制得的酵母抽提物，肌苷酸（I）含量为1．27g／100g，鸟苷酸（G）含量为1．498g／100g牞（I＋G）为2．76g／100g。

与日本日研公司同类产品相比，指标分别提高294．4％、626．82％、413．96％。

具体工艺：废酵母预处理【120目过筛→脱苦→调整母液浓度(10%~15%)→加促进剂（2%Nacl）→自溶（温度50℃，pH5.2～6.0，24h）】→酶解（0.2%,pH7.0，50℃，24h）→纳米对撞机破碎（150MP～200MP，循环2～4次）→加麦芽根酶解酶（70℃，3～4h）→加热灭酶（95℃，10分钟）→离心分离→酵母上清液浓缩→酵母抽提物产品。

以上所述啤酒酵母抽提物的提取技术，其关键点是将传统的自溶、酶解方法与先进的纳米破碎技术相结合，利用高压撞击作用破碎酵母细胞壁，从而使其内容物最大限度溶出，提高制品中氨基酸含量。

中国食品报/2004年/02月/03日/啤酒酵母抽提物的最新提取技术河北科技大学生物科学与工程学院陈学武 啤酒酵母废菌体是生产啤酒的下脚料,其含有丰富的蛋白质,是获取天然氨基酸(天然调味料)的最佳资源。

酵母蛋白质经降解后的产物是肌苷酸和鸟苷酸的复合物,可广泛应用于肉类、水产品、酱油等食品工业和制药行业,对改善产品风味、提高产品质量、降低生产成本等方面起到积极的作用。

近几年,国内对这种抽提物的需求量很高,但主要依赖进口。

其原因是酵母细胞壁坚硬,破碎技术未得到很好解决,酵母中营养风味物质的抽提率偏低,致使产品成本高。

酵母细胞的传统破壁法有自溶法、酶解法,酸、碱分解法、高压均质机法等。

尽管这些方法对酵母细胞壁的破碎都有一定的作用,但不十分理想。

河北科技大学与石家庄珍极酿造公司的研究人员对啤酒酵母的回收利用方面进行了合作研究,在酵母壁的破碎技术方面取得了初步进展。

下面将啤酒酵母抽提物的最新提取技术作一介绍。

将啤酒厂排出的废弃酵母先用清水进行洗涤、过滤后移入带搅拌的保温容器中。

在酵母泥中加水调至含干酵母10%～15%,用酸将混合物的p H调至4.5。

在夹层中通入热水对容器进行保温,使混合物的温度保持在45℃～55℃,自溶24小时。

自溶期间每隔1小时开动搅拌2～5分钟,搅拌有利于酶类和酵母内大分子物质充分接触,提高单位接触面底物的浓度,从而加快细胞内酶的反应速度。

为了加速细胞的自溶,还可添加2%～3%的氯化钠,其对提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促进作用。

自溶结束后,在自溶酵母液中加入0.20%复合酶,调整物料p H为7. 0,在50℃条件下酶解24小时。

酶解结束后,经纳米对撞机在150MP～200MP下进行破碎。

其作用原理是:物料形成150MP以上的高压射流,经分流装置被分成两股,然后,两股高压射流体在一个腔体内发生对撞,产生瞬时高压使振荡片振荡,形成频率高达20000赫兹以上的超声波,酵母细胞在对撞和超声波的强大压力的共同作用下发生纳米级破碎。

安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Y east extract。

酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。

不含胆固醇与饱和脂肪酸。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。

安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。

因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。

当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相乘效应。

安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。

安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。

安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等，对产品起到风味强化和增香的作用。

酵母抽提物（英〕A.H.ROSE编目录引言A 产品的实质B 生产和销售（市场）从活的酵母中制取的抽提物A 自溶物B匀浆物从干酵母中制取的抽提物A 酸水解物B 水抽提物展望参考文献引言（概论)A 产品的实质通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。

经过进一步的加工，酵母泥可以转化成各种制剂和产品，它们可以提供给实验室中使用，还可以作食品、饲料和发酵培养基的各种成分。

主要的产品中含有浓缩的酵母转化酶和β－半乳糖苷酶，液体状、膏状、粉状或预粒状的可溶性酵母成分，另外还有酵母细胞成分中分离出的成份，比如通过机械粉碎细胞而释放出的蛋白质和细胞壁（聚糖）。

主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。

有些厂家用谷氨酸一钠（味精）和5'－核苷酸来强化抽提物，或将抽提物和水解植物蛋白（Rosenthal和Pinkalla，1960）和改变性的乳清固体（Corbeff，1978）混合起来生产出不同风味的混合物。

商业中将水解植物蛋白称为HVP（这些东西是从大豆渣，小麦谷蛋白，玉米谷蛋白，大米人谷蛋白酵母以及酪蛋白的Hydrolysed Vergetable Proteins ）和HPP（Hydrolysed Plant Protein）酸水解过程中而得到的。

酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。

酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源，在食品保健、儿童食品、饲料营养补充剂，以及微生物生产和培养基和其他生物培养系统的营养补充剂中，是营养添加剂。

当和酚醛抗氧化剂配合时，自溶物和水解物具有增效剂的作用（Bishor 和Henick，1975）。

制取酵母抽提物的生物体主要取自啤酒厂过剩的啤酒，其次取自初生酵母，其中包括可以在糖蜜中生长的面包酵母（Saccharomyees Cerersiae），在乳清液中生长的Kluyveromyces Fragilis 和乳酸酵母（Sacch Lactis）以及在木糖和乙醇中生产的产朊假丝酵母（Cardida Utclis）。

酵素工业化生产工艺酵素工业化生产是指将酶在工业上进行大规模生产的过程。

酵素是一种具有催化作用的蛋白质，它能够帮助促进生化反应的进行，提高反应速率。

酵素工业化生产工艺包括以下几个步骤：1. 酵素筛选和酶产菌株的培养：首先，需要从自然界中筛选出具有所需酶活性的微生物菌株。

然后，对这些菌株进行培养，提供适宜的环境条件和培养基，使其能够大量产生所需的酶。

2. 酶的提取：经过一定时间的培养后，酶会在菌株的细胞中积累。

为了获取酶，需要将细胞进行破碎，将其中的酶释放出来。

破碎细胞的方法有物理方法和化学方法，如超声波、高压切割等。

3. 酶的纯化：提取得到的酶通常会伴随有其他的蛋白质、碳水化合物等杂质。

为了提高酶的纯度，需要对酶进行纯化。

纯化的方法包括离心、过滤、吸附、分离电泳等。

通过这些方法可以分离出所需的酶，并使其纯度达到一定的要求。

4. 酶的稳定性提高：酶在工业化生产过程中需要有足够的稳定性，以保证其催化效果。

因此，需要对酶进行一定的改造和处理，如加入保护剂、改变酶的结构等。

这样可以提高酶的热稳定性、耐酸碱性等特性。

5. 酵素的液态培养：酵素工业化生产通常采用的是液态培养的方法，即将菌株和培养基放在大型发酵罐中，通过控制温度、搅拌速度、气体供应等条件，促使酶的产生和积累。

6. 酵素的回收和固态化：发酵结束后，需要对酶进行回收和固态化。

此过程可以通过离心、浓缩、干燥等方法将酶从培养物中分离出来，并将其转化为固态形式，以便于贮存和运输。

酶的工业化生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要充分考虑酶的特性、生产条件和生产成本等因素。

通过不断的优化和改进，可以提高酵素的产量和纯度，降低生产成本，从而促进酵素工业化生产的发展。

Oct 2010 CHINA FOOD SAFETY 45精和焙烤制品领域，将加大研发推广力度。

在酵母浸膏（粉）生化培养基发展领域，国内企业需进一步加大研发力度，参与国际高端产品的竞争，增加利润收益。

在动物营养领域，应结合动物营养需要的特点，研究开发适应动物营养和健康需求的高性价比产品，尤其要考虑利用废酵母作为原料，降低生产成本，同时减少酵母发酵相关企业的环保压力。

在酵母抽提物的研制与开发中，我们既要结合中国市场的发展，又要与国际标准接轨。

并在不断的酵母应用中寻求更广阔的发展空间。

相信随着人们对食品安全性和健康的日益重视，酵母的开发与应用，必将会呈现出越来越强劲的发展势头。

酵母抽提物的市场发展前景在其应用涉及的诸多领域，酵母抽提物均具有良好的市场前景。

近几年由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，酵母抽提物作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。

据调查资料统计：1993年全球酵母抽提物的产量是5万吨，2007年11万吨，2008年12.4万吨，2009年产能达15万吨以上。

目前主要在欧洲（法国、英国、德国），北美（美国、加拿大），南美（巴西、哥伦比亚）和东亚（中国、日本）等区域已拥有规模较大的酵母抽提物生产企业，形成了全球性的酵母抽提物产业，产品被广泛运用于食品加工、生物发酵领域和动物营养等领域。

特别在食品增鲜调味领域，酵母抽提物作为一种天然调味料，具有天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家和地区普遍用其来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料。

因此可以预见，酵母抽提物具备良好的市场发展前景。

酵母抽提物的发展趋势在食品领域，酵母抽提物的总体发展趋势是提高品质和提供特色产品，具体包括以下几个方面：第一，采用专业的面包酵母菌做原料，为生产口味醇厚的高质量产品；第二，为增鲜市场开发的高I+G、高谷氨酸的产品；第三，生产应用热反应技术，提供各种风味的风味化产品；第四，针对某些行业的开发专用型酵母，如鸡精专用酵母抽提物、酱油专用酵母抽提物等；第五，继续拓展产品应用领域，尤其在咸味香酵母的主要成分及其在食品工业中的应用酵母是一种纯天然、无污染、生物态的健康营养源，内含全价蛋白质、丰富的维生素B群、矿物质、核酸等约50种有效成分，被营养学界誉为最有魅力的营养品。

工业常用酵母菌种及生产概况酵母产业的发展史随着人类社会的发展和科学技术水平的提高，酵母的生产水平不断提高，生产规模逐步扩大，产品的品种也从单一的面包酵母发展到酿酒用酵母、特种酵母等多种。

目前工业常用酵母菌种：酒精酵母、啤酒酵母、假丝酵母、红酵母、面包酵母、药用酵母。

主要用途：生产酒精、啤酒、石油发酵、脱蜡、制取蛋白质、生产脂肪。

从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，可以分为三个阶段。

第一是利用啤酒和酒精生产副产物－废酵母的阶段。

在专业的活性酵母生产厂建立以前，人们就开始用烤面包所剩余的面团，即俗称“老酵”进行面团的发酵。

长期以来，人们一直利用啤酒生产中产生的废酵母泥用于发面，制作发面食品。

但是由于新鲜的啤酒酵母泥不易保存，且易发生腐败变质，加上运输和使用的问题，因此该产品的商品化受到很大的限制，人们开始致力于寻找使啤酒酵母活性保持更为持久的方法。

第二是专业化商品酵母生产的阶段。

1846年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂，同时生产酒精和压榨酵母。

从19世纪末至20世纪中期约50年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。

在此期间，荷兰、德国、奥地利等国家建立了一些专门生产面包酵母的工厂，使活性酵母的生产得到了迅速的发展，基本上形成了一套较为完整的酵母生产工艺。

该时期内，生产的面包酵母的产品以鲜酵母为主，是具有活性的压榨酵母，含水分70％～73％。

为了保持它的发酵活性，需要在低温下运输和贮藏，因而保存期较短。

第三是活性干酵母产业的发展阶段。

从20世纪20年代开始至今，随着生物化学、遗传工程和机械制造等学科的发展，酵母生产技术和生产装备的水平迅速提高。

从20世纪60年代开始，随着酵母活性保护剂的研发成功、生物制品干燥技术的进一步成熟和提高，加上采用真空或充氮气包装，活性干酵母产品的质量明显提高。

20世纪60年代末，荷兰Gist公司首先开发成功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与面粉混合制成面团的干酵母，产品被称为高活性干酵母，发酵活性一般可以保持在1～2年。