关于传统腌腊制品企业困境的思考
传统的腌腊制品是指几千年来, 人们为了方便储藏、改善风味、增加食品品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品,因其颜色、香气、味道独特而著称于世, 是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶, 是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。来苏的腊肉、香肠、板鸭就是其中的典型代表，被来苏人民世代沿袭，直至今天仍然是来苏人民的骄傲。
也因此，在来苏的地界上，大大小小的腌腊制品生产厂从来就没有间断过，目前较为出名的就有鸿庆食品厂、川岩食品厂、绿色食品厂、可口食品厂和刁师傅食品厂等等。每到逢年过节前夕，就是各个厂家最忙也最幸福的时候，忙着进货、生产、送货，各地慕名而来争相购买的也穿梭于大街小巷之间，就连我这个在这儿工作的外地人都时常会有朋友打电话问哪家的香肠好吃，哪家的腊肉正宗。
但就在这片繁荣的背后，也有不少问题缠绕着这个行业。
腌腊制品受季节性限制，很多厂有半年的时间几乎是不生产的。旺季短，淡季长，使作坊式的企业苦于生产工人的安排。
2013年，不少企业反映当年的销售量下降了近三分之一，然而在我们周围，自己制作腊肉香肠的家庭却越来越少。现今自己制作香肠腊肉的以老人居多，年轻人很多不会做，居住在城市的更是很少有见做的，偶尔见阳台上有挂起的，也只是象征性的做很少一点。那么问题就来了：自己做腊肉
香肠的减少了，企业就应该有很大的市场，可为什么企业的销售会下降近三分之一呢？
为解决这个问题，不妨到市场上看看，听听消费者的声音。渝中区的涂先生“我从小就喜欢吃腊肉，吃了大半辈子还是最爱这个味，但自从前年被查出患有高血压和高血脂之后，就再也不敢像过去一样肆无忌惮地吃腊肉。因为一不留神吃多了过后，身体的麻烦也就接踵而至”。永川区的张小伙“香肠腊肉都是用烟熏出来的，容易致癌。少吃没关系。吃多了就不好。”其实不光消费者这么说，很多医生、专家也都在说腊肉香肠要少吃，要科学地吃。可见，随着人们对健康问题的越来越重视，大家担心吃多了传统工艺制作的香肠腊肉对身体不好。原来制作腌腊制品的人少了，买腌腊制品的人少了，主要是消费者担心健康问题。
那么，传统的腌腊制品企业如何走出这个困境呢？条条大路通罗马，解决问题办法肯定很多，这里我就根据自己的阅历，谈一些自己的看法。
一、利用现有的设备和人员，研发其他类的食品。
这一点，来苏已经有企业做出了很好的榜样。鸿庆食品厂就利用已有的场地、人员，增加了部分设备，生产豆制品类的休闲食品。休闲食品是一个很容易让大众接受的东西，几元钱一包，价格实惠，口味重多，南方人北方人都能找到自己喜爱的口味，老少皆宜。有了这个产品，鸿庆食品厂的工人们现在每天都是忙忙碌碌的，再也不会有生产一季度，休息大半年的情况了，很好的破解了腌腊制品的季节性限制问题。失之东隅，收之桑榆，鸿庆食品厂的休闲豆干食品的畅销，不仅让企业增加了销售额，而且使其成为来苏镇最大
的食品加工厂。
二、立足本行业，用现代技术改善传统工艺。
1、首先解决“盐”的问题。
改良腌制技术。
传统腌腊制品被认为不利于健康的首要因素就是含盐量高。传统腌腊肉制品大都是为了保藏目的而发展来的。在没有冷藏和包装技术的过去, 大量使用盐腌制肉品降低产品的含水量, 是延长肉品保藏期的必要措施。因此我国传统腌腊肉制品普遍含盐量很高, 一般数倍于其它食品的正常含盐量。如腊肉、香肠、板鸭等的盐含量一般在8%左右。在查阅资料时，接触到国外对肉制品腌制有独特之处：滚揉技术和盐水注射是西式肉制品常用的肉品腌制技术，这两项技术已经广泛的应用于现代肉制品加工中，市场上已经有盐水注射机和真空滚揉机这两种设备出售。盐水注射机的作用是将配制的盐水溶液机械注射到原料肉中，使盐水溶液在原料肉内部均匀分布，做到精确的控制含盐量。真空滚揉机是原料肉腌制的场所，在5℃左右的工作环境温度和真空状态下，经过注射的原料肉在滚桶内产生机械摔打的滚揉作用，使原料肉内的盐水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纤维内的盐溶性蛋白质的析出，从而增加了原料肉的粘着性和保水性以及原料肉肌肉组织的松软程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。这对于传统肉制品腌制工艺改造很有参考价值。
用好食品添加剂。
传统的腌腊肉制品没有添加剂，只是由于生产工艺会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白
质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。这个问题也可以用食品添加剂技术得以改善。在食品添加剂广泛应用的今天，部分人大不可谈虎变色，食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，大大促进了食品工业的发展，尤其是在防止食物变质和保持或提高食品营养价值方面有巨大的作用。比如维C和维E有保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成等作用, 在腌腊肉制品中添加这些添加剂对提高产品质量和降低危害性具有重要作用; 一些天然抗氧化剂如肌肽、植物黄酮类物质、酚类物质等, 也可被用于防止腌腊肉制品的脂肪氧化, 并增加产品的生理活性功能; 一些保水剂如复合磷酸盐可提高腌腊肉制品的出品率和口感, 并降低生产成本; 一些能降低水分活度的物质如山梨醇等, 在有效抑制微生物生长和繁殖的前提下提高腌腊肉制品的出品率，改善口感并降低生产成本等。
2、解决出品率低，成本高的问题。
传统腌腊肉制品的出品率大都在60-70%左右, 这在过去没有冷藏条件时对肉的贮藏是极为有利的, 但过低的含水量势必造成对口感的不良影响, 而且成本提高, 不利于商业目的。如今冷链系统的形成、栅栏技术的发展和HACCP 等产品质量保障体系的应用, 使通过低含水量控制微生物生长繁殖的措施变得没有必要，完全可以充分利用现代科学技术最大限度地提高产品的品质。
3、解决商品形式和消费形式较单一的问题。
市场上的腊味制品要么没有包装，要么就是大袋的真空包装，这两种都会出现一个问题，一顿吃不完，剩下的就会
因为氧化作用而变色，影响观感和口感。建议可以向火腿肠、酱牛肉等的包装学习。每个大包装袋里面分独立的小包装，甚至可以考虑把香肠做成熟食，然后切成3-5厘米的小截，再单独包装，做成休闲食品。对于腌腊制品的吃法也可以多开发一些，引进其他地方的一些制作方法，比如广东的腊味煲仔饭等。消费毕竟是消费者的事，厂家也必须加强客户反馈，采用问卷调查，有奖反馈等多种形式，调查客户对包装、口味、品种等的偏好。
4、加强技术标准和质量保障体系制订和抱团发展
没有技术标准和质量保障体系是传统腌腊肉制品质量
不稳定和难以进行标准化生产的重要原因。在研究我国传统腌腊肉制品加工理论和技术特色的基础上，制订出我镇腌腊肉制品一系列标准和规范, 是实现标准化生产的前提，也是传统腌腊肉制品走得更远的通行证。市场竞争，大鱼吃小鱼，在传统腊味制品行业更是如此，如果能够成立一个协会，制定共同的目标，引领来苏腊味制品企业的发展，大河涨水小河满，来苏的腌腊制品企业必将有长足的发展。
三、与其它食品企业合作，开展代加工
代加工，就是在用自己的设备、工人给其他企业加工，它是社会化大生产、大协作趋势下的一种选择，也是资源合理化的有效途径之一。虽说代加工的技术、资本、市场均不在自己手上，却也算是与人方便，自己方便。找食品行业的龙头企业，以代加工的形式开展合作，这样，厂家在大企业的指导下开展生产，既可以改善自身的生产工艺，也不担心销售，一样可以有自己的一片天地。
针对来苏腌腊制品企业的具体特点，我们可以采取半代
加工的形式，即原材料和生产设备在自己手上，生产工艺技术在大企业手上，由大企业负责市场销售。这样，既能提高来苏腌腊制品的质量，也不愁其销路，还会因大企业的加入，扩大其知名度。同时，我们还可在未生产腌腊食品的季节，代生产大企业的其他食品，这也打破了腌腊制品企业的生产季节性限制。
以上就是本人对传统腌腊制品企业如何走出困境的一点思考，受阅历和经验等限制，见识浅薄，如有不当之处，请谅解。
1.电子商务在2003年后，取得大发展，到（）年后，才开始得到较大普及。（10.0分） A.2004 B.2005 C.2008 D.2009 我的答案：C√答对 2.互联网+工业这样的电子商务模式里面，它产生了移动互联网+工业、云计算+工业、网络众包+工业、互联网商业模式+工业和（）。（10.0分） A.互联网信息 B.互联网+工业 C.数据分析 D.以上都不是 我的答案：B√答对 3.互联网与传统产业逐渐融合，产业边界日益交融，催生了以（）为主导的产业发展新模式。（10.0分） A.互联网 B.物联网 C.数据分析 D.电子商务
我的答案：D√答对 4.互联网技术的商业化：经由门户、搜索、电商、社交后，进入（）。（10.0分） A.O2O B.B2B C.B2C D.M2C 我的答案：A√答对 1.对互联网的认识经历的阶段有（）。（10.0分）） A.工具 B.渠道 C.基础设施 D.互联网经济 E.以上都不是 我的答案：ABCD√答对 2.电子商务基本要素有（）。（10.0分）） A.技术 B.平台 C.交易
D.服务 E.以上都不是 我的答案：ABCD√答对 1.互联网+制造是中国制造2025最主要的理念，是战略性新兴产业制造为主。（10.0分） 我的答案：错误√答对 2.中国电子商务在2013年时超过美国，成为全球最大电子商务市场。（10.0分）我的答案：正确√答对 3.“互联网+”是以信息服务业为基础向第一、二产业延伸。（10.0分） 我的答案：正确√答对 4.个性化定制大大改善了企业的上产，但没有给企业带来挑战。（10.0分） 我的答案：错误√答对
网站首页标准法规标准类肉品标准 新：腌腊肉制品卫生标准（草案） 1、范围 本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。 本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB/T 5009.33 食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.45 水产品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 3定义 本标准采用下列定义： 3.1腊肉： 指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。 3.2火腿： 以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。 3.3灌肠： 以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。 3.4非烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。 3.5烟熏板鸭： 以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。 3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。 4指标要求 4.1原料要求
在企业面临困境时如何做一名好员工 采掘队王琳 2015年出现了神宁集团组建以来第一次亏损,二季度虽然有所好转,但不容乐观,企业还没有走出困境，作为企业的一名员工，作为企业的一份子，要迎难而上、迎接挑战，与企业同命运共呼吸，以主人翁的精神和姿态来关注企业、爱护企业。坚定信念，团结一致、凝聚力量，迎难而上，企业一定会转危为安的。 作为分公司一份子我们要做到以下几点： 一、作为一名员工，首先要认清形势，积极关心企业生产经营状况。“企业是我家，发展靠大家”，关心企业发展形势、生产经营状况，应是每一个员工的自觉行为。其次要立足岗位，安全、优质、高效地干好本职工作。如果每个人都能在本岗位上加强安全工作，提高生产效率，本着勤俭持家的态度节约生产成本和其它各项开支，科技创新，岗位争优，实现各自最大的贡献，汇集起来就是企业的最大利润。第三要坚定信心，理解和支持领导所制定的战略目标、行动方针、管理理念及管理措施。第四要应该积极面对困难，主动了解企业，要积极主动为企业的生存发展献计献策，只要大家齐心协力、艰苦奋斗，明天迎接我们的一定是灿烂的彩虹。
二、企业有困难，员工都要有“企业在我在，企业亡我亡”的紧迫感和使命感，对自身的定位应发生变化，不再认为自己仅仅是企业的打工者，而是要站在企业当家人的角度，围绕生产经营和企业发展，群策群力，出谋划策，共同推动企业向前发展。做到一人干两人活、两人干多人活。广大员工要以实际行动让企业吃颗定心丸，形成“企业有困难，我们来分担”的责任共担局面。我们需要的是对生活的坚定信念，要学会对自己说：“我能应付过去。”企业有了困难，我们员工不能观望，不能等待，更不能漠视。我们应该坚定信心与企业同呼吸共命运，充分发挥每一个人的作用和力量，与企业共渡难关。 三、企业以员工而发展，员工以企业而生存。只有企业发展了，员工的才能才会有施展的舞台，因此，我们要明白“唇亡齿寒”的道理，要时刻心存企业，时刻想着去解决企业的困难，企业要用温暖来揽住员工的心。企业的发展离不开员工的用心支持，企业有困难时，更离不开员工齐心协力去克服，因此，员工与企业要同呼吸、共命运、共赴难关。我们要明白任何一个企业的发展壮大不可能一帆风顺，肯定会遇到这样或那样的困难。越是困难时期，越能考验每一位领导干部和职工的耐力。我们决不能被困难吓倒，要紧紧依靠企业、依靠职工，众志成城，迎难而上；要坚定战胜困难的信心和勇气，通过自己有效的工作把职工发动起来、团结起
企业转型升级是市场发展的要求，人才是推动企业转型升级的最重要力量，企业的转型升级也意味着人才的转型升级。今天整理了传统企业转型的感想，希望对你有帮助。 1产品工业化、标准化 三全是以做汤圆起家的，我父母都是医生， 2年辞职下海后发明了速冻汤圆，后来把这个工艺方法进行了产业化，在全国范围内销售，很快就做到了汤圆第一。但那个时候，企业没有发展战略，因为很小，当时就想把汤圆做好。后来发现不经意间把一个冷冻汤圆做到了全国第一。这时候就在反思，为什么能把汤圆做到第一? 要知道在中国历史上，宁波汤圆是有历史积淀的，为什么河南的一个企业能把速冻汤圆做到全国最大?其实三全的核心竞争力不是产品，而是把产品工业化、标准化。让消费者在全国任何一个地方吃到好的汤圆，这是我们的核心意识。正是因为这样一个认识，我们能把汤圆市场做大。 在第一阶段后，我们把第二次创业定位为“中国速冻食品专家”，把我们的能力放大，把能够进行标准化、工业化的速冻食品进行完善，我们做了速冻水饺、速冻面点，等等，打开了新的空间，这让我们又保持了十年的快速成长。2调整战略发展空间 企业成长能够永续存在和发展，很重要的一个原因是能不能找到未来成长的空间。企业的核心价值并不是只做某一个产品，而是拥有某一方面的能力。我们就是把这个空间拓展开了。三全一路走来，我发现未来成长空间找不到的时候，是企业最迷茫的时候，一旦找到了适合的空间，对企业组织来讲，大家能够做的事情非常多，能够凝聚所有的力量去实现它。 四五年以前，三全又做了一次新的战略定位。回过来看，三全大概七八年给自己做一个定位，因为每走七八年，外部的市场环境发生了变化，包括同行业的竞争格局也发生了变化，你必须不断的找到新的发展定位，支撑企业持续发展。 我们最新的战略定位是做“餐桌食品的最佳供应商”。一般来说，我们的餐桌有两个，一个是家庭的餐桌，一个是外食的餐桌，这样就把市场给分开了。过去三全食品主要通过商超进入家庭，是以一种备餐的形式出现的。比如早餐或者晚餐，因为中午基本上不食用速冻食品。对三全来讲，如果未来做一个餐桌的供应商，一定要抓住两个餐桌，我们过去的传统业务通过了商超进入了家庭，新的业务就需要进入外食的餐桌，如何进入?又提出了一个挑战。 尽管餐饮业是一个海量的市场，空间足够大，但是对某一个企业来讲，如何能够拿到自己的市场份额，是需要去考虑的。我们把企业能拿到的份额叫做标准，因为对于一个企业来讲，你一定是能够生产标准化的餐品，对于一个很小的东西，我们去吃他的原因一定是追求个性化，如果你追求个性化，传统的餐饮是永远不会被颠覆，就怕你是做标准餐品，又没有成本优势，又没有个性化优势，你很容易被大的企业所颠覆，因为他是做标准餐品的。标准餐品我们又把早中晚餐做了一个分析：早餐的随意性比较强，一般在家里;晚是场景比较分散，可能同学聚会等等;午餐的就餐时间则比较集中，就餐的区域也比较集中，临近工作场地。因此我们就聚焦在午餐，做了一个标准的午餐产品。3优化流程，改变传统 三全提出用三年时间，把一个纯粹的生产企业转变成一个生产服务型企业。为此借鉴了很多传统的模式，包括便利店模式，连锁快速售卖模式，还到国外做了一些考察，后来发现每一种模式都有他的缺陷，因为这个行业已经比较成熟、稳定了，线下的资产也比较重，而
关于企业面临困境和生存发展问题的紧急报告 关于企业面临困境和生存发展问题的紧急报告提要：我们以最低的价格、最优惠的条件由普大公司予以兼并，这是县委、县政府的要求，也是EE电冶集团全体员工的愿望 关于企业面临困境和生存发展问题的紧急报告 EE县委： 去年九月份以来，由于发电原煤严重短缺，我们EE集团再度全面停产,企业陷入进退维的生存困境.我们努力推进转型发展步伐，积极扩大生存空间，但仍步履艰难。恳请县委、县政府予以关注，现汇报如下： 一、企业基本情况 我们EEEE电冶集团有限责任公司是一家集发电、粉煤灰制砖等产业为一体的优势企业。原为国有地方坑口小火电企业，原名EE发电厂，始建于上世纪的一九七八年，一号发电机组于一九九一年六月并网发电，二号机组于一九九二年底投入运行。因历史包袱沉重等原因，企业于一九九六年起依法实施破产改革，一九九八年十月重组EE火电厂，甩掉债务包袱九千多万元。二00二年由国有企业改制为有限责任公司，二00五年扩股形成现有规模。 公司现有干部员工250余名，固定资产亿元，现有3×6000kw火电机组及一条墙体建材生产线。年可完成发电量亿
度，实现销售收入5000余万元，年上交各种规费1000余万元，为EE工业经济建设和县财政增收做出了突出贡献，是EE工业经济的骨干企业和EE曹河工业园区的龙头企业。 近年来，在省市县各级的大力支持和正确指导下，为了实现公司可持续发展，公司全面实施环保综合治理，努力推进节能减排工作，全力开发新型能源和资源综合治理，经省经贸委[2006]14号文件精神批复，投资800余万元，将原有2台煤粉炉改造为循环流化床锅炉；投资910万元，建成贮灰场一、二期工程；同时投资170万元，对除尘、脱硫、冲灰水回收利用和在线监测等环保设施进行了全面改造，实现了工业污染物达标排放。正是因为我们实施了锅炉改造，燃煤以劣质煤和煤矸石为主，且实现了污染物达标排放，使我公司进入了资源综合利用和循环经济序列。 二、公司目前面临的困境 由于受二00八年全球金融危机影响，再加上全省煤炭资源整合，我县煤矿从二00八年后半年开始进行停产整顿，由于失去发电原煤支持，公司的火电机组在二00八年停产，公司下属的各冶炼企业也被迫全面停产，直到二00九年十一月开始进行生产准备工作，二0一0年三月份恢复生产，但现在由于原煤严重不足，于二0一一年八月十三日两台发电机组被迫停运。 我们EEEE电冶集团有限责任公司由原国有企业改制而
有关传统企业转型心得体会3篇企业转型升级是市场发展的要求，人才是推动企业转型升级的最重要力量，企业的转型升级也意味着人才的转型升级。今天整理了传统企业转型的感想，希望对你有帮助。 传统企业转型心得体会篇一 1产品工业化、标准化 三全是以做汤圆起家的，我父母都是医生，1992年辞职下海后发明了速冻汤圆，后来把这个工艺方法进行了产业化，在全国范围内销售，很快就做到了汤圆第一。但那个时候，企业没有发展战略，因为很小，当时就想把汤圆做好。后来发现不经意间把一个冷冻汤圆做到了全国第一。这时候就在反思，为什么能把汤圆做到第一? 要知道在中国历史上，宁波汤圆是有历史积淀的，为什么河南的一个企业能把速冻汤圆做到全国最大?其实三全的核心竞争力不是产品，而是把产品工业化、标准化。让消费者在全国任何一个地方吃到好的汤圆，这是我们的核心意识。正是因为这样一个认识，我们能把汤圆市场做大。 在第一阶段后，我们把第二次创业定位为"中国速冻食品专家"，把我们的能力放大，把能够进行标准化、工业化的速冻食品进行完善，我们做了速冻水饺、速冻面点，等等，打开了新的空间，这让我们又保持了十年的快速成长。2调整战略发展空间 企业成长能够永续存在和发展，很重要的一个原因是能不能找到未来成长的空间。企业的核心价值并不是只做某一个产品，而是拥有
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传统企业互联网转型案例 【篇一：传统企业互联网转型案例】 近日，在itvalue主办的2015it价值峰会上，迅雷cto、网心科技 ceo陈磊用了近两个小时分享了传统企业向互联网转型的7个案例、3个问题及诸多实战案例分享。 主持人：各位来宾，七月份的时候陈磊陈总在我们的这个移动互联 网大会上面做了一个发言，分享了一个非常精彩的传统企业向互联 网转型的案例，但是当时时间不够。其实他准备了两个故事，因为 时间的问题，当时只讲了大概四分之三。今天晚上我们很高兴把他 邀请过来跟大家做一个详细分享，因为这次主题和转型、创新非常 贴合。另外其实大家也记得，去年陈总做了一个非常好的分享，他 讲互联网开发，讲有损服务，记忆犹新。一年过去，陈总带来新的 干货跟大家分享，我们先给他一点掌声，他今天晚上会非常辛苦。 陈磊：谢谢大家！今天晚上我在分享里面设计了一些互动的环节！ 互联网+、互联网转型现在是一个很时髦的概念，自从在三月份被总 理提及之后，互联网+这个概念就变成了一个很热的词。其实去年我 们就一直在讲互联网+的故事，去年三月份开始，我就在一些场合讲 互联网+的概念。去年在商业价值的这个会上，我也讲了互联网+的 事情，如果有人记得去年的事情的话，当时我讲的第一页、第二页 的ppt，就是互联网+和整个传统企业it的影响。我觉得这个故事还 是挺有意思的故事，今天我们看到的互联网，跟上个世纪初的电的 状况很像，上个世纪初正好是电作为一个新兴的生产力开始普及、 开始慢慢深入到各行各业去的过程。 今天的互联网其实跟当时的电是一样的，我们现在看到的互联网其 实在娱乐、媒体、社交、电商、产品的购买等环节里面都起到了非 常重要的作用，未来，不用互联网的行业就跟现在不用电的行业一 样是难以想象的，所有的行业都会用互联网。互联网是一个什么东西，其实我觉得跟电是一样的，也是一个工具，所以去年探讨的是 怎么样把这个工具从技术的角度用好。去年开始我提这个互联网+故事，实际上跟我当时的工作密切相关，因为当时我是腾讯云计算公 司的总裁，我们当时在推行的战略中，云计算业务这一块，增长最 快的很有可能是传统企业转型互联网的这一块业务，当时的情况还 不是这样，当时的情况是云计算业务还是在游戏行业里面用得最多，
新形势下企业如何通过创新走出困境（上） 柳卸林中国科学院大学管理学院教授 各位学员，今天我就新企业情况下，企业如何突破创新，走出困境给大家做一个讲座。我今天讲的主要内容分五个方面：一是什么是创新？这是个老生常谈，但是了为了对企业而言，理解的更深刻了，我再重新说下什么是创新。第二个讲讲过去几十年，中国企业的成就与挑战。第三就如何通过提高企业创新能力，通过创新走出困境是最主要的部分。第四个主要是讲如何通过创新实现转型升级，最后做一个总结。 一、何为创新 （一）熊彼特的创新理论 在创新这块，因为从一百多年前经济学家熊彼特提出创新以来到现在全球都在关注创新，关于创新有各种各样的解读，最经典的说法应该还是熊彼特的，所谓创新就是要把生产的要素的新组合引入生产体系，所谓新组合就包括了新的产品、新的技术、新的工艺、发现新的市场，也包括新的工业的组织，一句话了企业要通过变革，通过引入科技，或者引入新的很好的理念，来变革企业的生产的方式，组织的方式和制造的方式，通过给市场上推出更新的产品，来获得更好的一种竞争力。 （二）发明与技术创新 关于创新，应该说现在已经成为所有的管理学家，包括我们政治家都认同，创新是一个国家民族进步的灵魂，也是一个企业的创新力的真正的来源。但是创新定义非常简单，但要实施好创新把握好创新，又是一个需要很大的一个能力，又有很大的一种挑战，我这张表上，重新给出，其实创新与发明是有差别的，创新有很多是来自于以前的发明，而发明是靠工程师科学家，但是发明不完全就是创新，而且很多发明是来自于很长时间，可能要几十年时间，才能把一些发明转化为创新，转化为消费者用得起的产品。 （三）创新的高风险 从某种意义上讲，为什么全球企业如此关心创新，是因为作为一个人类的社会，我们所有的生命健康的提高，出行的改善，通讯方法的改变，都是来自于企业的创新。我们从电话，到今天的手机，到互联网，我们的生命的健康离不开很多的新药的发明，我们的出行，包括从自行车、摩托车、汽车、火车、飞机、都是我们创新的结果，但是创新应该是人类社会有别于，其他动物一个非常重要的一个活动，就是人是一个创造性的人，而企业必须有创新才能活得更长活得更好。创新往往在很长时间没有得到企业的非常高的认可，一个是因为创新风险非常之高，比如我举个例子，从这张图上讲的是新药，我们国家的企业，从全球看创新力衡量创新力其实有一个衡量就是我们在新药的研发领域，中国到现在，在全球没有什么重大的贡献，现在有关于生命健康的大量的药物，包括医疗设备，都是西方人先发明，我们引进生产，或者我们直接进口，为什么我们就缺乏在新药方面的原创能力，因为新药的研发费用非常之高，一个药可能要一个亿乃至数亿美元，而且时间非常长，需要五年，需要十年乃至二十年，才能完成，所以如此长的周期，如此高的费用使得我们国内的企业很难在新药领域有所作为。 所以在新药领域就是一个典型，就是衡量我们创新能力，包括这里面也说了，西方企业总结，需要的三千个原始的好的设想，最后才有一个新药研发的成功，所以这是个非常艰辛的道路，国内的好多企业家跟我说过，开发一个新药没有二十年，可能有时很难去完成。所以有些
传统企业转型的问题及解决方法 2015年9月份阿里巴巴被爆因“人才战略调整”缩减2015年校招名额后，百度在10月20日也证实已暂停社会招聘，而腾讯也被传出“暂停外包招聘”。尽管三家都有相关的辟谣与安抚声明，比如人才战略调整，管控模式更新等，但从网上招聘者纷纷爆料被取消面试看，传言当非无中生有。那么，巨头这些压缩招聘的措施到底是否预示着互联网寒冬就要来临呢？毕竟我也不好给出准确的答案，但这确实暴露出整个行业目前的“集体忧郁”，因为从财报上看，三家企业的增速还是相当可观的，而在这一前提下采取压缩策略，说明它们对未来前景调低了预期，存在某些担忧。 数据显示，近几年互联网行业不断呈发展壮大的趋势。互联网女皇 Mary Meeker 发布的互联网趋势报告显示2012、2013、2014年这几年全球互联网用户以约2 亿稳步增长，全球智能手机用户以约3.7 亿稳步增长。这也促使许多创业人士纷纷瞄准互联网行业准备大捞一笔，但是结果并非如意。去年年末的O2O泡沫破灭，一大堆O2O创业公司因烧钱太狠资金不继面临倒闭。2015年初，拒宅网、找好玩儿、徒步狗旅行、果冻旅行等旅游O2O扎堆死亡，呵护网、36号教室、助考帮等教育O2O先后关闭，房屋网、程途网、亿言堂等房产O2O落寞而去。忽然之间，创业者开始失去信心，开始被不明所以的繁琐缠身，似乎一切都是那么顺理成章，似乎注定失败一样。 其实，在这些失败的背后，都有着一定的原因，老早就预兆着不会成功。比如创业者的思维和能力。创业者不是执行者，只要努力就可以做出满意的作品。创业者还更应该领导者，管理能力和超钱的思维比亲力亲为的付出更重要。那么，在传统企业转型互联网的过程中，有哪些容易陷入的“坑”呢？ 第一坑：老板思维僵化 老板思维僵化主要表现在控制思维、粗放思维、封闭思维、独享思维、怕错思维和规模
有关传统企业转型心得体会3篇 ——WORD文档，下载后可编辑修改—— 企业转型升级是市场发展的要求，人才是推动企业转型升级的最重要力量，企业的转型升级也意味着人才的转型升级。今天小编整理了传统企业转型的感想，希望对你有帮助。 传统企业转型心得体会篇一1产品工业化、标准化 三全是以做汤圆起家的，我父母都是医生，1992年辞职下海后发明了速冻汤圆，后来把这个工艺方法进行了产业化，在全国范围内销售，很快就做到了汤圆第一。但那个时候，企业没有发展战略，因为很小，当时就想把汤圆做好。后来发现不经意间把一个冷冻汤圆做到了全国第一。这时候就在反思，为什么能把汤圆做到第一? 要知道在中国历史上，宁波汤圆是有历史积淀的，为什么河南的一个企业能把速冻汤圆做到全国最大?其实三全的核心竞争力不是产品，而是把产品工业化、标准化。让消费者在全国任何一个地方吃到好的汤圆，这是我们的核心意识。正是因为这样一个认识，我们能把汤圆市场做大。 在第一阶段后，我们把第二次创业定位为“中国速冻食品专家”，把我们的能力放大，把能够进行标准化、工业化的速冻食品进行完善，我们做了速冻水饺、速冻面点，等等，打开了新的空间，这让我们又保持了十年的快速成长。2调整战略发展空间 企业成长能够永续存在和发展，很重要的一个原因是能不能找到未来成长的空间。企业的核心价值并不是只做某一个产品，而是拥有
某一方面的能力。我们就是把这个空间拓展开了。三全一路走来，我发现未来成长空间找不到的时候，是企业最迷茫的时候，一旦找到了适合的空间，对企业组织来讲，大家能够做的事情非常多，能够凝聚所有的力量去实现它。 四五年以前，三全又做了一次新的战略定位。回过来看，三全大概七八年给自己做一个定位，因为每走七八年，外部的市场环境发生了变化，包括同行业的竞争格局也发生了变化，你必须不断的找到新的发展定位，支撑企业持续发展。 我们最新的战略定位是做“餐桌食品的最佳供应商”。一般来说，我们的餐桌有两个，一个是家庭的餐桌，一个是外食的餐桌，这样就把市场给分开了。过去三全食品主要通过商超进入家庭，是以一种备餐的形式出现的。比如早餐或者晚餐，因为中午基本上不食用速冻食品。对三全来讲，如果未来做一个餐桌的供应商，一定要抓住两个餐桌，我们过去的传统业务通过了商超进入了家庭，新的业务就需要进入外食的餐桌，如何进入?又提出了一个挑战。 尽管餐饮业是一个海量的市场，空间足够大，但是对某一个企业来讲，如何能够拿到自己的市场份额，是需要去考虑的。我们把企业能拿到的份额叫做标准，因为对于一个企业来讲，你一定是能够生产标准化的餐品，对于一个很小的东西，我们去吃他的原因一定是追求个性化，如果你追求个性化，传统的餐饮是永远不会被颠覆，就怕你是做标准餐品，又没有成本优势，又没有个性化优势，你很容易被大的企业所颠覆，因为他是做标准餐品的。标准餐品我们又把早中晚
Juli Oliver于2005年创业，成立了OrganizeNY公司，主营活动组织业务。公司成立以来，一直有稳定的长期客户。但到了2009年底，受经济衰退影响，公司业务受到重创，员工士气也颇为低迷。到2010年1月，公司业务较去年下降了80%。 34岁的Oliver说：“没有前进的动力真的太糟了。但我不能整天呆在家里垂头丧气。” 对Oliver来说，想法设法和其他小企业主认识、交流是转变自己观念非常好的机会。这让她的生意有了起色。现在，公司的营收已经恢复到衰退之前的水平。 下面是转变观念，扭转企业经营局面的五个步骤： 第一步：学会交际，即使你不喜欢。 纽约商业心理学家Debra Condren表示，当日子不好过时，把自己和他人隔绝开来是很多企业主常犯的错误。“你会像个傻子一样，有时你会成为自己企业的掘墓人。” 当Oliver的生意不景气时，她开始更多地参与女企业家或小企业家的聚会活动，从而培养了自己的商业意识。“生意开始有好转了，因为我一直在积极地抵抗衰退，在提升自己，并且让自己在圈子里广为人知。” Condren说，如果你还没有一个这样的可以交流、咨询企业经营难题的圈子，就赶紧加入一个。 《在商业中运用心理》的作者Mark Parkinson说：“要和那些经营过企业并且亲身经历过失败的人交流。” 第二步：躲开否定者并选择大脑的内容接收。 从早到晚看新闻很容易就结束一天，但要警惕你从媒体所获知的大量负面信息。Condren 建议每日 只看一次新闻，“你想了解最新资讯，只略读标题即可，别管剩下的其他内容。” 多读些激励人心的内容，最好是入睡前或起床后。Condren说，每日 入睡前头脑中的最后一件事是我们所关注的。他推荐Napoleon Hill的《思考致富》，Steven Pressfield的《The War of Art》和Richard Wiseman的《The Luck Factor》。 第三步：运动起来。 运动是压力之下人们最先忽略的一件事。当我们有压力时，体内就会产生去甲肾上腺素，这种应激激素会影响我们的注意力和思考。运动后体内会释放内啡肽，可以抑制应激激素的产生。理论上来说，运动会让大脑更好地运转，思维质量也会相应提升。 第四步：不断学习，一直站在行业趋势之巅。 处理每日 遇到的各种问题让我们应接不暇，多花时间学习新内容是将注意力转移到解决问题的方法的重要途径，而且不仅仅是你遇到的问题。Condren 建议可以从简单开始，比如读一篇涉及到你所遇到的商业难题的文章，或是参加一个半天的研讨会或是参加行业会议。 如果你没有参加会议的金钱或时间，可以考虑在线的教学视频。这既不影响你的日常工作，又可以获得一些商业上的新思路。而不是你一边做晚饭一边看新闻，可以参加一个在家学习的课程。你必须与时俱进，不然会被落下。 第五步：做自己的拉拉队长。 研究显示，相对于已经完成的任务，我们更容易记住没完成的任务。但如果你手上有一个永远不会完成的任务，记住你已经完成的每件事是非常重要的。比如说，客户的感谢信，或是你完成了一笔大交易，把文件或邮件打印出来存档，当你沮丧的时候可以拿出来再观瞻一下。同时，更新自己的履历，虽然不是为了给别人看，它可以提醒你自己取得的成就。 Parkinson说，对事业的激情会帮你扭转不利局面。你要记住创业最初给你斗志的那些积极因素。就像遇到爱情一样，你要记住当时的感觉，这样你就会想再奋斗一次。(编译：匙敏) 随机读管理故事：《忍辱求安》 寒山是唐代著名的和尚诗人。他的诗大多富有禅理，令人回味无穷。其中，有一首是这样的：有人辱骂我，分明了了知。虽然不应对，却是得便宜。这首诗所表达的内容，充满了为人处世的机智。平白无故地被人辱骂，当然很不乐意。但应该知道，这种张口就骂的人，一般都
一蹴而就的O2O都是耍流氓。时至今日，我们尚未见到某一品牌能像火箭一样瞬间冲入云霄，并持续火爆，相反，像飞机缓慢滑翔起飞的品牌却走得更长远、稳健。传统连锁业态企业有哪些?一般来说，各行各业都有连锁业态企业，文具店、手机店、电器卖场、运营商的电信营业厅、美容店、美发店、餐饮店等，小到街边便利店，大到区域级购物中心，都有着连锁业态企业分布。以往传统企业在找寻适合自己的O2O方向时，首先看行业是否适合，本方法论尝试跳出行业，从场景营销的角度来寻找答案。 传统连锁业态企业主要有以下三方面痛点： 痛点一，多门店运营成本节节攀升居高不下。 传统连锁业态企业一般来说都有线下实体门店，店面租金、装修费用、水电费用、人员费用、日常运营费用等等，都是不小的开支。尤其现在人口红利时代末期，同时缺乏政策倾斜，连锁企业的经营成本节节攀升，盈利能力减弱。 痛点二，到店客流在减少。 一方面，受电商的冲击，很多人的消费习惯发生了巨大的变化，网购已深入人们的日常生活。尤其随着近几年移动互联网的快速发展，电子支付覆盖范围越来越广，网购更加便捷。另一方面，城市的发展速度与基础设施建设速度不匹配，城市人口集中，交通拥堵情况严重，出行成本越来越高，也为到店消费设置了一定障碍。 痛点三，到店顾客的再次购买留存率在降低。
连锁业态企业多采用会员制，希望通过会员制来增加客户粘性与复购率。会员制这个方法，人人都用，但很少有人真的用的好。尤其在现在这个拼产品拼服务的市场下，商家获得客户的成本是很高的，但有些商家只注重拓展新客户，而忽视了老客户的维系。 在这种情况下，客户成为会员并不能享受多少实际利益，会员制就成了虚设，起不到什么作用。企业一直拓展新客户，老是做一锤子买卖，到店客户的再次购买留存率自然低。 在以销售标准商品为经营模式的行业里面，比如文具卖场连锁、电器卖场连锁、手机卖场连锁，营业厅卖场等，痛点二、痛点三尤为突出。 那怎么医治这些痛点呢?有哪些方法可以解决呢？ 其一是中心的转变，以“货品销售为中心”转变为“以用户服务为中心”，销售对象由“到店顾客”转变为“企业用户与品牌粉丝”; 其二是销售主体的转变，由“标准化的商品”转变为“非标准化的商品”，标准化的商品加上创新的服务就等于非标准化的商品。 在电商一天干掉7个亿销售额的年景儿，在各行各业都在O2O到家的大背景下，如果与网上卖一样的商品，而且这些商品是标准化的(即网购风险极低)，你指望用户会到店购买吗?你能做到比网上更便宜吗?你得给用户一个非要上门消费不可的理由。 根据答案的不同，可分为上中下三策。 下策：活动营销
单选题 1.以“互联网+”打造现代农业升级版，要以（）思维改造传统农业发展思维。（10.0分） A.跳跃式 B.保守 C.互联网 D.计算机技术 我的答案：C√答对 2.构建与电子商务发展相适应的现代快递、物流配送与全流程供应链体系，构建基于“互联网+”工业产品、农产品、消费品的物流（）体系。（10.0分） A.网络化运营 B.站点式运营 C.区域化运营 D.一体化运营 我的答案：A√答对 3.可以运用互联网提升生产能力的有自动化生产、柔性化生产、大数据运用、智能制造、个性化定制和（）。（10.0分） A.购买技术 B.网络营销 C.提供极致服务 D.以上都不是 我的答案：B√答对 4.以“互联网+”推进传统产业转型升级，发展绿色制造和（）。（10.0分） A.批量制造 B.规模制造 C.加工制造 D.智能制造 我的答案：D√答对 多选题 1.改造传统发展模式应该（）。（10.0分）） A.树立互联网思维 B.利用“互联网+”产业园及孵化器 C.使用互联网技术、参与互联网相关培训 D.加强与互联网企业对接 E.以互联网运用改造生产 我的答案：ABCD×答错 2.在国内可参与的共享经济有（）等。（10.0分）） A.汽车、设备、玩具、服装等的产品分享 B.住房、办公室、停车位、土地等空间分享 C.智慧、知识、能力、经验等知识技能分享 D.生活服务行业的劳务分享
E.P2P、产品众筹、股权众筹等资金分享 我的答案：ABCDE√答对 判断题 1.在互联网提升生产能力方面，就是电子商务促进企业生产能力的改造，更多的是运用互联网大数据分析技术来提升生产能力。（10.0分） 我的答案：正确√答对
传统企业转型升级影响因素认识的差异与启示 传统企业转型升级影响因素认识的差异与启示 摘要：笔者将政府、企业和银行三个行为主体置于一个统一逻辑框架开展研究，分析了传统企业转型升级主要影响因素以及“政、企、银”三方在传统企业转型升级过程中的利益诉求差异，建立了转型升级影响因素与转型升级绩效间的关系模型。在问卷调查数据基础上，运用结构方程全模型极大似然法进行统计分析，研究结果表明，“政、企、银”三方关于传统企业转型升级相关影响因素重要性认识存在一些差异。 关键词：传统企业；转型升级；影响因素；“政、企、银” 基金项目：国家自然科学基金项目（71173243）；教育部人文社会科学研究规划基金项目（10YJA790208）；教育部留学回国人员科研启动基金（教外司留201207）；湖南省自然科学基金项目（11JJ3089）作者简介：熊勇清（1966-），男，江西临川人，管理学博士，中南大学商学院教授、博士生导师、副院长，主要从事区域创新、战略管理研究；陈江勇（1986-），男，湖南永州人，中南大学商学院硕士研究生，主要从事企业管理研究。 中图分类号：F062.9 文献标识码：A 文章编号：1006-1096（2013）02-0083-06收稿日期：2012-06-07 为把握后危机时代新技术革命加速孕育的战略机遇，我国正式确立了培育和发展战略性新兴产业的重大战略部署。培育和发展战略性新兴产业主要有两个途径：一是依托新兴技术，培育和发展全新的新兴产业；二是在现有传统产业基础上转型升级，并激发培育新兴产业（熊勇清等，2011）。从我国产业发展现状来看，传统产业在国民经济的发展中起着举足轻重的作用，传统产业与新兴产业是相互促进、共同发展的。因此如何实现传统产业的转型升级，依然是当前我国培育和发展战略性新兴产业过程中所面临的一个重要问题。 政府、企业和银行（含其他金融中介组织，为表述方便，本文一律用“银行”指代）是企业转型升级过程中的三个重要行为主体，转
目前中小企业走出困境的最佳办法 很多创新企业不外乎两者：一种是提升效率，另一种则是创造新需求，可往往由于各种原因，在企业中，小编发现很多因素度充当了创新的“扼杀者”，其实只要把这些阻碍创新的因素一一解决，那么中小企业就能进行全新的创新经营模式和建造勇于创新的市场环境。那么下面新三板麟龙股份分析师则重点讲述以下几方面的阻碍因素，希望能带给大家一些启发和变革思路。 1.切勿招聘短视 很多企业出于对培训成本的节约意识，往往希望依赖于招聘同等岗位经历的人才，来较快地适应岗位要求，这样不仅节约了培训经费，也减少了生产经营的成本，以为能在同等情况下创造过多的价值利润。其实小编并不觉得妥当，因为企业一旦过分依赖于应聘者的经验，那么难免会存在惰性思维，容易引起思维僵化。这样的思维定式，不会利于企业的技术创新和产品创新能力。 中小企业老板要开阔思维，可以参加中小企业管理联盟的平台，不仅是一个人脉交流的平台，还是一个管理交流平台，在这里，除了收获知识、收获创意，更重要的是收获了成长，中小企业老板要知道一个道理：那即是一个人最难的不是创造经验，而是适时地看到经验的局限性，要学会分享，摆脱经验对于头脑的束缚，这样在选人、用人方面就往往会吸取新的工作方法，在创新方面更能让员工义无反顾，大放异彩。 2.公平的考核机制 绩效考核的结果，在中小企业实施中总是岗位绩效奖金的决定性因素。由此可见，这与员工的利益高度相关。但是在这个前提下，员工更倾向于提出容易实现的目标，以至于人人都达到了良好的业绩指标，这样很可能让员工的挑战精神消失。员工为了追求个人的眼前利益，把量化的考核指标个人化，这就会缺乏组织的协同性和团队性，其实，员工创新是一个很难量化的指标，怎样才能更好地让组织价值和员工价值发挥最大化，在这里小编要推荐一个神器：那就是GTT组织管理系统。 它是基于共同利益、共同责任、共同价值观、一起共同经营，打造一个“活的”、“会呼吸的”、“有生命的”企业组织管理生态系统。本身系统自带组织能力，全面打通组织架构、工作内容、人才梯队、职业成长、薪酬激励、绩效考核、员工关系等等管理职能，提供组织管理全流程系统化解决方案，真正实现企业组织绩效和个人绩效的全面提升，也培养了员工的创新能力，在组织管理系统中拥有自己的一番天地。 3.格式化的培训 很多企业采用一些洗脑式的培训方式，把期望达到的思想和行为通过培训一股脑儿地塞进员工的脑子里，在培训中也倡导员工去服从命令、按上级指示办事，一味地强调执行指挥让员工成为唯命是从的奴隶，同时扼杀了他们的自主创新意识和创造力。 要知道，任何自己愿意去做的事情会让事情本身变得简单而快乐。员工投入的精力也会超出想象。很多企业，尤其是中小企业，平时都是一把手在出主意，出决策，以至于下属都产生了依赖思想，无法进行双向沟通，和平协商，那么这样的企业又何来创新能力。 4.过度监管 中小企业为何生存状态越来越难，很大程度上是由于企业里一线和二线的基层员工的工作自由和权利没有得到提高和重视，没有“授权”概念，企业又何来创新力？实践证明，在一线员工身上每投资1元钱，将产生40元钱的回报，可惜的是，中小企业基本上都没有认可这种生产经营方式，而是一味地采用控制、监督、处罚等带有负激励因素的办法在管理企业。 这种管理方式只会让员工产生不快乐的工作情绪，导致低效的生产迷失，因此小编认为，
有关传统企业转型心得体会文档3篇Document on experience of traditional enterprise transf ormation 编订：JinTai College
有关传统企业转型心得体会文档3篇 小泰温馨提示：心得体会是指一种读书、实践后所写的感受性文字。 语言类读书心得同数学札记相近；体会是指将学习的东西运用到实践 中去，通过实践反思学习内容并记录下来的文字，近似于经验总结。 本文档根据心得体会内容要求和针对对象是工作群体的特点展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调 整及打印。 本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘 Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】 1、篇章1：传统企业转型心得体会文档 2、篇章2：传统企业转型心得体会文档 3、篇章3：传统企业转型心得体会文档 企业转型升级是市场发展的要求，人才是推动企业转型 升级的最重要力量，企业的转型升级也意味着人才的转型升级。今天小泰整理了传统企业转型的感想，希望对你有帮助。 篇章1:传统企业转型心得体会文档 1产品工业化、标准化
三全是以做汤圆起家的，我父母都是医生，1992年辞职下海后发明了速冻汤圆，后来把这个工艺方法进行了产业化，在全国范围内销售，很快就做到了汤圆第一。但那个时候，企业没有发展战略，因为很小，当时就想把汤圆做好。后来发现不经意间把一个冷冻汤圆做到了全国第一。这时候就在反思，为什么能把汤圆做到第一? 要知道在中国历史上，宁波汤圆是有历史积淀的，为什么河南的一个企业能把速冻汤圆做到全国最大?其实三全的核心竞争力不是产品，而是把产品工业化、标准化。让消费者在全国任何一个地方吃到好的汤圆，这是我们的核心意识。正是因为这样一个认识，我们能把汤圆市场做大。 在第一阶段后，我们把第二次创业定位为“中国速冻食品专家”，把我们的能力放大，把能够进行标准化、工业化的速冻食品进行完善，我们做了速冻水饺、速冻面点，等等，打开了新的空间，这让我们又保持了十年的快速成长。2调整战略发展空间 企业成长能够永续存在和发展，很重要的一个原因是能不能找到未来成长的空间。企业的核心价值并不是只做某一个产品，而是拥有某一方面的能力。我们就是把这个空间拓展开了。三全一路走来，我发现未来成长空间找不到的时候，是企
第六章腌腊肉制品 1、主要内容： ⑴腌腊肉制品加工的基本原理； ⑵常见腌腊肉制品的加工技术 2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术 3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术 4、教学要求： ⑴掌握腌腊制品的概念及其分类 ⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。 5、教学方法： 理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。 第一节加工原理 一、概述 1、概念 2、种类及特点 [1]咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等 [2]腊肉类 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 [3]酱肉类 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等 [4]风干肉类 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等 二、腌制原理 （一）腌制剂的作用 1、食盐 [1]突出鲜味 [2]防腐作用 [3]保水
4.6%~ 5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 [1]助色 [2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 [3]提高嫩度 [4]氧化成酸起作用 [5]产生风味物质 [6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物 [7]促进发酵进程 [8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 [1]呈色作用 [2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 [3]搞氧化作用，延缓肉的腐败 [4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 增加NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 （二）影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线：避光 微生物：低温 （三）腌制过程中肉的变化 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降