第六章 腌腊肉制品

教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。

答案可以在我提供的参考书中寻找。

开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。

课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。

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第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。

3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。

5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。

该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。

一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。

1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。

（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。

（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。

①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。

南腿、北腿的划分以长江为界。

②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。

腊肠在我国俗称香肠。

我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。

2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。

（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。

我们也把它放在本章第二节中介绍。

（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。

培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。

二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。

肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。

近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。

下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。

首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。

第一步是处理猪肉。

首先，将五花肉切成适当的大小块状。

然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。

腌制的时间可以根据个人口感来调整。

第二步是腌制腌糖。

在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。

可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。

第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。

将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。

然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。

第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。

将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。

蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。

第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。

将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。

最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。

可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。

以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。

通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。

腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。

如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。

腌腊肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腌腊肉制品食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事腌腊肉制品生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动的单位和个人。

第三条各级人民政府应当加强对腌腊肉制品食品安全工作的领导，建立健全食品安全责任制，督促有关部门依法履行食品安全监督管理职责。

第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事腌腊肉制品生产、加工、销售等活动。

第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。

第二章生产管理第六条腌腊肉制品生产者应当选用符合国家标准的原料肉，不得使用病死或者淘汰的动物及其产品。

第七条腌腊肉制品生产者应当采用适当的腌制、烘干、晒干、风干等工艺，保证产品的质量和安全。

第八条腌腊肉制品生产者应当严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物的生长和污染。

第九条腌腊肉制品生产者不得使用工业盐等非食品原料，不得添加食品添加剂。

第十条腌腊肉制品生产者应当对其生产的食品进行质量检验，确保符合国家食品安全标准。

第三章销售管理第十一条腌腊肉制品销售者应当从生产者或者合法的渠道采购产品，并建立进货查验记录制度。

第十二条腌腊肉制品销售者应当建立健全销售记录制度，记录产品的名称、规格、数量、销售日期、购货者信息等内容。

第十三条腌腊肉制品销售者应当保证产品包装完好、标签标识清晰，不得销售无标签或者标签不符合国家规定的产品。

第十四条腌腊肉制品销售者不得虚假宣传或者误导消费者。

第四章储存、运输和使用管理第十五条腌腊肉制品储存、运输应当符合国家有关食品安全的规定，保持适宜的温度、湿度和通风条件。

第十六条腌腊肉制品储存、运输过程中，不得混入有毒、有害物质或者其他食品。

第十七条食品生产经营者应当对腌腊肉制品进行定期检查，发现变质、污染或者其他不符合食品安全标准的产品，应当立即停止使用、销售，并报告有关部门。

腌腊肉制品科普全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：腌腊肉制品是一种具有浓厚地方特色的传统肉制品，以独特的腌制和晾晒工艺而闻名。

腌腊肉制品在中国各地都有着不同的制作方法和口味，是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分。

今天，让我们一起来了解一下关于腌腊肉制品的科普知识。

腌腊肉制品是指将肉类经过腌制后晾晒或熏制而制成的食品。

腌制的目的是为了增加肉制品的口感和保存时间，晾晒或熏制则可以让肉制品更加有嚼劲和香味。

腌腊肉制品的制作工艺主要包括选料、腌制、晾晒和熏制等步骤。

首先是选料。

选择优质的肉类是制作好腌腊肉的第一步。

常用的腌腊肉原料包括猪肉、牛肉、羊肉等，不同的肉质会影响最终的口感和风味。

选料时要选择带有一定纹理和油脂的新鲜肉块，以便在制作过程中更好地吸收腌料和调味料。

接着是腌制。

腌制是制作腌腊肉的关键步骤，也是决定肉制品口味的重要因素。

腌制的主要目的是让肉块充分吸收调味料和保持肉的鲜嫩。

通常的腌制方法包括腌制时间、腌料和腌制工艺。

腌料一般包括盐、糖、香料、酱油等，可以根据个人口味和地方特色进行调整。

腌制时间一般需要数小时到几天不等，越长时间腌制的肉制品口感越好。

然后是晾晒。

晾晒是腌腊肉制品特有的制作工艺，通过晾晒可以让肉制品水分蒸发，使其更加紧实和有嚼劲。

晾晒的环境和条件对最终的肉制品口味和质量都有着重要影响。

一般来说，晾晒的环境要通风干燥，避免阳光直射，以免肉制品变质。

晾晒时间根据具体情况而定，一般需要几天到数周时间。

最后是熏制。

熏制是一种通过慢火熏烤方式来增加肉制品香味和口感的工艺。

熏制工艺一般使用炭火或木炭进行，通过熏烤可以让肉制品表面形成一层金黄色的外皮，增加肉制品的口感和香味。

不同地区的熏制工艺和熏料也会影响最终的腌腊肉制品口味和风味。

第二篇示例：腌腊肉是一种广泛流行的中国传统食品，是一种经过盐和调味料腌制后制成的肉制品。

腌腊肉不仅具有独特的风味和口感，还能够延长保存期限，使得在没有冰箱的年代，人们可以在冬季腌制大量的腊肉来供应全年。