第九章 腌腊肉制品.

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。

该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。

一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。

1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。

（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。

（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。

①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。

南腿、北腿的划分以长江为界。

②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。

腊肠在我国俗称香肠。

我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。

2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。

（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。

我们也把它放在本章第二节中介绍。

（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。

培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。

二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。

肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。

近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。

下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。

首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。

第一步是处理猪肉。

首先，将五花肉切成适当的大小块状。

然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。

腌制的时间可以根据个人口感来调整。

第二步是腌制腌糖。

在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。

可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。

第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。

将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。

然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。

第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。

将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。

蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。

第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。

将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。

最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。

可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。

以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。

通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。

腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。

如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。

肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。

1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。

（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。

（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。

2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。

（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。

（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。

（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。

3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。

（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。

（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。

4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。

5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。

6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。

（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。

（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。

（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。

（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。

（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。

7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。

（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。

8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。

9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。

腌腊肉制品科普全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：腌腊肉制品是一种具有浓厚地方特色的传统肉制品，以独特的腌制和晾晒工艺而闻名。

腌腊肉制品在中国各地都有着不同的制作方法和口味，是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分。

今天，让我们一起来了解一下关于腌腊肉制品的科普知识。

腌腊肉制品是指将肉类经过腌制后晾晒或熏制而制成的食品。

腌制的目的是为了增加肉制品的口感和保存时间，晾晒或熏制则可以让肉制品更加有嚼劲和香味。

腌腊肉制品的制作工艺主要包括选料、腌制、晾晒和熏制等步骤。

首先是选料。

选择优质的肉类是制作好腌腊肉的第一步。

常用的腌腊肉原料包括猪肉、牛肉、羊肉等，不同的肉质会影响最终的口感和风味。

选料时要选择带有一定纹理和油脂的新鲜肉块，以便在制作过程中更好地吸收腌料和调味料。

接着是腌制。

腌制是制作腌腊肉的关键步骤，也是决定肉制品口味的重要因素。

腌制的主要目的是让肉块充分吸收调味料和保持肉的鲜嫩。

通常的腌制方法包括腌制时间、腌料和腌制工艺。

腌料一般包括盐、糖、香料、酱油等，可以根据个人口味和地方特色进行调整。

腌制时间一般需要数小时到几天不等，越长时间腌制的肉制品口感越好。

然后是晾晒。

晾晒是腌腊肉制品特有的制作工艺，通过晾晒可以让肉制品水分蒸发，使其更加紧实和有嚼劲。

晾晒的环境和条件对最终的肉制品口味和质量都有着重要影响。

一般来说，晾晒的环境要通风干燥，避免阳光直射，以免肉制品变质。

晾晒时间根据具体情况而定，一般需要几天到数周时间。

最后是熏制。

熏制是一种通过慢火熏烤方式来增加肉制品香味和口感的工艺。

熏制工艺一般使用炭火或木炭进行，通过熏烤可以让肉制品表面形成一层金黄色的外皮，增加肉制品的口感和香味。

不同地区的熏制工艺和熏料也会影响最终的腌腊肉制品口味和风味。

第二篇示例：腌腊肉是一种广泛流行的中国传统食品，是一种经过盐和调味料腌制后制成的肉制品。

腌腊肉不仅具有独特的风味和口感，还能够延长保存期限，使得在没有冰箱的年代，人们可以在冬季腌制大量的腊肉来供应全年。

肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。

二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。

脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。