第六章腌腊肉制品

腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。

该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。

一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。

1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。

（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。

（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。

①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。

南腿、北腿的划分以长江为界。

②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。

腊肠在我国俗称香肠。

我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。

2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。

（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。

我们也把它放在本章第二节中介绍。

（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。

培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。

二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。

肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。

近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。

第六章腌腊肉制品1、主要内容：⑴腌腊肉制品加工的基本原理；⑵常见腌腊肉制品的加工技术2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术4、教学要求：⑴掌握腌腊制品的概念及其分类⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。

5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：2学时。

7、教学过程：从略。

第一节加工原理一、概述1、概念2、种类及特点[1]咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等[2]腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等[3]酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等[4]风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等二、腌制原理（一）腌制剂的作用1、食盐[1]突出鲜味[2]防腐作用[3]保水4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖[1]助色[2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源[3]提高嫩度[4]氧化成酸起作用[5]产生风味物质[6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物[7]促进发酵进程[8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐[1]呈色作用[2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长[3]搞氧化作用，延缓肉的腐败[4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐增加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成（二）影响腌肉色泽的因素1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量：0.05~0.15g/Kg2、肉的PH值酸性介质有利于生成NO适宜PH值：5.6~6.03、温度加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色4、腌制添加剂抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用5、其他因素光线：避光微生物：低温（三）腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4、肌肉组织的微观结构和PH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应（四）腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。

腌腊肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腌腊肉制品食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事腌腊肉制品生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动的单位和个人。

第三条各级人民政府应当加强对腌腊肉制品食品安全工作的领导，建立健全食品安全责任制，督促有关部门依法履行食品安全监督管理职责。

第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事腌腊肉制品生产、加工、销售等活动。

第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。

第二章生产管理第六条腌腊肉制品生产者应当选用符合国家标准的原料肉，不得使用病死或者淘汰的动物及其产品。

第七条腌腊肉制品生产者应当采用适当的腌制、烘干、晒干、风干等工艺，保证产品的质量和安全。

第八条腌腊肉制品生产者应当严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物的生长和污染。

第九条腌腊肉制品生产者不得使用工业盐等非食品原料，不得添加食品添加剂。

第十条腌腊肉制品生产者应当对其生产的食品进行质量检验，确保符合国家食品安全标准。

第三章销售管理第十一条腌腊肉制品销售者应当从生产者或者合法的渠道采购产品，并建立进货查验记录制度。

第十二条腌腊肉制品销售者应当建立健全销售记录制度，记录产品的名称、规格、数量、销售日期、购货者信息等内容。

第十三条腌腊肉制品销售者应当保证产品包装完好、标签标识清晰，不得销售无标签或者标签不符合国家规定的产品。

第十四条腌腊肉制品销售者不得虚假宣传或者误导消费者。

第四章储存、运输和使用管理第十五条腌腊肉制品储存、运输应当符合国家有关食品安全的规定，保持适宜的温度、湿度和通风条件。

第十六条腌腊肉制品储存、运输过程中，不得混入有毒、有害物质或者其他食品。

第十七条食品生产经营者应当对腌腊肉制品进行定期检查，发现变质、污染或者其他不符合食品安全标准的产品，应当立即停止使用、销售，并报告有关部门。