戚风蛋糕配方及操作方法

实用又好吃的几款蛋糕教程以下均是本人亲身经验优化过的配方和操作，效果满意，成功率很高！一、入门必学简单易做的戚风蛋糕配方:6寸蛋白80克（约3个）蛋黄50克（约3个）细砂糖60克纯牛奶40克玉米油35克玉米淀粉5克低筋面粉50克8寸蛋白170克（约6个）蛋黄90克（约6个）细砂糖100克纯牛奶75克玉米油60克玉米淀粉10克低筋面粉100克1. 准备材料工具：准备好所有原材料和工具（新手可提前将各种材料称重用分料碗装好），注意装蛋白、砂糖的碗和打蛋器都必须是确保无油无水干净的。

2. 分离蛋清：分离蛋清和蛋黄，蛋清里不能有一点蛋黄、水和油（用新鲜鸡蛋以防散黄混入蛋清，鸡蛋洗过后也要抹干）。

3. 蛋黄的碗里加入牛奶和玉米油，这样蛋黄就不会结皮，备用。

4. 打发蛋白：先准备好细砂糖，打发过程分三次加入砂糖。

先用电动打蛋器在蛋白中间打发，一开始出现大泡、然后小泡，再到蛋清变白时第一次加入1/3砂糖。

继续打发发现蛋白变细腻，第二次加入砂糖。

继续打发到出现阻力的软性发泡状态（提起有细腻的下弯钩），第三次加入砂糖，同时加入淀粉（淀粉可不称重，大致加入量即可）。

继续打发至硬性发泡状态（提起有坚挺的直钩），完成打发。

(注：一定要打发至硬发泡，蛋白在17-22度最容易打发。

)5. 预热：烤箱上下火160度。

6. 做成蛋黄糊：蛋黄碗里用手动打蛋器搅拌乳化，连碗上称，称重筛入面粉。

用手动打蛋器搅拌蛋黄糊至无颗粒。

7. 做成蛋糕糊：蛋白霜用铲刀舀一半到蛋黄糊碗里，用铲刀翻拌均匀，然后全部倒回蛋白霜的碗里再翻拌均匀。

8. 蛋糕糊离开蛋糕模15厘米高导入，震两三下（10-15厘米高摔）蛋糕模使里面的大气泡消除。

9. 入烤箱中下层，160度、35-40分钟，中途要不时观察，特别到后段时间要密切留意蛋糕的上色和开裂情况，灵活调节温度和时间。

10. 烤熟后马上从烤箱取出，震一两下，然后倒扣放凉了再脱模。

成品有裂纹也是正常的。

二、口感超赞的轻乳酪蛋糕材料(6寸量)：奶酪125g 动物性淡奶油50g 酸奶75g 鸡蛋2个低筋面粉33g 细砂糖50g步骤：一、制作面糊1.奶酪室温解冻到比较软的状态，加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。

点破戚风蛋糕---最简单的戚风蛋糕做法:给失败过的MM(失败过的看过此帖保你一个成功,没做过的三个成功)首先:如果你按我的方法做成功了,希望上来说一声,给别的MM信心.这帖子绝对是我原创的.其次,帖子有点长.看过这帖子,我没给MM们方子,但却给了大家成千上万的方子, 你看了帖子保你一次成功还能自创方子,不但蛋糕如此,面包也如此.而且我相信这是世界上最简单的戚风方法.不可能比这个再更简单更容易操作了..,我想给大家一个理念,就是思考西点,那你发现,你根本不用把它放在那么严谨的高度上,,面包蛋糕是什么?,就象中国的女人做花卷馒头一样,你见过哪个中国主妇做这些面食还得用称去量.她们都是把面水混合用眼一看状态对了就行了.状态最重要.在网上竟然看到有的MM问做戚风,没量杯,那加80ML牛奶=多少克?戚风已经让新手钻牛角尖到如此.最初为了学习,我赞成新手参照一些方子做,把用料比例确定在一个基本的范围,仅此而已.但确实不需要像郑人买履般刻板,我鄙视中国人网上学西点的把方子视为宝典,神圣不可侵犯的态势,把一个简单的操作极致复杂化到琐碎来为西方饮食梳洗打扮.你想包成狗不理的包子难,你只是想包一顿包子在家吃就太简单.一定是几次下来就成手了.那西点也是一样的.特别是象戚风蛋糕这种最基础的东东.看到有的MM做了11个戚风还失败,还不觉悟,太可怜了.你做那么多不成功,说明你走错路了.有人把聪明你的给误了.我最近两个月才开始学烘焙,第一挑战的就是戚风.和大家一样,去网上找方子,太多了,什么晒晒我使用多年的方子;什么方子最重要,什么想做好戚风得选好方子,什么我用***的方子.首先我感谢热心提供方子的姐妹,让我这个对烘焙一窍不通的人,对戚风有了最基本的了解,但我二天内做失败了五个戚风.失败包括塌陷,严重蘑菇顶,蛋饼,开裂,下面空洞,中间严重湿粘感谢我那挑食的老公 ,二话不说帮我消灭掉.今天会做戚风的我明白:想做成戚风蛋糕方子不重要,会做了随便拿个方子都能做成.打蛋白,混合蛋黄糊才是最重要的我在意我操作过程中的一切:蛋新鲜吗?要不要冷藏?用蛋大小对吗?面粉出筋了?蛋白没有打发到位?蛋白打过头?蛋白蛋黄搅拌时消泡了?糖水油没搅拌匀?加料顺序不对?蛋黄糊放久了?蛋白中加糖的时机不对?担心用牛奶代替水量不对?蛋糕没烤熟?.是开门进冷气造成回缩?烤箱温度不准?最后我甚至担心的我的打蛋器.我用的是菲利浦那种单头的,只有一个高速.我怀疑是它的头的问题,比较软又没有低速影响了蛋白打发.每次失败我都去网上找原因,上面众说纷纭.越看头脑越乱我感觉戚风蛋糕太难了.难到让我想放弃.我和老公说:为什么我就烤不好戚风呢?烤不好我不怕,我怕的是我都找不到失败原因,不知道从哪改善?我老公对我说:那是因为你把别人的东西拿过来机械地烤,没有用自己的头脑地思考.我恍然大悟.于是我放弃所有接受到信息,独立思考首先戚风蛋糕到底难不难,答案是不难,否则为什么那么多蛋糕店都在烤,外国主妇都会,一定不难一定很简单,很快捷就能做好.其次,它很容易失败吗?答案,一定不复杂,不容易失败,否则蛋糕店赔死.蛋糕师傅如果注意那么多,得累死.是我把它复杂化了,我在意的太多,担心的太多,处处一百个小心,也没能明白烤好戚风蛋糕的精髓所在网友们之所以把它复杂化,是因为最初做的都不成功,一但成功就感觉是因为注意这,注意那.以为那是必须注意的.我看了戚风原理,发现,它蛋黄部分是化学变化,乳化反应.而蛋白部分是物理变化.向蛋白添加空气.虽然网上看到的全是先做蛋黄糊.但根据它的原理是应该先做蛋白更科学.而且做好戚风的精髓就在蛋白.蛋白做好了戚风成功了.蛋黄糊干点稀点都行,干点容易开裂,稀点很润..戚风和面包的主料是什么面粉水,鸡蛋,只有这三个,其它全是只影响口感的东东,对成功与否无关.于是我用150克面,110克水,5个鸡蛋.来做一个8寸戚风吧第一个高度5CM很浅色黄黄的很好看,我也没倒扣脱模,趁热就直接从模里拿出来了.从烤到出箱也没闻到香味,说明是油让蛋糕香的.糖上色.倒扣和凉脱模是应该的,否则收腰.但装模的时候我就看到蛋白是有部分消泡的.如图只有蛋水面戚风蛋糕中间湿湿的我的打蛋器是飞利浦单头的只有高速,我平时打蛋白用15分钟, 我习惯了15分钟,可没想到没放糖6分钟就打好了.我明白糖能增加蛋白稳定性这是真的,放糖利于打发这是假的.放糖打发的慢.但蛋白稳定.所以应该放糖 ,而如果想手打的MM一定不能先放糖.于是做了第二个在蛋白里放糖50克对家庭来说很成功的戚风.但没味道不好吃.一点没吃出甜味来.那一切都清楚了.只有150克粉110克水5个鸡蛋都能做成戚风.还谈什么方子,方子真是笑话我现在做戚风用那几个固定的容器放料,倒进去一看差不多了就停.根本不用秤去量.最后在做蛋黄糊里用牛奶调节浓度.状态成了就成了.那什么才是重点:戚风就是把蛋黄糊和蛋白糊混合烤制形成的.那它的重点就是:1/成功的蛋黄糊2/成功的蛋白糊/3成功的混合糊4正确的烤.那一个一个来说吧准备材料配方: 无论你做多少寸的1/蛋你随便.但戚风的档次就是根据用蛋量来划分的.蛋多好吃些一般10寸6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不计,一个蛋黄=10克水,少一个蛋黄多加10克水比如你用5蛋100克粉80克牛奶,那改成4蛋,你就粉不变,用90克牛奶2/粉量60-100克随意水=粉70% 油糖随意(40-100 8寸)3/另准备10克水调节蛋黄糊浓度:只准备一次,根据用量下次直接加到液体里4/泡打粉塔塔粉你自己斟酌3-4克盐2-3克,也可以不用.我现在两种都不用.糖可以分开放在蛋黄蛋白里.总材料量在500克以上是8寸900克以上是10寸比如10寸:7蛋150克低粉150克糖 100克油,100克牛奶8寸:5蛋100克粉100克糖 70克油70克液体(另加10克液体)8寸:4蛋100克粉100克糖 70克油 80克液体(另加10克液体)所以方子你随便写你可以4蛋80克粉80克糖 60克油 60克牛奶.做成一个8寸.也可5蛋120克粉 120克糖 80克油 80克奶,做成一个8寸模也能装得下.当然可把糖改为100克,油改为60克.建议新手按照下面方法做个8寸,你再根据自己的口感,太甜减少糖,怕胖去点油.喜欢软去粉,想想北海道戚风蛋糕, 就是粉加的少才有那种口感,但一定有点塌陷.最后水找平衡.现在试做一个8寸戚风蛋糕吧[b]蛋黄部分;1/一个盆打入5个蛋黄同时装入所有材料(牛奶70克+油70克+筛入低粉100克+泡打粉盐各2.5克).2/蛋白部分:塔塔粉2.5克和糖80克 +蛋白5个3/另准备10克牛奶东西准备好了现在开始操作.蛋糊当然也可以按你习惯的顺序逐步添加.(实际上全混合一起搅拌起来很费力) 我想表达的是;材料混合的时机和顺序及搅拌力度不影响蛋糊效果.所以选择一个自己认为最顺手的方式吧我一般是按以下顺序先加所有湿性材料蛋黄牛奶油,再一次性筛入所有干性材料 b]我前面说过先做蛋白更科学.各种配料状态最重要.一/[b]首先预热烤箱把烤盘拿出来放上模具:150度80分钟,不管你是什么烤箱第一次就这么定. 学会自己看成熟的方法来确定用多少时间,以后就定这个时间.二制作蛋白糊:把塔粉和糖混合物一次性直接全倒入蛋白盆中,电动打蛋器.中速或者高速开打(喜欢蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加进去)不要相信什么蛋白很容易消泡,所以要先加塔塔粉,分三次加糖,先低速后高速这些无聊的话,一个物理变化,没有那么多说道.2/蛋白打到凝固(8寸5蛋80克糖双头打蛋器,不可能超过12分钟)方法:打蛋器以容器底部,拉起打蛋器,看它的头,上面的蛋白尖部刚变直了,就行了..从小细弯曲到直不超过2分钟.具体打发蛋白全过程图如下,我认为这组图最接近真实(转载图片)一定要在盆里各处多试几个地方.都变直正好,这是刚到硬性发泡,最适合做戚风.四制作蛋黄糊:半分钟搞定全过程全用手抽快速大力搅拌最好不停.1/拿过装了蛋黄牛奶油低粉泡打粉盐所有材料的那个盆用手抽快速大力搅拌半分钟到标准状态(判断方法下面有)]别去想会不会出筋那些问题,出筋是假命题.,快速大力搅拌到光滑均匀才是重点.达不到标准,马上把10克牛奶倒进去一部分把蛋黄糊调到标准状态就不用倒了.[b]标准状态:1/把20克粉倒入25克水快速搅拌均匀.蛋黄糊就是这个状态[/b].新手就以这个状态为准做一个,以后再根据你的要求调节干稀.真实你做的蛋黄糊只可比这个干,不要再稀了,你做一个蛋糕你就明白了,很润了.不需要更润.有了这个判断,你就可以随心所欲加糖加油加粉最后只拿水找干稀平衡,蛋黄糊状态对了.说明比例对了,用多少料有什么关系.我不信这样说你还没学会做蛋黄糊四/制作混合两糊:只要不划圈搅拌,就不怕消泡, 翻,拌/切/戳/剁/随便你.均匀是标准.不均匀蛋糕成饼有布丁层,总是湿的,怎么也烤不熟的感觉.蛋黄糊和蛋白糊谁倒入谁里无所谓,只是一个机械混合过程,别一次全混一起就行.我一般把小容器里的东西一半倒入大容器里,分两次混合成糊.好搅拌呗我的方法是以前用手最近几次用橡胶刀了.转动盆子,把盆边的蛋白向中间顶上娄.看无蛋黄丝蛋白丝就是均匀了.半分钟到一分钟.不要怕消泡不敢拌,方法做对了绝对不会消泡的.多拌一会没坏处.我做双层蛋糕一起投料分开装模,,先烤完8寸再烤10寸,等8寸烤完,10寸的混合糊也没放冰箱等了近一个小时都没有消泡.把消泡这词从字典中拿掉吧,混合湖很稳定.不均匀才最可怕.[b]成功的混合糊判断方法:取一小容器象小蛋塔模., 算出能装多少克水比如(90克水),做好混合糊后,量出能装多少克混合糊,比如装了36克混合糊用混合糊重量除以水的重量36/90=0.4密度..比这个低你太伟大了,高过0.4-0.5 蛋糕组织象海绵也能成.高于0.55,密度太大,失败了.高度不够中间湿.五/装模:混合均匀倒入模中,用刮刀把容器边上的混合糊刮干净,不会消泡的.放心弄干净吧.震模,放入烤箱倒2层, 把时间再转到你一目了然,大于60分钟就行我长帝CK25B转到80分钟. 这样烤熟后减去剩余时间就是所用时间,下次就定这个时间.我用长帝CK25B实际温度130度烤60分钟.四/成熟:蛋糕在烤箱成熟的过程是长满然后最高(突出模具1-2寸),最高处几分钟后有蛋糕味道,回落.知道这过程不用中间开门口,不用加锡纸先不用理它,用手机或者闹钟定时半小时看一下,或者闻到蛋糕味道看一下,这时应该在最高处蛋糕成熟判断:蛋糕回落后,表面呯呯有弹性不湿最重要.1/,蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右,打开门,拍表面各处,有弹性呯呯(就算有轻微沙沙声不要紧),熟了.不要等平,无弹性,湿,再烤几分钟.2/闻到香味再烤十多分钟.拿出来看一下用了多长时间,震模,倒扣模具,凉透脱模.如图, ,10寸如图:(上表面有几点凹)下底面很平,虽然照片象上去深的地方象凹,其实很平.总结一下,按我的方法想做成功的蛋糕材料:蛋黄部分:粉100克, 泡打粉2.5 盐2.5 油70 牛奶80克以上材料全倒一个盆里.先不用搅拌.1/打蛋白到刚到刚到干性,放一边2/所有蛋黄糊材料全混合一起,手抽快速大力搅拌半分钟到均匀流淌.3/混合均匀一定要均匀.4/烤,实际130度60分钟,一定拿出来 ,一定熟了4/ 成熟: [b]有点沙沙声不要紧,略高于模具,表面不湿有弹性最重要这就是戚风.其它一切都不用想,也没用.全是画蛇添足 [/b]4/ 别总怕不熟太晚等平才拿出来,想想别人蛋糕倒扣形成的网纹,平了是不会出现网纹的,略高于模具就拿出来,倒扣.成品放糖多,颜色深, 糖全放蛋白里最方便.周边掉屑严重说明时间太长,这时如果中间湿,长不高,蛋白问题.不是没烤透.这种湿层怎么也烤不干的.按我的步骤做出来的成品开裂原因只有一个:蛋白打过头了.新手最后时段一定勤开门,这时候不会回缩的,勤拍拍.不用锡纸,烤8寸不明显,10寸中间被挡住,会熟的慢.用不着.成功的戚风蛋糕,它松软湿润,不用喝饮品也不觉得噎.面包更容易.:先称用粉量(比如300)液[b]体量=粉量的60%,(180克)液体一般包括蛋液和水,你用了一个蛋(一般50克)那就用130克水,[/b].一般都不会加一个蛋,打一个蛋放30克进面包,20克刷表面.如果你加糖,奶粉这些都是要吸水的.再多10克水所以真正液体量应该在粉量的60-65之间就行,多点少点没差别)怎么知道加的合理呢?.先按60%加等你摔面(只用一只手)时,摔面不是向下方摔,是向前下方甩出去成一长条(至少有20CM),,然后抓起手里这头向另一头对折.面不离手再甩出去.,想象一下你向案版上甩墨水,不要在案版中间的,而是一条线,在你手的前面和下方都有.你把面甩到案版上,如果发现面团没有一点向前延伸的感觉,而是死死落在案版中间,说明水少了.把手掌用水龙头全弄湿,拍到面上,这样一点点加到摔面有延伸性.油就用色拉油就行.不一定非要牛油.最初加有点硬的感觉.但吃进去就好了.面摔到扩展做成普通面包,完全阶段做成烤土司那种面包2010年3月31日今天无意中在家做面包，突然想到，如果一个百年前的国外阿婆是无法为家人一天摔三次面包的。

10寸戚风蛋糕的配方嘿，说起10寸戚风蛋糕的配方，那可就像是打开了一个甜蜜宝藏的地图，每一个步骤、每一种材料都是宝藏的线索呢。

我有一次啊，打算给朋友做个生日蛋糕，就决定挑战一下10寸戚风蛋糕。

我先把需要的材料都准备好，那场面就像要准备一场大战似的。

鸡蛋得要6个，我从冰箱里拿出鸡蛋的时候，它们凉凉的，就像一个个小冰蛋。

我小心翼翼地把鸡蛋磕在碗边，“啪”的一声，鸡蛋裂开了，蛋黄像个小太阳，蛋清则像清澈的溪水，慢慢地流到另一个碗里。

这可不能马虎，要是蛋黄混到蛋清里，那可就像小怪兽捣乱一样，会影响蛋糕的口感呢。

我费了好大劲儿才把6个鸡蛋都分好，那6个蛋黄在碗里，金黄金黄的，看着就喜庆。

接着是低筋面粉，我用量杯舀面粉的时候，那面粉就像白色的小雪花，纷纷扬扬的。

120克低筋面粉倒进一个大碗里，堆起来就像一座小小的雪山。

然后是玉米油，60毫升玉米油倒进去，就像给雪山浇上了一层金色的液体，面粉山变得油亮亮的。

再加上60毫升牛奶，这牛奶就像滋润万物的春雨，和面粉、玉米油混合在一起，变得黏糊糊的。

这时候，我就用打蛋器轻轻地搅拌，那感觉就像在搅拌一团柔软的白云，慢慢地，它们就融合成了细腻的面糊。

现在轮到蛋清了，这可是个关键步骤。

我往蛋清里加了1.5克盐和80克白糖，盐就像个小魔法，能让甜味更突出呢。

然后我就开始用打蛋器打发蛋清，刚开始的时候，蛋清只是起了一些小泡泡，就像汽水一样。

我继续打，慢慢地，小泡泡变得越来越多，越来越密，蛋清也变得越来越白，就像给它穿上了一件白色的纱衣。

随着打蛋器的转动，蛋清变得越来越浓稠，最后，当我把打蛋器提起来的时候，蛋清能拉出一个弯弯的小尖角，就像一个小钩子一样，这时候蛋清就打发好了。

我把打发好的蛋清分三次加入到之前的面糊里，每次加入都像在给面糊注入新的生命。

我用刮刀轻轻地搅拌，就像在给它们做按摩一样，让蛋清和面糊充分融合。

这个过程得特别小心，要是太用力，就像把小天使的翅膀折断了一样，蛋糕就发不起来了。

巧克力戚风蛋糕的君之做法
这次的巧克力蛋糕卷因为超量可可粉以及巧克力币的加入，口感非常浓郁喜欢巧克力的同学千万别错过!下面小编为你整理了一些巧克力戚风蛋糕的做法。

巧克力戚风蛋糕的配料
巧克力戚风蛋糕的做法步骤
1. 将玉米油水以及细砂糖混合放入锅中加热至微微沸腾时放入过筛的可可粉
2. 搅拌均匀后加入巧克力币继续搅拌至完全融化
3. 加入过筛的面粉翻拌均匀
4. 然后加入蛋黄，与面糊充分混合，混合后的面糊应该是非常顺化的
5. 打发蛋白中间分三次加入细砂糖用打蛋器拉起时可以呈现直立的小弯钩就可以了
6. 然后分几次将面糊与蛋白混合
7. 将混合好的面糊倒入模具中，烤箱预热180度，烤17分钟出炉后放置室温
8. 将淡奶油+10克细砂糖打发，因为是要做卷，所以奶油要打的老一些，在蛋糕片降温后将打发的淡奶油均匀的涂抹在蛋糕片上从下向上卷起
9. 卷好后放入冰箱冷藏半小时，取出后切下两端就好了
巧克力戚风蛋糕的小贴士
在晾蛋糕片的时候一定不要等它晾透再卷否则可能会因为过份干燥而开裂
烤箱的温度只是给大家一个参考，具体还要根据自家的烤箱来调整。