戚风蛋糕做法及注意事项

戚风蛋糕

材料85g 低筋面粉：

5个鸡蛋：

40g 色拉油（无味蔬菜油）：

40g

鲜牛奶：

（蛋黄）（蛋白）+30g 60g 细砂糖：

做法、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离1如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆, 发蛋清，是很困难要用时间长很多）滴就足2-3、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2 够了，过多会影响味道。 )。1/3的细砂糖(20克（1）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入)

(20克时，再加入1/3糖。（2）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫)

(20克）再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下1/3糖。（3表示已经到了湿性发泡的程度。的时候，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角（4）再继续打一会儿，可以停止搅打了。短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。）、蛋黄糊的制作：3 轻轻打散。克细砂糖，用打蛋器）把5个蛋黄加入30（1（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。翻拌均40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻2）依次加入40克色拉油和（匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。、蛋白与蛋黄糊混合：4 蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀1）盛1/3（)

（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡直到蛋白和蛋黄糊充分混合。蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，1/3（2）翻拌均匀后，再把混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。分钟即可。150度，放入烤箱倒数第二层（中下层）约50、烘烤：烤箱预热，5高的地方自由落体，然后立即倒扣在冷却架里取出来，从差不多40cm烤箱7、出炉：烤好后的蛋糕从上直到冷却。然后，脱模。（注：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩） . . . .

相关答疑2次以上：1、面粉为何要过筛，甚至有的过筛做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面

糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合半气泡都被打破，也不会生成面筋配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小

尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。、打发蛋白技巧：2以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状，打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌

圈，左手时不1-2态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针与中心已经发泡的蛋白霜蛋白霜时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的相互接触时易导致消泡。、烘烤问题：3

褐变。膨胀、定型和烘焙蛋糕过程可分成三个阶段：第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。此时释放二氧化碳，接着℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋℃高温，淀粉成分才会糊化。糕可能需要加热至100最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。面糊定型会比较慢，气穴膨胀低于标准温区蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。，高于这个温区过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大。4，如何判断熟没熟

没有明显沙沙声而且有弹性，烤好的蛋糕里面明显就不动，可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，回弹会很好的，也不留手印。烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，10戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。 . . . .

，出炉后的蛋糕倒扣5倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，

使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，因此，烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，6，换算方法：

2枚，刚好满模。的圆模。带壳鸡蛋65克左右此方子实用于直径15cm，高6cm寸圆模烘烤（高10即可，也是刚好满模状态。6cm），可将方子材料乘以2如果用8寸圆模烘烤（高。2，再乘以36cm），可将方子材料乘以3即可满模。7寸模具分量可将方子材料除以层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位46cm，烤箱一共15cm7、烘烤事使用活底模具，直径，高于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。这样水油乳化速度会加快很多。乳化秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。乳化可先加入水搅拌308、不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。会低、那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意