功能性食品依制造过程不同，可以分类如下：
第一代功能性食品：如灵芝、绿茶和小麦苗等原本不为人所知的生理调节功能，经研究
发现并证实其功效后，此类原被当作普通食品者被重新定位为功能性食品。
第二代功能性食品：将食品中所含的功能性因子加以定量后，利用改良的制造加工过
程，提高功能性因素的含量，以期达到更有效的生理功能调节功效。卵磷脂、鱼油、甲壳素
和鲨鱼软骨等为典型的第二代功能性食品。
第三代功能性食品：它是第二代功能性食品的复合性功能产物，主要是以特定目标作
用设计理念而开发，因此具有高度的专一性。但在成分上结合了多种具有共同特性的生理
功能调节因子，因此可以达到更高效率的调节功能。第三代功能性食品的开发是生物技术
与食品相结合的最好契机。
1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等。
3、第三代产品（高级产品）：举例如：防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖等。
第一代食品大多是厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能缺乏功能性评价和科学性，同时原材料的加工粗糙，活性成分为加以有效保护难以成为稳定态势，产品所列功能难以相符，这些没有经过任何实验予以验证的食品充其量只能算
是营养品。我国目前相当多的产品上属于这一代产品，目前欧洲、美国、日本等发达国家将这类性产品列入一般食品。第
二代功能性食品是经过动物和人体实验确知其具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上，欧美一些发达国家规定功
能性食品必须经过严格的审查程序，提供确有保健功能，才能允许贴有功能性食品标签，目前第二代功能性食品在我国已
经崭露头角。在具有某些生物调节功能的第二代功能性食品的基础上进一步提取、分立、纯化起有效的生理活性成分，鉴
定活性成分的结构，研究其构效和量效关系，保持生理活性成分在食品中有较稳定态势，或者直接将生理活性成分处理成
功能性食品成为第三代功能性食品。目前在美国、日本等发达国家的市场上，大部分是第三代功能性食品，而我国第三代
功能性食品在市场上才开始初具一定规模，与发达国家相比还有不小的差距。第三代功能性食品的迅速成长标志着我国功
能性食品与国际接轨，同时也是给予功能性食品行业的发展提供很好的良机。值得一提的是第三代功能性新型食品很多都与活性多糖产品的相配组合分不开，因此产品原料单一逐渐出现组合，功效为之提高，所以有人称呼21世纪为多糖实际，多糖的研究成为反映一个国家生物高科技发展水平的衡量尺度。活性多糖是指具有某种特殊活
性的多糖化合物。主要分为真菌多糖和植物多糖两大类。真菌多糖主要有香菇多糖、银耳多糖（又称白木耳）、金针菇多
糖、云芝多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、灰树花多糖等10种，尚有核盘多糖、裂褶多糖、滑
菇多糖、平菇多糖、竹笋多糖和草菇多糖等。植物多糖包括海藻多糖：从螺旋藻中提取的螺旋藻多糖，从褐藻中提取的海
带多糖，还有羊栖菜多糖和鼠尾藻多糖等。药用植物多糖：包括从人参中提取的人参多糖，从刺五加中提取的刺五加多糖，
从黄芪、红芪和黄精中提取的多糖等等。这些活性多糖具有抗肿瘤的活性，可以起到保肝、降血糖、降血脂和抗血栓作用，
并且能改善骨髓的造血功能等。多糖对人类健康有举足轻重的作用，它能控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长于衰老，
它具有调节免疫力的功能，是当今已知的最佳免疫增强剂、促进剂和调节剂。这项高科技出现需要较复杂的加工手段，在
国内也已出现，现举两例如下：上海复旦大学生物工程研究席在美国嵇庆生学博士和美国拉里博士等大力支持下利用香菇
提纯工艺研制出国产好尔多糖初乳粉功能性保健食品已经面市。另山东鲁东大学蔡德华教授（山东省政府农业专家顾问团
食用菌份团团长）用菇蕈液体深层发酵技术研究与应用对灵芝黄伞等品种研究出十种菇蕈菌丝体多糖，其中有8个菇类液
体菌种应用于生产已产生明显的经济效益和社会效益。
3.2 食品基础标准 3.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准 3.2.1.1 食品术语标准 表3-2 食品术语标准 序号标准号标准名称序号标准号标准名称 1GB/T 15091-1994食品工业基本术语20GB/T 23508-2009食品包装容器及材料术 语 2GB/T 8872-2011粮油名词术语制粉工业21GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语 3GB/T 8873-2008粮油名词术语油脂工业22JB/T 7863-2007茶叶机械术语 4GB/T 8874-2008粮油通用技术、设备名词术语23QB/T 1079-1991啤酒机械术语 5GB/T 8875-2008粮油术语碾米工业24QB/T 3921-1999乳品机械名词术语 6GB/T 9289-2010制糖工业术语25SB/T 10006-1992冷冻饮品术语 7GB/T 10221-1998感官分析术语26SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语 8GB/T 12104-2009淀粉术语27SB/T 10175-1993面条类生产工业用语 9GB/T 12140-2007糕点术语28SB/T 10252-1995糖果术语 10GB/T 12728-2006食用菌术语29SB/T 10291.1-1997食品机械术语第1部分：饮食机械术语 11GB/T 12729.1-2008香辛料和调味品名称30SB/T 10291.2-1997 食品机械术语第2部分： 糕点加工机械术语 12GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语31SB/T 10295-1999调味品名词术语综合13GB/T 15069-2008罐头食品机械术语32SB/T 10298-1999调味品名词术语酱油14GB/T 15109-2008白酒工业术语33SB/T 10299-1999调味品名词术语酱类15GB/T 18007-1999咖啡及其制品术语34SB/T 10300-1999调味品名词术语食醋16GB/T 19420-2003制盐工业术语35SB/T 10301-1999调味品名词术语酱腌菜17GB/T 19480-2009肉与肉制品术语36SB/T 10302-1999调味品名词术语腐乳18GB/T 20573-2006蜜蜂产品术语37SB/T 10325-1999调味品名词术语豆制品19GB/T 22515-2008粮油名词术语粮食、油料及 其加工产品 38SC/T 3012-2002水产品加工术语 3.2.1.2 食品图形符号、代号类标准 表3-3 部分食品图形符号、代号类标准 序号标准号标准名称 1GB/T 191-2008包装储运图示标志 2GB/T 7291-2008图形符号基于消费者需求的技术指南 3GB/T 13385-2008包装图样要求 4GB/T 16900-2008图形符号表示规则总则 5GB/T 16903.1-2008标志用图形符号表示规则第1部分公共信息图形符号的设计原则 6GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序 7GB/T 23371.2-2009电气设备用图形符号基本规则第2部分：箭头的形式与使用 8GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分 9GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业 10GB/T 12529.3-2008粮油工业用图形符号、代号第3部分：制粉工业 11GB/T 12529.4-2008粮油工业用图形符号、代号第4部分：油脂工业 3.2.2 食品分类标准 表3-4 部分食品分类标准
编号：TQC/K681 功能性食品调查报告完整 版 Daily description of the work content, achievements, and shortcomings, and finally put forward reasonable suggestions or new direction of efforts, so that the overall process does not deviate from the direction, continue to move towards the established goal. 【适用信息传递/研究经验/相互监督/自我提升等场景】 编写：________________________ 审核：________________________ 时间：________________________ 部门：________________________
功能性食品调查报告完整版 下载说明：本报告资料适合用于日常描述工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向，使整体流程的进度信息实现快速共享，并使整体过程不偏离方向，继续朝既定的目标前行。可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。 现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂
10个题：名词解释4个，问答6个。 1、功能（保健）食品系指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。 2、亚健康：身体的确有不适但没有发现器质性病变的状态。它是人们表现在身心情感方面的出于健康与疾病知道的健康低质量状态及其体验。（作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。） 3、功效成分：具有特殊生理作用的生物活性物质。 4、牛初乳：是指母牛分娩产犊后乳腺在7d内(有时仅指2～3d内)所分泌的乳汁。 5、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。 6、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。 7、疲劳：在劳动或运动过程中,由于劳动或运动引起机体生理生化改变而导致或运动能力暂时下降的现象称为疲劳。 8、低聚糖（功能食品配料）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 9、膳食纤维：指凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食性植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 10、良好生产规范（GMP）的概念为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求——先进的管理系统。 超氧化物歧化酶（SOD）：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。 11、我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？ 我国保健食品发展过程大体都经历了三个阶段： 第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。 第二代保健食品，这代食品必须经过人体及动物实验，证明其具有某项保健功能。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。 第三代保健食品，这代食品不仅需要经过人体及动物实验证明该产品具有某项保健功能，还需查明具有该项保健功能的功能因子的结构、含量及其作用机理。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。 12、保健食品与一般食品和药品的区别： 与药品的区别：1，药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强集体的防御功能，以达到保健康复的目的。 2，功能性食品要求达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 3，功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 与一般食品的区别：一般食品为健康人所摄取，从中获取各类营养素，并满足色、
附件 食品生产许可分类目录 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小 麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕 点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、 莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可 可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他) 调味品0301 酱油1.酿造酱油 2.配制酱油
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子
附件 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦 粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点 用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜 麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可 脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他)
功能性食品的现状和发展 摘要：当前国外已将功能性食品研究作为新世纪增强国际竞争力具有战略意义的研究课题,功能性食品以其前所未有的速度在全球范围内蓬勃发展。针对功能性食品的起源及概念、功能因子、国内外发展现状和功能性食品的科学发展趋势等方面逐一加以综述。 关键词：功能性食品功能因子现状发展 随着社会的发展和居民生活水平的提高，人们对食品安全与质量的要求越来越高。尤其自欧洲爆发疯牛病以来，人们对食品的要求是更天然、绿色，无任何人工添加剂。现代生物化学、细胞生物学、生理学和病理学等学科的最新研究证明，食品不仅能满足各种营养需求，而且还有调控机体的多种功能［1-4]。 1 功能性食品的起源及概念 1.1 功能性食品的起源 功能性食品的研究与生产起源于日本,其主要目的是为了应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出以及日本民众健康观念的转变[5]。这是现代功能性食品产生的缘由。但是,随着日本功能性食品产业的蓬勃发展以及高额利润的获取,使得欧美等发达国家也对其产生了浓厚兴趣;于是纷纷投身进来,积极资助基础研发,并且鼓励发展生产[6]。就这样,现代功能性食品由诞生、发展到壮大,逐渐成长起来。 1. 2 功能性食品的概念 功能性食品的概念首先是由日本科研人员20年前提出的,但是直到现在尚未在全世界范围内形成统一[7]。不同国家、组织和学术团体给出的概念是不相同的[8],虽然概念各不相同,但是有一个共同的认识理念[9],即:食物中含有一种无论是否属于营养素的组分,只要其有益于机体组织健康,减少相关疾病风险;或其具有超出原有食品营养功能,对机体产生有益生理和心理作用的食品,均可称为功能性食品。同时,一致性认为:功能性食品可以通过添加、浓缩、提取和发酵等工艺获得。它的组分可以是具有特殊生理功能的宏量营养素,如:抗性淀粉, n-3脂肪酸;也可是摄入量超出日常推荐水平的必需微量营养素;还可以是具有或者不具有一定营养价值的非必需的食物组分[10]。 2 功能因子
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。 国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。 我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品.. 功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系 （二）功能食品行业主要产品分类 功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。 图表1：功能食品按消费群体分类
食品分级标准 （一）绿色食品标准构成 绿色食品标准包括环境质量标准、生产操作规程。产品标准。包装标准。储藏和运输标准及其它相关标准，构成一个完整的质量控制标准体系。 绿色食品产地的生态环境质量标准是指：农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁，使该区域内的大气、地壤质量及灌溉用水。养殖用水质量均符合绿色食品大气标准、绿色食品土壤标准、绿色食品水质标准，并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。 绿色食品的生产操作规程包括种植业。畜牧业、养殖业和食品加工业各个环节必须遵循的规范程序，以及农药，肥料、食品添加剂、饲料添加剂和兽药的使用原则。 绿色食品产品标准参照有关国际、国家、部门、行业标准制定，通常高于或等同现行标准，有些还增，。了检测项目。绿色食品产品标准包括质量和卫生标准两部分，其中卫生标准包括农药残留。有害重金属污染和有害微生物污染。 绿色食品产品的包装。装磺应符合《绿色食品标志设计标准手册》的要求。取得绿色食品标志使用资格的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。“绿色食品标志设计标准手册》叉j绿色食品标志的标准图形。标准字体。图形与字体的规范组合、标准色。广告用语及用于食品系歹”化包装的标准图形。编号规范均作了严格规定，同时例举了应用示例。 在参照国外与绿色食品相类似的有关食品标准的基础上，结合我国国情，我衍：将绿色食品分为两类，即AA 级绿色食品和A级绿色食品。 （二）AA级绿色食品标准 1．环境质量标准 绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3095-82中所列的一级标准，农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB5084-92；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB11607-89；工用水评价采用生活饮用水质标准GB5749-85；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3838-88中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值（详见中国环境监测总站编《中国土壤环境背景值》）的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。 2．生产操作规程 AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款。 3．产品标准 AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，其它指标应读到农业部A级绿色食品产品
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
功能性食品：是一类预防疾病，调节人体生理功能，促进康复的食品。 功能性食品的分类：（一）根据消费对象：1.日常功能性食品（婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品、老年人日常功能性食品）2.特种功能性食品（二）根据科技含量：1.第一代产品（强化食品）2.第二代产品（初级产品）3.第三代产品（高级产品） 功能性食品作用：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆；缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；去痤疮；去黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对肠粘膜有辅助保护。 功能性食品与药品的区别：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。3.功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。 我国功能性食品存在问题：1.低水平重复2.基础研究不够3.不以传统食品为载体，价格偏高4监管难度较大5.缺少诚信，夸大产品效果。 免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 Ig的生物学功能：1.与相应抗原特异性结合2.活化补体3.结合细胞产生多种生物学效应4.通过胎盘传递免疫力 乳铁蛋白Lf的生物学功能：1.刺激肠道中铁的吸收2.抑菌作用，抗病毒效应3.调节吞噬细胞功能4.调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 溶菌酶：又称胞壁质酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。 超氧化物歧化酶：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。 SOD分类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶、铁超氧化物歧化酶。 SOD的生物功效：1.清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基2.提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力3.提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4.减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用5.消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 生物活性肽：是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学活性的多肽。 生物活性肽的生理功能：1.调节体内的水分、电解质平衡2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能3.促进伤口愈合4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使8.预防心脑血管疾病9.调节内分泌与神经系统10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 生物活性肽的应用：1.功能性食品2.肽类试剂3.肽类药物 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：1.促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育2.预防和改善骨质疏松症3.促进骨折患者的康复4.预防和改善缺铁性贫血5.抗龋齿 谷胱甘肽的生物作用：1.作为解毒剂，可用于丙烯晴、氟化物、重金属以及有机溶剂的解毒上2.作为自由基清除剂，可保护细胞膜，免遭氧化性破坏防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原3.对白细胞减少症起到保护作用4.能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用5.对缺血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用6.可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力。 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。 膳食纤维的分类：不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分包括纤维素、半纤维素、木质素等。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。 按来源分：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶等（植物）甲壳素、壳聚糖和胶原等（动物）海藻酸盐、卡拉胶和琼脂（海藻多糖类）黄胶原（微生物多糖类）羧甲基纤维素
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称（英文）:Functional Food 课程代码： 课程类别：（专业课） 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“ 21世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1. 掌握功能性食品的概念或定义；2?了解功能性食品的演替过程； 3. 了解功能性食品基本特征及分类； 4. 了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子 （一）目的与要求：
一、填空（共20分，每题2分） 1、食品（）是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。 2、标准从本质上属于（）范畴。标准同其他规范一样都是调整社会秩序的规范，但标准调整的重点是人与自然规律的关系，它规范人们的行为，使之尽量符合客观的自然规律和技术法则，其目的是要建立起有利于社会发展的技术秩序。 3、技术法规是由立法机构、政府部门或其授权的其他机构制定的并（）的法律法规或其他形式的文件，技术法规管辖范围内的产品都必须符合技术法规的相关要求。 4、由于食品生产加工企业的所有活动最终表现为产品销售或交付，企业、顾客、最终使用者或消费者的关注焦点集中表现为产品质量。因此，在食品生产加工领域的食品标准中，（）标准是核心标准。 5、（）是由国务院根据宪法和法律，在其职权范围内制定的有关国家食品行政管理活动的规范性法律文件，其地位和效力仅次于宪法和法律。 6、食品质量安全市场准入制度包括三项具体制度：①对食品生产企业实施生产许可证制度、②（）、③对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。 7、食品的安全性，即“食品应当无毒、无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成（）。 8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用（）。 9、我国的食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法主要对食品添加剂的品种、使用范围和（）进行控制。 10、县级以上地方人民政府（）部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取必要的临时控制措施。
功能性食品》课程教学大纲 课程名称（英文）:Functional Food 课程代码： 课程类别：（专业 课） 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食 品” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子 （一）目的与要求： 1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成 分或有效成分）； 2.了解功能因子的种类； 3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。 （二）教学内容： 第一节功能性碳水化合物
第一章食品标准与法规概论 食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。 食品标准与法规的差异主要表现在？ 法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。 第二章食品标准化与标准的制定 标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。 标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。 我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？ 我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题： （1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规范性。 （2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。 （3）部分标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾。 （4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。 （5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。 （6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业网站免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。 （7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求相比，总体水平偏低。 第三章食品质量与管理 食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。 食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。食品安全：是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。指预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害。 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 食品安全和食品卫生的区别： 一、范围不同 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。 二、侧重点不同
(一)名词解释 5×3‘=15’ (二)选择 10×2’=20’ (三)填空题 10×1’=10’ (四)简答题 4×10’=40’ (五)论述题 15’ 第一部分绪论 1.亚健康状态一般是指机体无明显的疾病，却呈现活力降低、各种适应能力不同程度减退的一种生理状态。 2.功能性食品的两个定义 1996年3月15日，卫生部发布了《保健食品管理办法》，给我国保健食品提出了一个明确概念：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 由国家食品药品监督管理局（2003年，保健食品的管理由卫生部移交至国家食品药品监督管理局）颁布、2005年7月1日起施行的《保健食品注册管理办法（试行）》中规定：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 3.1990年11月日本提出将“功能食品”改为“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。 4. 功能食品的适用对象:亚健康人群、健康的特定人群、某些患者的辅助医疗应用 5. 功能食品必须具备的条件 ①必须无毒、无害，符合应有的食品要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取 代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 ④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 6. 功能食品与一般食品、药品的区别 一般食品和功能食品有共性也有区别。 共性： 两者都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形（食品的第二功能）。 区别： ①功能食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定 的功能（食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能。 ②功能食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。 功能食品与药品的主要区别 7. 食品的三大功能：营养功能、保健功能、调节功能（保健食品的功能）。 8．功能因子：保健食品中真正起生理调节作用的成分，它们是保健食品对人体健康起特定
一、填空题 1.功能性甜味剂分类（P47） 2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类 3.常见维生素和矿物质缺乏病 4.膳食纤维定义和主要构成 定义：膳食纤维即食物中不被消化吸收的植物成分。“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 构成：按溶解性可以分为：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维， 按来源分类： 植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等。 合成类：羧甲基纤维素等。 按其他分可为非淀粉类多糖与木质素。 5．食品安全毒理学评价的四个阶段 1)急性毒性阶段试验(LD50，联合急性毒性) 2）.遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验，繁殖试验和代谢试验） 4）慢性毒性试验（致癌试验） 6.大豆低聚糖的构成（P62） 大豆低聚糖是一种广泛存在于豆科植物中的碳水化合物，它是由水苏糖、棉籽糖和蔗糖组成的混合物。 7.衰老学说要点（P71） 衰老学说要点：衰老学说主要有自由基学说、免疫功能下降学说、脑中心学说、代谢失调学说、生物膜衰老学说、脂褐素与衰老学说、衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。 衰老自由基学说:1）生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积；2）器官组织细胞的破坏与减少；3）免疫功能的降低(衰老学说中最重要的学说） 8.谷胱甘肽的氨基酸组成（P28） 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键所和而成的三肽键缩合而成的三肽化合物。其结构中有一个特殊的肽键，由谷氨酸的γ -COOH与半胱氨酸的α-NH2缩合。 9.机体内抗氧化防御体系：三种酶类清除剂的特点（P75-80） 1）.超氧化物歧化酶。2）.过氧化氢酶。3）.谷胱甘肽过氧化物酶。 10.n-3和n-6型多不饱和脂肪酸的特点、主要生物活性及代表性脂肪酸（P121） ω-3 多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18 ～22 个碳原子的直链脂
《功能性食品概述》课程标准 一、课程概况 本课程为食品科学与工程专业的一门专业选修课。功能性食品概述是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。 二、本课程的教学目标和要求 通过本课程的学习，要求学生掌握功能性食品的基本概念、功能性食品的功能因子，掌握功能因子的作用机理、功能性食品的评价原理和方法，并学会设计、开发和评价功能性食品。 通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求： ⑴掌握功能性食品的概念及分类； ⑵掌握功能性食品的功能因子及其作用机理； ⑶能够对功能性食品作出正确的评价，并学会设计、开发功能性食品。 三、教学内容 第一章绪论 2学时 教学目的：学习功能食品的概念和功能性食品的特征与分类，功能性食品的发展状况和发展策略。 教学内容： 1、功能性食品的概念及其演替过程 2、功能性食品的特征与分类 3、功能性食品与药品的区别 4、我国功能性食品的发展现状 5、我国功能性食品的发展策略 第二章功能性碳水化合物 2学时 教学目的：掌握真菌多糖、植物多糖及膳食纤维的定义及分类、生理功能及作用机理，了解各种功能性碳水化合物。 教学内容： 1、活性多糖 2、膳食纤维 3、功能性低聚糖 第三章氨基酸、活性蛋白质与活性肽 2学时 教学目的：掌握几种活性肽及活性蛋白质的生理功能与作用机理，了解活性蛋白质及活性肽的相关知识。 教学内容： 1、氨基酸 2、活性肽 3、活性蛋白质 第四章功能性油脂 2学时 教学目的：掌握多不饱和脂肪酸及磷脂的概念、分类；理解其具有的生理功能及作用机理；了解多不饱和脂肪酸的来源，以及脂肪替代品的定义和种类。
一、功能性食品的概念及其演替过程 （一）定义 又叫保健食品 以一种或者多种可食性天然产物及其功能因子为主要原料 按相关的标准和规定要求设计 经食品工程技术手段和工艺处理 即具有一般食品的营养和感官特性 又对特定人群具有特定生理调节和保健功能 强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能。 可食性天然产物包括： 植物、动物、微生物及其代谢产物 二、功能性食品的特征和分类 （一）特征 ①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 ④功能因子应该具有明确的化学结构和特性，在加工、存储过程中具有良好的稳定性。 ⑤作为食品在感官和形态上能被消费者接受
（二）功能性食品与药品的区别： 不以治疗为目的，重在调解机体平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。 功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用存在。 功能性食品无需处方，没有剂量的限制。 （三）分类 功能性食品 按所选原料植物类、动物类、微生物类 按功能性因子的种类多糖类、功能性油脂、自由基清除剂类等按调节人体机能的作用增强免疫力、辅助降血脂、抗氧化等 按产品形态饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等 按消费对象日常功能性食品和特种功能性食品 按科技含量第一代、第二代、第三代 三、功能因子的定义和分类 （一）定义： 功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性成分、功效成分，是功能性食品的关键。 （二）分类： （1）功能性碳水化合物
《功能性食品学》调查与习题 一、学生调查： 地点：各超市、药店、食品店等保健食品专柜 内容：保健食品的产地、种类、功能、功能因子、批准文号、说明物其他内容。 二、读书与思考 1、什么是功能性食品？功能性食品如何分类？ 2、功能性食品在调节人体机能时有哪些作用？功能性食品与药品有何区别？ 3、试述21世纪我国功能性食品的发展趋势。简述我国功能性食品存在的问题。 4、课外调查（产品类别、标识、功能、适用人群） 5、请阅读有关文献，谈其它蛋白类生物活性物质的名称和所具有的生物活性 6、什么是膳食纤维？举例说明大豆纤维的生理功能和加工方法。举例说明膳食纤维的应用。 7、试述酪蛋白磷酸肽和谷胱甘肽的生理功能 8、目前市场销售功能性低聚糖有何特点？ 9、什么是功能性甜味剂？ 10、举例说明功能性果糖在食品加工中的应用。 11、功能性低聚糖有怎样的生理功能？ 12、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。举例说明多不饱和脂肪酸的种类。 13、简述磷脂的生理功能 14、自由基理论的核心内容是什么？ 15、自由基对人体有哪些危害？怎样消除或减少这些危害？ 16、什么叫自由基清除剂？各有哪些种类？ 17、具有减肥功能的物质有哪些？ 18、具有延缓衰老功能的物质有哪些？ 19、肥胖症的类型有哪些？肥胖症的病因是什么？ 20、肥胖症的危害是什么？ 21、糖尿病的分类？糖尿病的起因？ 22、糖尿病的发病机理。症状？ 23、具有调节血糖功能的物质？如何设计调节血糖的功能性食品。
24、简述肠道主要有益菌及其作用 25、具有调节肠道菌群功能的物质有哪些？如何设计改善肠道菌群功能食品？ 26、膳食结构不合理引发哪些问题？ 27、功能性食品为什么要进行安全毒理学评价？ 28、功能学评价时应考虑哪些原则？ 29、进行动物学试验时对动物的选择要求？