功能性食品》课程教学大纲
课程名称（英文）:Functional Food
课程代码：
课程类别：（专业
课）
学时：48
学分：3
考核方式：考试
适用对象：食品营养与检测专科专业
一、课程简介
本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食
品” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求
1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；
2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；
3、了解各类功能性食品资源的特点；
4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；
5、理解和掌握功能性食品的设计原则；
6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容
第一章绪论
（一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
（二）教学内容：
1．掌握功能性食品的概念或定义；
2．了解功能性食品的演替过程；
3．了解功能性食品基本特征及分类；
4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子
（一）目的与要求：
1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成
分或有效成分）；
2.了解功能因子的种类；
3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
（二）教学内容：
第一节功能性碳水化合物
1.主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。
2.基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。
第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质
1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。
2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念，活性肽、活性蛋白质、高F 值低聚肽的概念。
第三节功能性油脂
1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。
2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。
第四节维生素与矿物质本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。
第五节其他活性物质
1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。
2. 基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。
（三）课后练习
用表格归纳你感兴趣的6-8 种功能因子的生理功能
（四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学
第三章功能性食品资源
（一）目的与要求：
1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；
2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一步从
事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。
（二）教学内容：
第一节功能性食品的植物资源
1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。
2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用
基本现状。
第二节功能性食品的动物资源
1. 主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资
源。
2. 基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利
用基本现状。
第三节功能性食品的微生物资源
1.主要内容：真菌类资源。
2. 基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及
应用等。
第四节功能性食品的海洋资源
1. 主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。
2.基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利
用。
（三）课后练习
查阅1-2 篇功能性食品资源利用的研究论文。
（四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第四章功能性食品评价原理及方法
（一）目的与要求：
功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价（二）教学内容：
第一节毒理学评价
1. 主要内容：毒理学评价的四阶段。
2. 基本概念及知识点：卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》
普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。
第二节功能学评价
1.主要内容：功能学评价的内涵。
2. 基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。
（三）课后练习
查阅1 篇功能性评价原理及方法的研究论文。
（四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学
第五章增强免疫力的功能性食品
（一）目的与要求
1.了解免疫的基本概念；
2.了解免疫力对人体健康的意义；
3.了解增强免疫的功能性食品的开发；
4.了解增强免疫的功能性食品的评价。
（二）教学内容
第一节免疫及免疫机制
1. 主要内容：了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。
2. 基本概念和知识点：免疫、抗原、抗体概念。
第二节增强免疫力的功能性食品的开发
1. 主要内容：多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品
2. 基本概念和知识点：纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。
第三节增强免疫力的功能性食品的评价
1.主要内容：增强免疫力的功能性食品的评价方法。
2. 基本概念和知识点：免疫抵制剂。
（三）课后练习
查阅1 篇增强免疫力的功能性食品开发的研究论文。
（四）教学方法与手段
课堂教学，注重启发式教学。
第六章减肥功能性食品
（一）目的与要求：
1.了解肥胖发生的原因；
2.了解减肥功能性食品的开发原则；
3.了解减肥功能性食品的评价方法。
（二）教学内容：
第一节肥胖症概述
1.主要内容：了解肥胖的分类、测定、代谢特征及与人体健康的关系。
2.基本概念和知识点：肥胖症，常用测定方法、糖代谢异常与糖尿病。
第二节减肥功能性食品的开发
1. 主要内容：了解开发原则及具有减肥作用的功能因子。
2.基本概念和知识点：脂肪动员，无碳水化合物的减肥食品与人体健康。
第三节减肥功能性食品的评价
1. 主要内容：了解减肥性功能食品的评价指标。
2. 基本概念和知识点：了解指标内涵及测定方法。
（三）实践环节与课后练习
实践环节：
减肥（及改善胃肠道功能性）食品制作，2 学时。
课后练习：