鲜切果蔬贮藏保鲜研究进展

石河子大学农产品加工及贮藏工程专论结课论文果蔬贮藏保鲜技术研究进展学生姓名学号2013106006专业农产品加工及贮藏所在学院食品学院果蔬贮藏保鲜技术研究进展摘要:果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础。

随着人们生活水平的不断提高，对高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动着果蔬保鲜产业的不断发展。

通过对目前国内外果蔬贮藏保鲜新技术的介绍，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。

关键字:果蔬；贮藏；保鲜技术；研究进展Research Progress of storage and preservation Technology on Fruits and Vegetables Abstracts:Fruits and vegetables storage and preservation is a basis of reduce losses,preservation,value-added during production.With the continuous improvement of people’s living standards,the demand for high quality and nutritious food continues to increase,thus promoting the development of fruits and vegetables industry.Through introduce of the preservation technology of the current domestic and international fresh fruits and vegetables,analysis of the new situation and new development of fruits and vegetables preservation technology.Key words:Fruits and vegetables,storage,preservation technology,research progress新鲜水果、蔬菜是日常所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们生活不可缺少的食品。

鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬(Fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。

随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。

但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。

为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。

现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。

l影响鲜切果蔬品质的因素1．1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。

低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。

但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。

因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。

1．2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。

因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。

1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。

同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。

2鲜切果蔬保鲜技术2．1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

2023年第9期现代园艺外源保鲜剂对鲜切果蔬保鲜效果的研究进展胡诗瑶，王艳颖*，林子涵，孙蔚熙，刘纯玉（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连116600）摘要：鲜切果蔬具有即时、方便、绿色、营养价值高的优点，被称为“新世纪的革命新生产品”。

但鲜切果蔬在处理过程中，组织易受到破坏，容易造成褐变、腐烂等，直接影响了鲜切果蔬的品质和经济价值。

本研究论述了鲜切果蔬行业的现状及保鲜方法，主要综述了食品保鲜领域生物保鲜剂和化学保鲜剂在果蔬保鲜上最新的研究进展，并对食品保鲜剂进行了总结和展望。

关键词：鲜切果蔬；保鲜剂；研究进展涂浸泡。

生物保鲜的作用机理分别是：①在食品的表面形成一层保护膜，隔离外界，避免污染；②延缓氧化作用；③抑制酶活性；④抑菌，防止微生物污染，达到保鲜防腐的效果。

生物保鲜剂的优点也显而易见，无副作用，可降解，生物保鲜剂也因其无色无味无毒，绿色天然等优势逐渐成为国内外研究热点[4]。

但目前正处于发展阶段。

主要介绍和总结外源试剂（化学和生物保鲜剂）对鲜切果蔬的保鲜作用的最新研究结果。

1化学保鲜剂在鲜切果蔬保鲜中的应用1.1茉莉酸甲酯处理茉莉酸甲酯（methyljasmonate ，MeJA ）是植物生长调节剂的一种，主要功能是调控果实的色泽、糖酸的代谢以及酚类物质的合成等，在植物生长发育过程中有重要的作用。

近年来，茉莉酸甲酯常作为生长调节剂广泛应用于农业、林业。

同时，据《Scientia Horticulturae 》的一篇研究表明，茉莉酸甲酯可能改变了果蔬的抗氧化酶活性和细胞膜的完整性，增加了柿的抗氧化能力并维持了果蔬的酚类物质含量在一定水平。

杨光凯等[5]将茉莉酸甲酯作为保鲜剂，结果表明：茉莉酸甲酯处理能够促进苹果果实着色，促进果糖、葡萄糖和总酚含量的合成与积累，且以10mmol/L 的茉莉酸甲酯处理效果更好。

张冉等[6]通过用不同浓度茉莉酸甲酯浸泡鲜切马铃薯，与对照组相比较，20μmol/L 茉莉酸甲酯浸泡处理有效保持了果实硬度，抑制了酚类物质消耗和多酚氧化（PPO ）、过氧化物酶（POD ）活性，并且减少丙二醛（MDA ）含量，可以延缓鲜切马铃薯的衰老，有效抑制鲜切马铃薯的褐变程度。

果蔬保鲜贮藏技术论文篇一切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。

鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。

鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。

主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。

关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究1引言目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。

据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。

在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。

我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。

我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。

2切分果蔬的贮藏保鲜技术2.1低温保鲜低温处理能有效地减缓酶和微生物的，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。

由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。

孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。

切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。

果蔬贮藏保鲜专业技术研究进展近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，果蔬行业快速发展，而果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到关注。

本文将介绍当前果蔬贮藏保鲜技术的研究进展。

一、控制环境条件的技术1.1 低温贮藏技术低温贮藏技术是目前最有效的贮藏保鲜技术之一，可以有效地延长果蔬的保鲜期。

在低温下，果蔬的新陈代谢使得果蔬的呼吸速率减缓，细胞分裂减缓，从而延缓果蔬的老化速度，从而保持果蔬的新鲜度。

1.2 真空包装技术真空包装技术是利用高强度的真空装置将果蔬包装，从而降低果蔬的氧气浓度，减缓果蔬的微生物活动和新陈代谢活动。

这种技术还可以保持果蔬的质感和色泽。

1.3 控制气调技术控制气调技术是通过控制果蔬周围氧气、二氧化碳和水蒸气的浓度来延缓果蔬的老化速度。

这种技术可以提高果蔬的保鲜期并保持果蔬的新鲜度，从而增加果蔬的市场价值。

二、生物技术2.1 生物杀菌剂生物杀菌剂是一种天然的保鲜剂，可以帮助果蔬去除紫外线辐射和寄生虫等有害元素，避免果蔬变质和腐烂。

生物杀菌剂不仅具有保鲜功效，还能够提高果蔬的品质和口感。

2.2 乳酸菌处理技术乳酸菌处理技术是一种将乳酸菌应用于果蔬贮藏的技术。

通过乳酸菌的作用，可以改变果蔬的PH值，提高果蔬的营养价值和口感，并且延长果蔬的保鲜期。

三、冷链物流技术目前，生鲜农产品的质量保鲜主要依靠冷链运输技术。

冷链运输技术是指在生产过程中实施低温贮藏、保鲜处理和区域配送等环节中，利用冷链设施和技术，全程保持生鲜农产品在低温状态下的质量。

总之，随着果蔬市场的不断发展和人们对健康食品的需求增加，果蔬贮藏保鲜技术的研究发展已经成为一个热点领域。

尽管已经出现了很多保鲜技术，但还需要进行更深入的研究和开发，以满足消费者对高品质、健康和安全生鲜食品的需求。

果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。

果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。

近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。

本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。

本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。

在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。

本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。

二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。

这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。

这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。

低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。

近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。

例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。

高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。

这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。

生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。

例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。

智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。