鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)

水果与蔬菜保鲜技术研究与应用水果与蔬菜是人们饮食中必不可少的食品，但是它们的保存期限往往较短，容易变质腐烂。

为了解决这个问题，人们研究并应用各种保鲜技术，让水果与蔬菜能够延长保鲜期限，提高食品的品质，对人们的健康和食品产业的发展都有重要意义。

一、冷藏技术冷藏技术是目前最为常见和成熟的保鲜技术之一。

在冷藏过程中，将水果和蔬菜的温度降低至5-8℃，降低细菌的活性，通过缩短呼吸作用时间使它们能够保持新鲜。

但是，这种技术对于某些品种的水果和蔬菜（如香蕉、葡萄、洋葱）并不适用，因为冷藏过程会破坏它们原本的风味和口感。

二、质子束技术质子束技术是一种新兴的食品保鲜技术。

该技术利用高能量束束电子来破坏微生物细胞膜的DNA，从而杀死它们，减少食品的腐烂和变质。

这种技术不需要添加任何化学物质，对水果和蔬菜的风味、色泽、营养成分等没有影响。

但是，该技术的成本较高，目前仍处于实验阶段。

三、真空包装技术真空包装技术是将水果和蔬菜放入袋子中，将空气抽出来，制造真空环境，并用热封器热封袋子。

在真空环境下，细菌和氧气无法繁殖，从而延长了食品的保鲜期限。

该技术对于蔬菜和浆果类的食品效果比较显著，但是对于柿子椒和芒果等水分较高的水果不太适用。

四、辐射技术辐射技术是利用电离辐射杀灭水果和蔬菜中的微生物，降低细菌的活性，从而延长食品的保鲜期限。

该技术虽然在保鲜方面效果显著，但是也有一定争议，因为辐射对食品的营养成分有一定的破坏；而且，该技术的风险控制要求比较高，需要专业机构的管理和监督。

五、对流干燥技术对流干燥技术是利用热空气将水果和蔬菜中的水分挥发出来，从而延长其保鲜期限。

该技术对于干果类、蒜、洋葱等品种效果比较好，因为它们本来就含有较低的水分。

但是，该技术对于高水分含量的食品，如蔬菜和水果，热空气的处理需要非常小心，以免过度干燥导致食品变硬。

综合来看，以上五种水果与蔬菜保鲜技术各有优劣，而保鲜技术的选择应根据实际情况来决定，包括产品的特性、预期效果以及成本和安全等因素。

果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。

目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。

与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。

一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。

首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。

所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。

保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。

将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。

1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。

但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。

如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。

因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。

一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。

2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。

鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。

鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。

因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。

一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。

不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。

2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。

现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。

3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。

冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。

4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。

鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬(Fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。

随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。

但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。

为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。

现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。

l影响鲜切果蔬品质的因素1．1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。

低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。

但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。

因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。

1．2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。

因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。

1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。

同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。

2鲜切果蔬保鲜技术2．1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

Aguayo等[1]发现相比于1.4mM NaClO，将FC阿马里洛甜瓜浸入0.52mM柠檬酸中30s，5℃保存10d后甜瓜没有变色并保持了很好的感官质量。将芹菜浸入0.5M抗坏血酸和0.1M柠檬酸溶液中的抑
Agricultural Equipment＆Technology
农业装备技术
第35卷第5期2009年10月
Vol．35№.5Oct．200
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菌效果与100mg/LNaClO一样，但前者更容易被消费者接受。祝美云等[2]通过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、NaCl的护色效果，发现0.15%异抗坏血酸的护色效果最好。
钙离子结合果胶形成果胶酸钙能维护果蔬细胞壁的结构和硬度，
维生素C、氯化钙溶液及混合溶液对鲜切芹菜进行保鲜处理，发现采用0.05%苯甲酸钠、0.05%维生素C、0.3%氯化钙混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。1.4
离子水
添加少量NaCl (约0.1%到纯水中形成离子水(EW，EW因其高氧化还原点位比NaClO有更强杀灭病原体和腐败菌的作用。EW在食品工业有潜在的应用，不用储藏化学试剂、没有处理费用。唯一的问题是贮存期限短，需进一步研究电解机理。乙酸离子水杀灭莴苣表面的好氧菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO相似，但EW不会影响FC莴苣的口感和外观。含有60mg/L游离氯的EW(pH6.5能较好保存FC莴苣[6]。1.5
(Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology
Abstract：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed.

鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述）李舒1胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。

关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology(Review)Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2（1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100）Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress.Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。

鲜切果蔬包装材料的选择对于保鲜效果至关重要。目前，常用的包装材料主要 包括塑料薄膜、可食用膜、生物降解材料等。其中，塑料薄膜具有较好的阻隔 性和透明度，是鲜切果蔬包装中最常用的材料；可食用膜则以其环保性和可降 解性备受；生物降解材料作为一种新型的环保包装材料，具有良好的市场前景。
2、包装方式
鲜切果蔬的包装方式主要分为真空包装、气调包装和普通包装。真空包装可以 有效地隔绝氧气，防止氧化变质；气调包装则通过调节包装内的气体成分，抑 制微生物的生长繁殖；普通包装则较为简单，主要用于短期存放的鲜切果蔬。
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三、研究方法
本研究采用实验设计、数据收集和理论分析等研究方法。首先，选取不同品种 的鲜切果蔬进行实验，测量其初始质量、营养成分等参数。然后，根据实验结 果，分析不同保鲜包装方法对鲜切果蔬保鲜期的影响。最后，结合实验数据和 理论分析，探讨鲜切果蔬精准保鲜包装技术的可行方案。
四、研究成果
通过对比实验和理论分析，本研究发现，采用活性包装结合气调包装的方法对 鲜切果蔬进行保鲜包装具有较强的优势。具体表现为：
3、保鲜效果
保鲜效果是评价鲜切果蔬包装技术的重要指标。在多种保鲜方法中，采用真空 或气调包装结合适当的温度储存，能够显著延长鲜切果蔬的保质期。此外，添 加天然植物提取物、采用脉冲电场和辐射等技术也具有较好的保鲜效果。
四、研究方法
本次演示主要采用文献综述和实验研究相结合的方法，对鲜切果蔬包装技术进 行研究。首先，通过查阅国内外相关文献，了解鲜切果蔬包装技术的最新研究 成果和发展趋势；其次，通过实验研究，对不同包装材料和包装方式的保鲜效 果进行比较分析，为未来的研究提供数据支持。
1、真空包装：通过消除氧气，降低氧化速度，延长保质期。但是，真空包装 的鲜切果蔬易受压，且真空度难以控制。

四、MAP贮藏
MAP(Modified Atmosphere Package)贮 藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换 和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的 气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的 包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想 的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同 时不对产品产生不良影响。 呼吸M强A度P中和适乙宜烯的生低物O合2成和量高,C阻O碍2可和降延低缓果酶品的活的 性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但 C生导O致不2含鲜利量切的过果代品高谢的反或发应O2酵和过。生低理,会紊导乱致。无过氧低呼的吸O2,并还会产
化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的 苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的 活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减 少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的 抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、 重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间 经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青 椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖 +0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂 ,青椒的综合品质最好。
三、涂膜技术
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保 鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖 膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻 止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入, 从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食 品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切 割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐 变,也没有发现表面微生物数量明显上升 但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显 的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急 剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割 果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害, 因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当 的温度。

果蔬采后生理与保藏__论文关于果蔬采后生理保鲜问题果蔬含有人类生活所必需的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食品。

但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂，因此依靠先进科学技术尽可能延长或保持果蔬的天然品质和特性，就成为了食品领域的重要研究课题。

目前，国内外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类，每一类又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。

各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次控制微生物，主要通过对腐败菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。

其中较先进的保鲜技术主要有植物生长调节剂保鲜、涂膜保鲜、生物技术保鲜、臭氧保鲜、热处理保鲜等。

1.涂膜保鲜：这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。

目前，广泛应用于果蔬保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。

2.植物生长调节剂保鲜：植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学物质。

目前研究应用较多的植物生长调节剂有生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。

生长素类(如萘乙酸、2，4-D、番茄灵等)可降低果实腐烂率。

赤霉素类(如GA3等)可阻止组织衰老，果皮变黄，果肉变软。

细胞分裂素类(如激动素、6-BA等)可以保护叶绿素，抑制果蔬衰老，有人采用它来延缓甘蓝、花椰菜等绿叶蔬菜的衰老已取得较好的效果。

有些植物生长调节剂对人体健康和环境有负面影响，使用需谨慎选择。

3.生物技术保鲜：生物技术保鲜是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。

带动苦瓜种植农户 ５０００ 余户种植苦瓜 １００００ 多 亩，探索出蔬菜深加工增值的新途径，提升了农 产品附加值，促进了农民增收、农业增效。 评审专家对济南果品院科研面向市场，成 果面向转化的做法给予了充分肯定。专家指出， 当前高校和科研院所普遍存在研究课题多、科 研成果转化难问题，而济南果品研究院能够瞄 准市场和产业前景，开展科技开发与产业化营 经，不仅解决了果蔬关键技术工艺，而且开发出 众多系列产品，并实现了产业化生产，为高校、 科研机构树立正确的科研导向提供了“活教 材 ”。
贮运保鲜
ERESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION
鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究
撰文 ／ 刘军＊
摘要：鲜切果蔬的特点是营养丰富、方便 快捷、百分之百可食，但是在保鲜中也存在很多 问题，如褐变、产生异味、失重失鲜变软等。针 对存在的问题，可以采取低温冷链贮藏、可食性 涂膜、气调贮藏包装、浸泡处理等办法来控制。 关键词：鲜切 果蔬 低温 贮藏 所谓鲜切果蔬也叫轻度加工果蔬或半加工 果蔬，是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮、整 修、切分、护色、包装等处理后可供餐饮业和家 庭直接烹饪或食用的一种新式果蔬加工品。它 的主要特点是新鲜方便，百分之百可食，而且营 养丰富无公害，尤其是在今天，人们的生活节奏 加快，消费水平的提高，追求食物的方便快捷又 富含营养，鲜切果蔬可以说是日益受到人们的 喜爱。由于我们国家对鲜切果蔬的研究起步较 晚，跟发达的欧、美国家还存在一定的差距，在 技术上还存在一定的问题，如变色、变味、质地 脆度发生改变等。因此说我们有必要在鲜切果蔬 的保鲜问题上进行研究，采取有效措施尽可能减 少营养成分的损失，满足广大消费者的需求。 水果的栽培在我国有着悠久的历史，产量 丰富。如苹果、梨等主要分布在山东、辽宁、河 北、安徽、陕西等省，苹果果实色泽艳丽，肉质 脆嫩，营养丰富，品质优良，深受消费者欢迎。 其中品种很多，按成熟期可分为早熟品种、中熟 品种和晚熟品种。不同的品种贮藏性不同，一般 规律是：晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早 熟品种不耐贮藏。苹果是一种跃变型果实，采收 时间是否合适关系到鲜切果蔬产品的最终质量， 适时采收显得非常重要。一般以果实已充分发 育，表现出该品种应有性状时采收为宜。采收过 早外观、色泽、风味不好易失水萎蔫，采收过晚 果肉易发绵、裂果产生生理病害。 1、鲜切果蔬存在的问题 1.1 褐变 我们把苹果去皮、切分之后在 空气中放置一段时间之后，发现果肉的颜色变 暗呈褐色，这就是所谓的褐变。褐变有三种类 型，一种是酶促褐变，如苹果。另一种是非酶褐 变，如柑橘。酶促褐变发生的条件是氧、酚类物 质、酚酶，三者缺一不可。工序间的褐变主要是 酶促褐变，尤其是在氧化酶和过氧化酶的作用 下将果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类 物质氧化而变褐色，从而引起原料的变色。锡与 单宁长时间加热变成玫瑰色，加工中蛋白质的

果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。

果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。

近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。

本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。

本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。

在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。

本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。

二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。

这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。

这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。

低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。

近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。

例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。

高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。

这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。

生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。

例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。

智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。

智能化监控
利用物联网、大数据等先进技术， 实现鲜切果蔬贮藏保鲜过程的智 能化监控和管理，提高保鲜效果 和资源利用效率。
绿色环保
注重环保和可持续发展，减少化 学保鲜剂的使用，开发天然、绿 色的保鲜方法和材料。
对策和建议
加强科研投入
加大对鲜切果蔬贮藏保鲜领域的研究 投入，推动技术创新和成果转化。
完善法规标准
产生有害物质
细菌和真菌的生长代谢可导致鲜切果蔬的 腐败变质，表现为颜色变化、异味产生、 组织软化等。
某些微生物可产生毒素或有害代谢产物， 如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等，对人体健康 构成潜在威胁。
降低营养价值
影响感官品质
微生物的代谢活动可能消耗鲜切果蔬中的 营养成分，从而降低其营养价值。
微生物引起的腐败变质和有害物质产生可 影响鲜切果蔬的感官品质，如异味、异色 等，降低消费者的购买意愿。
REPORTING
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利用率
鲜切果蔬经过加工处理后，其中的营养素更易于被人体消化吸收利用。同时， 搭配其他食品一起食用，可以提高营养素的利用率。
PART 06
鲜切果蔬贮藏保鲜的挑战 和展望
REPORTING
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当前面临的挑战
微生物污染
鲜切果蔬在加工和贮藏过程中容易受到微生物的污染， 导致产品质量下降和食品安全问题。
传统贮藏保鲜技术
低温贮藏
辐射处理
通过降低温度来延缓鲜切果蔬的呼吸 作用和水分蒸发，达到保鲜效果。
利用一定剂量的辐射照射鲜切果蔬， 杀灭或抑制其中的微生物和害虫，延 长保鲜期。
气调贮藏
通过改变贮藏环境中的气体成分，如增 加二氧化碳浓度、降低氧气浓度，来抑 制鲜切果蔬的呼吸作用和微生物生长。

蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分，而蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术则是如何让蔬菜保持新鲜、美观的关键。

本文将探讨蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究，以及其对蔬菜产业发展的重要意义。

一、蔬菜鲜切加工工艺的研究蔬菜鲜切加工工艺是将蔬菜进行适当的切割、调理和包装，使其成为便于食用和加工的产品。

这项工艺的研究旨在提高蔬菜产品的口感、保持其营养价值，使消费者在繁忙的现代生活中更方便地享受到蔬菜的健康益处。

在蔬菜鲜切加工工艺中，切割技术是其中的关键环节。

不同的蔬菜需要采用不同的切割方法，以确保蔬菜的外观和质量。

同时，切割后的蔬菜需要进行适当的调理，例如清洗、浸泡、脱水等，以去除不必要的沙土和杂质，延长蔬菜的保鲜期。

此外，在蔬菜鲜切加工工艺研究中，包装技术也占据重要地位。

合适的包装方式可以保护蔬菜免受外界环境的污染和损害，延长其保鲜期。

目前，常用的蔬菜鲜切包装材料有塑料薄膜、泡沫盒、纸盒等，不同材料有其适用的蔬菜种类和保鲜效果。

二、蔬菜保鲜技术的研究蔬菜保鲜技术的研究旨在延长蔬菜的保鲜期和保持其质量。

蔬菜在采摘后，由于新陈代谢的进行和外界环境的影响，容易失去水分、变质、腐烂等。

而通过科学合理的保鲜技术，可以有效地延缓这些变化的发生。

在蔬菜保鲜技术研究中，最常用的方法是低温贮藏。

低温贮藏是通过降低蔬菜的贮藏温度来减缓其代谢速率，延长其保鲜期。

一般来说，蔬菜的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，不同种类的蔬菜有其适宜的贮藏温度和贮藏时间。

除了低温贮藏，还有其他一些蔬菜保鲜技术值得关注。

例如，真空包装是一种通过抽取包装袋内的氧气降低蔬菜的氧化速率，延长蔬菜的保鲜期的方法。

此外，气调包装也是一种常用的蔬菜保鲜技术，通过改变包装袋内的气体成分来控制蔬菜的新陈代谢速率。

三、蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的意义蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究对蔬菜产业的发展具有重要意义。

首先，通过蔬菜鲜切加工工艺，可以使蔬菜更方便、快捷地投入市场销售，满足消费者的需求，提高蔬菜产业的市场竞争力。

D0I：10-13995/kJ11-1802/ts.019443鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展龙娅1!2，胡文忠1-*，萨仁高娃2'3，李元政1-，老莹V，赵曼如1!2，廖嘉1-1（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连，116600）2（生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁大连,116600）3（大连理工大学生命科学与技术学院，辽宁大连,116024）摘要鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。

但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持，限制了果蔬加工业的发展。

因此，如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。

而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量，达到延长货架期和维持品质的作用。

但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。

该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展，系统分析了低溫贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、”高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用，旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。

关键词鲜切果蔬；包装技术；精准保鲜鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬，是对新鲜果蔬进行、、切割、保鲜、包处理，成为新鲜营养、方便快捷、绿色健康的即食产品％鲜切果蔬新鲜、、特到广大消费者的青睐，已范围内应餐饮业及零售业［1］o然而，最小加工处理会改变果蔬的完整性，降低鲜切果蔬品质，限制其加工业的发展［2］。

E如何有效地保持品质，延长贮藏期是鲜切果蔬加工过程中决的主要问题％的包装可通过减少微生物的，延促褐变与非酶促褐变，降低组和强度等来减缓鲜切果蔬品质的劣变，从达到延长鲜切果蔬货架期的目的［3］。

同种类的鲜切果蔬强度、营养成分、褐变程度等的不同，通常同的保鲜包装％择适合的保鲜包装技术对鲜切果蔬的生产及的发展都具有极其重要的。

本文对果蔬进行分类，并针同种类鲜切果蔬适用的保鲜包装技术进行了概括，同时对目前国内外鲜切果蔬所的精装保鲜包装技术进行了介绍，以期为鲜切果蔬的保鲜包装技术在国内的进一步研究和推广提供一定的参考和借鉴作用％第一作者：硕士研究生（胡文忠教授为通讯作者，E-mVRhwz@.ex）o基金项目：+十三五，国家重点研发计划项目（2016YFD0400903）；国家自然科学基金项目（31471923,31172009）；国家"十二五”科技支撑计划项目（2012BAD38B05）收稿日期：2018-11-26，改回日期：2019-01—101不同种类鲜切果蔬的精准保鲜包装技术不同种类的鲜切果蔬由于其呼吸强度、含水量、营养成分、褐变速度及质地等的不同，通常需要不同保鲜包装技术来维持外观、营养成分、新鲜度等品质。

果蔬保鲜技术研究当今社会，人们对食物的保鲜要求越来越高。

果蔬保鲜技术作为一门重要的研究领域，发展迅速。

通过科学的方法和技术手段，可以延长果蔬的保鲜时间，保持其新鲜度和营养价值。

本文将探讨果蔬保鲜技术的相关研究。

首先，果蔬保鲜的原理是什么？为了延长果蔬的保鲜时间，主要是通过控制其生理活动、保持其温度和湿度、防止微生物感染等手段。

果蔬的保鲜时间主要取决于其自身的生理特性，不同种类的果蔬在保鲜过程中会有不同的需求。

一种常见的果蔬保鲜技术是冷藏。

冷藏是一种将果蔬放置在低温环境下的方法，可以抑制果蔬的新陈代谢过程，从而延长果蔬的保鲜时间。

冷藏的关键是要控制好温度和湿度，避免果蔬受到冻害或过度脱水。

此外，冷藏还可以防止果蔬的采后酶解反应，如青椒中的辣椒素酶活性会被冷藏所抑制，从而延缓辣椒素的流失。

另一种常见的果蔬保鲜技术是真空包装。

真空包装通过将果蔬包装在无氧或低氧环境中，减少空气中的氧气含量，从而抑制微生物的生长和果蔬的氧化反应。

这种方法可以延长果蔬的保鲜时间，并保持其口感和营养。

然而，真空包装也存在一些问题，如需要专门的包装设备和技术，一旦包装出现问题，果蔬容易受到微生物感染。

除了冷藏和真空包装，还有一些其他的果蔬保鲜技术也值得探讨。

例如，热处理是一种通过高温处理果蔬的方法，可以抑制果蔬内的酶活性和微生物的生长，延长果蔬的保鲜时间。

此外，还有一种增加果蔬保鲜时间的方法是使用化学保鲜剂，如抑制乙烯气体合成的剂量，可以抑制果蔬的老化与腐烂，延缓果蔬的保鲜期。

然而，果蔬保鲜技术的研究仍然面临一些难题。

首先，不同种类的果蔬在保鲜过程中有着差异性需求，需要根据其特点采用相应的保鲜技术。

其次，果蔬的保鲜技术需要考虑环境因素，如温度、湿度和空气质量等。

此外，果蔬在保鲜过程中，可能会出现一些不可预测的问题，如包装破损、微生物感染和果蔬自身的生理变化等。

综上所述，果蔬保鲜技术的研究是一个重要的领域，通过科学的方法和技术手段，可以延长果蔬的保鲜时间，保持其新鲜度和营养价值。

鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。

本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。

关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。

鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。

鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。

中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。

然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。

因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。

本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。

1.鲜切果蔬的加工工艺原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。

乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的 产生；
呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加， 同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与 底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、 氧化、水解软化等不良变化；
营养成分的损：主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由 于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同 消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴， 但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。 鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环 节都在低温下进行。
§2.2 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织， 但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗 和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体 存在。 切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引 发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性 § 2.3 鲜切果蔬的加工策略
§2.1 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工
果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修 整、切分和包装等加工处理而制成的方便果 蔬制品。 鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品 质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显 缩短，低温下冷藏期仅3~21天。