【学习课件】第三单元优化食物品质的添加剂

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2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢疏松剂——使食品口感更良好
交流与讨论 见课本63页
1 NH4HCO3
NH3 +CO2 + H+ 2O
•2NaHCO3
Na2CO3 ++ H2O +CO2
用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?
碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食 品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发 黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素
亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页
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2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢调味剂——使食品口味更鲜美
常咸味剂； 食盐 见鲜味剂： 味精，酱油 调 味甜辣食味味用剂剂香：：料：蔗辣香糖椒精粉,果糖,淀粉糖,甘草,糖精 剂酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸，乳酸
碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸式盐（如酒 石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢疏松剂——使食品口感更良好
复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性 盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热 后产气多而均匀，分解后的残留物对食品 的风味、品质影响也较小。
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2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品 加工必须符合绿色食品生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装 贮运标准。
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
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2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
发色剂 亚硝酸盐作用及发色原理
1.发色原理: 3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O
2.发色作用:
Mb+NO=MbNO
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
(2)使肉类具有独特的风味；
脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂
疏 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成
松 均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。
原
如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热
理 产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组
织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，
使饼干酥松,口感好
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等
国家规定的常用防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢防腐剂——使食品保质更长
交流与讨论 见课本65页
溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？
苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。 酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长； 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。
2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢疏松剂——使食品口感更良好
油条为何松脆可口?
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱 性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。
明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合 导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品 组织致密化,香脆可口.
A1
Байду номын сангаас3++3HCO
3-=Al(OH)
3+3CO
优化食物品质的添加剂
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂(Food Additive)
为了提高食品的质量，在生产过程中所
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、
味道等）的物质，叫食品添加剂。
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2 专题
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢常见食品添加剂及其性能
添加剂
性
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优化食物品质的添加剂
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢调味剂——使食品口味更鲜美
食醋的作用
主要成分
乙酸及少量其它有机酸
功能
软化植物纤维，改善食物色、香、 味，保护Vc；去腥、溶钙。
味精的作用
主要成分
L-谷氨酸钠
功能
菜肴里增鲜
使用时注意事项
1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热
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优化食物品质的添加剂
➢疏松剂——使食品口感更良好
食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松
↑
2
含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢防腐剂——使食品保质更长
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也 可以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期过量摄 入会对身体健康造成一定损害。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加 ，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢疏松剂——使食品口感更良好
疏松剂分类
生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注
意控制面团的发酵温度(>35度)
化学疏松剂
单一疏松剂: NaHCO3和NH4HCO3等 复合疏松剂:发酵粉
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优化食物品质的添加剂
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢绿色食品（Greenfood）
绿色食品应具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生 态环境质量标准；
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营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
➢调味剂——使食品口味更鲜美
设计、编辑、制作➢：王疏科强松剂——使食品口感更良好
➢防腐剂——使食. 品保质更长
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营养均衡与人体健康
能
着色剂 发色剂
使食品诱人的颜色
调味剂
改善食品的味道
疏松剂
使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
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营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
着色剂
天然色素 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等