马卡龙夹馅-马卡龙夹心分析

马卡龙十六个问题大盘解你怪它贵，它怪你不会做吗？马卡龙是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。

二十世纪初期，巴黎的烘焙师Ladurée发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。

相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性。

马卡龙常见问题一、马卡龙没有裙边没有裙边说明面糊消泡了！原因解析：1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。

二、马卡龙歪斜原因解析：1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。

3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。

三、马卡龙上色原因解析：1、木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。

4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。

四、马卡龙空心原因解析：1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。

马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。

2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。

马卡龙的原理马卡龙，一种色彩缤纷、口感丰富的甜点，深受人们喜爱。

它的外表光滑、口感柔软，内心饱满，甜而不腻，成为了许多人心目中的甜品首选。

那么，马卡龙的原理是什么呢？接下来，我们将从配方、制作工艺和烘焙过程三个方面来解析马卡龙的原理。

首先，马卡龙的配方是关键。

马卡龙的主要原料包括杏仁粉、糖粉、蛋白和砂糖。

其中，杏仁粉和糖粉需要经过筛选，确保细腻无颗粒，这样才能使马卡龙口感更加细腻。

蛋白需要分别加入砂糖，打发成为蛋白霜，这是马卡龙饼干体积蓬松的关键。

在配方中，每一种原料的比例都至关重要，需要精确控制，才能保证马卡龙的口感和外观。

其次，制作工艺对马卡龙的质量也有着重要影响。

在制作马卡龙的过程中，需要将杏仁粉和糖粉混合搅拌，制成杏仁糊。

然后，将蛋白霜分次加入杏仁糊中，进行翻拌，直至搅拌均匀。

这个过程需要轻柔而均匀地搅拌，以免蛋白霜消泡，影响马卡龙的口感。

接着，将搅拌好的面糊装入裱花袋中，均匀地挤出小圆形面团，然后敲击烤盘，让面团表面变得光滑。

这个步骤能够排出面团中的气泡，使马卡龙的外观更加美观。

最后，将面团放入烤箱中，进行烘焙。

烘焙的时间和温度也需要精确控制，以确保马卡龙的外观和口感。

最后，烘焙过程中的关键因素。

马卡龙的烘焙过程需要注意烤箱的温度和时间。

一般来说，马卡龙的烘焙温度在摄氏150度左右，时间约为12-15分钟。

在烘焙的过程中，需要注意观察马卡龙的颜色变化，确保烘焙均匀。

烤好的马卡龙需要取出，放凉后撕下，然后进行夹心。

总结一下，马卡龙的原理主要包括配方、制作工艺和烘焙过程。

精确的配方和制作工艺，以及烘焙过程中的细致观察，是制作出美味马卡龙的关键。

希望通过本文的介绍，大家能够更加深入地了解马卡龙的制作原理，也能够在家中尝试制作出口感细腻、美味可口的马卡龙甜点。

杏仁马卡龙如果你的刀够快，完美的切开的马卡龙应该是这个样子的（上图）马卡龙配方杏仁粉：250克糖粉：250克蛋白（A）：93克蛋白（B）：93克细砂糖：250克水：63克制作方法1、把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里，充分混合（当然搅拌机并不是必须的，如果没有就混合过筛也可以，只要能充分拌匀就可以的）。

【下图】2、蛋白（A）放在搅拌缸中，准备打发。

厚底平底锅中开始煮砂糖和水，开始时适当轻轻拌动，使糖水完全融合，开始冒泡就不要再搅拌了，待其静静煮沸至121℃。

3、当糖浆温度达到110℃，开始打发搅拌缸中的蛋白。

当糖浆达到121℃时，缓慢冲入约1/3的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低速搅拌，并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约5秒钟，让其充分融合。

【注意不要淋在搅拌缸壁上，如下图的操作即为错误的倒在了缸壁上】4、继续缓慢注入糖浆并同时搅拌，全部浇入后高速搅拌20秒后转为中低速，继续搅拌使蛋白霜降温。

5、此时，开始蛋白（B）部分的操作：将蛋白（B）与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中，用胶刮刀充分拌匀，注意此部分的蛋白无须打发，直接使用即可。

（当然这个步骤你也可以在煮糖浆之前就先做出来，但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥）6、当蛋白霜打发至中高性发泡时，并温度降至50℃左右（暖热但不烫），将蛋白霜分两次加入到杏仁面糊中，充分拌匀，搅拌的手法是从下向上的舀拌，不要胡乱的搅拌。

搅拌不足会导致表面粗糙，而搅拌过度则烘烤后出现空壳。

7、判断搅拌完成的技巧：高处低落部分面糊到面糊的表面，15秒（其实10~20秒之间都是可以的）后面糊完全陷落则表示已经搅拌完成。

8、用直径11mm的圆形裱花嘴，挤成圆形在矽胶不粘布上，挤第一个时是关键，要在挤完第一个后等待约30秒，观察面糊缓慢流淌散开的程度，据此来调整挤的大小，这里做了一段13秒的视频，可以清楚的观看挤的手法：9、预热烤箱至：155℃/155℃。

挤完后常温静置约15~30分钟，手指轻触表面不粘手已经形成薄膜，则可以入炉烘烤了，不要长时间晾晒，否则烘烤后也会出现空壳。

厨房美食菜谱：奶油夹心马卡龙的做法这个马卡龙是为我那个小外甥做的，他刚刚三岁，却是个小人精。

一次吃蛋糕爱上了马卡龙，但我妹妹总是怕他吃甜食多，一直也不肯给他多吃。

这个小人精，因常常吃我的美食，来我家就先说：“大姨，我想吃马卡龙。

”听了他的话，我当时就想一定要做给他吃。

因马卡龙难度很大，也很容易失败，我学做马卡龙经历过多次的失败，今天给小宝宝做，我们这里下着小雨，马卡龙在阴雨天特别不好晾干皮，我就动用了两台烤箱，一台晾皮用，一台烘烤用，哈哈，大工程吧！做长辈的，爱孩子，工程再大也要进行到底，做好马卡龙时，看着宝贝那兴奋满足的样子，我也得打心眼里高兴。

食材主料：超细杏仁粉纯糖粉老化蛋白淡奶油100g蛋黄4个百香果粉10g黄油20g步骤1.先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克2.超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛3.蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。

这个过程叫蛋白的老化。

新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。

老化的蛋白成功率高很多。

蛋白的老化在3--7天。

具体可以自己掌握，但一定要有这个过程！4.化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,5.继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉6.转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖7.先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。

切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子8.然后加入剩余的杏仁粉9.这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。

翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。

10.最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈连续的带状飘落，就可以了。

学会一种方法，可以做多种马卡龙内馅本期配方:马卡龙奶油内馅关于马卡龙内馅调制技巧和食用马卡龙（杏仁蛋白饼）不仅可变换口味颜色，夹心内馅也能变换。

除了以黑、白巧克力、液态鲜奶油调制成夹心内馅，也可将全蛋混入柠檬汁、糖、无盐奶油等制作成奶油馅，或者加入各种口味果酱、糖渍柠檬皮、柳橙皮或各种口味香精、坚果碎、粉等混制而成。

混煮好的稀稠奶油放至稍硬，装入挤花袋，挤在马卡龙蛋白圆饼上，或用茶匙均匀抹在圆饼上。

马卡龙夹好奶油内馅可放入冰箱冷藏，食用前再拿出。

马卡龙外脆内软的口戚，奶油馅入口即化，别有一番滋味。

材料[奶油馅主材料]·1颗全蛋·1颗柠檬·30g细砂糖·100g无盐奶油·15g玉米粉【奶油馅配料】·1片糖渍柠檬皮·1片糖渍柳橙皮·35g覆盆子果酱作法1柠檬洗净切对半，挤成汁。

2放碗中备用。

3糖渍柠檬皮和柳橙皮切细丁备用。

4无盐奶油切成小块备用。

5钢锅里放入全蛋、细砂糖、玉米粉，倒入柠檬汁。

6用打蛋器搅拌均匀。

7平底锅放入少许水，再放上钢锅，以中火隔水加热，一边用打蛋器搅拌均匀。

8至浓稠收汁。

9加入切块无盐奶油。

10搅拌至奶油融化。

11分装在三个碗理。

12分别在不同碗中放入柠檬细丁、柳橙细丁、覆盆子果酱。

13各用茶匙搅拌均匀。

14静置1小时或放入冰箱冷藏20分钟，位奶油稍微变硬。

15装入装有挤花嘴的挤花袋，挤在蛋白圆饼上，或用茶匙均匀涂在蛋白圆饼上，盖上另一片蛋白圆饼，放冰箱冷藏。

16食用前装盘享用。

小叮咛1、上游作法教读者制作三种不同奶油夹馅配方。

也可制作单一口味，只要将糖渍柠檬皮、柳橙皮改为3片，若单以覆盆子果酱制作则为110g，主材料中的细砂糖则省略，否则内馅会过甜。

也可在纯奶油内馅中加入几滴水果风味的天然香精，混制成不同风味的内馅。

2、果酱水分较多，如果制作好的果酱奶油馅放置一段时间仍未变硬，可在钢锅里放入40g无盐奶油搅打变软化，再倒入果酱奶油馅一起搅拌均匀至变硬。

马卡龙是什么
马卡龙是法国甜点，说的通俗点就是杏仁奶油夹心饼干。

饼身的主要成分是蛋清，杏仁粉和糖，普通饼干是用面粉制作，但是马卡龙不含一点面粉，只用杏仁粉，美国大杏仁，也叫巴坦木，要磨得很细马卡龙的表面才会光滑，糖是糖粉，要磨得很细很细，因为稍微粗一点就会导致制作失败
夹馅一般用奶油霜，就是黄油，蛋黄和糖的混合体，加一点香草籽味道会很不一样，因为马卡龙中糖占一半，所以通常在夹馅的中间挤一点酸酸的果酱来中和
刚烤完的马卡龙很干，夹完馅后放到冰箱里冷藏一二天，等回潮以后饼身稍软，果酱的香气扩散，那时再咬一口，甜香酸糯，有杏仁的浓香，水果的清香，黄油的奶香，香草籽的醇香，再配上清淡的红茶解解甜气，真是完美的下午茶！
马卡龙我买过几元一个的也买过几十一个的，几元的根本尝不出杏仁味，香草味，也没有果酱，奶油也是人造奶油，口感就是齁甜。

法国马卡龙口感酥脆的外皮与软糯的内馅甜点中的艺术品法国马卡龙是一种著名的法式甜点，以其独特的外观和口味而闻名于世。

它的外皮酥脆，内馅柔软，口感丰富多样。

马卡龙不仅是一道可口的点心，更是一件艺术品，其制作过程和呈现方式都展现了法国烘焙的精致与匠心。

马卡龙的制作需要精确的配方和烹饪技巧。

主要的成分是杏仁粉、糖粉、蛋白和细砂糖，这些简单的原料融合在一起，却能创造出美味的艺术品。

为了制作出完美的马卡龙，面粉的质量和比例至关重要。

杏仁粉要经过研磨和过筛，确保其细腻度和均匀性。

而蛋白的打发技巧也是关键所在，它必须打发至饱满、泡沫细腻才能带给马卡龙酥脆感。

制作马卡龙的过程需要细心和耐心。

首先，将杏仁粉和糖粉过筛并混合均匀。

然后，将蛋白逐渐加入细砂糖中打发至硬性发泡，同时加入颜色素。

接着，将杏仁粉和糖粉混合物分两次加入蛋白中，轻轻搅拌至均匀。

将面糊装入裱花袋中，挤出大小均匀的圆形面糊块，并在烘焙盘上轻轻敲击，去除气泡。

最后，将面糊块静置片刻，形成硬皮，并在预热烤箱中以适当的温度和时间烘焙至酥脆。

马卡龙的内馅也是其独特之处。

最经典的内馅是果酱或奶油，但随着创新和变化，香槟、巧克力、榛子酱等多种风味层出不穷。

无论是经典口味还是创意风格，内馅都需要与外皮相得益彰，口感柔软，丰富的内部层次感为马卡龙增添了更多的美味。

在装配和陈列方面，马卡龙更是一项精细而独特的艺术。

制作好的马卡龙需要注意形状和大小的一致性，每个马卡龙都应该完美无瑕。

同时，外皮的颜色应鲜艳明亮，内馅的填充要均匀充实。

马卡龙通常以多种颜色和风味搭配，让人们在品尝的同时也能享受视觉的享受。

其在盘子上的陈列方式也需要讲究，以展示出马卡龙的美感和精致。

马卡龙不仅是法国烘焙的象征，更是充满了文化和艺术的味蕾享受。

在法国，马卡龙是一道重要的传统甜点，被广泛用于庆祝节日和特殊场合。

而在世界各地，马卡龙也成为了风靡一时的甜点，吸引着无数食客的眼球和胃口。

在品味马卡龙的同时，我们也能感受到法国烘焙师的匠心和用心。

用作比较的方法写一种美食引言美食是人们生活中必不可少的一部分，它不仅充实了我们的胃，更是给我们带来了无尽的味觉享受。

随着全球化的发展，我们可以在世界各地品尝到不同国家和地区的美食。

在这篇文章中，我们将通过比较的方法来探讨一种美食，从而更深入地了解它的独特之处。

选择美食在众多美食中，我选择了法国传统甜点-马卡龙（Macaron）作为研究对象。

马卡龙是一种由杏仁粉制成的、填充各种口味奶油的甜点，在世界范围内都备受喜爱。

下面我将从外观、口感、制作工艺及文化背景四个方面来比较马卡龙。

外观比较马卡龙的外观精美，通常采用两个杏仁饼干夹心，形状饱满且圆润。

它以丰富多样的颜色装点，每个颜色均代表着一个特定的口味。

马卡龙的外观优雅，给人一种精致的感觉。

与之相比，还可以选择日本的抹茶冰淇淋。

抹茶冰淇淋的外观独特，呈现出浓郁的绿色。

它常常配上黑芝麻或红豆等食材，增添了多样的口感和层次感。

口感比较马卡龙的杏仁饼干松软而脆弱，内馅奶油丰富柔滑。

它在口腔中融化，并散发出丰富的口味，既甜美又带有一丝杏仁的香气。

马卡龙的口感轻盈，给人一种愉悦的感觉。

相比之下，抹茶冰淇淋的口感更加凉爽和浓郁。

它有着浓郁的抹茶味道，同时还能品尝到红豆等食材的香甜。

抹茶冰淇淋融化在舌尖上的感觉令人陶醉。

制作工艺比较制作马卡龙需要一定的技术和过程。

首先要将杏仁粉和糖粉混合，制作出光滑细腻的面糊。

然后将面糊挤出均匀的圆形，并经过呼吸、凝固等工艺步骤。

最后将奶油或果酱填充其中，两个饼干夹心在一起。

整个过程需要耐心和技巧，以确保马卡龙的美味和外观。

抹茶冰淇淋的制作相对简单，主要是将抹茶粉和奶油混合搅拌，然后冷冻。

这个过程主要是控制好温度和时间，以保持抹茶冰淇淋的口感和颜色。

文化背景比较马卡龙起源于法国，已有几个世纪的历史。

它最早是由一个法国修道院的厨师发明的，之后发扬光大，成为法国的一种传统甜点。

马卡龙因其独特的外观和口感而闻名，也成为法国文化的一部分。

抹茶冰淇淋是日本的传统甜点，源于日本茶道文化。

小莫的马卡龙（法式蛋白霜）简介自从迷上了马卡龙，平均2-3天磕一次，根本停不下来。

在尝试了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及数不清的不同配方后，终于确定了一个非常稳定的法式蛋白霜的方子，并且总结了一些适合自己的小技巧，在这里记录下来，和大家分享。

这是我用过最好的方子，成功率非常高，而且不会特别甜。

这个方子的特点是干粉比例较大，比较容易结壳并且不容易搅拌过度。

蛋白用的就是一般的鸡蛋，不是那种分开后放置了一段时间老化的。

还有一些别的注意事项请看小贴士。

欢迎大家留言一起探讨，一起享受迷人的小马。

小马看起来难，其实做过几次就有经验了。

我也是经历了失败到成功的漫漫路，到现在仍然在不断探索追求完美。

喜欢就任性的开动吧，乐在旅途中٩ ௰)و加油-------------------------------下面介绍一下我用的原材料以及品牌，以便交流，不是一定非要用这些牌子的。

我没有某宝账户，食材在本城超市里都能买到，所以可能要让留言要店铺的亲们失望了。

杏仁粉：Bob's Red Mill, Natural Grocers （Bob's 杏仁粉美国各大超市都买得到，10刀左右1磅，颗粒大，偏油，颜色较黄，感觉质量很好，但需要磨还要过筛。

Natural Grocers 是他们店自己的牌子，大袋装的，比较细，颜色白一点，20刀3磅。

我平时两种都有囤些。

）糖粉：超市常见的糖霜（含淀粉）色胶：Wilton，Americolor色粉：Wilton （不常用）烤箱：Whirlpool 160L 落地式，北美常见的家庭款硅胶垫：Silpat打蛋器：菜谱照片里是Hamilton Beach手持式，去年打蛋头坏了。

目前用的Kitchen Aid 4.5 qt 厨师机。

磨粉：Black & Decker 磨咖啡用的小型料理机过筛：眼孔大约1mm的粗筛网烤盘：Nordic ware 18英寸x13英寸------------------------------------此方可以做大约30个3cm直径的单片，合成15个小马。

【西点课堂】马卡龙制作失败的14个原因？一、马卡龙为什么空心？1、蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时结构不易形成；2、蛋白打发过度，即：蛋糕消泡；3、面糊中湿性原料比例大，比如蛋白含水量大，液体色素含量多，杏仁粉受潮等等。

4、蛋白与TPT部分的比例不对。

5、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；二、马卡龙为什么偏裙边？1、搅拌不均匀。

2、晾干的程度不一样（比如：风扇或空调吹干）。

3、烘烤时受热不均（没有垫高温布或硅胶垫）。

4、挤马卡龙时裱花袋挤得不均匀，一面厚一面薄。

三、马卡龙为什么要用老蛋白？老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。

）四、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用是什么？加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。

五、加热会不会影响蛋白的打发？1、加热不会影响蛋白的打发，从蛋白的粘性到但蛋白的打发程度，到稳定性，都不会影响我们制作马卡龙。

（加热蛋白是为了砂糖完全融化，增加蛋白的稳定性。

）六、马卡龙意式和法式的做法有什么区别，那个好吃？1、意式马卡龙是意式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙，法式马卡龙是法式蛋白霜+TPT搅拌烘烤而制作的马卡龙（也有说是瑞士蛋白霜的，烘焙行业里这存在争议），主要是蛋白霜的部分制作流程上有区别，意式用118度的糖水烫蛋白，法式不用。

2、不论用什么方法，都可以做出好吃的马卡龙。

（还有很大程度取决于馅料的口感）七、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

奶油夹心马卡龙的做法奶油夹心马卡龙的做法食材主料超细杏仁粉60克纯糖粉25克老化蛋白65克辅料淡奶油100克蛋黄4个百香果粉10克黄油20克步骤1.先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克2.超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛3.蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。

这个过程叫蛋白的老化。

新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。

老化的蛋白成功率高很多。

蛋白的老化在3--7天。

具体可以自己掌握，但一定要有这个过程!4.化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,5.继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉6.转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖7.先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。

切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子8.然后加入剩余的杏仁粉9.这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。

翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。

10.最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈连续的带状飘落，就可以了。

抖拌手法：用刮刀从底部铲起杏仁糊，提起大约15厘米高，左右摇摆刮刀，让杏仁糊呈折叠状落下。

这样拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。

11.最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。

用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出12.挤的时候要把裱花袋和烤盘成垂直状，这样挤出来的小马才不会歪。

还有就是要留1--2个位置，不要挤，放温度计用。

我总共挤了两盘。

还有烤垫最好是用厚的硅胶垫，马卡龙专用的更好。

我的这个马卡龙垫子圈圈不是圆形的，是梅花状的。

嗨，我不喜欢，但凑合用吧13.为了做好小马，还败了这种平面带圈的硅胶垫，这个垫子蛮好用的，用它挤了一盘。

做马卡龙甜品掘金流行西点作者：刘冰来源：《大众投资指南》2013年第12期产品介绍马卡龙最早源自20世纪的法国宫廷烘焙师，是从制作三明治的过程中汲取创作灵感，以蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜烘焙而成，并夹上果酱、奶油内馅的饼干，制作完成后的一大特征就是在饼体周围形成一圈蕾丝状奶油裙边。

多年来马卡龙以其美味已风靡世界。

产品特点1.口味纯正，好吃不贵。

如果说泡芙是甜品界的小小弄臣，那马卡龙无疑是甜品界的贵族。

它不仅外壳酥脆，内馅湿润，刚柔并济，且口感酥软绵密。

轻轻咬一口，夹心的配料溢出的不同香味，让品尝者回味无穷。

相比传统马卡龙单颗40元的市场价格，平均十元的定价可以让普通百姓吃得起。

2.十大系列，供不同消费者选择。

甜品包括彩色马卡龙系列、多拿滋系列、杯子蛋糕系列、百变泡芙系列、曲奇系列等十大系列，共200多种口味。

同时另有针对老年人的膳食平衡系列，和针对年轻人的新奇口味系列，让马卡龙甜品店所向披靡，俘虏不同口味的食客。

市场分析近几年，一种来自法国的小圆饼——马卡龙在年轻人中芳名远播，不少年轻人跃跃欲试渴望一尝。

但因制作难度大，目前许多地方的烘焙市场都难觅马卡龙的身影。

除极少数的网上私人售卖，马卡龙实体经营可谓少之又少，这为投资者留下巨大市场空间。

经营条件马卡龙公司共设立三种不同的店型和投资费用标准，包括最低合作费用18800元的创业店，合作费用28800元的标准店和合作费用38800元的白金店，投资者可根据自己的资金情况选择适合的店型。

另外，公司为合作者提供资深技师一对一教学，不同店型所配套的技术课程不同，课程包括学习制作比萨、马卡龙、华夫饼、曲奇、花圃饮品、咖啡等等。

效益估算相对市场上的马卡龙价格，加盟店的马卡龙每颗定价仅在5—15元之间，但产品毛利润仍达售价的60%。

假设甜品店每日销售200份马卡龙，以顾客人均消费20元计算，每月营业额即可达到120000元，再除去成本，利润为120000元×60%=72000元。

杏仁马卡龙如果你的刀够快，完美的切开的马卡龙应该是这个样子的（上图）马^龙配方杏仁粉：250克糖粉：250克蛋白（A）:93克蛋白”）：93克细砂糖：250克水：63克1、把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里，充分混合（当然搅拌机并不是必须的, 如果没有就混合过舞也可以，只要能充分拌匀就可以的）•【下图】2、蛋白（冷）放在搅拌缸中，准备打发。

厚底平底锅中开始煮砂糖和水，开始时适当轻轻拌动，使糖水完全融合，开当糖浆达到1210c 时，缓慢冲入约1/3的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低 速搅拌，并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约5秒钟，让其充分融合•【注 意不要淋在搅拌缸壁上，如下图的操作题为错误的倒在了缸壁上】121℃。

3、当糖浆温度达到110℃,开始打发搅拌缸中的蛋白。

4、继续缓慢注入糖浆并同时搅拌全部浇入后高速搅拌20秒后转为中低速,继续搅拌使蛋白霜降温。

5、此时，开始蛋白（8）部分的操作:将蛋白。

）与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中，用胶制刀充分拌匀，注意此部分的蛋白无须打发，直接使用即可。

（当然这个步骤你也可以在煮糖浆之前就先做出来，但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥）6、当蛋白霜打发至中高性发泡时，并温度降至50℃左右（暖热但不烫），将蛋白霜分两次加入到杳仁面糊中，充分拌匀，搅拌的手法是从下向上的拌，不要胡乱的搅拌。

搅拌不足会导致表面粗糙，而搅拌过度则烘烤后出现空壳。

7、判断搅拌完成的技巧：高处低落部分面糊到面糊的表面，15秒（其实关键，要在挤完第一个后等待约30秒，观察面糊缓慢流淌散开的程度，据 此来调整挤的大小，这里做了一段13秒的视频何以清楚的观看挤的手法:9、预热烤箱至：155℃/155℃。

挤完后常温静・约15~30分钟，手指轻触表面不粘手已经形成薄膜，则可 以入炉烘烤了，不要长时间晾晒，否则烘烤后也会出现空壳晾晒的时间取 决于环境的温度和湿度，南方比较潮湿的地区会时间比较长。

晾用完毕后开始烘烤，12~14分钟•警告：雨醐间严禁打开炉门。

马卡龙的制作方法马卡龙是一种法国传统糕点，由两片杏仁蛋白饼干夹心而成。

它有着丰富的口感和色彩，成为了许多人钟爱的甜点之一。

下面我将为大家介绍马卡龙的制作方法。

马卡龙的制作可以分为四个主要步骤：制作杏仁饼干、制作夹心馅料、制作马卡龙饼干、装饰和存放。

第一步：制作杏仁饼干所需材料：- 150克杏仁粉- 150克糖粉- 75克蛋白（分成两份，一份为65克，一份为10克）- 150克细砂糖- 50毫升水- 食用色素（可根据自己的喜好选择不同的颜色）制作步骤：1. 将糖粉和杏仁粉过筛，并混合在一起备用。

2. 将65克蛋白打发至起泡，并慢慢加入细砂糖，持续打发至蛋白霜坚挺。

3. 在另一个碗中，将10克蛋白和糖粉、杏仁粉的混合物混合在一起，搅拌均匀。

4. 将蛋白霜分两次加入到杏仁粉糖粉混合物中，搅拌均匀，注意要轻柔地搅拌以免蛋白霜消泡。

5. 将造好的面糊分成若干份，分别加入各种食用色素，搅拌均匀。

6. 将彩色面糊装入裱花袋中，挤出6-8厘米大小的圆形面糊在烘焙纸上，间隔一定的距离。

7. 将装有面糊的烘焙纸轻轻敲击在桌面上，以除去面糊中的气泡。

8. 将杏仁饼干放置在室温下静置15-30分钟，形成杏仁饼干的表皮，并让它们变得微干。

第二步：制作夹心馅料所需材料：- 200克无盐黄油- 200克糖粉- 2个鸡蛋黄- 1茶匙香草提取物（可以使用香草精代替）- 适量食用色素制作步骤：1. 将黄油放在室温下软化。

2. 用电动搅拌器将黄油打发至松软。

3. 将糖粉逐渐加入黄油中，继续搅拌至均匀。

4. 加入鸡蛋黄和香草提取物，继续搅拌均匀。

5. 根据自己的喜好，可以根据需求加入食用色素并充分搅拌均匀。

6. 将夹心馅料装入裱花袋中备用。

第三步：制作马卡龙饼干所需材料：- 刚刚制作好的杏仁饼干- 刚刚制作好的夹心馅料制作步骤：1. 将夹心馅料挤在一片杏仁饼干上。

2. 轻轻放置另一片杏仁饼干在夹心馅料上面。

3. 重复上述步骤，直到所有的杏仁饼干和夹心馅料用完。