果蔬干制工艺

二、人工干制
（三）流化床式干燥设备
流化床干燥过程 由于强制通风室使加热空气的流速、风力加大， 这样就使整个流化床层形成一个不稳定的界面， 界面一般可以在每秒钟数次的频率上下波动（沸 腾），同时热空气与物料颗粒则进行着“搅拌”， 这样热空气就即起到流化介质的作用，又起干燥 介质的作用。
在流化床干燥过程中使用的热空气的温度可 以达到100℃，甚至更高，风速要在3m/s以 上。
耗能少；但是需要高压泵，喷口易损坏、易
堵塞。适宜于液体粘度小、不带颗粒的液体
物料。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
气流喷雾一般使用的是专用的双流体喷头。
它是利用高速气流对液膜施加摩擦、撕裂
气 等作用使液体雾化。操作时首先是用
流 喷 雾
150～500KPa的压力将空气压缩进入双流 体喷头内的外环，在压缩空气向外喷射的
(一)烘烤房式
通风排湿设备
进气口的面积 占总通风面积 的1/2弱，排气 口占总通风面 积的1/2强。通 风面积一般以 每立方米空间 0.02平方米计算。
二、人工干制
(一)烘烤房式 装载设备
装载设备：烤架，多为金属，有固定式和活动 式两种；烤盘，多为竹木结构，有圆形和方形。 另外，还应该有温度、湿度测定、照明、鼓风 设备等。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
在喷雾干燥机中，干燥介质的温度可以达到 200℃以上，这时液滴状的物料与干燥介质接 触就会使其水分被快速蒸发，当被喷出的液滴 状物料在完全干燥之前（含有水分时），其液 滴自身的温度则一般不会超过82 ℃。干燥后的 粉末状颗粒就会在干燥室内下沉，在下沉过程 中，干燥完全的颗粒与未完全干燥的颗粒就会 聚合，形成相对较大的颗粒被收集。
二、人工干制

一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性 各种微生物的活动有一定的Aw阈值。 各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。 酶的活性亦与水分活度有关。
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性
各种微生物要求的最低Aw
种类
最低水活性(Aw)
细菌
0.94-0.99
霉菌
0.73-0.94
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
干制前必须进行适当除蜡质、去皮和切分等处理，以加速干 燥过程，否则干燥时间过长，有损品质。
果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等， 对干制过程均有促进作用。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
1.原料温度 2.原料湿度
表面温度提高，出现了CD段温度 果蔬干燥时温度和湿度变化曲线图 和湿度的变化。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 ❖ 干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。 ❖ 一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。 ❖ 干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两个方
简介
果蔬干制是在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水 分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产 品具有良好保藏性，因此，果蔬干制品不仅应达到耐久耐藏的要 求，而且要求复水后基本能恢复原状。
简介
干制品的历史悠久，经验丰富。如：
主要内容
1 干制原理 2 干制方法 3 干制原料的选择与处理 4 干制品的工艺流程和操作要点 5 工作任务
面:

冻干过程分为升华干燥和解析干燥（第二 阶段干燥）两阶段。
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，

（2）原料性质和状态（内因）
果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。