苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业122712011046 吕坤指导老师：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。
随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。
在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。
罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。
【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。
然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。
由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。
救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。
对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。
2、苹果罐头2.1苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。
它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。
(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用2.2苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。
按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。
若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。
罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。
用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。
苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。
果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。
苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。
制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。
最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）[5]。
3、苹果罐头的加工3.1 材料与设备新鲜苹果市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水真空泵、DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计[6]3.2工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却→贴标→成品[7]3.3操作要点3.3.1 原料选择制做糖水苹果罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种,选用成熟度为八成以上，风味好、酸度适宜、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。
常用的品种有小国光、红玉、金帅等,将选好的苹果分级，横径为60～67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级[8]。
白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。
水：符合国家饮用水标准。
柠檬汁：要求新鲜，随用随制。
3.3.2 洗涤及去皮去其表面的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。
可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流动水清洗或喷洗。
也可以用滚筒式洗涤机清洗，具体方法视原料的种类、性质而定。
采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%~1%的稀盐酸浸泡后再用流动水洗涤。
机械去皮一般用去皮机。
去皮机的种类很多，但方式有两种。
一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。
这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如苹果、梨等。
另一种使用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于表皮不均、形状不规则的原料，如马铃薯等。
机械去皮效率高节省劳动力，但也存在着一些缺点如需要一定的机械设备，投资大，表皮不能完全去除干净，还需人工整修，去皮的果皮中还存在一定的果肉，因而原料消耗较高，皮薄肉质软的果蔬不适用。
手工去皮法是一种最原始的去皮方法。
手工去皮速度慢、效率低、消耗大。
但具有设备费用低，适用于各种果蔬的优点。
尤其适用于大小形状差异较大的原料去皮。
此外，手工去皮还是机械去皮后整修的主要方法。
削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的消耗。
本实验采用手工去皮。
由于苹果的果肉极易氧化变色．因此去皮后应迅速行护色处理[9]。
3.3.3 护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变[10]。
3.3.4 切块、去心用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。
切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。
原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。
用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
3.3.5 脱气和漂烫苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。
脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。
脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。
漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。
在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。
其中糖和酸的损失大约占1%[11]。
3.3.6 空罐的准备空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。
马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。
罐盖也进行同样处理。
清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。
玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
3.3.7 糖液配制浓度为43%，配制完后煮沸过滤。
配制方法有直接法和稀释法两种。
直接法就是根据装罐所需的糖液浓度直接按比例称取砂糖和水，置于糖液锅中加热搅拌溶解煮沸5~10min，以去除糖中残留的二氧化硫并杀灭部分微生物然后过滤、调整浓度；稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称之为母液。
一般浓度在65%以上，装汁是再根据所需浓度用水或稀糖液稀释[12]。
糖液配制应注意的问题：ａ煮沸过滤：使用硫酸法生产的白砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时煮沸一定时间（5～15min），就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对水果色泽的影响，煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。
[13]糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。
b 糖液的温度：对于大部分糖水水果罐头而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃）以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。
而个别生装产品如梨、荔枝等罐头所用的糖液加热煮沸过滤后因急速冷却到40℃以下，再行装罐，以防止果肉红变。
C 糖液加酸后不能积压：糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加比较好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉变色。
d 配制糖液用水的水质控制：配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。
硬度高会使苹果组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度[14]。
3.3.8 装罐按果块的大小分别称重装罐。
果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量柠檬汁。
如若糖液浓度为25％时，每75公斤水加25公斤糖及150克柠檬汁，煮沸后过滤。
如胜利瓶，装果肉(290±5）克，糖水210～220克。
装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为43%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬汁[15]。
3.3.9 排气及密封没有真空封罐机时，装罐后仍需排气；其生装罐者，排气更应充分。
一般在90～95℃下排气8～10分钟，取出后迅速封盖。
排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。
3.3.10 灭菌罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。
杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。
最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。
也可使用常压连续杀菌设备。
3.3.11冷却贴标罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。
玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。
冷却至罐中心温度37℃为宜。
冷却可采用冷水，冷风等方法进行。
冷却后及时擦干罐身，进行贴标。
贴标后即为成品[16]。
4 产品质量要求5 市场前景分析在国外，水果罐头以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。
罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。
目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。
一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，各超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品[17]。
中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加，特别是在进入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅增长，达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。
出口量的不断增长。
其市场前景广阔。
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