食品保藏探秘考试答案(仅供参考真的)[精品文档]

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。

1.在一定温度范围内，随着环境温度的升高，宰后肉的成熟时间缩短。

（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于3.当冷冻食品解冻时，只有在所有食品解冻后，食品的温度才会继续升高。

（×）有些同时解冻和加热4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5.在深度冷冻储存过程中，食品中的酶不会完全停止(√)6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7.孢子的耐热性高于普通微生物。

（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9.干燥食品可以达到杀菌灭酶的目的，延长保质期。

（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）11.化学保鲜只能在有限的时间内保持食品的原始质量。

属于临时或辅助保存方法。

（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）13.化学防腐剂包括杀死微生物的杀菌剂。

（×）可分为氧化剂、还原剂和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃15.维生素E是一种水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C是一种水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17.对于微生物细胞，5%的盐溶液属于高渗溶液。

（√）？ 18.苯甲酸及其盐是酸性防腐剂。

（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（√）20.水果和蔬菜的有氧呼吸和缺氧呼吸释放的能量是相同的，而产品是不同的。

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

食品保鲜技术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种方法不是食品保鲜技术？A. 真空包装B. 冷冻保存C. 腌制D. 热处理答案：D2. 食品真空包装的主要目的是：A. 减少食品与空气的接触B. 增加食品的重量C. 增加食品的口感D. 改变食品的颜色答案：A3. 下列哪种物质不是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C4. 食品冷冻保存的原理是：A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 改变食品的口味D. 增加食品的营养价值答案：B5. 食品腌制过程中常用的盐是：A. 氯化钠B. 碳酸氢钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品保鲜技术包括以下哪些方法？A. 冷藏B. 热处理C. 干燥D. 真空包装E. 腌制答案：ACDE2. 食品防腐剂的作用包括：A. 延长食品保质期B. 提高食品口感C. 增加食品营养价值D. 抑制微生物生长E. 改善食品外观答案：AD3. 以下哪些因素会影响食品的保鲜效果？A. 食品的种类B. 食品的包装C. 食品的储存环境D. 食品的加工方法E. 食品的食用方法答案：ABCD4. 食品冷冻保存时需要注意哪些事项？A. 冷冻前进行真空包装B. 冷冻前进行热处理C. 冷冻前进行腌制D. 冷冻温度要足够低E. 冷冻时间要足够长答案：AD5. 食品腌制过程中，以下哪些物质可以作为腌制剂？A. 食盐B. 食糖C. 醋D. 香料E. 色素答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 真空包装可以完全杀死食品中的微生物。

（错误）2. 食品冷冻保存时，温度越低，保鲜效果越好。

（正确）3. 食品防腐剂对人体有害，应避免使用。

（错误）4. 腌制食品时，食盐的浓度越高，保鲜效果越好。

（错误）5. 食品的干燥保存可以完全防止食品变质。

（错误）6. 食品的冷藏保存可以完全替代冷冻保存。

食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四一、填空,25分,1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的酶是______、______、______。

2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。

3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。

罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。

64. 热力杀菌时的D值是指_____。

假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。

1205. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____,_____,____。

6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____,_____,____。

7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。

8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。

9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。

二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度三、问答题,40分,1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法,2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系,3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况,4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点,5. 简述食品冷冻干燥的特点。

6. 简述食品辐射保藏的基本原理。

7. 简述欧姆杀菌的基本原理。

三、论述题,25分,1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。

(15分)2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析一、填空,25分,1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。

试卷三一、填空（30分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的酶是______、______、______。

3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。

4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。

5. 冰结晶形成的先决条件是______。

6. 影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。

7. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件代表____、____、____。

8.常用的加热杀菌方法有____、____及 ____等。

9.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。

10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

12.食品中常用的辐射源有___、____。

二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；冰点；油烧；Z值三、问答题（40分）1. 简述酶促褐变机理，如何防止？2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？3. 简述食品干燥的一般过程。

4. 简述微波干燥的优缺点。

5. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？6. 简述高压保藏的基本原理。

三、论述题（20分）1.试论述蛋白冻结变性的机理及影响因素（10分）2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？（10分）试卷三答案分析一、填空（30分）1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7 日内分泌的乳汁。

2、pH 小于 4.7 的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（ V）5、浓缩时，蒸发 1 公斤水分必需提供 1 公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（ V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

6、微波可以用食品的膨化。

《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。

A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。

A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ B ）以下，并在此温度下保存。

A、0℃B、4℃C、10℃D、-4℃17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（D ）A、微生物B、蛋白质C、脂肪D、水分18、临时处理一批水产品，适宜的经济低温保藏技术是（ B ）A、鱼和冰按10:1进行混合保藏B、使用-1℃的冷海水进行保藏C、隧道式送风机对该批水产进行冻结D、以上都是错的19、以下不属于食品添加剂的是（ A ）A、孔雀石绿B、异抗坏血酸C、亚硝酸钠D、茶多酚20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（ C ）A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性21、以下各项属于食糖变味的原因的是（ D ）A、和化妆品堆放在一起串味B、食糖受潮被微生物感染C、和榴莲放一起D、以上都是正确的。

食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。

试卷二一、填空（35分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的酶是______、______、______。

3. 防止食品腐败变质的理论主要有____、___、____、____、____等。

4. 微生物引起的肉类腐败变质现象主要有____、____、____等。

5. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。

6. 冰结晶形成的先决条件是______。

7. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、___、____、____等。

8. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件各代表____、____、____。

9. 罐头在加热杀菌时,如果存在___、 ___ 、 ____及 ____等成分时，将会增强微生物的耐热性。

10.食品进行恒率干燥的前提条件是---。

11.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, __, ____, _____,____。

12.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

13.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

14.食品中常用的辐射源有___、____。

15.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。

二、问答题（40分）1. 在食品长期保藏中，应如何控制食品变质？2. 食品在冷藏中的变化主要有哪些？3. 简述食品快速冻结的优点。

4. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？5. 什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？6. 辐射对食品中的微生物有什么影响？7. 简述微波加热和微波杀菌的基本原理。

食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。

2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。

3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。

4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。

5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。

6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。

7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。

9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。

10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。

11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。

12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。

13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。

快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。

14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。

由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。

15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。

（指在特定的气体环境中的冷藏方法。

）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。

这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。

食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？（）A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中，不属于物理保藏方法的是（）A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括（）A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括（）A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。

7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。

8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。

9. 食品加工过程中，________是保证食品安全的关键环节。

10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。

三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。

12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。

13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。

14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。

15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。

四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。

17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。

18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。

19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。

20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。

五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

食品贮存管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品贮存时需要考虑的因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的口味偏好2. 食品贮存过程中，通常所说的“四防”是指？A. 防虫、防鼠、防霉、防腐B. 防火、防盗、防破坏、防污染C. 防干、防湿、防风、防雨D. 防高温、防低温、防氧化、防光照3. 食品贮存时，温度控制的重要性在于？A. 仅影响食品的口感B. 影响食品的保质期和安全性C. 只影响食品的营养成分D. 只影响食品的色泽和外观4. 在食品贮存中，湿度过高可能导致的后果是？A. 食品干燥B. 食品吸湿变硬C. 食品发霉变质D. 食品口感变好5. 食品贮存时，包装的作用不包括以下哪项？A. 保护食品免受物理损伤B. 防止食品受潮或干燥C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期6. 哪种食品贮存方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 所有以上选项7. 食品贮存时，如何正确使用防腐剂？A. 随意使用，无需控制量B. 根据食品特性和贮存条件使用C. 防腐剂使用越多越好D. 防腐剂不适合用于食品贮存8. 食品贮存过程中，哪种做法是错误的？A. 定期检查食品状态B. 将不同种类的食品混合存放C. 保持贮存环境的清洁D. 遵循先进先出的原则9. 对于易腐食品，以下哪种贮存条件是不恰当的？A. 低温贮存B. 干燥贮存C. 高温贮存D. 避光贮存10. 食品贮存管理的最终目的是？A. 降低成本B. 提高食品销售量C. 保证食品质量和安全D. 增加食品的附加值二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品贮存管理中，需要记录的信息包括哪些？A. 食品的进货日期B. 食品的保质期C. 食品的生产厂家D. 食品的贮存位置12. 以下哪些措施可以防止食品在贮存过程中变质？A. 定期清洁贮存设施B. 使用抗菌包装材料C. 随意更改食品的贮存条件D. 监控贮存环境的温度和湿度13. 在食品贮存过程中，哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 食品的包装方式14. 以下哪些做法有助于提高食品贮存的安全性？A. 使用食品级包装材料B. 避免食品与化学品混存C. 贮存食品时不考虑温度和湿度D. 定期对贮存环境进行消毒15. 对于需要特殊贮存条件的食品，以下哪些措施是必要的？A. 按照食品标签上的指示进行贮存B. 使用专用的贮存设备C. 随意更改食品的贮存条件以节省成本D. 定期检查食品的贮存状态三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品都可以在常温下贮存。

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分)1。

指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。

2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

3。

食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。

4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下,细菌的耐热性也会升高。

5。

指物料在挤压过程中还受到热的作用.6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程.7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点.8。

指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。

9。

采用雾化器将料液分散为液滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。

10。

将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期,这就是中湿食品.二、填空题(共 20分，每小空 1分）1.气调贮藏法、辐照贮藏法。

2。

冷藏、冻藏.3.迟滞期、急速期、僵直最后期。

4.工业烹饪、热烫、热杀菌。

5.真空冷却法、水冷却法.6.食品物料、前处理。

7.空气解冻法、微波解冻法。

8。

箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。

三、选择题（共 10分，每小题 1分）1.A2.A 3。

C 4.D 5.C 6。

B 7.C 8.D 9。

B 10。

A四、简答题（共 30分，每小题 10分）1.对影响果蔬组织结构的因素有：(1）细胞的膨胀状态;（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。

在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减少，组织变软；（3)机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质；（4）果实在成熟时其结构发生大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。

一、名词解释1.食品2.发酵型腌制品3．热烫：4．D值：5. 胀罐二、选择题1.蜜制的方法更适用于（）。

A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品D.都可以2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（）。

A.奶类蛋白质B.肉类蛋白质C.蛋类蛋白质D.饭类蛋白质3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 精盐C. 硼酸和精盐D. 上等甘油4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（）。

A. 物理性胀罐B. 化学性胀罐C. 细菌性胀罐D. 发霉5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D. 喷雾干燥8.热烫时，热烫液的pH应控制在（）范围内.A. 3—4B. 5—6C. 7—8 D .9—109.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D. 空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11.（）不属于根据食品加工方式分类的食品。

A. 油炸食品B.发酵食品C.散装食品D.烟熏食品12．食品的保质期和货架期的关系是（）。

A.保质期和货架期时间一样B.保质期长于货架期C.保质期短于货架期D.因食品种类而论13.低温保藏（）酶活性。

A.可以抑制B.使丧失C.因温度而异D.先抑制后丧失14．高温可使微生物致死的原因是（）。

A. 蛋白质的凝固B. 冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低15.果实的成熟过程大体可分为绿熟、（）、软熟、过熟四期。

A.坚熟B.硬熟C.红熟D.黄熟16.不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，耐热性不同，（）耐热性最强。

食品加工与保藏原理一、判断题每题1分,共10题1.宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短;对2.传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置;对3.For oscillating magnetic fields OMF, the magnetic field is always homogeneous. 错4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度;对5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶;错6.微波可以用食品的膨化;对7.进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射; 错8.对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液;对9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的;错10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.错11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁;错12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品;对13.Pulsed light PL applications are limited to the surfaces of products. 对14.在对流干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同;对15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌;错16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术;对17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制;对18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂;对19.在通用产生编码条形码中我国的代号为96;错20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.对21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶;错22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.错23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.对24.微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比;错25.食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里Ci、贝克Bq和克镭当量;错26.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法;对27.食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失;对28.Because ultra high hydrostatic pressure UHHP process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.错29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升;对30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间;错31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用;错32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂;对33.Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.错34.按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩;错35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大;对36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系;错37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同;错38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体; 错39.Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.对40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽量不断下降,因此效数越多越好;错41.维生素E属于水溶性抗氧化剂;错42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物;对43.Pulsed light PL applications are limited to the surfaces of products.对44.The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.对45.浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成;错46.For static magnetic fields SMF, the magnetic field intensity is constant with time.对47.On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.错48.无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料的冻结点之上,温度愈低,冷藏的效果愈好;错49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法;对50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用,因此可以采用一般的过滤膜;错51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题;对52.食品包装材料中,既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃;错53.137Cs γ辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保藏中采用较多;错54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃;对55.用铝质冲拔两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的;对56.All of the polymer films can be successfully laminated.错57.UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.对58.某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射;错59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期;错60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂;对61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧;错62.果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化;对63.Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure UHHP process determination.错二、选择题每题1分,共10题1、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用;A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率L为1/5,则其对应的致死时间F是__C____分钟;A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈__C__,分布也愈_______;A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀4、干燥过程中的湿热传递是指___C_____+;A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______;A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用的微波频率为____D______;A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: AA、conductionB、convectionC、radiationD、none of the above8、下列食品中,不属于糖渍品的是_____C____;A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱9、下列防腐剂中,____D___不属于酸性防腐剂;A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121℃ CA、metalB、high intensity polyethyleneC、low intensity polyethyleneD、tin11、下列水果中,__A____属于具有后熟现象的水果;A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃12、下列因素中,_______A_____与杀菌时罐头食品的传热无关;A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、在相同的冻结条件下,_____D______食品可能冻结的速度最快;A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of thefood at the ___A____ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、 __D____can be crystallized by cooling methods.A、Sodium chlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波处理过程中,微波穿透物料的深度与______C_______有关;A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关17、The transfer of energy between two separated objects without heating the spacein between is called: CA、conductioB、convectionC、radiationD、none of the above18、下列物质中,___D____适合作为油炸食品的抗氧化剂;A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C19、Wide neck containers are made by the ____B____process.A、single pressB、press-and-blow glassC、single blowD、blow-and-blow20、Which of the following is most risky for the food industry AA、bacteriaB、yeastC、moldD、virus21、下列因素中,______A______与杀菌时罐头食品的传热无关;A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备22、下列几种食品冷藏时,___D____的冷藏温度会高些;A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉23、食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是___B_____;A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO224、超滤浓缩的推动力为____A____;A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差25、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过___A_____;A、5 MeVB、10 MeC、15 MeVD、20MeV26、下列物质中,有可能是朊解菌的代谢产物的是___A______;A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳27、下列杀菌剂中,____A_____属于氧化型杀菌剂;A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠28、During the falling-rate period of drying, the rate of water movement from theinterior of the food to the surface is __C____ the rate at which water evaporates to the surrounding air.A、higher thanB、the same asC、lower thanD、not sure29、在微波加热过程中,物料升温速率与____D_____有关;A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关30、放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是____D____射线;A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能31、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_____D______;A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是32、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified-atmosphere packaging. DA、N2B、CO2C、O2D、Both B and C33、Which of the following is chemical water purification treatment DA、FiltrationB、Aerobic biodegradationC、SedimentationD、Ion exchange34、Which one of the following driers can be used for the drying carried out in theabsence of oxygen to protect components of foods that are easily oxidized AA、drum dryerB、spray dryerC、bin dryerD、tray dryer35、___C____ is the specific frequency band used in USA.A、2450MHzB、915 MHzC、896MHzD、400MHz36、以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中____A____对辐射最敏感;A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1037、下列食品中,属于腌制品的是___D_______;A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜38、下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是____B_____;A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁39、通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字,__C__代表含义是商品类别;A、3B、4C、5D、640、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体;A、O2B、COC、CO2D、乙烯41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值;A、DB、ZC、TDTD、F42、冷藏下列几种食品时,温度太低,__B____会出现冷害;A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉43、粉体食品生产最重要的方法是__C_________;A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥44、在用微波处理下列材料时,___C_____种材料温度上升最慢;A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类45、目前____D_____是辐照食品常用的辐射源;A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C46、按pH值分类的食品中,酸性食品的pH值常以___C____来划分;A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.047、Narrow neck glass containers are made by the ____D_____ processA、single pressB、press-and-blow glassC、single blowD、blow-and-blow48、采用_____A_____方式,物料的受热时间最短;A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩49、Which of the following is physical water purification treatment AA、FiltrationB、Aerobic biodegradationC、Chemical precipitationD、 Ion exchange50、Among the following types of air flow, which one has the limitations of foodshrinkage and possible heat damage BA、parallel flowB、counter-current flowC、centre-exhaustD、cross-flow drying51、Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rateperiod for drying DA、the rate of mass transferB、the temperature of the airC、the thickness of the foodD、the RH of the air52、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过____D_____;A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D_____;A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O254、下列饮料中,铝制易拉罐适合用于___A___的灌装;A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C55、Which of the following is biological water purification treatment CA、FiltrationB、Aerobic biodegradationC、SedimentationD、Ionexchange56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是____B______;A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___;A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制58、在果蔬的过熟阶段,果胶物质以___C____形态存在;A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C59、加工速冻蔬菜时,必须进行___A____前处理;A、热烫B、调味C、包装D、杀菌60、下列物质中_____A_____的溶解度是随温度的升高而增大的;A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐头的热杀菌,常以___D____作为杀菌的对象菌;A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌62、人体在受到微波辐射时,下列器官中____A___最易受伤害;A、眼睛B、鼻C、口D、都不会63、蒸煮袋分为__A___类;A、4B、5C、6D、764、Which of the following is spoilage microorganism DA、SalmonellaB、ListeriaC、Staphylococcus aureusD、yeast65、对流形式的食品干燥过程中,空气起___D__作用;A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B,以及散热三、填空题每题1分,共10题1、Pectic substances in fruits include _protopectin_ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .2、食品工业中常见的热处理形式有：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等;3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等;4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性 ;5、Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling .6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有 915MHz 和 2450MHz 两种;7、In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gammaγ rays , X-rays or high-energy electron beams β particles .8、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面;9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类;10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等;11、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质组成;12、The two general rules for UHHP processing is _Le Chatelier's Principle_ and Pascal’s law.13、溶液冻结时,其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和溶液的浓度溶质的质量有关;14、For an “instant” powder, it should complete these four stages within a fewseconds: wettability , sinkability , dispersibility , and _solubility_. 15、晶体具有自范性、各向异性、均匀性三个基本性质,决定了晶体的生长、结构及纯度状况;16、微波的穿透深度与波长_呈正比_,与频率呈反比 ;17、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和137Cs;18、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面;19、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_对羟基苯甲酸酯类 ;20、鉴定鱼货鲜度质量的方法有__感官鉴定__、化学鉴定、微生物检测三种;21、食品热处理常用的加热介质有：__蒸汽_、热水和热空气等;22、Fresh water sources may be classified into two major categories, __ground water__and surface water .23、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0℃、绝对压力低于 _609.3 Pa_;24、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_刺激起晶法_ 和晶种起晶法 ;工业上味精的生产主要采用晶种起晶法;25、常用的食品防控氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装__等;26、衡量微生物耐热性时,Z值愈_大__表示此微生物对处理温度愈不敏感;27、冷冻浓缩的主要过程包括_冰晶生成__、冰晶与溶液的分离;28、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠___ 和碱改性糖制剂;29、Meat is composed of muscle, _connective tissue_, fatty or adipose tissue, and bone.30、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为___压力___,电渗析的推动力为电力;31、Sterilizing a food product and the container separately, and then filling thecontainer in a sterile environment is called __aseptic__ packaging.32、The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cellenvelope-related effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and _effects on genetic mechanisms___.33、Package dating systems are often used to identify _shelf__ life.34、The three characteristics of air that are necessary for successful drying inthe constant rate period are a moderately high dry-bulb temperature, a low RH and a high air _velocity_.35、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐;36、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和__生物效应__两方面;37、干燥过程中发生一些化学变化,主要对食品的_营养成分_ 、色素、风味产生影响;38、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、_系带状况__.39、液态食品冻结时,其浓度愈高,其冻结点愈_低__ ;40、Packaging provides a barrier between the food and ___the environment___.41、膜式蒸发器有升降膜式蒸发器、_刮板式蒸发器、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种;42、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型;43、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和_不断排除二次蒸汽_,常用的热源为饱和蒸汽;44、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过___10M电子伏特___的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源;四、概念题每题3分,共5题1. D value又称指数递减时间,热处理过程中微生物的活菌数每减少90%所需的时间;2.Dew point露点大气中的湿空气由于温度下降,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度;3.Dielectric constant介电常数介电常数是指一个分子两极之间的距离,用于测量微波的加热能量及其穿透深,代表食品材料储存电能的能力;4.Food Industry主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料,提取、加工、制造成食品成品或半成品,具有连续而有组织的经济活动工业体系;具有一定生产规模和相当的动力、设备,采用科学生产和管理方法;5.Food package食品包装指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰,以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值;6.Food chemical preservation食品的化学保藏利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性,或延缓食品内的化学反应速度,达到保藏食品目的的保藏方法;7. F value又称杀菌值,指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间;8.Low-acid Food低酸性食品最终平衡pH>4.6,a w>0.85的任何食品,包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品,它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果;9.Relative humidity RH在一定温度及总压下,湿空气的水汽分压P V与同温度下水的饱和蒸汽压P S之比的百分数;10.Rigor mortis肉的僵直动物死后,肌肉出现僵直现象,即肌肉的伸展性消失及硬化现象;11.Respairation呼吸作用生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解,最终生成二氧化碳或其他产物,并且释放出能量的总过程;12.Supersaturation过饱和现象溶液含有超过饱和量的溶质;13.the rate of freezing冻结速率冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率;14.Ultra high hydrostatic pressure UHHP超高静压处理技术是将100～1000MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间,起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用;15.食品辐照指利用射线照射食品,抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展,或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理,达到延长食品保藏期,稳定、提高食品质量的处理技术;16.酪酸发酵食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程;17.反渗透浓缩利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质,对溶液施加压力以克服溶液的渗透压,使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩;18.G值介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质分子、原子、离子和原子团等的数目,即辐射产额;表示辐照化学效应的强弱,G值大,辐照引起的化学效应较强烈;19.巴氏杀菌巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合;20.气流干燥粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法;21.呼吸强度呼吸强度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示,也可以用吸入氧的毫升数来表示;22.商业杀菌一般又简称为杀菌,将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有的致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,使杀菌后的食品符合货架期的要求;23.中湿食品中湿食品水分一般为15～50％;多数中湿食品水分活性在0.60～0.90;24.加工成熟度果实成熟的一个阶段,此时果实已经部分或全部显色,虽未充分成熟,但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香,在化学成分和营养价值上也达到最高点;25.介电损失P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f 和E为微波场的性能参数,而ε· tanδ为每种电介质所固有的性质,称为损耗因数损失系数或介电损失;26.Z值D值变化90%所对应的温度变化值;27.腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活性,提高其渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质,获得更好的品质,并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍,通过这种方法加工的食品即为腌渍食品;28.低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动收到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点,内部变色等;29.脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,将密封容器内的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质;30.吸附等温线一定温度下,反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线;31.酸化食品又称酸渍食品,指加入酸或酸性食品使产品最后平衡,pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品;五、简答题每题5分,共5题1.Describe the mechanism of drying干燥机理.传热过程——将能量传递给食品；传质过程——促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中,完成脱水干制的过程；湿热的转移是食品干燥原理的核心问题;物料给湿过程——水分从物料表面向外周围空气扩散的过程,由给湿系数c、大气压B和水蒸气压差决定;物料导湿过程内部水分的扩散过程——食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散,物料中心湿含量与物料外表面存在着湿含量差;引起水分扩散转移称为导湿现象,水分传递系数也称为导湿系数;2.To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction. Roles of ethylene:（1）Synthesis of anthocyanins花青素的合成（2）Degradation of chlorophyll degreening叶绿素的降解（3）Germination of seeds种子发芽（4）Formation of adventitious roots不定根的形成（5）Abscission and senescence脱落和衰老（6）Flower initiation花芽分化（7）Respiratory and phenyl propanoid metabolism呼吸和苯丙素代谢How to control the ethylene reduction：Ethylene production rates 乙烯产率by fresh fruits can be reduced by:• Storage at low temperature低温储藏;• Reduced oxygen less than 8%, and elevated carbon dioxide above 1%;• Avoiding stressors such as fruit inj ury, diseases incidence疾病发生, and water stress;• Cooling to reduce rate of respiration.3.Describe 4 sources of airborne contamination空气污染.构成地壳的无机物质颗粒、烟灰、植物花粉、种类繁多的细菌和其他微生物4.Why does the microwave heating have selectivity在微波场中,各电介质吸收微波而产生的热能：P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f 和E为微波场的性能参数,而ε· tanδ为每种电介质所固有的性质,称为介电损失;由于各物质介电损失的差异,使微波具有了选择加热性的特点,即不同物质,在相同微波场中加热时,所产生的热量不同;对于微波吸收能力差的物质,微波在其中的能量损失很小,也就是穿透性能好;水的介电常数较大,而蛋白质、淀粉等的介电常数相对较小,即后者对微波的吸收能力比水小得多;因此,食品的含水量对微波加热的影响很大;5.Describe the factors that influence the rate of food drying.（1）食品物料的组成与结构（2）物料的表面积（3）空气的相对湿度（4）空气温度（5）空气流速（6）大气压力或真空度（7）物料干燥温度6.What are contaminants污染物 of foods指不是有意加入食品中,而是在生产包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中,或是由于环境污染带入食品中的任何物质;包括金属残留,有机、无机污染物残留,携带的污染生物,7.What is Pascal’s law帕斯卡定理：液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物体,压力传递与物料的尺寸和体积无关;8.List some advantages of flexible films弹性薄膜 for food packaging.能够边拉边进行包装的薄膜叫弹性薄膜;富有弹性,坚韧,对凹凸不平的商品也能进行贴体包装;模量和断裂强度随着薄膜的拉长而增大,本身具有黏附性,不比特别使用黏胶带或黏合剂封口;具有适宜的透湿透氧性,防雾性能较好,且透明,多用于保鲜包装;包装简便,容易操作,具有一定的隔绝性能;9.What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration冷冻浓缩优点：1 过程不涉及加热,适用于热敏性物料的浓缩；2可以避免芳香物质的挥发损失；3 制品的品质较高;主要用于原果汁、高档次饮品、生物制品、药品、调味品的浓缩；缺点： 1微生物、酶无法抑制,制品仍需进行热处理或冷冻保藏；2 溶质浓度有限制,且取决于分离过程及溶液粘度的大小；3有溶质损失；4成本高；10.To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processingof evaporation蒸发过程中影响传热速率的因素.1蒸汽和沸腾溶液的温差工业上,沸点降低不能低于40°C,否则产生真空的成本太大,处理设备也需要额外的强度;随浓缩的进行,食品变浓,沸点升高,温差变小,热传递速率也相应下降;2热传递表面的结垢蒸发器表面的污垢会降低热传递速率;这与食品和加热表面的温差及食品的粘稠性、化学组成有关;蒸发器蒸汽侧会发生金属腐蚀,使用抗腐蚀化学物质及处理可减少此类影响;3边界膜蒸发器壁表面的一层静止液膜常常会阻碍热传递;促进食品内部的对流或加强机械挠动可减少边界膜的厚度;11.试述食品干燥过程曲线及其意义;A-B：加热阶段,物料水分稍有下降,物料表面温度提高并达到湿球温度,干燥速率由零增到最。