食品保藏探秘考试答案(仅供参考真的)[精品文档]

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。

1.在一定温度范围内，随着环境温度的升高，宰后肉的成熟时间缩短。

（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于3.当冷冻食品解冻时，只有在所有食品解冻后，食品的温度才会继续升高。

（×）有些同时解冻和加热4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5.在深度冷冻储存过程中，食品中的酶不会完全停止(√)6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7.孢子的耐热性高于普通微生物。

（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9.干燥食品可以达到杀菌灭酶的目的，延长保质期。

（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）11.化学保鲜只能在有限的时间内保持食品的原始质量。

属于临时或辅助保存方法。

（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）13.化学防腐剂包括杀死微生物的杀菌剂。

（×）可分为氧化剂、还原剂和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃15.维生素E是一种水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C是一种水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17.对于微生物细胞，5%的盐溶液属于高渗溶液。

（√）？ 18.苯甲酸及其盐是酸性防腐剂。

（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（√）20.水果和蔬菜的有氧呼吸和缺氧呼吸释放的能量是相同的，而产品是不同的。

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

食品保鲜技术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种方法不是食品保鲜技术？A. 真空包装B. 冷冻保存C. 腌制D. 热处理答案：D2. 食品真空包装的主要目的是：A. 减少食品与空气的接触B. 增加食品的重量C. 增加食品的口感D. 改变食品的颜色答案：A3. 下列哪种物质不是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C4. 食品冷冻保存的原理是：A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 改变食品的口味D. 增加食品的营养价值答案：B5. 食品腌制过程中常用的盐是：A. 氯化钠B. 碳酸氢钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品保鲜技术包括以下哪些方法？A. 冷藏B. 热处理C. 干燥D. 真空包装E. 腌制答案：ACDE2. 食品防腐剂的作用包括：A. 延长食品保质期B. 提高食品口感C. 增加食品营养价值D. 抑制微生物生长E. 改善食品外观答案：AD3. 以下哪些因素会影响食品的保鲜效果？A. 食品的种类B. 食品的包装C. 食品的储存环境D. 食品的加工方法E. 食品的食用方法答案：ABCD4. 食品冷冻保存时需要注意哪些事项？A. 冷冻前进行真空包装B. 冷冻前进行热处理C. 冷冻前进行腌制D. 冷冻温度要足够低E. 冷冻时间要足够长答案：AD5. 食品腌制过程中，以下哪些物质可以作为腌制剂？A. 食盐B. 食糖C. 醋D. 香料E. 色素答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 真空包装可以完全杀死食品中的微生物。

（错误）2. 食品冷冻保存时，温度越低，保鲜效果越好。

（正确）3. 食品防腐剂对人体有害，应避免使用。

（错误）4. 腌制食品时，食盐的浓度越高，保鲜效果越好。

（错误）5. 食品的干燥保存可以完全防止食品变质。

（错误）6. 食品的冷藏保存可以完全替代冷冻保存。

食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四一、填空,25分,1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的酶是______、______、______。

2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。

3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。

罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。

64. 热力杀菌时的D值是指_____。

假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。

1205. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____,_____,____。

6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____,_____,____。

7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。

8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。

9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。

二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度三、问答题,40分,1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法,2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系,3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况,4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点,5. 简述食品冷冻干燥的特点。

6. 简述食品辐射保藏的基本原理。

7. 简述欧姆杀菌的基本原理。

三、论述题,25分,1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。

(15分)2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析一、填空,25分,1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。

试卷三一、填空（30分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的酶是______、______、______。

3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。

4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。

5. 冰结晶形成的先决条件是______。

6. 影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。

7. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件代表____、____、____。

8.常用的加热杀菌方法有____、____及 ____等。

9.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。

10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

12.食品中常用的辐射源有___、____。

二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；冰点；油烧；Z值三、问答题（40分）1. 简述酶促褐变机理，如何防止？2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？3. 简述食品干燥的一般过程。

4. 简述微波干燥的优缺点。

5. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？6. 简述高压保藏的基本原理。

三、论述题（20分）1.试论述蛋白冻结变性的机理及影响因素（10分）2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？（10分）试卷三答案分析一、填空（30分）1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7 日内分泌的乳汁。

2、pH 小于 4.7 的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（ V）5、浓缩时，蒸发 1 公斤水分必需提供 1 公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（ V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

6、微波可以用食品的膨化。

《食品安全保藏》期末考试试卷（A）一、选择题（每空2分，50分）1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ A ）A、保鲜B、贮藏C、冻藏D、储存2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（ B ）A、为微生物提供碳源B、加速食品变质C、延长食品的保质期D、保留食品挥发物质，提高风味3、下列哪项不属于食品中微生物来源（ C ）A、土壤B、水C、内包装袋D、加工器械4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（ C ）A、酥松的B、油腻的C、臭臭的D、多汁的5、下列关于酶的说法，错误的是（ C ）A、可加快食品变质速度B、可提高食品的质量C、其活性会引起食品质量恶化D、以上言论过于夸张6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（ C ）A、103B、105C、107D、1047、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（ D ）A、乳酸B、葡萄糖C、淀粉D、酒精8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（ D ）A、敌敌畏B、漂白粉C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ B ）A、花青素B、龙葵素C、叶绿素D、甜味素11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（ B ）A、湿度B、相对湿度C、饱和湿度D、绝对湿度12、以下关于光照的说法不正确的是（A ）A、可延长食品（鲜活食品）保质期B、可引起食品维生素破坏C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败D、可使部分食品麦角固醇转变为VD13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（ B ）A、可产生商业利益B、防微生物危害C、防物理破坏D、防化学破坏14、我国的第一大果品是（A ）。

A、梨B、苹果C、柑橘D、香蕉15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（ D ）为宜。

A、55%B、75%C、85%D、95%16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ B ）以下，并在此温度下保存。

A、0℃B、4℃C、10℃D、-4℃17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（D ）A、微生物B、蛋白质C、脂肪D、水分18、临时处理一批水产品，适宜的经济低温保藏技术是（ B ）A、鱼和冰按10:1进行混合保藏B、使用-1℃的冷海水进行保藏C、隧道式送风机对该批水产进行冻结D、以上都是错的19、以下不属于食品添加剂的是（ A ）A、孔雀石绿B、异抗坏血酸C、亚硝酸钠D、茶多酚20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（ C ）A、陈化性B、吸湿性C、吸收异味性D、还原性21、以下各项属于食糖变味的原因的是（ D ）A、和化妆品堆放在一起串味B、食糖受潮被微生物感染C、和榴莲放一起D、以上都是正确的。

食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。