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绪论单元测试1.食品安全问题是公共问题，公共问题代表不确定性、突发性和破坏性等特点。
A:错B:对答案:B2.日常生活中，我们吃到最多的转基因食品是（）A: 大豆B: 花生C: 蔬菜D: 水果答案:A3.大学生常吃外卖食品，会对健康产生不良影响，主要原因有（）A:边学习边吃饭对身体不好B: 外卖盒子的致癌作用C: 缺少营养且不安全卫生D: 外卖食品缺乏营养且存在安全卫生隐患答案:ABCD4.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用A:错B:对答案:B5.为履行节约，报纸、书刊等纸张可以作为食品包装材料A:对B:错答案:B第一章测试1.根据现代食品安全的定义，认为食品安全与食品卫生的概念相同。
A:错B:对答案:A2.目前，我们国家的食品安全问题比发达国家的食品安全问题更复杂，既包括生物性的，又包括化学性的A:对B:错答案:A3.食品加工过程中，属于人为故意加入的化学性危害A: 食品添加剂B: 木块C: 石子答案:A4.当前，食品安全的概念已经是一个综合的概念A:对B:错答案:A5.食品危害包括A: 物理性危害B: 生物性危害C: 化学性危害答案:ABC6.生物危害既可能来源于生物，也可能来源于食品加工过程A:对B:错答案:B7.沙门氏菌的主要来源是A:家畜家禽B: 尘埃C: 海产品答案:A8.副溶血性弧菌的主要来源是A: 家畜家禽B: 尘埃C: 海产品答案:C9.以下食品中毒最容易使人中毒的是A: 细菌性食品中毒B: 化学性食物中毒C: 真菌性食品中毒答案:A10.控制细菌数量的主要方法有A: pHB: 温度C: 水分活度D: 营养成分答案:ABCD11.麦拉德反应是丙烯酰胺形成最主要的途径，主要包括四步化学反应。
A:对B:错答案:A12.品中的还原糖如葡萄糖和游离的氨基酸首先生成二羰基化合物，二羰基化合物和氨基酸继续反应生成丙烯醛，丙烯醛在空气中是不稳定的，容易被空气中的氧气氧化为丙烯酸，丙烯酸和氨基酸在高温下进一步发生化学反应，最终生成丙烯酰胺。
智慧树知到《食品分析》章节测试答案第一章1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。
其中行业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。
A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案：对第二章1、测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。
其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
A:对B:错正确答案：错4、对样品进行理化检验时，采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压干法灰化的温度一般是。
A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃ ～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质（）是食品？A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0～1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
食品化学知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）参考答案:错2.以下哪类物质（）是食品？参考答案:橙汁;鸡精粉;葡萄酒3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
参考答案:营养性;嗜好性;美观性;安全性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）参考答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
参考答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）参考答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）参考答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
参考答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）参考答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
参考答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
第三章测试1.肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。
（）参考答案:对2.蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。
（）参考答案:错3.温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。
（）参考答案:错4.蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。
（）参考答案:对5.蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。
（）参考答案:对6.不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。
（）参考答案:错7.蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）参考答案:对8.肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。
（）参考答案:对9.下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。
参考答案:溶解性好;易吸收;热稳定性好10.适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。
（）参考答案:错11.美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。
智慧树知到《⾷品分析》章节测试答案智慧树知到《⾷品分析》章节测试答案第⼀章1、我国的法定分析⽅法有中华⼈民共和国国家标准(GB)、⾏业标准和地⽅标准等。
其中⾏业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与⾷品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫⽣组织（WHO）、⾷品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了⾷品中农药残留最⼤限量标准、兽药最⼤限量标准、农药再残留最⼤限量，但不包括有害元素和⽣物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样⽅法标准、⼀般准则及指南五⼤类。
A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案：对第⼆章1、测定样品中挥发性酸含量时，可⽤⽔蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常⽤的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利⽤热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等⼲扰杂质。
其原理是利⽤盐酸－⼄醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化⽬的。
A:对B:错正确答案：错4、对样品进⾏理化检验时，采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压⼲法灰化的温度⼀般是。
A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本⾝具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
食品分析（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.食品分析能检测出的微观营养物质有（）。
答案:维生素和矿物质2.食品分析过程概括起来就是五步，第一步是( )。
答案:样品采集、制备和保存3.世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织是( )。
答案:官方分析化学家协会（AOAC）4.对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，应当制定( )。
答案:省委标准5.食品分析中最基本、最重要的分析方法是( )。
答案:化学分析法6.同一个物质的测定可能有不同的方法，采取不同的方法得出的都是相同的结果。
( )答案:错7.食品分析的方法中感官检验法是成本最低、最简单的检测方法。
( )答案:对8.强制性标准必须执行，推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。
( )答案:对9.电子鼻、电子舌等智能仿生技术可以降低食品感官评价的主观因素。
( )答案:对10.农药残留、兽药残留、重金属等是影响食品安全的主要因素。
( )答案:对第二章测试1.为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的（）。
答案:典型性原则2.保存容易腐败变质的样品时，我们可以将其在（）摄氏度条件下贮藏。
答案:0~53.测定农药残留的样品的制备，对于肉类，要去除皮和骨，将肥肉与瘦肉混匀，之后还要进行（）的测定答案:脂肪4.浸提法是利用（）原理，将固体样品中某种待测成分浸提出来，因此又称“液—固萃取法”。
答案:相似相溶5.磺化法用（）处理样品。
答案:浓硫酸6.样品的制备方法不包括以下哪个（）？答案:灰化法7.制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（）答案:对8.对于罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（）答案:错9.在制备样品过程中，如果分析样品的体积或质量太大，应选择用粉碎法进行分析。
（）答案:错10.超临界流体萃取技术的操作环境有毒，使用时应小心。
（）答案:错第三章测试1.滴定分析时由于指示剂选择不当而引起的误差是随机误差。
第一章单元测试1.食品的腐败变质只与微生物污染有关A.是B.否B正确2.食品的变色也是一种腐败变质现象A.是B.否A正确3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A.是B.否A正确4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A.是B.否A正确5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A.是B.否A正确第二章单元测试1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A.否B.是A正确2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A.否B.是B正确3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A.否B.是B正确4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A.是B.否B正确5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A.是B.否B正确6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶D正确7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。
A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶C正确第三章单元测试1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。
A.5kGy以下B.1kGy以下C.10kGy以下D.100kGy以下C正确2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A.植酸B.BHTC.VED.VCE.BHAF.茶多酚BCE正确3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。
A.羰基类B.硝酸盐类C.醇类D.烃类E.酚类D正确4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸CDF正确5.食品中常用的超高压压力范围是（）A.1-10 atmB.100-600atmC.10-100D.1000-6000atm D正确第四章单元测试1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A.是B.否A正确2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A.否B.是B正确3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A.是B.否A正确4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）A.否B.是B正确5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A.否B.是B正确第五章单元测试1.罐头食品的冷却方法有（）。
食品工艺学（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。
答案:错2.同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案:对3.在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。
答案:对4.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。
答案:对5.工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。
答案:对6.食品原料的特点主要表现在（）。
答案:季节性和地区性;有生命活动;易腐性;复杂性7.食品加工的目的包括（）。
答案:增加食品的安全性;满足消费者要求;延长食品的保藏期;提高附加值8.对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。
答案:抑制微生物活动;维持食品最低生命活动;运用无菌原理;利用发酵原理9.食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。
答案:原料来源10.食品加工与保藏的主要目的是（）。
答案:保质;增值;减损第二章测试1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
答案:错2.与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。
答案:错3.高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。
答案:对4.酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。
答案:对5.水分活度与水分含量成线性关系。
答案:错6.喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。
食品安全第一章单元测试1黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A. 对B. 错正确1分2根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A. 对B. 错霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错正确1分4在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品A. 对B. 错正确1分5煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A. 对B. 错正确1分6掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品A. 对正确1分7 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B. 错正确1分8细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易正确1分9食物发生腐败变质的最主要原因是A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放10关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的争夺营养B.机械损伤分泌毒素急性中毒正确1分11食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐正确1分12以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜正确1分13下列那种鱼腐败时易产生组胺A.鲫鱼草鱼C.鲐鱼D.青鱼正确1分14食品掺伪的主要方式有几种3B.4C.5D.6正确1分15食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本正确第二章单元测试1导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌A. 对B.错正确1分2地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
