智慧树食品保藏探秘期末考试试题

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

智慧树食品安全答案1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

对2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

对3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

错4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

对5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

错6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

对7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

错8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂9.食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？含有皂素12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？正常烹调的新鲜蔬菜13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？鲐鱼14.食品掺伪的主要方式有几种？515.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐16.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

错17.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

对18.食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

对19.有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

错20.一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

对21.盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。

错22.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。

一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。

1.在一定温度范围内，随着环境温度的升高，宰后肉的成熟时间缩短。

（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于3.当冷冻食品解冻时，只有在所有食品解冻后，食品的温度才会继续升高。

（×）有些同时解冻和加热4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5.在深度冷冻储存过程中，食品中的酶不会完全停止(√)6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7.孢子的耐热性高于普通微生物。

（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9.干燥食品可以达到杀菌灭酶的目的，延长保质期。

（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）11.化学保鲜只能在有限的时间内保持食品的原始质量。

属于临时或辅助保存方法。

（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）13.化学防腐剂包括杀死微生物的杀菌剂。

（×）可分为氧化剂、还原剂和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃15.维生素E是一种水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C是一种水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17.对于微生物细胞，5%的盐溶液属于高渗溶液。

（√）？ 18.苯甲酸及其盐是酸性防腐剂。

（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（√）20.水果和蔬菜的有氧呼吸和缺氧呼吸释放的能量是相同的，而产品是不同的。

微生物鉴定法。

？？4、在对流干燥过程中，物料内部的、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才3 1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧V）会继续上升。

（水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不4 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）会高于湿球温度。

干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度现象是指食品中产生比重大”“重结晶3、食品冻藏过程中发生的、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生5于冰的结晶。

晶核，开始结晶。

梯度的方向相同。

、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平5 、微波可以用食品的膨化。

6 衡浓缩。

其G值越大，说明该物质越耐辐射。

3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

7、某物质在辐射过程中，6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空87、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭22℃气混合物的温度不超过8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

当量。

（Ｘ）、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂9 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

9、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料3、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮10 2的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。

（Ｘ）、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头藏中品质不变或减少损失。

的内容物可能含有大量气体。

对食品进行干燥处理可以达到灭菌、4、1 、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

营养与食品卫生学智慧树知到期末考试答案章节题库2024年湖南中医药大学1.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。

（）答案:对2.孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低（）答案:对3.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。

（）答案:对4.痛风病人应禁喝牛奶（）答案:错5.在食品中的细菌，绝大多数都是非致病菌。

（）答案:错6.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。

（）答案:对7.水果因为含有大量水分，故性质均属阴寒之性。

（）答案:错8.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。

（）答案:错9.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

（）答案:对10.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。

（）答案:对11.神经性厌食症的患者应从哪几方面协助给予营养的补充？（）答案:饭前注射胰岛素，刺激患者对食物产生需要感，引起食欲###根据具体情况补充营养，纠正营养不良###注意食物多样化和良好的进餐氛围###在心理疏导、鼓励进食的基础上，协助或强迫患者进食12.胰腺炎营养治疗的目的有哪些？（）答案:防止和减少胰液的分泌，防止胰液的自我消化###让胰腺充分休息，避免发作，促使受损的胰腺组织修复###有效的控制高血钾和高血糖###过多的摄入脂肪和刺激性食物，不利于胰腺的休息，加重疼痛13.儿科患儿的饮食制作和供给有什么特点？（）答案:患儿的饮食烹调加工，应注意色、香、味、形及烹调方法###幼儿消化吸收能力较成人差，食物应碎、软、细、烂、新鲜、清洁，质量与数量要调节适当###在此期间饮食必需满足生长发育需要，保证体内各种营养素代谢平衡。

###通常认为1～2岁进食半流质饮食，3～4岁进食软饭，五岁以上进食小儿普通饭，但病情不同所给予的饮食不一样。

14.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）答案:氢化脂肪酸是饱和脂肪酸15.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是（）答案:肌酐16.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（）答案:都不正确17.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（）答案:20～30g18.豆类食品中所含矿物质的特点是（）答案:高钾、高镁、低钠19.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）答案:硫胺素在碱性溶液中十分稳定20.维生素A含量丰富的食物是（）答案:鸡肝21.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）答案:硒22.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）答案:55～70%23.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。

食品加工保藏期末考试卷集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重√2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

√3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

×4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

√5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

×6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

√7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

×8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂9、食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆)导致中毒的原因是？含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点?正常烹调的新鲜蔬菜13、下列那种鱼腐败时易产生组胺?鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？5种15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ?增白、保鲜、增加口感、防腐第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

×2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

√3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

√4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

×5、一些不法分子为谋取不正当利益,直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质,也会给消费者带来安全隐患.√6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长,提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。

×7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染.一般而言健康的动物没有内源性污染,只有外源性污染。

食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。

参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。

参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。

参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。

参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。

（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。

（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。

（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。

（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。

（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。

参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。

参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。

（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。

（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。

（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。

（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。

（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。

参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。

参考答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )参考答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。

α射线B。

β射线C。

γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。

200.B。

500.C。

1000.D。

20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。

角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。

1.B。

0.9823.C。

0.9982.D。

0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B。

PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C。

PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。

D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。

食品加工保藏期末考试卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One11、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

食品加工保藏期末考试卷1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。

6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

6、微波可以用食品的膨化。

食品理化检验技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.如果建设工程或生产没有翻动土层，则中下层土壤不会受污染物影响。

（）答案:错2.用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（）答案:错3.干灰法适宜用于测定易挥发性物质（）答案:错4.供试品或水装瓶时，注意不要有气泡，如有气泡则应放置，待气泡消失再调节，黏稠液装瓶时更应小心倒入.（）答案:对5.检查不合格的食品就等同于有毒有害的食品。

（）答案:错6.朗伯一比尔定律是光吸收的基本定律，其意是当一束单色光穿过透明介质时，光强度的降低与（）成正比。

答案:光路中吸光微粒的数目###吸收介质的厚度###吸收介质的材料7.通过以下（）可以得到液相色谱用水。

答案:二次或三次重蒸水###专门的纯水机或超纯水机###去离子水重蒸8.样品的预处理的步骤包括（）答案:缀合物水解###净化和富集###去除蛋白质9.用高锰酸钾可以直接滴定的物质有（）。

答案:H2O###Fe2+10.下列试样中，可以选用HIO，氧化法测定其含量的是（）答案:乙二醇###葡萄糖11.下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有（）答案:吊白块###苏丹红12.担体是一种多孔性化学惰性固体，在气相色谱中用来支撑固定液。

对其有如下要求（）答案:有一定的机械强度###表面积较大###具有化学惰性和热稳定性###有适当的孔隙结构13.农药残留量测定法中，方法有（）答案:有机氯类农药残留量测定法###拟除虫菊酯类农药残留量测定法###有机磷类农药残留量测定法###农药多残留量测定法14.下列必须在抽毒罩和通风橱内进行操作处理的有（）。

答案:氯###溴###氢氰酸15.HPLC与经典液相色谱相比有以下优点（）。

答案:速度快###灵敏度高###分辨率高16.在GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》提供了三种味精中谷氨酸钠测定的方法，分别是（）。

一、名词解释1.食品2.发酵型腌制品3．热烫：4．D值：5. 胀罐二、选择题1.蜜制的方法更适用于（）。

A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品D.都可以2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（）。

A.奶类蛋白质B.肉类蛋白质C.蛋类蛋白质D.饭类蛋白质3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 精盐C. 硼酸和精盐D. 上等甘油4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（）。

A. 物理性胀罐B. 化学性胀罐C. 细菌性胀罐D. 发霉5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D. 喷雾干燥8.热烫时，热烫液的pH应控制在（）范围内.A. 3—4B. 5—6C. 7—8 D .9—109.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D. 空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11.（）不属于根据食品加工方式分类的食品。

A. 油炸食品B.发酵食品C.散装食品D.烟熏食品12．食品的保质期和货架期的关系是（）。

A.保质期和货架期时间一样B.保质期长于货架期C.保质期短于货架期D.因食品种类而论13.低温保藏（）酶活性。

A.可以抑制B.使丧失C.因温度而异D.先抑制后丧失14．高温可使微生物致死的原因是（）。

A. 蛋白质的凝固B. 冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低15.果实的成熟过程大体可分为绿熟、（）、软熟、过熟四期。

A.坚熟B.硬熟C.红熟D.黄熟16.不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，耐热性不同，（）耐热性最强。