食品原料安全控制 复习

食品安全 1. 什么是食品安全？如何评价？P2食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

评价（5个方面）：营养成分、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分2. 什么是质量及其特点？什么是食品质量？P3质量:一组固有特性满足要求的程度。

特点：客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性食品质量：食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的程度。

3. 朱兰的质量螺旋和质量“三部曲”是什么?P4朱兰质量螺旋曲线：用一条螺旋曲线来表示质量的形成过程。

质量三部曲：质量管理是由质量策划、质量控制、质量改进三个相互联系的阶段所构成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段。

4. 食品质量决定因素有哪些？P5因素（4个）：开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量5. 供方和需方的质量意识是什么？供方:质量意识、顾客意识、预防意识需方:价值意识、比较意识、法律意识6. 目前食品安全现状突出表现在哪些方面？控制食品安全与质量管理的重要性或意义？P2、5现状：①微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题；②环境污染在一定程度上仍相当严重；③新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；④落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重；⑤掺假作伪现象依然层出不穷；⑥食品安全问题已经严重影响到食品的贸易。

重要性：①保障消费者的健康和生命安全; ②提高产品的市场竞争力；③促进国际贸易，规避各种壁垒。

7. 什么是质量管理？包括哪些活动？P5质量管理:在质量指挥和控制组织的协调的活动。

活动：包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。

8。

什么是质量保证?质量改进?P4质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。

质量改进：致力于增强满足质量要求的能力9. 什么是全面质量管理？其特点是什么？P139全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的一种管理途径。

《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。

质量波动包括一般波动和特殊波动。

6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。

厂房应有应急照明设施。

13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。

14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。

无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。

17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。

20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

食品安全复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.副溶血性弧菌的特点是( )A、嗜盐性B、嗜冷性C、嗜热性D、嗜酸性正确答案：A2.保存温度低于60°C或高于10°C，存放时间超过( )小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A、1B、2C、3D、4正确答案：B3.国家( )食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

A、强制B、鼓励C、支持D、鼓励和支持正确答案：D4.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为( )A、全身皮肤发绀B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、视觉模糊D、四肢肌肉麻木正确答案：B5.专间内紫外灯应分布均匀，高度为( )A、距离地面1.5m以内B、距离地面1.0m以内C、距离地面0.5m以内D、距离地面2.0m以内正确答案：D6.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是( )A、肝B、胃C、食道D、肾正确答案：A7.学校食堂中下列哪些习惯是允许的( )A、将尝过味的饭菜再倒回烹调器具内B、为提高工作效率,在操作间吃东西、抽烟C、非工作人员不得随意进入工作间D、加工菜肉先切后洗正确答案：C8.食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取( )等处置措施。

A、补救B、无害化处理C、销毁D、以上都是正确答案：D9.省人民政府市场监督管理部门会同同级相关部门调查处置( )A、重大食品安全事故B、较大食品安全事故C、一般食品安全事故D、特别重大食品安全事故正确答案：A10.如果不吃早餐,血液里缺少( ),大脑功能就会受到影响。

A、微量元素B、维生素C、脂肪D、葡萄糖正确答案：D11.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围( )A、有关安全信息的公布B、农产品生产C、市场销售D、有关质量安全标准的制定正确答案：B12.应当配备专职的中级食品安全管理员的单位。

( )A、中央厨房B、连锁经营餐饮服务单位的门店C、网络食品交易第三方平台提供者D、网络餐饮服务第三方平台提供者正确答案：C13.在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用( )A、行业标准方法B、国际通用方法C、国家标准方法D、快速检验方法正确答案：C14.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放( )A、营业执照B、税务登记证C、食品经营许可证D、酒类流通许可证正确答案：C15.下列不是蛋白质功能的是( )A、运送养分B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A16.下列关于餐用具清洗消毒的描述，正确的是( )。

食品质量管理与控制名词解释：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。

构成有两类品质特性：其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性，如色泽、风味、质构；俗称：色、香、味、形；其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。

食品安全：是对最终产品而言，指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

包括食品安全性和食品安全感。

食品卫生：是对食品的生产过程而言，指为确保食品安全性和食用性在食物链的所有阶段都必须采取的一切条件和措施。

质量管理（QM）：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施。

质量控制（QC）：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

包括为保证产品过程或服务质量，必须采取一系列专业技术、管理技术、有组织的质量职能活动。

统计质量控制：指使用统计技术进行质量控制，这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、控制图、回归分析、显著性检验等到。

全面质量管理(TQM)：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用（质量控制成本）以及没有达到满意的质量所造成的损失（质量损失成本）。

质量成本分析：通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程，为质量改进提供信息，指出改进方向，降低产品成本。

质量成本分析是质量成本管理的核心内容。

质量成本优化：质量成本优化是指在保证产品质量满足消费者或用户的前提下，确定质量成本各项主要费用的合理比例，使质量总成本达到最低值。

质量成本特性曲线：质量成本（鉴定成本，预防成本，故障成本，质量成本总额）四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。

食品安全复习题第一章测试题第一章测试题您的姓名： [填空题] *_________________________________下面属于化学性污染的是（） [单选题] *A 抗生素造成的食品污染(正确答案)B 黄曲霉造成的食品污染C旋毛虫造成的食品污染D 疯牛病造成的食品污染下列不属于细菌性食物中毒的特点是（） [单选题] *A 潜伏期短B 有共同的饮食史C 流行呈爆发性D 直接传染(正确答案)蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介,这是因为() [单选题] *A 蟑螂能分泌难闻的臭味物质B 蟑螂在食物.上繁殖造成污染C 蟑螂吃食务时边吃边排便,使身上大量病原微生物进入到食物(正确答案)D 蟑螂啃咬食物造成食品腐败植物油中由于其所含的() 较高,不易氧化 [单选题] *A 维生素AB 维生素CC 维生素DD 维生素E(正确答案)影响蔬菜类食品安全的因素中,农户使用农药引起的污染属于() [单选题] *A.环境因素B.人为因素(正确答案)C.技术因素D.消费因素食品在加工过程中或者加工前后沾染上有害物质的现象称为() [单选题] *A.食品安全事故B.食品污染(正确答案)C.食物中毒D.食源性疾病食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于（） [单选题] *A.真菌B.细菌(正确答案)C.寄生虫D.病毒猪囊尾蚴是() 的幼虫。

[单选题] *A.绦虫(正确答案)B.蛔虫C.旋毛虫D.肝吸虫食品安全等级最高的食品是() [单选题] *A.普通食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品.(正确答案)萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于() [单选题] *A.污染(正确答案)B.投毒C.掺假D.掺伪某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发生异常的作用称为() [单选题] *A急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用(正确答案)D.致癌作用无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是 () [单选题] *A细菌性食物中毒(正确答案)B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D真菌毒素下列哪些射线不会对人体造成危害?（） [单选题] *A、X射线B、y射线C、紫外线D、红外线(正确答案)历史上最严重的核泄漏事件是（）。

食品安全基础知识复习题（附答案）1、食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

A、先进后出B、先进先出C、后进先出D、取放方便答案：B2、用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）。

A、没收违法所得B、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对答案：D3、食品生产许可证（）。

A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力小于副本的法律效力C、副本不具有法律效力D、正本的法律效力大于副本的法律效力答案：A4、食品污染对人体健康会带来的危害不包括（）A、食品腐败B、急性中毒C、慢性中毒D、致癌答案：A5、某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取（）措施。

A、重新包装上市B、作为原料生产其他品类产品C、无害化处理、销毁D、内部食堂使用答案：C6、某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。

A、2018年12月31日B、2018年11月13日C、2019年1月1日D、2018年12月1日答案：B7、食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改变的过程（）A、食品的安全性B、食品的营养性C、食品的感官性状I）、以上都是答案：D8、关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是（）。

A、食品生产企业应做好培训记录B、当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训C、应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划D、食品生产企业应对人员进行培训，可不考试答案：D9、有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、已经发生腐败变质B、可能受到致病菌污染C、耐保藏期限缩短D、可能受到粪便污染答案：C10、《食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

食品原料生产安全控制
食品原料生产安全控制主要是为了保障食品生产过程中的安全和质量。

以下是我对食品原料生产安全控制的一些建议：
首先，食品原料的生产过程应严格按照相关法律法规进行操作，确保符合国家和地方的食品安全标准。

生产厂家应制定并实施相应的质量管理体系，确保原料的生产过程得到有效控制。

其次，食品原料的生产过程应确保原料的来源稳定可靠。

原料供应商应进行严格的筛选，确保原料符合相关的质量和安全要求。

生产厂家应定期对供应商进行评估，并与其签订长期合作协议。

第三，食品原料的生产过程应严格遵守卫生规范。

生产厂家应对生产设施进行定期的清洁和消毒，确保生产环境的卫生条件。

操作人员应经过专业培训，了解卫生要求，并确保在生产过程中严格遵守相关操作规程。

第四，食品原料的生产过程应进行严格的质量控制。

生产厂家应建立完善的质量控制体系，对原料进行检验和抽样检测，确保原料的质量符合标准要求。

对于不合格原料的处理，应及时采取相应措施，确保不会对成品食品造成安全风险。

最后，食品原料的生产过程应建立健全的追溯体系。

生产厂家应对原料的来源、生产过程、仓储运输等信息进行记录和管理，确保原料的追溯能力。

在发生食品安全事故时，能够迅速找到问题原因和责任人，并采取相应措施进行处理。

总之，食品原料生产安全控制是确保食品质量和食品安全的重要环节。

生产厂家应积极采取相应措施，建立健全的控制体系，确保食品原料的安全性和质量符合标准要求。

只有这样，消费者才能放心购买和食用食品。

食品原料学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：A2.面粉中含量最高的成分是（）A、蛋白质B、碳水化合物C、水分D、纤维素正确答案：B3.核果类果实___的多少与粗细是果品质量的重要指标（）A、蛋白质B、维生素C、纤维D、脂肪正确答案：C4.下列哪个不是主要人兽共患传染病( )A、炭痘病B、结核病C、旋毛虫病D、布氏杆菌病正确答案：C5.下列说法不正确的是（）A、扇贝类的闭壳肌是由横纹肌组成B、鱼类等脊椎动物的肌肉是由横纹肌组成，鱼类以外的水产无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌C、乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌主要是由横纹肌组成D、贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，既存在横纹肌，也存在斜纹肌和无纹肌正确答案：C6.下列关于灵芝原料说法不正确的是( )A、是一种寄生于栎及其他阔叶树根的多孔菌科真菌B、灵芝多糖主要存在于灵芝细胞壁内壁，大部分为α-葡聚糖，少数为β-葡聚糖C、灵芝中所含灵芝酸基本结构为数个异戊烯首尾相连构成，大部分为30碳、部分为27碳的菇类化合物D、自然界生长的灵芝由菌丝体和子实体两部分组成正确答案：B7.宰前病禽的处理属于急宰的是（）A、确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰B、凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完C、患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰D、经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。

肉尸不得食用，只能工业用或销毁正确答案：A8.构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨组织正确答案：A9.酪蛋白的等电点是（）A、pH3.5B、pH4.6C、pH5.0D、pH5.5正确答案：B10.下列说法不正确的是（）A、豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白B、禾谷类种子中的主要是胶蛋白和谷蛋白，高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出C、小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋D、燕麦中球蛋白的含量最少正确答案：D11.下列说法不正确的是（）A、米粒上有乳白色不透明的部分称为腹白，其大小程度称腹白度B、稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分C、稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成D、酿造用米一般以籼米为佳，因为籼米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量正确答案：D12.食品原料中最重要的代表性已糖是（）A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：C13.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）A、<40%B、20%C、60%~80%D、10%左右正确答案：D14.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、新陈代谢B、休眠状态C、正常呼吸D、呼吸突变正确答案：B15.鱼贝类蛋白质的营养价描述不正确的是（）A、鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡B、鱼贝类蛋白质的第一限制氨基酸是含硫氨基酸，少数是氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高C、鱼类蛋白质的消化率达97%~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。

食品安全重点复习题（218题）单选题1. 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？A. 食品留样B. 食品检验C. 食品加工过程控制单选题1. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：A. 罐头食品 B .发酵食品 C.海产品2. 下列食品中，容易引起食物中毒的是：A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟. 外表呈青色的四季豆C. 以上都是3. 四季豆中含有，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。

A. 龙葵素B. 亚硝酸盐C.皂素4. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是：A. 沙门菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 副溶血性弧菌5. 可在低于5 ℃条件下生长的致病菌是：A. 金黄色葡萄球菌B. 李斯特菌C. 蜡样芽胞杆菌6. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 金黄色葡萄球菌B. 组胺C. 亚硝酸盐7. 在海产品中经常能发现的致病菌是：A. 副溶血性弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？A. 家禽及蛋类B. 肉类C. 水产类9. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌食物中毒C. 副溶血性弧菌食物中毒10. 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？A. 冷藏B. 冷冻C. 加热11. 以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫和霉菌12. 大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是：A. 只能无氧B. 有氧或无氧C. 只能有氧13. 下列哪种食物中的亚硝酸盐含量通常最高：A. 咸鱼B. 熏肉C. 暴腌菜14. 黄曲霉毒素最易污染哪种食品？A. 水果B. 禽蛋类C. 粮油制品15. 细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是：A. -18-30 ℃B. 25-70 ℃C. 5-60 ℃16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉. 肴肉C. 霉变的花生17. 下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类：A. 河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼18. 下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭：A. 副溶血性弧菌B. 致病性大肠杆菌C. 变形杆菌25. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A. 时间和温度B. PH和氧气C. 温度和水分活性32. 霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？A．水产类B．畜禽类C．粮油类多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A. 肉毒梭菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌D. 产气荚膜杆菌2. 可引起食源性疾病的病毒的特点包括:A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 以下哪些致病菌最易污染生的蔬菜:A. 副溶血性弧菌B. 沙门菌C. 大肠杆菌D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点:A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏. 卵巢. 血液. 鱼皮. 鱼肉. 鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 贝类毒素D. 野蘑菇6. 以下属于生物性危害的是：A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 兽药是非题4.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。

绪论食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学.这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物,对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量mg/kg一1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物2.食品细菌污染途径：3.1原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌,尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集.（2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品.（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件.5食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长.4.细菌污染指标1细菌总数的检验2大肠菌值3肠道致病菌的检验5.食品腐败变质的原因1食品本身因素2微生物3环境:温度水分光照等6.食品变质的过程：1蛋白质分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败7.影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2视频中的水分含量3食品的渗透压4食品的pH5温度6空气8.食品腐败变质的鉴定1感官鉴定2理化鉴定3微生物鉴定9.食品腐败变质的预防1注意企业环境卫生2减少生产过程的污染3注意食品储存的卫生4防止销售过程的污染5食品从业人员的卫生10.去除与杀灭微生物1微生物的去除2微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒11.控制微生物的繁殖1降低食品的含水量2提高食品渗透压3降低食品的渗透压4使用抑制微生物的化学物质5生物防腐12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒.13.黄曲霉AFTB1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光,根据荧光颜色的不同,可把黄曲霉毒素分为B族和G族,发蓝色荧光的为B族,发绿色荧光的为G族.各类食品中,花生及其制品、玉米污染严重,其次是大米、大麦,豆类很少受污染.黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物.14.对食品污染情况及预防措施1防霉2去毒3制定食品中最高允许量标准15.寄生虫是指不能或不能完全独立存在,需寄生于其他生物体内的虫类.有猪肉绦虫无钩绦虫牛肉绦虫二1.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型.2.农药污染食品的途径：1农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关2通过土壤中沉积的农药污染食物作物3通过生物富即作用4通过气流扩散大气层污染农药5其他来源a事故性污染,如错用农药品种或剂量,造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放,污染农作物和水产品.3.预防农药残留1加强对农药和兽药的管理2安全合理使用,进行常规检测3严格制定执行标准4制定适合我国的农药兽药政策4.有害金属污染食品的来源1自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附2工业三废喝农药化肥的使用造成的污染3加工过程和包装材料的污染5.汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒6.砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得多病症：香港黑脚病7.镉：镉中毒痛痛病8.P90N-亚硝基N–亚硝酰胺N–亚硝酰胺为终末致癌物,有直接的致癌作用9.选择N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的,亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长,特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,还可以使肉制品呈现鲜艳的红色,常作为发色剂和防腐剂. 10.亚硝基化合物危害的预防措施：1防治食物霉变及其他微生物的污染2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3施用钼肥4食用新鲜蔬菜水果5提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分6阻断体内亚硝胺的合成7增加维生素C的的摄入量8制定食品中亚硝胺的容许限量标准11.多环芳烃：PAH含有两个以上苯环的化合物苯并芘：五个苯环3-7个苯环具有致癌性多环芳烃属于前致癌物需体内代谢后才具有致癌性多环芳烃污染来源：1环境污染2加工过程中形成3加工过程受污染4水产品的污染5植物及微生物合成多环芳烃预防措施1防止污染a改进食物加工烹调方法,b加强环境治理,减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒,以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油做润滑剂.2去毒3制定食品容许限量标准.12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素.杂环胺是前致癌物、致突变物.预防杂环胺危害的措施1减少膳食中杂环胺的摄入量2增加蔬菜水果的摄入量3制定食品容许限量标准13.聚乙烯PE聚丙烯PP聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC聚对苯二甲酸乙二醇酯PET可以在微波炉中加热聚碳酸酯PC三1.粮豆可能存在的卫生问题1微生物污染2农药残留3有害毒物4仓虫及其他卫生管理：1控制粮豆水分和储藏条件2搞好仓库卫生3防止农药和有害金属污染4防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生.2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题1微生物和寄生虫卵污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐污染卫生管理：1防止蔬菜水果腐败变质2控制农药残留3控制有害化学物质污染4防止致病菌及寄生虫污染3.畜禽类屠杀后,肌肉组织发生一系列变化,可概括为：尸僵成熟自溶腐败畜禽类卫生问题：1生物性污染a人畜共患传染病病原体的污染b寄生虫及虫卵污染c细菌污染2化学性污染a肉中农药污染b抗生素残留污染c激素残留污染d兴奋剂残留的污染e 食品添加剂的污染f多环芳族物质的污染4.鱼死后：出现尸僵自溶腐败5.油脂酸败定义：油脂长期贮存于不适宜的条件下,由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解,或由于空气、阳光和水的作用,发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程.油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法.防止油脂酸败的措施：1油脂加工过程中,应保证油脂纯度,去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动,应控制水分含量在0.2%以下.2高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化,低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化,油脂应尽量低温储藏.3阳光、空气对油脂变质有重要影响,光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化,长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器.铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化,加工和储藏过程中应避免接触金属离子4应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败,延长储藏期,常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT和没食子酸丙酯,但要注意控制用量.6.冷饮食品是一类经过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料.7.根据生产方法可将饮料酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒.8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类.9.化学指标含氮化合物P172读透判断化学耗氧量指在一定条件下,用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量.他是测定水体中有机物含量的间接指标,代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量.生化需氧量指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量.水中有机物越多,生化需氧量越高.10.水体污染原因：1工业废水2生活污水四1.食品添加剂是指为改善食品品质和的色、香、味,以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质,一般此物不能单独作为食品来食用.举例：防腐剂、漂白剂、抗氧化剂2.食品添加剂的使用卫生要求：1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒2不影响食品的感官理化性质,对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准4食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段6食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外.3.食品添加剂分类：A类：是JECFA已制定了人体每日允许摄入量ADI和暂定ADI者A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已制定出ADI值或者认为毒性有限无需限量A2类：JECFA 制定暂定ADI值,但毒理资料不够完善,暂时许可用于食品者.B类：JECFA曾进行过安全评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全评价者B1类：JECFA 曾进行过安全评价,但未建立ADI值B2类：JECFA未进行过安全评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者C1类：JECFA认为在食品中使用不安全C2类：JECFA应严格限制作为某些食品的特殊用途者4.抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂,主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败.丁基羟基茴香醚-BHA二丁基羟基甲苯-BHT特丁基对苯二酚-TBHQ没食子酸丙酯-PG5.漂白剂：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分,使其转变为无色物质的一类物质.氧化性漂白剂：是指通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白目的,他主要用于面粉处理漂白,由于毒性较大,其用途及用量均有限制还原性漂白剂：通过所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色6.色素分类：人工合成色素、天然色素7.发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好的色泽的物质.8.防腐剂：1化学合成a有机：山梨酸钾苯甲酸b无机：亚硫酸与亚硫酸盐2天然a植物：中草药海藻糖b动物：鱼精蛋白蜂胶c微生物：乳酸链球菌素9.环己基氨磺酸钠又称甜蜜素天门冬酰丙氨酸甲酯又称阿斯巴甜乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜五1.食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所呈现的非传染疾病、亚急性疾病.2.食物中毒分类：1细菌性中毒食品2真菌性中毒食品3动物性中毒食品4植物性中毒5化学性中毒3.细菌性食物中毒分类：1感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒,如沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中的等.大肠杆菌变形杆菌2毒素型：由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等.3混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其生产的毒素的协同作用,因此称混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒.蜡样芽孢杆菌4.食物中毒发病特点；发病急临床表现相似发病范围局限人与人之间无直接传染有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区特性5.细菌性食物中毒发生的原因及条件：1失误被细菌污染a用具等污染b生熟食品的交叉污染c从业人员卫生习惯差或本身带菌d食品生产及贮存环境不卫生2食品水分含量高且贮存方式不当3食品在食用前未被彻底加热6.霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属引起霉变甘蔗中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮麦角中毒：使用含有麦角的谷物引起中毒马铃薯：龙葵素杏仁中：苦杏仁甙木薯：亚麻苦甙曼陀罗中毒：莨菪碱桐油：桐酸鲜黄花菜：秋水仙碱白果中毒：白果二酚河豚：河豚毒素TTX鱼类：组胺贝类：石房蛤毒素--麻痹性贝毒PSP7.毒蕈中毒分类：1胃肠毒型2神经、精神型3溶血型4脏器损害型5光过敏性皮炎型六、七1.食品卫生标准：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定.企业标准是在,没有相应的国家标准或者卫生部行业标准情况下,企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或者卫生部行业标准,企业制定的严于国家或者卫生部行业标准的企业标准.2.企业标准的制定应遵循以下4条基本要求：1协调性2准确性3统一性4规范性3.卫生控制程序SCP良好操作规范GMP4.毒性是指化学物质对机体损伤的能力.5.绝对致死量LD100：是指能造成一群机体全部死亡的最低剂量.6.半数致死量halflethaldoesLD50：是一个用统计学方法表示的,能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量.7.急性毒性：指机体1次接触或24h多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应.8.蓄积毒性：指机体反复多次接触化学后,当化学物质进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时,其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留,这种现象称为化学毒物的蓄积作用.9.慢性毒性：指人或实验动物长期反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应.。