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糖果与巧克力

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糖果与巧克力技术前沿考核试卷

糖果与巧克力技术前沿考核试卷
C.口味可以由天然水果提取物提供
D.口味与糖果的形状有关
9.巧克力的主要类型按可可含量分为以下哪几类？（）
A.白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力
B.甜巧克力、苦巧克力、超苦巧克力
C.可可固体含量30%、可可固体含量50%、可可固体含量70%
D. A和C
10.下列哪种糖果的生产过程中通常会添加果汁或果胶？（）
D.明胶
7.以下哪些条件是储湿润环境
C.强光直射
D.密封容器
8.以下哪些糖果的制作过程包括糖的再结晶？（）
A.硬糖
B.拉丝糖
C.棉花糖
D.果冻糖
9.下列哪些设备在糖果和巧克力制作中常用？（）
A.搅拌机
B.研磨机
C.真空泵
D.烤箱
10.以下哪些是糖果和巧克力技术前沿的研究方向？（）
A.果冻糖
B.硬糖
C.拉丝糖
D.软糖
17.以下哪些因素会影响糖果的颜色？（）
A.食用色素
B.添加的果汁
C.糖的类型
D.烘烤时间
18.以下哪些是糖果包装时应考虑的因素？（）
A.防潮性
B.防氧化
C.环保性
D.设计美观
19.以下哪些糖果是通过糖的物理变化形成多孔结构的？（）
A.棉花糖
B.泡沫糖
C.爆米花
D.拉丝糖
A.软糖
B.果冻糖
C.硬糖
D.拉丝糖
4.巧克力的调温对于以下哪些方面至关重要？（）
A.巧克力的口感
B.巧克力的色泽
C.巧克力的流动性
D.巧克力的储存稳定性
5.以下哪些糖果制作过程中可能会使用食用色素？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.麻花

糖果与巧克力企业产品创新与技术研发实践考核试卷

糖果与巧克力企业产品创新与技术研发实践考核试卷
D.自然成型
12.巧克力的保存过程中应该注意哪些问题？（）
A.避免高温
B.避免潮湿
C.避免光照
D.避免气味污染
13.下列哪些糖果在包装时需要使用防潮材料？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.巧克力
14.下列哪些因素会影响糖果的颜色？（）
A.食用色素
B.添加剂
C.糖的种类
D.烘焙时间
15.下列哪些糖果可以通过添加果汁来增加风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.果汁糖
16.下列哪些巧克力在制作过程中可以使用食用香料？（）
A.黑巧克力
B.白巧克力
C.牛奶巧克力
D.所有类型的巧克力
17.下列哪些糖果在制作过程中需要注意卫生问题？（）
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.所有类型的糖果
18.下列哪些方法可以用于提高糖果的保质期？（）
A.真空包装
D.改变包装方式
5.下列哪些成分可以用于糖果的调味？（）
A.香料
B.酸味剂
C.甜味剂
D.咸味剂
6.巧克力的质量评判标准包括哪些？（）
A.色泽
B.气味
C.口感
D.熔点
7.下列哪些糖果在制作过程中可以使用果胶？（）
A.软糖
B.棉花糖
C.果汁糖
D.硬糖
8.下列哪些因素会影响巧克力中可可固体的含量？（）
A.可可豆的种类
糖果与巧克力企业产品创新与技术研发实践考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

糖果与巧克力行业质量管理与质量控制考核试卷

糖果与巧克力行业质量管理与质量控制考核试卷
糖果与巧克力行业质量管理与质量控制考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种质量管理原则不是ISO 9000系列标准所提倡的？（）
B.原子荧光光谱法
C.电感耦合等离子体质谱法
D.所有上述方法
7.在糖果与巧克力行业，以下哪些是实施ISO 22000标准的好处？（）
A.提高食品安全管理水平
B.增强消费者信心
C.减少法律诉讼风险
D.降低生产成本
8.以下哪些情况下需要对糖果与巧克力进行重新加工？（）
A.产品不符合规格
B.包装损坏
C.存在微生物污染
A.外观检查
B.感官评价
C.理化指标检测
D.微生物检测
15.以下哪些做法有助于糖果与巧克力行业的人员培训？（）
A.定期举办内部培训
B.邀请外部专家进行培训
C.开展在线培训课程
D.所有上述做法
16.以下哪些是糖果与巧克力行业常见的质量认证？（）
A. FSSC 22000
B. BRC
C. IFS
D. NSF
D.员工进行健康检查
4.下列哪些是HACCP计划中的关键控制点？（）
A.烹饪时间
B.冷藏温度
C.个人卫生
D.食品添加剂的使用
5.以下哪些设备通常用于糖果与巧克力的包装过程？（）
A.自动封口机
B.热收缩包装机
C.检验秤
D.打码机
6.以下哪些方法可以用来检测糖果和巧克力中的重金属含量？（）

幼儿园奥数(小班)糖果巧克力同盒问题

幼儿园奥数(小班)糖果巧克力同盒问题

幼儿园奥数(小班)糖果巧克力同盒问题
简介
本文档将讨论幼儿园奥数（小班）中的糖果巧克力同盒问题。

我们将探讨这个问题的背景、问题描述以及可能的解决方法。

背景
在幼儿园奥数教育中，糖果巧克力同盒问题是一个常见的数学思维问题。

这个问题旨在培养幼儿在逻辑推理、数学计算和问题解决方面的能力。

问题描述
糖果巧克力同盒问题可以简要描述为以下情景：有一盒糖果和巧克力，共有多少颗糖果和巧克力，且数量不相等。

现在需要将这些糖果和巧克力分成若干个盒子，每个盒子里的糖果和巧克力的数量需要相同。

那么，我们最多可以得到多少个盒子？每个盒子里的糖果和巧克力各有多少颗？
解决方法
解决糖果巧克力同盒问题的关键在于寻找数学规律。

以下是一个简单的解决思路：
1. 找到糖果和巧克力的总数量，假设分别为C和C'；
2. 寻找糖果和巧克力数目共同的最大因数，假设为D；
3. 将糖果和巧克力分别除以D，得到分别为C/D和C'/D；
4.得到的商即为每个盒子里糖果和巧克力的数量，每个盒子里都有C/D颗糖果和C'/D颗巧克力；
5. 最后得到的商即为最多的盒子数量。

这个解决方法可以适用于一定范围内的糖果巧克力同盒问题。

具体问题的解答应根据具体情况进行调整。

结论
糖果巧克力同盒问题是一个有趣的数学思维问题，可以在幼儿园奥数教育中使用。

通过解决这个问题，幼儿可以培养逻辑推理和问题解决能力。

通过寻找数学规律，幼儿可以得到正确的解答。

糖果与巧克力制作防汛救灾演示

糖果与巧克力制作防汛救灾演示

04
救灾物资筹备与分配
糖果与巧克力作为救灾物资的优势
高能量食品
糖果和巧克力富含糖分和 脂肪，是高能量食品，能 快速为受灾人群提供所需 的热量。
易于携带和储存
糖果和巧克力体积小、重 量轻，便于携带和运输。 同时，它们易于储存，不 易变质。
提升士气
在灾难面前，一些简单的 快乐，如糖果和巧克力， 能给受灾人群带来心理安 慰，提升士气。
全标准。
01
员工健康
02 员工需持有健康证，并定期进行
体检，确保身体健康，不会对产
品造成污染。
设备维护
定期对生产设备进行清洗和维护
，确保设备正常运行，避免故障
03
对产品造成影响。
原料存储
04 原料应存放在干燥、阴凉、通风
的地方，避免阳光直射和潮湿，
确保原料的质量和安全。
02
防汛救灾背景与意义
自然灾害对糖果行业的影响
物资分配与发放流程
需求评估
物资分配
对灾区的实际需求进行评估，根据受灾程 度和人数等因素，制定合理的物资分配计 划。
按照分配计划，将糖果和巧克力等救灾物 资分发给各受灾点。要确保分配的公平性 和透明度。
物资发放
监督与反馈
在受灾点设立发放点，将糖果和巧克力等 食品直接发放给受灾人群。要确保发放的 秩序和安全。
生产中断
洪涝等自然灾害可能导致 糖果生产线受损，生产原 料受潮或污染，进而影响
生产进度和产品质量。
供应链紊乱
灾害可能导致原材料供应 不足，运输受阻，使得糖 果企业面临供应链不稳定
的挑战。
市场销售受阻
受灾地区糖果销售网点可 能受损，市场需求减少，
给企业带来销售压力。

关于编制糖果、巧克力项目可行性研究报告编制说明

关于编制糖果、巧克力项目可行性研究报告编制说明

糖果、巧克力项目可行性研究报告编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司编制时间：高级工程师：高建关于编制糖果、巧克力项目可行性研究报告编制说明（模版型）【立项 批地 融资 招商】核心提示：1、本报告为模板形式，客户下载后，可根据报告内容说明，自行修改，补充上自己项目的数据内容，即可完成属于自己，高水准的一份可研报告，从此写报告不在求人。

2、客户可联系我公司，协助编写完成可研报告，可行性研究报告大纲（具体可跟据客户要求进行调整）编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司专业撰写节能评估报告资金申请报告项目建议书商业计划书可行性研究报告目录第一章总论 (1)1.1项目概要 (1)1.1.1项目名称 (1)1.1.2项目建设单位 (1)1.1.3项目建设性质 (1)1.1.4项目建设地点 (1)1.1.5项目主管部门 (1)1.1.6项目投资规模 (2)1.1.7项目建设规模 (2)1.1.8项目资金来源 (3)1.1.9项目建设期限 (3)1.2项目建设单位介绍 (3)1.3编制依据 (3)1.4编制原则 (4)1.5研究范围 (5)1.6主要经济技术指标 (5)1.7综合评价 (6)第二章项目背景及必要性可行性分析 (7)2.1项目提出背景 (7)2.2本次建设项目发起缘由 (7)2.3项目建设必要性分析 (7)2.3.1促进我国糖果、巧克力产业快速发展的需要 (8)2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (8)2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (8)2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (8)2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (9)2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (9)2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (10)2.4项目可行性分析 (10)2.4.1政策可行性 (10)2.4.2市场可行性 (10)2.4.3技术可行性 (11)2.4.4管理可行性 (11)2.4.5财务可行性 (11)2.5糖果、巧克力项目发展概况 (12)2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (12)2.5.2试验试制工作情况 (12)2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (13)2.5.4糖果、巧克力项目建议书的编制、提出及审批过程 (13)2.6分析结论 (13)第三章行业市场分析 (15)3.1市场调查 (15)3.1.1拟建项目产出物用途调查 (15)3.1.2产品现有生产能力调查 (15)3.1.3产品产量及销售量调查 (16)3.1.4替代产品调查 (16)3.1.5产品价格调查 (16)3.1.6国外市场调查 (17)3.2市场预测 (17)3.2.1国内市场需求预测 (17)3.2.2产品出口或进口替代分析 (18)3.2.3价格预测 (18)3.3市场推销战略 (18)3.3.1推销方式 (19)3.3.2推销措施 (19)3.3.3促销价格制度 (19)3.3.4产品销售费用预测 (20)3.4产品方案和建设规模 (20)3.4.1产品方案 (20)3.4.2建设规模 (20)3.5产品销售收入预测 (21)3.6市场分析结论 (21)第四章项目建设条件 (22)4.1地理位置选择 (22)4.2区域投资环境 (23)4.2.1区域地理位置 (23)4.2.2区域概况 (23)4.2.3区域地理气候条件 (24)4.2.4区域交通运输条件 (24)4.2.5区域资源概况 (24)4.2.6区域经济建设 (25)4.3项目所在工业园区概况 (25)4.3.1基础设施建设 (25)4.3.2产业发展概况 (26)4.3.3园区发展方向 (27)4.4区域投资环境小结 (28)第五章总体建设方案 (29)5.1总图布置原则 (29)5.2土建方案 (29)5.2.1总体规划方案 (29)5.2.2土建工程方案 (30)5.3主要建设内容 (31)5.4工程管线布置方案 (32)5.4.1给排水 (32)5.4.2供电 (33)5.5道路设计 (35)5.6总图运输方案 (36)5.7土地利用情况 (36)5.7.1项目用地规划选址 (36)5.7.2用地规模及用地类型 (36)第六章产品方案 (38)6.1产品方案 (38)6.2产品性能优势 (38)6.3产品执行标准 (38)6.4产品生产规模确定 (38)6.5产品工艺流程 (39)6.5.1产品工艺方案选择 (39)6.5.2产品工艺流程 (39)6.6主要生产车间布置方案 (39)6.7总平面布置和运输 (40)6.7.1总平面布置原则 (40)6.7.2厂内外运输方案 (40)6.8仓储方案 (40)第七章原料供应及设备选型 (41)7.1主要原材料供应 (41)7.2主要设备选型 (41)7.2.1设备选型原则 (42)7.2.2主要设备明细 (43)第八章节约能源方案 (44)8.1本项目遵循的合理用能标准及节能设计规范 (44)8.2建设项目能源消耗种类和数量分析 (44)8.2.1能源消耗种类 (44)8.2.2能源消耗数量分析 (44)8.3项目所在地能源供应状况分析 (45)8.4主要能耗指标及分析 (45)8.4.1项目能耗分析 (45)8.4.2国家能耗指标 (46)8.5节能措施和节能效果分析 (46)8.5.1工业节能 (46)8.5.2电能计量及节能措施 (47)8.5.3节水措施 (47)8.5.4建筑节能 (48)8.5.5企业节能管理 (49)8.6结论 (49)第九章环境保护与消防措施 (50)9.1设计依据及原则 (50)9.1.1环境保护设计依据 (50)9.1.2设计原则 (50)9.2建设地环境条件 (51)9.3 项目建设和生产对环境的影响 (51)9.3.1 项目建设对环境的影响 (51)9.3.2 项目生产过程产生的污染物 (52)9.4 环境保护措施方案 (53)9.4.1 项目建设期环保措施 (53)9.4.2 项目运营期环保措施 (54)9.4.3环境管理与监测机构 (56)9.5绿化方案 (56)9.6消防措施 (56)9.6.1设计依据 (56)9.6.2防范措施 (57)9.6.3消防管理 (58)9.6.4消防设施及措施 (59)9.6.5消防措施的预期效果 (59)第十章劳动安全卫生 (60)10.1 编制依据 (60)10.2概况 (60)10.3 劳动安全 (60)10.3.1工程消防 (60)10.3.2防火防爆设计 (61)10.3.3电气安全与接地 (61)10.3.4设备防雷及接零保护 (61)10.3.5抗震设防措施 (62)10.4劳动卫生 (62)10.4.1工业卫生设施 (62)10.4.2防暑降温及冬季采暖 (63)10.4.3个人卫生 (63)10.4.4照明 (63)10.4.5噪声 (63)10.4.6防烫伤 (63)10.4.7个人防护 (64)10.4.8安全教育 (64)第十一章企业组织机构与劳动定员 (65)11.1组织机构 (65)11.2激励和约束机制 (65)11.3人力资源管理 (66)11.4劳动定员 (66)11.5福利待遇 (67)第十二章项目实施规划 (68)12.1建设工期的规划 (68)12.2 建设工期 (68)12.3实施进度安排 (68)第十三章投资估算与资金筹措 (69)13.1投资估算依据 (69)13.2建设投资估算 (69)13.3流动资金估算 (70)13.4资金筹措 (70)13.5项目投资总额 (70)13.6资金使用和管理 (73)第十四章财务及经济评价 (74)14.1总成本费用估算 (74)14.1.1基本数据的确立 (74)14.1.2产品成本 (75)14.1.3平均产品利润与销售税金 (76)14.2财务评价 (76)14.2.1项目投资回收期 (76)14.2.2项目投资利润率 (77)14.2.3不确定性分析 (77)14.3综合效益评价结论 (80)第十五章风险分析及规避 (82)15.1项目风险因素 (82)15.1.1不可抗力因素风险 (82)15.1.2技术风险 (82)15.1.3市场风险 (82)15.1.4资金管理风险 (83)15.2风险规避对策 (83)15.2.1不可抗力因素风险规避对策 (83)15.2.2技术风险规避对策 (83)15.2.3市场风险规避对策 (83)15.2.4资金管理风险规避对策 (84)第十六章招标方案 (85)16.1招标管理 (85)16.2招标依据 (85)16.3招标范围 (85)16.4招标方式 (86)16.5招标程序 (86)16.6评标程序 (87)16.7发放中标通知书 (87)16.8招投标书面情况报告备案 (87)16.9合同备案 (87)第十七章结论与建议 (89)17.1结论 (89)17.2建议 (89)附表 (90)附表1 销售收入预测表 (90)附表2 总成本表 (91)附表3 外购原材料表 (93)附表4 外购燃料及动力费表 (94)附表5 工资及福利表 (96)附表6 利润与利润分配表 (97)附表7 固定资产折旧费用表 (98)附表8 无形资产及递延资产摊销表 (99)附表9 流动资金估算表 (100)附表10 资产负债表 (102)附表11 资本金现金流量表 (103)附表12 财务计划现金流量表 (105)附表13 项目投资现金量表 (107)附表14 借款偿还计划表 (109) (113)第一章总论总论作为可行性研究报告的首章，要综合叙述研究报告中各章节的主要问题和研究结论，并对项目的可行与否提出最终建议，为可行性研究的审批提供方便。

第五章 糖果与巧克力生产技术


加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。

《巧克力：一部真实的历史》札记

《巧克力：一部真实的历史》读书笔记目录一、内容概览 (2)二、巧克力的发展历程 (3)1. 古代玛雅和阿兹特克文明中的巧克力 (4)2. 欧洲的巧克力发展 (5)a. 早期的巧克力饮料 (6)b. 糖果和巧克力的出现 (8)3. 美洲的巧克力文化 (9)a. 西班牙征服者带来的巧克力 (9)b. 波旁王朝时期的巧克力生产 (10)4. 巧克力在全球的传播与影响 (11)三、巧克力的制作工艺 (13)1. 古代的制作方法 (14)2. 现代的生产流程 (15)3. 不同文化和地区的独特制作方法 (17)四、巧克力的风味与品种 (18)1. 巧克力的基本口味 (19)2. 特殊口味和新型巧克力 (20)3. 巧克力与其他食品的搭配 (21)五、巧克力与文化 (22)1. 巧克力在文学作品中的描绘 (23)2. 巧克力与艺术的关系 (25)3. 巧克力在社会习俗和节日中的地位 (26)六、巧克力产业的经济影响 (27)1. 巧克力生产国的经济状况 (28)2. 巧克力产业对全球贸易的影响 (30)3. 巧克力产业的未来趋势 (31)七、结语 (33)1. 对巧克力历史的总结 (34)2. 对巧克力的未来展望 (35)一、内容概览《巧克力：一部真实的历史》一书带读者踏上了一段引人入胜的巧克力世界之旅。

这本书不仅仅是一部关于巧克力的历史，更是一部揭示背后文化、经济和社会变迁的史诗。

作者深入研究了巧克力的起源、发展、传播以及在全球范围内的商业化过程，呈现给读者一个全面而深入的巧克力世界。

在书籍的开篇，作者介绍了巧克力的起源，讲述了可可树的种植和可可豆的采集，以及早期人们如何发现并利用这些豆子。

随着阅读的深入，读者可以了解到巧克力的演变和传遍世界的过程。

不仅仅是历史，这本书也展现了全球各地不同文化背景下，巧克力与当地习俗、传统和饮食文化的融合。

书中详细介绍了巧克力的生产流程，从可可树的种植到最后的巧克力成品制作，每一个环节都被细致剖析。

糖果与巧克力研发管理考核试卷

19.下列哪种糖果主要通过添加果汁来增加风味？（")
A.硬糖
B.软糖
C.果汁糖
D.棉花糖
20.下列哪种成分可以增加巧克力的抗氧化性？（")
A.可可固体
B.糖分
C.牛奶固体
D.维生素C
（注：以上仅为试卷结构示例，实际考试内容请根据具体考试要求为准。）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
4.储存条件对产品质量影响：温度过高导致融化，湿度大易吸潮变质。建议：储存于干燥、阴凉、避免光照和高温的环境中，密封保存，注意防潮防虫。
糖果与巧克力研发管理考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种糖果的主要成分是糖粉和果汁？（）
A.硬糖
A.硬糖
B.软糖
C.拉丝糖
D.果冻糖
16.以下哪些材料可以用来增加糖果的颜色？（")
A.天然色素
B.人工色素
C.水果汁
D.蔬菜汁
17.以下哪些糖果适合作为儿童的零食？（")
A.软糖
B.硬糖
C.棉花糖
D.果汁糖
18.巧克力的口感可以通过以下哪些方式进行调整？（")
A.调整可可固体含量
B.调整牛奶固体含量
18. ABCD
19. AB
20. ABCD
三、填空题
1.糖分
2.可可固体牛奶固体
3.明胶
4.加热、冷却、回温

第八章 糖果与巧克力加工技术

（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
二、分类
• 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 • 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 • 纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分 为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力 • 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可 脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 • 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。
38
香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色， 具有可可苦味的巧克力 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有 可可和乳香风味的巧克力； 白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。
1
第一节 糖果加工技术
2
一、糖果的概念
糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成 的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香 味，精美、耐保藏的有甜味的固态、半固态或液 态食品。
3
糖果品牌中国前10排行榜
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 大白兔 (上海冠生园，1915年) 金丝猴 (上海，1996年) 阿尔卑斯 (不凡帝范梅勒集团，2001年) 喔喔 (上海，1979年) 箭牌 (美国，1891年 ) 雅客 (福建晋江，1993年) 徐福记 (广东东莞，1992年 ) 金冠 (福建晋江，1982年 ) 笑咪咪 (广东潮安 ，1983年) 德芙 (美国Mars公司，中国爱芬，1989年)
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连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的 液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。 连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要 把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到 很高的浓度和保留较低的残留水分。
（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。
7.5.2 基本组成
深色巧克力的基本组成
7.5.3 生产工艺
巧克力浇注生产线
巧克力和可可制品生产工艺流程
1.可可豆处理
焙炒的作用
焙炒装置 深炒焙炒咖啡豆
(1)增强与完善可可豆应有的独 特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微 粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。
簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚 芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气 流在物体运动过程中将它们分离。
簸筛装置
可可磨酱 可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可 豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其 他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精 磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得 精细的物质微粒。 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质 粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并 能获得较大比例的微粒。
焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气；
凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；
巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
7.2 硬糖
7.2.1 特性和组成
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精 10%～25%
10%～25%
7.2.2 生产工艺
硬糖冲模生产线
常压熬煮硬糖生产工艺流程
真空熬煮硬糖生产工艺流程
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的 特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干 固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这 一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化 速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给 下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的 时间内溶化完全。
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是 分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和 空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香 味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物 质的特点，它占世界巧克力产量的80%。
浅炒焙炒咖啡豆
粗研磨焙炒咖啡粉
细研磨焙炒咖啡粉
焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和 焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆 子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满 意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上 进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下： 深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉 85～110℃ 110～125℃ 125～130℃ 11～14min 15～20min 25～30min
巧克力调温缸
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下 降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。 调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳 定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这 一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用 是使熔点低ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶 型保留下来。
（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加 10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
3.低度充气糖果的制造
求斯糖生产操作要点:
（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。 （b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分 分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档 速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。 （c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分明 胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。 （d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和 色素溶液加入翻拌混匀。
4.巧克力的精炼
精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达 到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要 24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持 一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一 般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。
精炼过程中巧克力质粒的变化
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体 的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随 即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下 形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖 的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。 糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内 糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和 真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
硬糖连续浇模成型的主要设备
3.包装
包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法 是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了 本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度 条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿 度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
多功能全自动枕式糖果包装机
7.3 焦香糖果生产技术
7.3.1 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、 福奇糖。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于 软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋 白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最 终形成一种高度乳化的均一的固体。
7.3.2 焦香糖果的组成
物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
2.糖粉制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒 的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的 细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高 的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
砂糖经粉碎后的细度
3.巧克力料处理
精磨的作用和变化 精磨机 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到 粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经 验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平 均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～ 20μm的效果尤其好。 精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两 者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精 磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个 方面：产量和细度。
第七章 糖果与巧克力生产技术
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5
糖果的概念和分类 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 巧克力制品生产技术
7.1 糖果的概念和分类
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；
巧克力牛轧糖
7.4.2 充气糖果生产工艺
牛轧糖生产线
明胶奶糖生产线
充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线
两次冲浆的牛轧糖生产流程
添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
明胶奶糖的生产流程
浇模成型马希马洛糖的生产流程
1.高度充气糖果的制造
浇模成型马希马洛糖生产操作要点:
（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 （b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即 加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化 为止。控制加热温度为57℃。 （c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充 气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料混 合均匀。
5.巧克力料调温
巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力 物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生 稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧 克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程， 需要一定的温度和一定的时间才能完成。