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《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题一、名词解释1．糖果：2．糖的发烊：3．糖的发砂：二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、和其他类别。
2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。
4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。
5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是和。
7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。
8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。
9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。
10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。
11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。
12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与成型，但也有成型、成型及成型。
13．硬糖的包装有和，内包装纸一般称其为，其包装形式有、、；糖果外包装形式有、、、。
糖果工艺学考试题型：填空0.5分⨯40=20；选择2分⨯15=30；判断1分⨯20=20；简答5分⨯6=30一、巧克力1、巧克力基本特征：①质构②颜色、光泽③粘度③分类1.1 物态体系和质构巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。
其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就构成了巧克力复杂的多相分散体系。
1.2 颜色和光泽颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。
巧克力的颜色主要来源于可可原料中的天然色素，不同类型的巧克力颜色深浅不同。
巧克力的颜色可反映出基本成分比例和数量的变化。
巧克力的光泽是指产品表面的光亮度。
反映出巧克力的生产水平和巧克力制品的新鲜度。
1.3 香气和滋味巧克力的香味来源于可可，香味类型及其强度，取决于可可豆品种和加工条件。
乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。
在巧克力生产过程中，也可添加香料，如香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。
为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。
1.4 粘度巧克力的粘度是巧克力生产工艺中一项重要物理指标，对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。
因此，巧克力加工过程中，测定和控制粘度非常重要。
1.5 巧克力的分类巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。
纯巧克力：纯巧克力按配方中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。
这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，又可分成如下三种：黑巧克力、奶油巧克力、特色巧克力。
巧克力制品：巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种：果仁巧克力、夹心巧克力、抛光巧克力。
2、巧克力材料①可可脂脂肪酸组成和甘三脂结构，特有物理性质可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸23%~24%，硬脂酸34%~35%，油酸39%~40%，亚油酸2%。
西点巧克力试题及答案1. 西点巧克力的主要成分是什么？A. 面粉、鸡蛋、糖B. 可可粉、糖、牛奶C. 面粉、糖、黄油D. 可可粉、糖、巧克力答案：B2. 下列哪种巧克力适合用于制作西点？A. 白巧克力B. 黑巧克力C. 牛奶巧克力D. 所有巧克力答案：D3. 制作西点巧克力时，巧克力应该融化至什么程度？A. 完全融化B. 半融化C. 微热D. 冷却至室温答案：A4. 巧克力在烘焙过程中的作用是什么？A. 提供甜味B. 提供结构C. 提供香气D. 所有选项答案：D5. 巧克力西点在烘焙时，温度应该控制在多少度？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B6. 在制作巧克力西点时，以下哪种成分是不需要的？A. 巧克力B. 糖C. 盐D. 醋答案：D7. 巧克力西点在烘焙后，如何判断是否已经熟透？A. 表面金黄B. 香气扑鼻C. 插入牙签后干净D. 所有选项答案：D8. 巧克力西点在冷却时，应该如何放置？A. 放在室温下B. 放在冰箱中C. 放在烤箱里D. 放在冷冻室答案：A9. 巧克力西点的最佳保存方法是什么？A. 密封保存B. 暴露在空气中C. 放在潮湿的环境中D. 放在高温环境中答案：A10. 巧克力西点的保质期通常为多久？A. 1天B. 3天C. 1周D. 1个月答案：C。
巧克力糖果测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 巧克力是由以下哪种植物的种子制成的？A. 咖啡豆B. 可可豆C. 花生D. 杏仁答案：B2. 巧克力中的主要成分可可脂，其熔点接近人体温度，这使得巧克力在口中容易：A. 发酵B. 凝固C. 融化D. 变硬答案：C3. 下列哪个国家不是世界著名的巧克力生产国？A. 瑞士B. 比利时C. 俄罗斯D. 法国答案：C4. 黑巧克力与牛奶巧克力的主要区别在于：A. 可可含量B. 糖分含量C. 脂肪含量D. 制作工艺答案：A5. 以下哪种成分通常不包含在巧克力糖果中？A. 可可粉B. 可可脂C. 草莓酱D. 榛子答案：C二、填空题（每题2分，共10分）6. 巧克力的苦味主要来源于________，它是巧克力中的重要成分之一。
答案：可可碱7. 巧克力糖果在制作过程中，通常会加入________来增加其口感和风味。
答案：坚果、干果或其他糖果8. 为了保持巧克力的品质，应该将其储存在________、干燥的环境中。
答案：阴凉9. 巧克力的制作过程包括研磨、精炼、________和浇模等步骤。
答案：调温10. 巧克力糖果的包装通常采用________材料，以保护巧克力不受外界气味的影响。
答案：铝箔三、简答题（每题5分，共10分）11. 描述巧克力调温的过程及其重要性。
答：巧克力调温是指将巧克力加热至一定温度使其融化，然后冷却至另一温度使其稍微凝固，最后再次加热至工作温度的过程。
这个过程重要是因为正确的调温可以确保巧克力具有适当的光泽、口感和可塑性，防止巧克力在储存和运输过程中出现白霜或油脂分离。
12. 为什么说高质量的巧克力糖果是一种艺术和科学的结合？答：高质量的巧克力糖果是艺术和科学的结合，因为其制作不仅需要艺术家的创造力和审美感来设计外观和搭配口味，还需要科学家的精确和对巧克力物理化学性质的理解来确保制作过程中的每一步都能达到最佳效果，从而生产出既美观又美味的巧克力糖果。
习题自测糖果巧克力生产工艺糖果巧克力生产工艺习题自测一、单选题1、就纯巧克力而言，通常由（A ）制成。
A可可脂，B米粉，C小麦粉，D大麦粉2. （ C ）是密度最高的糖果。
A巧克力，B软糖，C硬糖，D胶基糖果二、多选题1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD ）等类型。
A.硬糖；B.半软糖；C.软糖；D.巧克力制品2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB ）A.发烊；B.返砂；C.干缩；D.脱水收缩3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD ）A.精磨；B.精炼；C.调温；D.成型4、纯巧克力，通常可由（ABD ）和表面活性剂等组成A.可可料；B.可可脂；C.代可可脂；D.乳固体5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
B.0 C；C.10C；D. 50C 6以下不属于硬糖生产工序的是（A ）A.拌砂B.溶化C.熬煮D.冷却7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接A.熬煮B.拌砂C.溶化D.包装8、（ A ）和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。
9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（A.精磨B.成型C.调温D.冷却11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。
(B )。
A.磷脂B.硬脂酸甘油酯C.吐温20D.硬脂酸钠盐10、影响硬糖生产的主要特性有（A、B、C、DA物态和质构B密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度A可可脂B 可可液块C可可粉D白砂糖1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（V ）2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（V ）3、60r时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。
在生产上，工艺条件一一致，不受工艺的限制。
（X ）四、填空题1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。
（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。
（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。
（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。
（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。
A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。
A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。
A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。
A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。
A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。
食品工艺学1（糖果巧克力工艺）试题库一、填空题1、糖食制品定义（ ），包括（）、（）、（）。
2、根据FDA对sugar的定义，可以引申出“无糖”定义（）。
3、根据联合国食品与药物管理局对sugar的定义，可以引申出无糖的定义为（）。
4、根据中华人民共和国行业标准，糖果可以分为8大类，分别是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、根据相同或相似的工艺，可以将糖果分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
6、硬糖也称之为（），它在常温下具有质地（），溶化（）特征。
7、硬化的固化点为（）。
8、硬糖的质地特征是（），它在150℃时是（），120℃时是（），80~90℃时是（），56~58时是（）。
9、硬糖的硬度强，脆度高、香味释放缓慢与它（）有关。
10、硬糖的吸水是从相对湿度（）开始。
11、硬糖是一种（）混合物，具有二重性（）、（）。
12、淀粉糖浆是以（）为原料，经过（）糖化得到的混合物，其中组分中包含（）、（）（）、（）。
13、影响硬糖黏度的主要因素有（）、（）、（）、（）。
14、淀粉水解得到淀粉糖浆，淀粉水解程度是以（）表示，其定义为（）。
15、按硬糖的返砂程度不同，返砂可以分为（）、（）、（）。
16、抗结晶物质的定义为（）。
17、可可制品包括（）、（）、（）。
18、为了解决可可脂价格昂贵、来源短缺问题，常用（）、（）替代可可脂，其中巧克力类似产品是用（）脂生产的，它与天然可可脂生产的巧克力在工艺操作上的不同归结于缺乏（）原因。
19、巧克力的颜色与（）有关。
20、可可脂的代用品有两类，一类是（），另一类是（）。
21、可可料是指（）。
22、固体脂肪指数是指（）。
23、棕砂糖属于（）砂糖，呈（）色，其中不纯物包括（）、（）、（）、（）。
24、凝胶程度是指（）。
25、可可料指（）。
26、半软糖本身特性造成（）现象。
27、影响半软糖粘性的因素有（）、（）、（），其中（）对产品粘性影响最大。
