第七篇--糖果和巧克力加工工艺
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巧克力的制作方法
巧克力是许多人喜爱的甜食,它的制作过程并不复杂,只需要一些简单的材料和步骤就可以在家中制作出美味的巧克力。
下面,我将为大家介绍一种简单的巧克力制作方法,希望能够帮助到喜爱巧克力的朋友们。
首先,我们需要准备好巧克力制作所需的原料和工具。
原料包括可可粉、可可脂、砂糖和香草精,工具则包括锅、搅拌器、模具和烤箱。
确保原料和工具的清洁和干燥,以免影响巧克力的口感和质量。
接下来,将可可脂和砂糖加入锅中,以小火加热并搅拌均匀,直至砂糖完全融化。
随后,将可可粉逐渐加入混合物中,并持续搅拌,直至呈现出光滑的巧克力糊状。
然后,根据个人口味可以适量加入香草精,以增添巧克力的香气和口感。
搅拌均匀后,将巧克力糊倒入预先准备好的模具中,可以根据自己的喜好选择不同的形状和大小。
最后,将填满巧克力糊的模具放入预热好的烤箱中,以适当的
温度和时间进行烘烤。
烤好后取出,待其冷却凝固后,即可脱模得到美味的巧克力。
通过以上简单的步骤,我们就可以在家中制作出美味的巧克力了。
制作巧克力的过程并不复杂,只需要一些耐心和细心,就可以享受到自制巧克力的乐趣和美味。
希望大家都能尝试制作自己喜爱的巧克力,体验制作的乐趣和分享美食的快乐。
糖果工艺流程介绍
《糖果工艺流程介绍》
糖果制作是一门古老而又精细的工艺,通过一系列复杂的步骤和技术,将简单的糖和其他成分转化成各种色彩斑斓、形状各异的美味糖果。
下面就让我们来了解一下糖果的工艺流程。
首先,制作糖果的第一步是混合原料。
通常来说,糖、水和其他调味剂会被混合到一起,然后进行加热,直到成为糖浆。
接下来,将糖浆倒入模具中,待其凝固成形。
然后,糖果需要进行涂层处理。
这一步通常是将糖果浸入熔化的巧克力或者其他涂层材料中,直到糖果表面被完全包裹住。
接着是印花和雕刻。
一些糖果需要在表面印有特定的图案或者进行雕刻,这一步需要使用专门的工具和技术进行。
最后,是包装和成品。
糖果制作完毕后,它们将被包装成适合销售和分发的形式,通常是小袋或包装盒。
接着,它们便成为了精美的糖果产品,可以出售给消费者。
总的来说,糖果制作的工艺流程是一个需要许多技能和耐心的过程。
通过精细的工艺,简单的糖和原料被转化为了美味的糖果,为我们的生活增添了不少乐趣。
第八章糖果与巧克力制品生产工艺习题答案一、名词解释1.糖果:是指以多种甜味料为主体,经过熬煮,并配以其他辅料,再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
2.糖的发烊:是指当硬糖吸收周围水汽分子后,从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态,使硬糖溶化的现象。
3.糖的发砂:是指硬糖从吸水后的饱和溶液状态,因分子扩散而重新而进入过饱和溶液状态,并有结晶体析出的现象。
二、填空题1.糖果根据其软硬程度可分为硬糖、半软糖、软糖;根据其组成可分为硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖;根据加工艺特点可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品和其他类别。
2.糖果是指以多种甜味料为主体,经过熬煮,并配以其他辅料,再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3.砂糖的主要成分是蔗糖,是从甘蔗茎体或甜菜块根中提取、精制而成,由葡萄糖和果糖构成的一种双糖,在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
4.淀粉糖浆又称葡萄糖浆、玉米糖浆、化学稀、液体葡萄糖,它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体,其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
5.淀粉的水解在工业上称为转化,其转化程度以葡萄糖值(简称DE)表示,DE高的淀粉糖浆甜度高,DE低的淀粉糖浆甜度低。
根据DE的不同,淀粉糖浆可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆。
6.饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体,主要成分是麦芽糖和糊精。
7.低聚糖,亦称寡糖,是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖,分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。
8.硬糖是以多种糖类为基本组成,经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果,亦称熬煮糖果。
9.发烊和返砂是糖果的主要质量变化问题,特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后,从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态,使硬糖溶化,这种现象称为糖的发烊;而硬糖从吸水后的饱和溶液状态,因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态,并有结晶体析出,这一过程就称为发砂。
巧克力工艺流程
《巧克力工艺流程》
巧克力是一种受到人们喜爱的食品,其制作工艺经过多年的发展,越来越完善和复杂。
下面将介绍巧克力的制作工艺流程。
首先是原料的准备。
巧克力的主要原料是可可豆和糖,而在制作牛奶巧克力时还需添加牛奶粉。
可可豆经过烘烤和去壳处理后,用研磨机研磨成可可粉。
接着将可可粉、糖和牛奶粉混合在一起,制成巧克力的原料浆。
然后是研磨和混合。
将原料浆放入研磨机中,研磨和搅拌直至达到理想的细腻度和均匀度。
这一步骤对于巧克力的口感和质地有着至关重要的影响。
接下来是浇铸和成型。
将研磨好的巧克力浆倒入模具中,经过冷却后形成巧克力块。
在成型的过程中,还可以加入坚果、水果、饼干等配料,以制成不同口味的巧克力。
最后是包装和贮藏。
成型后的巧克力块需要进行包装和贮藏,以保持其新鲜和美味。
常见的包装方式有铝箔纸包装和塑料包装,巧克力应存放在阴凉干燥处,避免受潮和高温。
以上就是巧克力的制作工艺流程,经过这些步骤,最终可以得到美味可口的巧克力。
巧克力工艺的发展不仅丰富了人们的饮食文化,也为食品行业带来了更多的创新和发展机遇。
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康,通过口腔摄入经过消化吸收后,为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等,还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多,来源各异,包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段,对食品原料进行一系列的加工处理,使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺,同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础,通过食品加工工艺,生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步,食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前,食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量,绿色化可以降低能源消耗和环境污染,功能化可以满足消费者对健康食品的需求,个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础,研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法,其原理是通过去除食品中的水分,降低食品的水活度,从而抑制微生物的生长和酶的活性,延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素,因此,脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
10)烘焙制品涂层巧克力类烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下,形成多孔性组织,具有松碎可口的一种食品;以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后,便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种,如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。
A巧克力威化威化英语为Wafer,是一种很普遍的焙烤制品,由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂,调制成浆料后,经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。
将2~3片或更多片威化片,用不同口味的夹心酱料,夹在中间,经冷却切块成型后,即成威化饼,表面再涂覆上一层巧克力外衣,即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。
因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。
其配方组成见表1:表1 巧克力威化配方组成巧克力外衣按巧克力加工工艺规定,预先精磨成细腻的巧克力外衣浆,保温备用。
夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同,预先精磨、冷却、保温备用。
制造方法:①按威化片配方配备原料,一方面将小麦粉和淀粉过筛,并将食盐和化学疏松剂压碎,预先用小量水溶化备用。
②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机,先将水加入打蛋机锅中,然后逐个加入小麦粉等各种原料,先用慢速搅拌,再用中速和高速搅拌,直到混和均匀为止。
搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6~8min之间。
打好的浆料,应及时使用,停留时间不宜过长。
③调制好的面浆,用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉,热源过去多采用燃气,现代都用电加热。
上下炉板内部装有电热管,形状按“S”形或“W”形分布,规定传热均匀。
上炉板前后侧有一定高低的挡板,下炉板两端开有排气孔,上下炉板部分装有搭扣,避免炉内受压后不致爆开。
电烘炉打开后,将面浆定量沿中间左右加在下炉板上,面浆不能过多或过少,闭上上炉板,电炉温度约在160~170℃,随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解,产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中,形成多孔性组织,气体急剧地从排气口排出,并冲出少量面头,温度逐即下降至130~140℃,进入焙烤脱水阶段,使水分下降,面片定型,产生良好的香味和松脆感。
《糖果巧克力加工(食品工艺学1)》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称:糖果巧克力加工(食品工艺学1)课程名称:Confections and Chocolates process (Food Technology 1)课程代码:B408332学分:1.5总学时:24理论学时:24实验学时;0课外学时:课程性质:学科专业选修课适用专业:食品科学与工程适用对象:本科先修课程:有机化学、生物化学、食品化学考核方式:考查、开卷,平时成绩30% ,期终考试70%教学环境:课堂、多媒体开课学院:香料香精技术与工程学院课程网站(可选):二、课程简介(任务与目的)糖果巧克力加工(食品工艺学1)是食品工艺学系列课程中的一门课程,是食品科学与工程专业学科的专业选修课,是专门研究糖果、巧克力生产工艺的一门学科。
本课程的主要内容是:糖果、巧克力的发展历史,发展前景;糖果、巧克力的定义、分类,原料的特性和在生产中发挥的作用,各种典型糖果、巧克力的产品特性;生产制作的工艺流程,以及生产中涉及到的关键点的等。
通过该课程的学习,使学生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二个类别,是食品工业中不可缺少的部分,学会各种基础糖果、巧克力的制作与评定。
同时通过学习,希望能开拓学生的思路,能为其今后从事的研究与工作打下基础。
三、课程内容及教学要求1(一)糖果1. 引言掌握糖食制品的分类;了解发展历史;掌握无糖的概念;掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征;了解糖果发展的新趋势;了解国内的糖果“五霸”企业。
2.定义与分类(1)了解糖果的共有的特征和属性,熟悉掌握糖果的定义和内涵。
1主要描述课程体系结构、知识点、重点难点及学生应掌握的程度等。
(2)了解糖果的各种分类方法;重点掌握最新的糖果分类法(按行业标准的)3.糖果生产常用的甜味料(1)掌握蔗糖的理化性质,重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用,理解砂糖的选择。
(2)了解淀粉水解产物。
重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能,和特点。
糖果加工工艺学一、名词解释1.糖果食品:以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成。
配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作,不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
2.发烊:糖果吸收水分后,表面发黏和混浊的现象。
3.返砂:糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。
4.淀粉软糖:是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料,以淀粉作为凝固剂,经熬煮、成型的一种凝胶糖果。
5.胶基糖:又称胶姆糖,是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。
6.巧克力:以可可制品(可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉)为主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。
7.巧克力制品:由巧克力与其他食品按一定比例,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品,其中巧克力部分的质量分数≥25%。
8.可可粉:是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。
9.可可液块: 以可可豆为原料,经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块,也称可可料或苦料。
二、填空1.按糖果的加工工艺分类:熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。
2.糖果生产的主要原辅料:①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱⑨其他物质3.强力甜味剂:①阿斯巴甜:蔗糖甜度的160-220倍,甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍,提供能量。
②甜菊苷:蔗糖甜度的150-300倍,轻微薄荷醇苦味,没有能量作用。
③甘草甜素:蔗糖甜度的50-100倍,具有抗炎作用,防龋齿、牙斑。
写一篇学做糕点的作文(7篇)今天下午,我们小组的几个成员,来到东港的一家甜品店里做蛋糕。
走进店里,我们将刚刚烤好的蛋糕丕在空调旁冷却一会儿,然后将冷却好的蛋糕丕,放在一个已经准备好的可旋转的盘子上。
然后同学们都带好一次性手套,做蛋糕就开始了,我们都好期待呀。
首先,把蛋糕丕的第一层和第二层的中间放上水果,比如说有芒果,有椰果,有火龙果等等,水果可丰富了!并涂上点奶油。
然后再在第二层和第三层的中间依旧像刚刚一样,也放上水果,也涂点奶油。
接着往蛋糕外面的露出来的地方通通涂上奶油。
这样一个蛋糕就基本完成了,后来呢,就是来装饰、美化蛋糕了。
让蛋糕变得更好看,更美味。
阿姨从楼上拿出各式各样的,五彩缤纷的,装在袋子里的奶油。
有绿色的奶油,有黄色的奶油,有紫色的奶油,有蓝色的奶油,有粉色的奶油......真是应有尽有啊!我想,这下的蛋糕一定会很漂亮的。
我们每个组员都各自拿了一袋奶油,依照一个阿姨说的,正确地握好奶油。
然后各自在蛋糕上任意装饰,我是在上面装饰的,有的人在下面装饰,有的在上面的中心进行装饰。
这真是漂亮呀!等装饰完了之后,我们把剩下的火龙果、芒果和椰果通通放到蛋糕上去。
再加一点糖果,这样一个蛋糕就做完了。
做完以后,我们迫不及待地用蛋糕刀把我们自己做的蛋糕切成几块,大家各自拿了几块蛋糕,就开始吃了。
一尝,真好吃呀!大家吃着自己做的蛋糕,都开心都开心地笑了。
这次活动既能动手参与又能吃到美味的蛋糕,真是太有意义了!今天早上,妈妈说:"我们今天用蛋糕机做蛋糕吧!"我听了一蹦三尺高。
开始做了,妈妈先拿出四个鸡蛋敲开,放入容器。
我用打蛋器先将鸡蛋打成泡沫状,然后放入一大勺白糖,再放入一茶匙食用油和两大勺自发粉,一直搅拌,最后放入我爱吃的香蕉和葡萄干来回搅拌均匀。
把蛋糕机预热,等绿灯跳了,把搅拌好的面浆倒入蛋糕机模型里,合上盖子,五分钟后红灯灭了,再焖一分钟就熟了。
哇!香甜可口的蛋糕出炉,我迫不及待地打开盖子,一个个蛋糕成型了。