糖果、巧克力制造行业文献综述摘要糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。
目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，已成为世界零售市场的重要组成部分。
而研究糖果巧克力行业在生产过程中也会产生危险废物。
本文综合概述了糖果巧克力制造行业的行业经济情况、产品类别、原辅材料使用情况及典型生产工艺。
关键词经济；类别；原料；生产工艺；产品。
正文1经济情况(【1】王苏.糖果工业的甜蜜未来——国际糖果市场现状及分析[J].中外食品GlobalFoodIndustry,2002(8):36-39) 糖果作为日常消费品,被列为5大享受食品之一,已成为世界零售市场的重要组成部分。
尽管糖果市场在很多发达国家中已达到成熟，但近年全球高的需求增长为糖果制造商提供了更多的机会。
在糖果的消费中，巧克力制品占有主要的销售额，约为483亿美元，为全球市场的54.5%。
在销量上，普通糖果占有最大份额，占有52%的销量。
销售额与销量的不同主要是因为巧克力比普通糖果要昂贵，因此，在发展中国家巧克力的销量相对较低。
全球超过1/3的巧克力制品在西欧销售，相比远东地区只有 6.5%的销售。
相反，普通糖果市场在远东地区销售占20%，而西欧只占18%的市场。
据Leatherhead 的报告，全球糖果行业在国际范围内快速发展，相对西欧和美国的成熟市场，未来的增长更趋向于发展中市场。
这些市场包括巴西、俄罗斯、中国、印度和印尼、墨西哥及东欧一些国家。
但近年，世界的发达国家仍将保持主要的糖果销售。
(【2】李霞.中国糖果业市场研究[D].天津大学管理学院：天津大学，2005/view/5ae04c42c850ad02de80 414c.html/view/840a411155*********ef7 13.html/view/b1e27cfaaef8941ea76e05 e2.html/reports/2006275tangguoqiaoke li.htm）中国糖果市场在中国食品市场中占据着重要地位。
从产量上看,目前中国是仅次于美国的全球第二大糖果市场。
近5年，中国糖果巧克力市场保持了8％至12%的年增长率，高于全球糖果巧克力年均增长速度近6个百分点。
根据中国糖果协会提供的数据显示,国内的糖果行业从2001年以每年10%以上的速度迅猛增长。
2005年,全行业总产量达128万吨,产值突破200亿元人民币。
2011年10月份，中国糖果的产量为24.5万吨，同比增长38.14%。
2011年前10个月，全国共计生产糖达173.8万吨，同比增长23.97%。
巨大的糖果市场空间,引起国内外大批厂商进入。
目前,在中国国内已形成了一批全国性和地方性的强势糖果企业,国外大公司也越来越看好中国的糖果市场。
中国糖果巧克力年总产量已连续5年超过100万吨，生产集中度较高，主要集中在北京、上海、广东、福建等地。
在糖果市场上，已形成诸如箭牌、德芙、华纳、吉百利、阿尔卑斯、徐福记、金帝、金丝猴、雅客、大白兔、喔喔、马大姐、韩世、金冠、黎祥等一批强势品牌，各品牌在各自的细分市场上都占有一定优势。
中国糖果巧克力市场呈现国际品牌，本土品牌和众多中小企业参与竞争的格局。
各品牌在激烈市场竞争中开发新产品引导消费，抢占市场精耕细作，呈现出稳健增长态势。
虽然内资优势糖果巧克力企业已占有全国近40%的市场，但与外资大型糖果巧克力企业比，中国内资糖果巧克力企业在各方面仍有一定差距。
中国糖果巧克力市场是世界糖果巧克力市场中仅次于美国的第二大市场，随着中国消费市场的日益壮大，国际上的跨国公司对中国市场将越来越重视。
但中国巧克力行业却面临着行业权威机构缺位与产业标准不完善的尴尬现状。
而在如美国、澳大利亚以及瑞典等巧克力市场发展完备的国家通过相关巧克力行业协会加强行业自律,推动产业标准的制定与实施以及提升行业整体竞争力已经成为共识。
目前，中国的内资糖果巧克力生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。
从规模以上糖果生产企业分地区生产情况分析,以西部地区经济指标视为1,西部地区:中部地区:东部地区产品销售收入的比值分别是:1:10.43:148.08;西部地区:中部地区:东部地区资产总计的比值分别是:1:5.90:102.73;全国糖果制造业销售额前5个地区是:广东省、江苏省、福建省、上海市、和北京市以上五个地区共计实现产品销售收入142.07亿元,占全行业比重85.73%"。
在2004年糖果产品销售收入前50名企业分布广东省16,上海市11家,福建省6家,江苏省5家,北京市3家,河南省、山东省2家,河北省、湖北省、湖南省、天津市、浙江省1家"（注:糖果制造业/50强0统计范围,采用企业在地统计原则,统计口径为独立核算法人单位,而不是集团公司数据)从表1来看,糖果市场产量逐年增加,企业集中度处于中等。
规模以上的企业总体产量占有率刚刚过半,还没有形成类似于可口可乐、百事可乐这样的少数几方独占饮料市场的超强企业,企业竞争比较充分。
从企业数量来看,根据中国食品工业协会糖果专业委员会的统计,年销售额500万元以上的企业数量正在逐步减少,集中化程度在加快。
从销售额来看,根据贝恩的市场结构分类指标,整个行业的集中度并不是很高,属于“竞争型”。
在前十强的排名中,前七位均为外资或中外合资企业。
从生产方面看,建立小型糖果加工企业曾是某些地区发展经济的一个有效手段,投资少见效快。
但目前随着消费者需求水平的提高,口味的多样化,企业需要更多的资金来引进新设备开发新产品,资金壁垒有逐渐加高的趋势。
从销售方面看,销售渠道被少数几家强势企业垄断。
超市、专营店,“名牌”商品均被摆在显要位置。
广东省是我国糖果的生产大省。
2011年1-10月，广东省生产糖果逾38万吨，同比增长12.65%。
占全国总产量的21.86%。
广东省是我国糖果的生产大省。
拥有徐福记、箭牌等糖果强势企业，以费列罗为代表的外资企业也在广东、北京都纷纷设厂,扩大巧克力、胶基糖的生产经营。
2分类(/view/ee9e2222aaea998fcc220e47.html)糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，加入油脂、乳品、胶体、果仁、香料、食用色素等辅料，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。
多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。
巧克力是以浆状、粉状或块状可可、可可脂、可可酱、砂糖、乳品等为主要原料加工制成。
糖果的花色品种繁多,分类方法业很难统.目前,国内有三种分类方法:2.1加工工艺特点分类：熬煮糖果（硬糖）硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。
它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。
硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果。
充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充人无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。
随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。
第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第三次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。
不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。
凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。
凝胶糖果按采用凝胶剂的不同而分为若干次类，如淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。
不同类型的凝胶糖果按含水量和质构特征又可分为冻胶类和凝胶类两种类型。
巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。
巧克力基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。
巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。
纯巧克力包括苦的、半甜的、甜的等类型，含可可成分较高，香味浓烈，色泽深褐，故也称为深色巧克力。
牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明。
此外，在巧克力内还可添加麦精，咖啡，各种果仁或果脯等辅料，成为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。
巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成一多样的类别体系焦香糖果焦香糖果也称为乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳名、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。
其代表性产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、勿奇糖等。
焦香糖果按软硬度分类，因其含水量为8%~10%，故属于半软糖。
2.2糖果的软硬程度分类硬糖,含水量在2%以下;半软糖,含水量在5%-10%,软糖,含水量在10%以上"2.3糖果的组成分类硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖，这是国内常用的分类方法。
2.4产品种类糖果市场产品种类主要可分为:奶糖、胶基糖、功能性糖果和巧克力四大类。
从增长速度上分析,胶基糖(主要为口香糖)、巧克力增长强劲,奶糖市场下滑,其它糖果稳中有升,糖制品行业总量保持可观发展速度。
2.4.1奶糖奶糖一直是市场看好的产品,也是糖果企业着力研制开发的品种。
但随着糖果行业在上世纪90年代中期的盘整,传统奶糖的市场在逐年萎缩。
进入21世纪,带有功能性和休闲概念的糖果产品迅速崛起。
王海宁指出,目前以大白兔、喔喔、金丝猴等品牌为首的软奶糖,和以阿尔卑斯、悠哈等品牌为首的硬质奶糖都占据着一定的市场空间2.4.2胶基糖(主要指口香糖)国际上胶基糖已占到糖果总量的50%左右,中国加入世贸组织,国产胶基糖销量上升80%,市场上面世的约有100个品牌,销量较大的主要产品有箭牌、乐天、华艾康、劲浪、清嘴、魄力、金海豹、海达、嘉绿仙等。
随着人们健康营养意识的日益增长和人与人之间社会交往和沟通的频繁,具有美白牙齿和口气清新作用的口香糖越发成为一种时尚消费品。
2.4.3功能性糖果功能性糖果呈现众多企业开发的趋势。
由于营养与医疗的关系愈来愈密切,消费者在食品消费中逐步形成了健康卫生的新观念,更注重选择富有营养的健康食品,一般传统糖果制品的生产比例下降,开发功能性糖果的步伐加快。
如福建雅客生产的V9维生素糖果,目前已成为维生素糖果的领头羊。
而维生素糖果被业内一些人认为第五大类糖果,前景一路看好。
2.4.4巧克力从前文的分析中可以看出,国内的巧克力市场空间很大。
巧克力糖果主要有三类产品:一类是国际品牌产品,如吉百利、德芙、费列罗;第二类是国内品牌的产品,如金帝、义利、东方豪威;第三类是没有品牌的产品。
数据显示,在巧克力糖果市场,高端产品拥有70%的市场份额,其中国际品牌占据绝对优势,而中低端产品只有30%的份额。
