糖果和巧克力加工工艺

糖果巧克力的生产工艺糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。

其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。

首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。

巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。

可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。

这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。

接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。

搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。

这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。

然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。

制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。

当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。

这个过程称为“成型”。

成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。

在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。

固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。

最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。

包装是为了保护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。

质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。

只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。

总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。

这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。

通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。

糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。

巧克力生产工艺剖析巧克力生产工艺剖析巧克力是一种糖果，它由可可固体和可可脂、糖、和乳制品制成。

巧克力的生产工艺经历了多年的发展和演变，为我们带来了各种口味丰富的巧克力产品。

本文将对巧克力生产的工艺流程进行剖析，帮助读者了解巧克力制作的过程。

巧克力的生产过程可以分为加工可可豆、制作巧克力液、调和和研磨巧克力液、冷却和形状成型、包装和储存等几个主要步骤。

首先，要加工可可豆。

可可豆在加工前需要经过清洗、发酵、烘干等步骤。

清洗可可豆的目的是去除表面的杂质，保证生产工艺的卫生。

接下来，可可豆需要进行发酵，这是一个非常重要的步骤，它有助于提取可可豆的独特风味和香气。

发酵后，可可豆需要在阳光下晾干，以去除水分和保持品质。

经过这些步骤，可可豆就变得适合进一步加工。

其次，制作巧克力液。

可可豆需要经过烘烤、破碎和去皮等步骤，以获得可可松脆饼。

接下来，可可松脆饼会被研磨和磨细，以获得可可颗粒。

这些可可颗粒将与可可脂、糖和乳制品混合在一起，形成巧克力液。

在制作巧克力液的过程中，需要控制温度和时间，以确保材料充分混合和融化。

接下来，巧克力液将进行调和和研磨。

调和是指将巧克力液与其他成分，如乳化剂、香精和坚果等混合在一起，以增加巧克力的口感和味道。

调和后，巧克力液需要进行研磨，以进一步细化其颗粒和提高其质地。

研磨过程中，需要控制研磨时间和温度，以确保巧克力液的质感和口感达到最佳状态。

随后，巧克力液将经过冷却和形状成型。

巧克力液会被注入模具中，然后放置在冷却室中进行冷却。

冷却的目的是使巧克力液迅速凝固并保持其形状。

冷却室中的温度和湿度需要被精确控制，以确保巧克力产品的质量和外观。

最后，巧克力产品将进行包装和储存。

包装是保护巧克力产品的关键步骤，它可以防止氧气和湿气的侵入，延长产品的保质期。

不同类型的巧克力产品可能采用不同的包装方式，如包装袋、礼盒或塑料制品。

储存是确保巧克力产品质量和口感的重要环节，巧克力产品需要存放在恒温、低湿的环境中，以保持其独特的风味和口感。

第六篇糖果和巧克力加工工艺第一章糖果第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

这个概念包含了以下一些特性和属性。

1)所有糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物）；2)多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素；3)不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征；4)不同品种的糖果有不同的香气和风味；5)多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装；6)所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力；7)所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。

二、糖果的类别(一)熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。

（二）焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。

（三）充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。

（四）凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。

（五）巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。

巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。

巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。

（六）其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。

第二节硬糖一、特性和组成（一）物态和质态硬糖属于无定形结构具有折光同向性的多种碳水化合物的混合物，其主要由还原性单糖、双糖以及糊精、高糖为组成的基本物质，经过高温熬煮浓缩而得到。

蔗糖大约占总到总糖的50-78%；转化糖或果糖、麦芽糖等约占到总糖的15-30%；糊精和高糖占总糖的10-20%；其中还原性糖原则上总量不应超过22%。

糖果和巧克力生产技术概论糖果和巧克力是广受欢迎的食品，它们的生产技术是一个精细而复杂的过程。

在这篇文章中，我们将介绍糖果和巧克力的生产技术概论，以了解它们是如何制作的。

首先，糖果和巧克力的生产过程都从原材料的准备开始。

对于糖果来说，常用的原材料包括砂糖、葡萄糖、麦芽糊精、香精以及色素等。

这些原材料首先需要准备混合，以便制作出不同口味和颜色的糖果。

对于巧克力来说，可可豆是非常重要的原料。

初始的可可豆需要经过烘烤、研磨和榨汁等处理，以提取出可可脂和可可粉。

这些成分再经过调配和加热后，形成了巧克力的基本原料。

接下来，糖果和巧克力的制作过程略有不同。

对于糖果来说，制作的第一步通常是将原料混合在一起并加热，直到达到特定的温度。

然后，将糖浆倒入模具中，并在线上进行切割和成型。

最后，将糖果进行冷却和包装，使其保持新鲜可食用。

相比之下，巧克力的制作过程更加复杂。

首先，可可粉、可可脂和糖等原料会混合在一起，并加热至特定温度，制成巧克力液。

然后，通过调节温度和搅拌速度，巧克力液中的脂肪晶体会发生变化，形成了巧克力的光滑质地和口感。

这个过程被称为可可脂晶化。

在这个阶段，生产者可以添加其他成分，如奶粉、坚果或干果，来增加巧克力的风味。

最后，将巧克力液倒入模具中，待其冷却和硬化后，进行脱模和包装。

除了基本的制作过程，糖果和巧克力的生产中还有其他一些重要的技术。

比如，控制和调节温度是非常关键的，因为温度的变化会直接影响到糖果和巧克力的质量和口感。

此外，对生产设备的要求也很高，以确保每个步骤都能够顺利进行。

现代的生产线通常采用自动化控制系统，并严格遵守卫生标准。

这些措施不仅提高了生产效率和质量，还确保了食品的安全性。

总而言之，糖果和巧克力的生产技术是一个复杂而精细的过程。

从原材料的准备到制作、形状和包装，每一个步骤都需要专业的知识和技术。

制作糖果和巧克力需要严格控制温度、采用先进的设备以及遵循卫生标准。

通过这些努力，我们才能够享受到美味可口的糖果和巧克力。

糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。

无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。

制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。

本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。

1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。

根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。

原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。

1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。

在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。

熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。

一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。

1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。

搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。

在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。

冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。

1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。

成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。

根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。

成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。

2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。

可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。

这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。

2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。

研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。

2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。

调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。

混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。

2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。

可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。

成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。

万圣节用糖果和巧克力制作万圣节特色甜点万圣节，又称鬼节、亡灵节，是西方的传统节日，每年的10月31日庆祝。

在这一天，人们穿上奇装异服，上街游行，进行化妆和“不给糖就捣蛋”的活动。

除了这些传统的庆祝方式外，还有一种非常有趣的活动，那就是制作万圣节特色甜点。

在这篇文章中，我将向大家介绍一些用糖果和巧克力制作万圣节特色甜点的方法。

1. 黑巧克力恶魔杯首先，我们来制作一个恶魔杯，这个甜点使用黑巧克力作为主要成分。

材料包括黑巧克力、奶油、细砂糖和草莓。

步骤：1）将黑巧克力块切碎并放入碗中，隔水加热溶化。

2）将奶油和细砂糖加入另一个碗中，用搅拌器搅拌均匀。

3）将溶化的巧克力倒入奶油和糖的混合物中，继续搅拌直至混合均匀。

4）将混合物倒入杯子中，放入冰箱冷藏2小时。

5）取出冷藏的杯子，用草莓点缀顶部，即可食用。

2. 糖果马卡龙接下来，我们尝试制作糖果马卡龙，这是一种色彩斑斓、口感酥软的甜点，非常适合万圣节的氛围。

材料包括杏仁粉、糖果颗粒、巧克力酱和食用色素。

步骤：1）将杏仁粉放入搅拌机中，搅拌至细腻。

2）将细砂糖和蛋白打至硬性发泡。

3）将杏仁粉分别加入发泡的蛋白糊中，搅拌均匀。

4）将食用色素加入其中一份杏仁糊中，搅拌均匀。

5）将两种颜色的杏仁糊分别装入挤花袋中，在烤盘上挤出小圆形，并在上面撒上糖果颗粒。

6）将烤盘放入已经预热好的烤箱中，烘烤12-15分钟。

7）取出马卡龙饼干，用巧克力酱涂抹在一边，合并两个马卡龙。

3. 糖果夹心巧克力松饼最后，我们来制作一款糖果夹心巧克力松饼。

材料包括巧克力块、植物油、鸡蛋、细砂糖和糖果。

步骤：1）将巧克力块切碎放入碗中，隔水加热溶化。

2）将溶化的巧克力倒入另一个碗中，加入植物油、鸡蛋和细砂糖，搅拌均匀。

3）将面粉慢慢倒入巧克力混合物中，搅拌均匀成为面糊。

4）将糖果分别放入松饼模具底部，倒入面糊。

5）将模具放入预热好的烤箱中，烘烤约15-20分钟，直到松饼变干。

6）取出松饼，待其冷却后脱模，即可食用。

几种主要糖果工艺与技术关键介绍简介糖果是人们日常生活中常见的甜食之一，制作糖果需要一系列的工艺和技术。

本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作工艺、硬糖制作工艺、巧克力糖果制作工艺和糖果涂层技术。

软糖制作工艺软糖是一种柔软、有弹性和口感绵软的糖果。

软糖制作的关键步骤如下：1.原料准备：软糖的主要原料包括明胶、糖、水和食用色素。

根据不同口味的软糖，可以添加不同的果汁、果泥或香精等。

2.制糖液制备：将糖和水加热搅拌，使糖完全溶解。

然后将明胶加入热水中溶解，并将溶解的明胶加入糖水中，搅拌均匀。

3.加热：将制糖液加热至适宜的温度，通常在110摄氏度左右。

加热的目的是将水分蒸发，增加制糖液的黏稠度。

4.添加色素和香精：在制糖液中加入适量的食用色素和香精，可以根据需要调整颜色和口味。

5.成型和包装：将制糖液倒入模具中，待凉后即可脱模。

然后包装好的软糖可以出售。

硬糖制作工艺硬糖是一种质地坚硬、甜度高的糖果。

硬糖的制作过程相比软糖稍微复杂一些，关键步骤如下：1.原料准备：硬糖的主要原料包括糖、葡萄糖浆和水。

根据不同口味的硬糖，可以添加果汁、果泥、香精或色素等配料。

2.加热和溶解：将糖、葡萄糖浆和水加入糖锅中，加热搅拌使糖完全溶解。

3.煮沸：将糖浆加热至适宜的温度，通常在155摄氏度左右。

这一温度可以使糖浆中的水分蒸发，增加糖浆的浓度。

4.卷糖：当糖浆温度达到160摄氏度左右时，将糖浆倒入硬糖卷糖机中。

卷糖机通过旋转，使糖浆在空气中逐渐冷却，并形成硬糖。

5.切割和包装：硬糖冷却后，使用糖果切割机将硬糖分割成小块，并进行包装。

巧克力糖果制作工艺巧克力糖果是以巧克力为主要原料制作的糖果。

巧克力糖果的制作过程如下：1.巧克力溶解：将巧克力块加热至适宜的温度，使其完全溶解。

温度控制的好坏影响着巧克力的质地和口感。

2.模具准备：将巧克力溶液倒入糖果模具中，使其均匀分布在模具中。

可以通过轻拍模具，让气泡排出。

3.降温和固化：将填满巧克力溶液的模具放置在冷藏室或冷却室中进行冷却。