食用植物油的掺伪及检验

食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。

目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。

这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。

例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。

针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。

2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。

既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。

由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。

在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。

气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。

传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。

电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。

如图所示。

图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。

食用油掺假鉴别法及其危害性一、鉴别掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其气味可闻出棉籽油味。

掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。

或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。

另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。

还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。

二、油脂的变质：人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。

这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。

油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。

当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5%，而造成集体急性中毒事件。

三、废弃油脂的危害：食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。

同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。

经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收。

当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。

特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。

因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。

脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。

因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。

本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。

首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。

正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。

此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。

其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。

正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。

另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。

通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。

正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。

最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。

通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。

正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。

总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。

同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。

设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。

2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。

3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。

[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。

2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。

3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。

4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。

酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。

5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

食用植物油脂掺伪鉴别检验食用植物油的感官鉴别气味：每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。

检验方法是将油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味。

滋味:通过嘴尝得到的味感。

除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。

色泽：各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。

检验方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。

透明度：质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。

沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。

油脂的质量越高，沉淀物越少。

沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

几种植物油的特点花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味。

菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。

菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。

棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。

广泛用于烘烤食品、油炸食品等。

精炼棕榈油凝固点27-30℃。

棕榈油常温下是凝固的。

夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。

由于价格较低，多被掺入其它食用油中。

芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。

色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。

不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。

常见食用植物油掺伪鉴别浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。

花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。