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第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。
以美托洛尔为内标，定量。
3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。
将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。
B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。
蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。
C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。
有刺鼻的恶臭或霉味。
4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。
5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。
新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。
6、牛乳中掺食盐的检验：原理：牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低，硝酸银主要与洛酸钾反应，生成红色洛酸银沉淀。
如果牛乳中掺有氯酸钾，由于氯离子的浓度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被洛酸钾染成黄色。
教案-食品掺伪成分的检验一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的定义和常见类型。
2. 培养学生掌握食品掺伪成分的检验方法和技巧。
3. 提高学生对食品安全意识和质量控制的重视。
二、教学内容：1. 食品掺伪的定义和常见类型常见类型：掺假、掺杂、伪造、冒充等。
2. 食品掺伪成分的检验方法感官检验：观察、闻味、品尝等。
物理检验：比重、熔点、膨胀率等。
化学检验：滴定、光谱、色谱等。
生物检验：微生物、酶活性等。
三、教学过程：1. 导入：通过讲解食品掺伪的案例，引发学生对食品安全问题的关注。
2. 新课讲解：介绍食品掺伪的定义、类型和检验方法。
3. 实践操作：学生分组进行食品掺伪成分的检验实验，掌握实验方法和技巧。
4. 讨论与思考：引导学生思考如何预防和控制食品掺伪现象。
四、教学评价：1. 学生课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况。
2. 学生实验操作技能：评估学生在实验中的操作规范性和准确性。
3. 学生作业和练习：检查学生对教学内容的掌握程度。
五、教学资源：1. 教材：提供相关章节的教学教材或阅读材料。
2. 实验室设备：用于进行食品掺伪成分检验的实验设备。
3. 网络资源：查找相关的食品安全信息和案例，用于教学参考。
六、教学活动：1. 小组讨论：学生分组讨论如何制定食品安全标准和规范，以防止食品掺伪现象。
2. 小组展示：每个小组选择一种食品，展示其检验过程和结果，分享他们的发现和学习体会。
3. 总结与反思：教师引导学生总结本次课程的重点和收获，鼓励学生思考如何将所学应用到实际生活中。
七、教学拓展：1. 参观食品工厂：组织学生参观食品生产厂家，了解生产过程中的质量控制和食品安全措施。
2. 邀请专家讲座：邀请食品安全的专家或从业者来校进行讲座，分享他们的经验和见解。
3. 开展食品安全主题活动：举办食品安全知识竞赛、海报设计比赛等活动，提高学生的食品安全意识和参与度。
八、教学反思：1. 教师应反思教学内容是否适合学生的认知水平，是否能够激发学生的兴趣和参与度。
教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。
1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。
分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。
1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。
第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。
2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。
解释每种检测方法的原理和应用范围。
2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。
强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。
第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。
分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。
3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。
讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。
3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。
鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。
4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。
强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。
4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。
第一章绪论食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。
二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。
食品掺伪与检验食品掺伪的定义食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，给正常的市场秩序和百姓健康造成了严重的影响。
失效变质危及健康掺杂使假以旧充新标签混乱食品掺伪的方式掺伪&混入&抽取& 假冒&粉饰食品掺伪的特点1 添加廉价易得的物质增加食品重量2 食品的粉饰3 加入严禁使用的添加剂来延长保质期掺伪食品的危害1 添加物是食品成分，但成本较低，营养价值不高，扰乱市场秩序2 添加物是杂物，不利于人体健康3 添加物具有明显的毒性作用或蓄积毒性4 添加物被细菌污染而腐败变质掺伪食品的鉴别检验内容1 粮谷类2 食用油脂3 肉、禽、蛋、水产类及其制品4 乳与乳制品5 酒、茶、饮料类6 糖类及蜂蜜7 调味品类掺伪食品的鉴别检验方法感官检验法感官检验又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。
它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织状态等。
化学检验法化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
仪器分析法仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，它包括物理分析法和物理化学分析法。
微生物分析法微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。
此方法测定条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也较高。
此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析中。
酶分析法酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。
酶作为分析试剂应用于食品分析中，解决了从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点，目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。
