WA-HACCP-002 过程流程图

文件制修订记录1目的合理控制产品生产过程，确保产品的品质和交期。

2 范围从生产计划排程到成品入库。

3 职责3.1生管部门：制定生产排程并下发。

3.2仓储管理部门：生产排程下发后，原物辅料发料；产成品管理。

3.3制造部门：依照生产排程和产品工艺要求，组织生产，并对生产设备进行维修及保养。

3.4厂务部门：提供动力及能源供应，动力设备维修及保养，备品备件管理。

3.5品管部门：生产工艺过程监控，车间卫生稽核和产成品入库检验及上述过程产生的不合格品之鉴别与处理。

4 作业内容4.1 生产过程控制流程（如附件一）。

4.2 生产排程：由生管制定，以确定制造各生产线生产品项和数量。

4.3 原物料领用：生产用物料部分由制造各生产线领退料专职人员依照生产品项和数量填写《领料单》到仓储管理部门进行领料作业；生产用原料部分，由制造调配配料领退料专职人员根据生产品项参照《配料表》、《原物料领退料作业指导书》填写《领料单》到仓储管理部门进行领料作业。

4.4 产品加工过程管理4.4.1人员管理对于进入生产车间人员依《人员卫生和员工设施管理制度》执行，品管人员进行稽核。

4.4.2建筑物和相关设施的构造与布局4.4.2.1建筑物应是对产品无危害的持久建筑，且应考虑当地环境可能带来的潜在污染，应定期评审防护潜在污染物的有效性。

4.4.2.2 厂房内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。

原料、产品和人员的流动，以及设备的布局应在布局设计上确保避免交叉污染。

4.4.2.3 建筑物和相关设施的构造与布局符合GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》等相关法规、标准要求。

4.4.3厂房和工作空间的布局厂房和工作空间布局要求执行GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 12695《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》、GB19304《定型包装饮用水企业生产卫生规范》4.4.4公共设施——空气、水和能源的安全性对空气、水、能源的安全使用要求及对照明的要求依《水、气、能源管理制度》进行管理。

危害分析与关键控制点纲要Confidential密级：仅供内部使用Document Ref. Code文件代码：R-HACCP-001Version Number版本号第1.1版Page 1of 16Prepared by/编制者：Reviewed by/审阅者：Authorized by/批准者：____________________ ____________________ ____________________ Date/日期：Date/日期：Date/日期：危害分析与关键控制点纲要Confidential密级：仅供内部使用Document Ref. Code文件代码：R-HACCP-001Version Number版本号第1.1版Page 2of 161.0目的通过对产品中的危害进行系统地识别(从原料到加工、贮存和运输)和控制,确保食品的安全。

2.0范围适用于公司的所有低酸性和高酸性产品，包括茶、果汁、即饮咖啡等系列产品。

3.0职责3.1总经理：批准建立HACCP食品安全保证体系；组建HACCP小组并确定其职能与责任；制定公司的食品安全方针与目标；提供资源给HACCP体系的建立、实施和维护；对产品的安全有最终的否决权。

3.2HACCP小组3.2.1HACCP小组包括HACCP推行委员会主任、各推行委员、HACCP组长、HACCP小组组员；3.2.2HACCP推行委员会主任由公司的总经理担任，负责计划和组织HACCP小组的活动，建立、实施、维护和改善HACCP体系；推行委员由各部门的经理、总监担任。

3.2.3HACCP小组组长由品质保证部主任担任，具体负责HACCP体系日常运行的监控工作，定期向HACCP推行小组汇报HACCP体系的适宜性与有效性；3.2.4HACCP小组组员分别由各相关各部门负责人、技术人员担任，在HACCP小组长的领导下完成体系的实施、维护和改善工作。

4.0定义纠正措施 (Corrective Action)：当一个关键控制点从一个关键限值发生偏离时所采取的一系列措施.控制点(Control Point)：能控制生物的、化学的、物理的因素的任何一个点、步骤或过程。

过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 1 of 21原辅料进厂检验：NG NGOKOKNGOKOKOKNGOKNG主剂果汁白砂糖IQCIQCIQC供 应 商果肉IQC入库IQC液氮NaOH \ FeCl3CaClO\ HCL\ PAA 等化学品纸箱\PE 膜\标签等包材活性炭\硅藻土等原辅料PET切片、瓶胚、罐、盖子等一次包材果糖IQCHACCP 小组现场确认签名/ 签日期：过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 2 of 21处理水：RO 水：单糖浆：5U ，每3个月更换调配水：配制茶饮料、植物饮料时用RO 水；其他产品用处理水。

反洗水原 水 絮凝沉淀 清水贮存 砂 滤 碳 滤 精 滤NaOH 处理水活 性 碳白砂糖倒 糖溶 解活性碳反应 硅藻土 过滤精 滤单糖贮存冷却 单 糖 浆处理水处理水储缸一级反渗透 一级RO 水储缸 二级反渗透 二级RO 水储缸RO 水阻垢剂NaOH浓水滤袋5微米二级浓水分离室调 配 水处理水储缸 CIPCIP1#水池滤袋5微米1#水池蒸 汽检测排渣OKNG缓存缸 FeCl3 CaClO溶解储存 溶解储存溶解储存 UV 杀菌过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 3 of 21萃取:冷却水萃取罐缓冲罐过滤，100目*4过滤,40目（枣、奶茶）60目（低糖茶）萃取排渣热水预溶冷却Ro 水热水罐板式热交换器蒸汽助剂领料静置罐，15min 以上（除枣）离心机茶汤/枣汤 5U (茶叶）枣清洗冷凝CIP天台水池排渣锅炉热水箱过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 4 of 21终糖：60目100目注：绿色&蓝色标识的为含果肉产品步骤;蓝色标识的为含果汁产品步骤;紫色标识的为茶产品步骤；黑色标识的为公用步骤；调配水：配制茶饮料、植物饮料时用RO水；其他产品用处理水；领料、核对领料、核对领料、核对解冻、破碎解冻溶解调配水单糖过滤 过滤终 糖 储 存茶/枣汁保温储存 过滤软管蒸汽消毒空气紫外灯杀菌空气过滤26-35℃45天电热水加热主剂 果汁果肉果糖均质/隔膜泵/螺杆泵（低温冷库-18±2℃）（粉状主剂常温库≤30℃，液状高温库4-10℃）40目根据不同工艺选择过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 5 of 21无菌水：室温无菌瓶：无菌盖:无菌空气：消毒剂无菌瓶子领料、核对倒盖理盖✪浸泡冲洗吹干无菌盖子内部冲洗经≤0.2 micron 过滤领料、核对配制过滤过滤无菌水处理水吹干消毒剂回收缸✪内部消毒无菌水罐外部消毒预热升温保温杀菌冷却风送带瓶子盖子PAARO水SIP\CIP过滤加热配制消毒剂无菌水内喷PAA浓度2000-2400ppm30-65℃ ≥15S外喷PAA浓度1400-1680ppm30-65℃ ≥15SPAA浓度1000-1200ppm 40-45℃ ≥65S 纯净蒸汽✪UHT126～135℃,≥30s蒸汽发生器无菌空气锅炉蒸汽压缩空气外部冲洗过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 6 of 21压缩空气：蒸汽：空气10U 过滤冷却水3BAR压缩机干燥机1U 精滤储气罐压缩空气10U 过滤压缩机储气罐高压压缩 空气树脂软化热水箱锅炉蒸发调压阀调压4 、6、8kgf蒸汽盐水再生热力除氧100±2℃ 软化水箱 硬度≤0.03mg/l PH 7.0-9.5排污 当CL -＞500PPM ，硬度＞22ppm 时天台回收水池 原水7-8.5Bar100 目 过滤100 目 过滤水箱外部冲瓶、罐水 、离心机冷却水过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 7 of 21吹瓶瓶胚领料、核对P E T干燥熔融注塑成型冷却定型空气露点：﹤﹣30℃干燥温度：165～170℃干燥时间：4～6h干燥后水分残余率：﹤50ppm螺杆温度背压螺杆转速热流道温度注塑速度原料牌号特性粘度水分含量保压压力冷却时间生产周期重量外观评估浇口控制瓶坯装筐贮存倒胚理胚热胚吹瓶瓶口检测合格瓶子高压压缩空气胚输送100-120℃不良品过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 8 of 21CAN（DGP3）:UHT✪97~99℃；≥10S 终糖T≤25℃,6hr,T＞25℃,4hr灌注温度≥85℃灌注机开机调整时打码冷罐缠膜码垛退料盖子运输封盖滴氮预热杀菌保温冷却灌注回流缸过滤&磁棒回收缸入库储存箱称重箱打码液位检测压力检测不良品放盖CI P 站CIP包装成品包材空罐提升机1#水箱天台回收水池过滤器过滤器20目120、200、400目各一过滤器60目2#水箱天台水池罐内冲洗罐外冲洗60目倒盖杀菌10%比例与新料混合送料苹果汁：5微米酸性茶：1微米果粒橙、橙汁：4毫米开机时水推料及中途停机有可能超过要求时适用缓冲脱 气预热过滤器PET:UHT 开机调整时Cooler✪ 97~99℃；≥10S倒盖杀菌瓶打码冷 却 热喷淋不良品套 标盖子成品储运箱打码 包材 包 装HF 酸性饮料 (PH<4.5) 生产流程图 终糖 T ≤25℃,6hr, T ＞25℃,4hr 过滤 & 磁棒风送带 瓶子温度﹥80℃， 时间≥30秒(或其它等效杀菌) CIP 站CIP一级洗瓶 二级洗瓶2#水箱1#水箱天台回收水池处理水（加氯） 过滤器 过滤器过滤器200目（常温库）倒盖 理盖器 紫外线杀菌封盖目测盖输送 回流缸灌注机瓶口冲洗平衡缸箱称重码垛缠膜回收缸转换板10%比例与新料混合送料降温 保温 杀菌 预热 CheckMatUHT 的送料温度480ml 以下：90±1℃； 1.25L 以上：87±1℃ 灌注温度83-85℃常温库过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 9 of 21UHT88，≥10SHF 植物饮料生产流程图 （ DGP3 ） 终糖 T ≤25℃,6hr,T ＞ 25℃,4hr 灌注机开机调整时卸筐高温蒸煮✪ 箱检测回流缸UHT 杀菌过滤 & 磁棒回收缸缓冲缸装筐预热冷却CI P 站CIP灌注空罐提升机1# 水箱天台回 收水池打码冷罐缠膜码垛退料 入库储存箱称重箱打码液位检测真空检测不良品包装包材 运输成品 盖子封盖 滴氮放盖过滤器过滤器 20 目120 、 200 、 400 目各一过滤器60 目 2# 水箱✪ 117.5℃,20Min5 微米 冷罐天台水池 罐内冲洗 罐外冲洗60 目 10% 比例与新料混合送料脱 气开机时水推料及中途停机有可能超过 要求时适用回收预热过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 10 of 21CAN（DGP3）:UHT97~99℃；≥10S终糖T≤25℃,6hr,T＞25℃,4hr灌注温度≥85℃灌注机开机调整时打码冷罐缠膜码垛退料盖子运输封盖滴氮预热杀菌保温冷却灌注回流缸过滤&磁棒回收缸入库储存箱称重箱打码液位检测压力检测不良品放盖C I P 站CIP包装成品包材空罐提升机1#水箱天台回收水池过滤器过滤器20目120、200、400目各一过滤器60目2#水箱天台水池罐内冲洗罐外冲洗60目倒盖杀菌10%比例与新料混合送料苹果汁：5微米酸性茶：1微米果粒橙、橙汁：4毫米开机时水推料及中途停机有可能超过要求时适用缓冲脱 气预热过滤器过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 11 of 21UHT ✪果汁、酸性茶：97~99℃；＞10S.健康工房、中性茶饮料：135±1℃；≥30SAS灌注生产流程图（DGP4）:终糖过滤&磁棒脱气预热升温保温杀菌冷却灌注无菌瓶封盖无菌盖打码套标外箱喷码箱包装膜包装码垛膜缠绕入库成品储运滴氮过滤储罐无菌罐平衡缸阀阵目测气化液化液氮＜38℃作废1.HEPA 过滤器 SIP：126-135℃, 至少30 mins.2.无菌空气（或 N2）≥0.2bar （或按设备供应商规格要求）3.蒸汽障温度：98-126℃剔出品转换板螺杆泵回收缸不良品检测器CheckMat 检测器CheckMat合格品品剔出品不良品合格品作废苹果汁：5微米酸性茶：1微米果粒橙、橙汁：4毫米CIP 茶 汁 脱 气 均 质 过滤 灌 注 封 盖装 筐储 运 过 滤 溶 解罐打码 Retort 杀菌 ✪122.9℃ ， 20Min包装 码 垛铝盖咖啡 / 奶茶 终糖浆配制 卸 筐 冷 却不良品储 存成 品蒸汽 吹扫 蒸汽 箱打码 真空 检测液位检测（奶茶生产经过此步 奶粉缓冲缸回流 回收缸 回收料 10% 添加量与终糖混合过滤箱称重 调 配 水 箱检测 ✪HF 咖啡／奶茶饮料生产流程图 （ DGP3 ）预热 杀菌 保温 冷却 CIP 站 板式冷却器牛奶溶解经此步骤，其他不用退料 包材空罐天台 回 收水池 天台水池 过 滤 器 过滤器 20 目 120 、 200 、400 目各一过滤器 60 目 2# 水箱冷 却 提升机 罐内冲洗 罐外冲洗1# 水箱 60 目 主剂开机时水推料及中 途停机有可能超过要求时适用回收 灌注机开机调整时过程流程图Confidential 密级：仅供内部使用Document Ref. Code 文件代码：WA-HACCP-002Version Number 版本号：第 2.3 版Page 12 of 21UHT ✪果汁、酸性茶：97~99℃；＞10S.健康工房、中性茶饮料：135±1℃；≥30SAS灌注生产流程图（DGP4）:终糖过滤&磁棒脱气预热升温保温杀菌冷却灌注无菌瓶封盖无菌盖打码套标外箱喷码箱包装膜包装码垛膜缠绕入库成品储运滴氮过滤储罐无菌罐平衡缸阀阵目测气化液化液氮＜38℃作废1.HEPA 过滤器 SIP：126-135℃, 至少30 mins.2.无菌空气（或 N2）≥0.2bar （或按设备供应商规格要求）3.蒸汽障温度：98-126℃剔出品转换板螺杆泵回收缸不良品检测器CheckMat 检测器CheckMat合格品品剔出品不良品合格品作废苹果汁：5微米酸性茶：1微米果粒橙、橙汁：4毫米备注：流程图中标注✪的为CCP 点HF CIP 站≥85℃热水≥85℃、1.5%-2.0%碱液≥60℃、1.0%-2.0%酸液60～70℃、1.25%艺康清洗液CIP 回流AS CIP 站93-99℃热水≥85℃热水≥80℃、1.5%-3.0%碱液≥60℃、1.0%-3.0%酸液CIP 回流AS SIP 站GEA UHT：137℃；无菌罐：125℃；灌注系统：121℃；无菌水供应系统：121℃；液氮供应系统：121℃。

HACCP产品工艺流程图*原辅料的接收原辅料的储存*配料*杀菌过滤冷却灌装（杯类）均质冷却*老化调色香凝冻成型（切片）灌模（花线）运输储存包装涂挂备注：带“*”为关键控制点CCP1：原辅料接收CCP2：配料CCP3：杀菌CCP4：老化工艺流程说明1、*原料的接收：各种原料均需有厂家合格证，经供应部感官检验合格及本公司质检部检验合格后方能接收。

2、原料的储存：根据品种合理储存，专人管理。

3、*配料：严格按照配方准确称取，按照生产作业指导书汇编进行配料。

特殊产品工艺根据技术部下发的工艺标准进行操作。

4、*杀菌：料液在80-85℃保温10-12分钟。

5、过滤：料液经20目过滤器过滤打到高位槽。

6、冷却：将料液冷却至均质温度75—85℃。

7、均质：干物质在27%以上，均质压力为13—15Mpa，干物质低于或等于27%时均质压力为10 Mpa以上。

8、冷却：料液通过板式换热器用-2—2℃的冰水降温，冰淇淋料液温度≤4℃，雪糕及棒冰料液温度≤6℃9、*老化：依次打开老化罐冰水出、进口阀门，开始进料，进料完毕计时老化，老化时间2—48小时。

10、调色香：根据配方称取所需香精色素，根据工艺标准添加。

11、凝冻：根据《生产作业指导书汇编》中凝冻工序作业标准操作。

12、灌装（杯类）、成型（切片）、灌模（花线）：根据产品工艺、质量标准操作。

13、速冻（冻结）：杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃，切片线要求隧道温度≤-35℃，花色生产线温度≤-28℃。

14、脱模：花线产品要求脱模水温度在10—35℃之间，能使产品顺利拔出并保证产品表面无融化变形情况。

15、涂挂：依据《生产作业指导书汇编》中冰淇淋涂挂工序作业标准操作。

16、包装：依据《生产作业指导书汇编》中雪糕、冰淇淋包装工序作业标准操作。

17、储存：成品库温度不得高于-22℃，并保证温度均衡。

18、成品运输：采用温度≤-18℃的冷藏车运输。

HACCP体系认证流程
十二个步骤为:
1.组成—个HACCP小组
2.产品描述
3.产品预期用途
4.绘制生产流程图
5.现场验证生产流程图
6.列出所有潜在危害、进行危害分析、确定控制措施
7.确定CCP
8.确定CCP中的关键限值
9.确定每个CCP地监控程序
10.确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施
11.确定验证程序
12.建立记录保存程序。

HACCP的效益:
1.维护企业声誉，增强品牌效应
2.树立顾客对产品的信心
3.符合法规及市场的需求
4.减少责任的发生
5.内部过程改善
6.减少顾客审核的次数。

十二个步骤为:
1.组成—个HACCP小组
2.产品描述
3.产品预期用途
4.绘制生产流程图
5.现场验证生产流程图
6.列出所有潜在危害、进行危害分析、确定控制措施
7.确定CCP
8.确定CCP中的关键限值
9.确定每个CCP地监控程序
10.确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施
11.确定验证程序
12.建立记录保存程序。

HACCP的效益:
1.维护企业声誉，增强品牌效应
2.树立顾客对产品的信心
3.符合法规及市场的需求
4.减少责任的发生
5.内部过程改善
6.减少顾客审核的次数。

HACCP原理及步骤HACCP流程案例概念建⽴概念PartoneHACCP(危害分析和关键控制点)是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写它是⼀个以预防⾷品安全问题为基础的防⽌⾷品引起疾病的有效的⾷品安全保证系统，通过⾷品的危害分析和关键控制点控制，将⾷品安全危害预防、消除、降低到可接受⽔平。

建⽴步骤ParttwoHACCP⼩组应根据以下七⼤原理的要求制定并组织实施⾷品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防⽌、消除、或降低到可接受⽔平，以保证⾷品安全。

七⼤原理ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进⾏危害分析并确定控制措施Identify criticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建⽴关键限值MonitoreachCCP对关键控制点进⾏监控Establishcorrectiveactionsfo rcriticallimitdeviations建⽴CCP失控时的纠正措施Establishverificationprocedures建⽴验证程序Establisharecordkeepingsystem建⽴记录保存体系www.tr案例Partthree与欧洲厨师同步之Haccp.mp4与欧洲厨师同步之与欧洲厨师同步之Haccp.mp4HACCP与欧洲厨师同步之Haccp.mp4⼀、组建HACCP⼯作⼩组组建多学科专业知识⼩组来有效制定合理的HACCP计划，HACCP⼩组应包括负责计划实施的领导、产品质量控制⼈员、⽣产管理⼈员、卫⽣管理⼈员、检验⼈员、产品研发⼈员、采购、贮存和设备维修等各⽅⾯的专业⼈员。

HACCP⼯作⼩组的主要职责有制定、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划；对企业全体员⼯进⾏HACCP培训；编写HACCP管理体系、SSOP的各种⽂件等。