下载文档原格式
论中式面点制作中存在的问题及改进措施作者：陈锦容来源：《中国食品》2022年第03期饮食文化是中华传统文化中一颗璀璨的明珠，而中式面点在饮食文化中占据着重要地位。
我国的面点制作工艺在春秋战国时期就已经十分成熟，伴随着时代的进步和发展，中式面点制作方式日益多样化，给人们带来了丰富的饮食体验。
同时，越来越先进的加工器具被运用到面点制作中，促进了面点制作工艺的发展。
本文介绍了中式面点的发展历程、中式面点完善和创新发展的必要性，并归纳了当前中式面点存在的问题，提出了解决举措。
一、中式面点的发展概述1.萌芽时期。
根据相关专家研究发现，面点制作最早可以追溯到商周时期，但由于当时缺乏大量的粮食资源，面点制作工艺流传范围较小，未能普及到社会中。
相较于商周时期，西周时农业生产获得了极大进步，储备了丰富的农业和粮食资源，加快了面点制作的发展。
同时，手工生产行业也开始发展，为面点制作提供了更加先进的技术、工具和设备，大大提高了面点制作效率。
2.发展时期。
从汉代到南北朝时期，面点开始真正获得发展。
在当时的社会环境下，生产力开始提高，再加上受到人员迁徙和流动的影响，南北之间的文化交流日益频繁，面点文化得以传播和发展。
随后，市场的概念开始出现，此时人们不仅将面点视为粮食，还作为一种商品开展交易，扩大了对面点的需求，带动餐饮业也发展起来。
从汉代到明清前朝，社会上出现了更多先进的面点制作工艺，面点制作发展速度加快。
3.黄金时期。
明清时期，农业、手工业获得前所未有的发展，面点技术受到了酒楼、面点店铺的关注。
为了提升商贸竞争力，越来越多的面点技术出现并得到运用，大街小巷更是遍布包子店、面条店、馄饨店等，赢得了大量食客的关注。
面点也逐渐在人群中得到普及，甚至有人养成了顿顿面食的習惯。
在社会进步发展的大环境下，外来文化也融入到面点文化中，中式面点在吸收其他饮食文化优势的同时不断得到发展，更出现了自动化、机械化的面点制作方式。
二、中式面点完善和创新发展的必要性创新是时代的号召和发展的灵魂。
熟皮馅饼生产工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：熟皮馅饼，是一种口感香脆、馅料饱满、美味可口的传统糕点。
它以独特的工艺制作而成，历史悠久，深受消费者喜爱。
下面我们就来详细介绍一下熟皮馅饼的生产工艺流程。
熟皮馅饼的制作主要分为准备工作和生产工艺两个步骤。
首先是准备工作。
在生产熟皮馅饼之前，需要准备好食材和原料，包括面粉、猪油、鸡蛋、糖等。
还需要准备各种馅料，如豆沙、鲜肉、甜枣等。
在准备好这些食材和原料之后，就可以开始进行生产工艺的步骤了。
1. 制作馅料：将所需的馅料准备好，比如豆沙馅、鲜肉馅等。
将豆沙馅或鲜肉馅加入适量的糖、食用油等调味料，搅拌均匀，使其口感更加美味。
2. 制作皮饼：将面粉倒入容器中，加入少许盐，逐渐搅拌加入温水，揉成光滑的面团。
将面团静置片刻，使其更加柔软。
然后再将面团揉圆，分割成适量大小的小剂子。
3. 包馅：将搅拌均匀的馅料包入剂子中，将剂子擀成圆形面皮，包裹馅料。
将馅料包好后，可以用手将馅饼压成扁圆形。
4. 炸制：将包好馅的馅饼放入热油锅中，炸至金黄色即可捞起。
炸制时间不宜太长，否则会影响口感。
5. 整形：将炸好的熟皮馅饼取出，晾凉后可以进行整形。
可以根据需要将馅饼切成条状或压成扁平形，使其更加美观。
6. 包装：将整形好的熟皮馅饼进行包装，注意密封，避免受潮变软。
通过以上生产工艺流程，可以制作出美味可口的熟皮馅饼。
其口感香脆，外皮酥脆，内馅饱满，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。
在生产过程中，需注意卫生安全，严格控制炸制时间，确保产品品质。
熟皮馅饼在不同地区有不同的制作工艺和口味，但其制作原理大致相同。
希望上述介绍可以帮助大家更好地了解熟皮馅饼的生产工艺。
【2000字】第二篇示例：熟皮馅饼是一种传统美食，以其松软的外皮和香甜的内馅而闻名。
制作熟皮馅饼的工艺繁琐，需要经验丰富的师傅和精心挑选的原料。
下面我们将详细介绍熟皮馅饼的生产工艺。
第一步：准备原料制作熟皮馅饼的主要原料有面粉、水、油和糖。
老式馅饼的制作方法馅饼是一种古老而受欢迎的传统食物，它通常由面皮和馅料组成。
在这篇文章中，我们将介绍制作老式馅饼的方法。
制作老式馅饼需要一些时间和耐心，但是它的美味绝对值得努力。
材料：- 面皮：面粉、黄油、水、盐- 馅料：根据个人口味可以选择甜或咸的馅料，如水果、肉类或蔬菜等步骤：1. 准备面皮：将面粉、黄油和盐放入一个大碗中，用手指将黄油与面粉搓成颗粒状。
逐渐加入适量的水，揉成一个光滑的面团。
将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏15分钟。
2. 制作馅料：根据个人喜好选择馅料。
如果选择水果馅料，可以将水果切成小块并加入适量的糖和柠檬汁搅拌均匀。
如果选择肉类或蔬菜馅料，可以将它们切碎并炒熟。
3. 擀面皮：取出冷藏的面团，将其分成两份。
将一份面团放在撒有面粉的台面上，用擀面杖将其擀成薄片。
注意要使面皮的厚度均匀，并保持一个圆形。
4. 填充馅料：将擀好的面皮放入馅饼模具中，确保面皮完全覆盖模具的底部和边缘。
然后将馅料倒入模具中。
如果馅料较湿润，可以在面皮底部撒一些面粉，以防止馅料渗透。
5. 封口：将剩下的面皮擀成与模具相同大小的圆片，覆盖在馅料上。
用手指将两个面皮的边缘捏合在一起，确保馅料不会外溢。
可以用叉子在面皮上轻轻叉出一些小孔，以便蒸汽逸出。
6. 烘烤：将制作好的馅饼放入预热至180°C的烤箱中，烤约25-30分钟，直到馅饼金黄色。
根据不同的馅料，烘烤时间可能有所不同，需要根据实际情况进行调整。
7. 冷却：将烤好的馅饼从烤箱中取出，放在网架上待凉。
在完全冷却之前，不要切开馅饼，以免馅料流出。
8. 享用：待馅饼完全冷却后，即可切开享用。
老式馅饼可以作为早餐、下午茶或甜点食用，也可以根据个人口味添加一些奶油或果酱增加口感。
制作老式馅饼可能会有一些挑战，但只要遵循上述步骤，相信您也能制作出美味的馅饼。
快来尝试一下吧！。
馅饼的制作方法有哪些呢很多朋友都爱吃馅饼，关于馅饼的制作方法是非常多的，对于想要学做馅饼的朋友来说，不妨来了解下馅饼的制作方法哦！这样的话，就可以自己动手制作馅饼吃了。
那么馅饼怎么做呢？馅饼的制作方法有哪些呢？接下来，本文就为大家介绍三种馅饼的制作方法，仅供大家参考。
馅饼的制作方法一材料：小麦面粉400克，牛肉600克，白菜260克，大葱110克，花生油50克，酱油30克，盐2克，味精1克。
做法：1、牛肉绞过后加酱油、盐、味精调味；白菜洗净，切成细末。
2、面粉用冷水和匀，揉搓3～5分钟，再抹花生油少许，揉匀，静置10～20分钟。
3、将面团分成直径2厘米的小段若干，按扁后用擀面棍擀成直径6厘米的皮。
4、包时先将牛肉、白菜、葱拌匀，舀2.5大匙，包入皮中，捏合成馅饼。
5、平底锅以大火烧热，下馅饼入锅略按扁烘一会儿，即倒入适量的花生油，煎成两面金黄，香味四出，即可盛出供食。
馅饼的制作方法二材料：面粉500克，猪肉500克，干香菇30克，葱适量。
做法：1、面粉加水和成面团，醒20分钟。
2、猪肉剁成肉末，加盐，胡椒粉拌匀。
3、葱切成粒，干香菇用开水泡发洗净切成小粒。
4、锅里放油，爆香葱和香菇粒。
5、肉末加入爆好的葱和香菇，拌匀，加入芝麻油。
6、象包包子一样用面团包好馅料，收口向下，按扁。
7、平底锅放油，放入做好的饼，加入清水，煎至水干，翻面煎至金黄色。
馅饼的制作方法三材料：面粉，猪肉，鸡蛋，鲜虾，葱，盐，鸡精，酱油，芝麻油各适量。
做法：1、面粉加冷水用筷子搅成面粒，然后揉面光滑面团。
2、盖上盖子，静置20分钟。
3、猪肉剁碎，加入葱末，加盐，鸡精，芝麻油，生抽，一点水，用筷子朝一个方向搅拌至上劲。
放冰箱入味15分钟。
4、鸡蛋2个打散，炒熟装在盘子里放凉。
5、虾剥壳，切成颗粒状。
6、将肉馅鸡蛋虾混合制成饼馅。
7、将面团揉搓成长条，揪成小剂子。
8、按扁后擀成中间稍厚两边薄的皮，放入肉馅，包成包子状，然后压扁，擀成薄饼。
馅饼收口技巧关于《馅饼收口技巧》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
陷饼在制做的全过程中，是需要把握许多方式及其方法的，由于把握了一些小窍门以后，能够作出更取得成功更美味可口的陷饼来。
陷饼在制做的情况下，是需要收边的，仅有收边收好啦，才可以确保包馅不容易露出来，将包馅的美味可口锁在陷饼当中。
那麼，陷饼有那些收边方法呢？下边就为大伙儿为大伙儿馅饼的做法及收边方法！一、陷饼介绍陷饼说白了夹陷饼带层，两层皮一层馅的只有称之为馅合子，在天津市的小盒子相近大饺子在蓟县，大型厂三河只有称之为煎大饺子，也有一种小盒子回过头，也有菜卷也是小盒子的一种仅仅较为难做因此低于四层皮的只有称之为小盒子，中国民间生活中食品。
制做方法有煎、烤、焗等，由饼包包着包馅。
包馅能够是各种类的食物，比如肉类食品、蔬菜水果、海货及蛋等，味儿以北方地区的咸香鲜口感主导。
多麦陷饼的确非常好，其口感最好。
二、薄皮不碎的馅饼的做法1、做皮，提早最少2-3钟头上下。
水杯里放入温开水，一手拿水杯，一手拿一根筷子。
一点一点的往面里续水，一边倒水一边用筷子划圈拌和，等看不到水了，再再次续水。
当能用筷子一杵能够把全部面糊提起來的情况下就表明就行了。
加上些水也没问题。
摊煎饼的面不害怕湿，就怕干。
2、用把手面糊捏一捏，变成球型，盖外盖或保鲜袋静放。
这时候的面糊很不光滑，没有关系。
3、三十分钟后伸缩一次。
此刻面糊早已变松了，用力提到面的一角，往上拉起，别扯断了，觉得到摩擦阻力后，遮盖到面糊上。
随后把面糊拿起來翻个，插口朝下，光洁有支撑力的一面朝上，密封性静放。
图中为第一次伸缩完。
4、做馅。
饺子馅里放生姜沫、生抽、芝麻油、米酒、黑胡椒粉、盐，沿着一个方位搅上力。
苋菜切碎，放到饺子馅里，再放适当盐，再次沿着一个方位搅拌。
闻一闻味儿适合吗，不适合再放些调味品。
5、摊煎饼。
砧板撒小麦面粉，面糊湿就多撒些粉。
取下一部分面，揉发展条，切割成尺寸匀称的包子皮，按扁，擀成圆片，像做包子一样包起馅。
馅饼收口技巧馅饼在制作的过程中，是需要掌握很多方法以及技巧的，因为掌握了一些小技巧之后，可以做出更成功更美味的馅饼来。
馅饼在制作的时候，是需要收口的，只有收口收好了，才能够保证馅料不会露出来，将馅料的美味锁在馅饼之中。
那么，馅饼有那些收口技巧呢？下面就为大家为大家馅饼的做法及收口技巧！一、馅饼简介馅饼顾名思义夹馅饼带层，两层皮一层馅的只能称为馅合子，在天津的盒子类似大饺子在蓟县，大厂三河只能称为煎大饺子，还有一种盒子回头，还有菜卷也是盒子的一种只是比较难做所以少于四层皮的只能称为盒子，中国民间家常食品。
制作方式有煎、烤、焗等，由饼皮包着馅料。
馅料可以是各类型的食材，例如肉类、蔬菜、海鲜及蛋等，味道以北方的咸香鲜口味为主。
多麦馅饼确实不错，其口味最佳。
二、皮薄不破的馅饼的做法1、做皮，提前至少2-3小时左右。
杯子里放上温水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。
一点一点的往面里倒水，一边倒水一边用筷子画圈搅拌，等看不见水了，再继续倒水。
当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。
再加些水也没问题。
烙饼的面不怕湿，就怕干。
2、用手把面团捏捏，整成球形，盖盖子或保鲜膜静置。
这时的面团很粗糙，没有关系。
3、半小时后折叠一次。
这时候面团已经变软了，用手提起面的一角，向上拉起，别拉断了，感觉到阻力后，覆盖到面团上。
然后把面团拿起来翻个，接口朝下，光滑有张力的一面朝上，密封静置。
图里为第一次折叠完。
4、做馅。
肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐，顺着一个方向搅上劲。
韭菜剁碎，放在肉馅里，再放适量盐，继续顺着一个方向搅匀。
闻闻味道合适吗，不合适再放些调料。
5、烙饼。
案板撒面粉，面团湿就多撒些粉。
取出一部分面，揉成长条，切成大小均匀的剂子，按扁，擀成圆片，像包包子一样包上馅。
如果收口处面多，就把多余的面揪下去一块，捏紧收口。
收口朝下放到案板上。
6、大火热锅，等锅微微冒烟，说明锅热透了，转到中大火，备用。
准备一小杯温水，备用。
自制馅饼最简单方法
哇塞，自制馅饼真的超简单，而且超好吃的哟！今天就来给大家分享一下自制馅饼最简单的方法。
首先，准备好食材，面粉、馅料那是必不可少的啦！把面粉倒进一个大碗里，慢慢加水，边加边搅拌，哎呀呀，就像揉面团是在给它做按摩一样呢！揉成一个光滑的面团后，让它在一旁静静地待一会儿，这就叫“醒面”啦，可别小瞧这一步哟！然后呢，把馅料调好，不管是肉馅还是素馅，都要调好味道哦，就像给馅料化个美美的妆一样。
接下来就是擀面皮啦，把面团分成小块，擀成薄薄的圆片，这可是个技术活呢，可别擀得厚一块薄一块的呀！把馅料放在面皮中间，像包包子一样包起来，再轻轻按压成饼状，一个馅饼的雏形就出来啦！
在这个过程中，一定要注意安全呀！别把水弄得到处都是，免得滑倒摔个大跟头哦！还有哦，擀面皮的时候可别太用力，把擀面杖弄飞出去砸到自己就不好啦！稳定性也很重要呢，揉面的时候要稳稳地揉，不然面团都要被揉到地上去啦！
那自制馅饼有啥好处呢？嘿嘿，这应用场景可多啦！可以当早餐呀，营养又美味，开启活力满满的一天！也可以当下午茶，和朋友们一起分享，多惬意呀！它的优势就是可以根据自己的口味来调馅料，想放啥就放啥，绝对满足你的味蕾需求！而且自己做的干净又卫生，吃起来那叫一个放心呀！
我就记得有一次，我做了好多馅饼，家里人吃得那叫一个开心，直夸我手艺好呢！看着他们吃得那么香，我心里别提有多高兴啦！
总之呀，自制馅饼真的很简单，大家赶紧动手试试吧！保证你会爱上自己做的馅饼哟！。
饼干制作中常见的问题与解决方法如下：问题一：饼干制作完成后，形状和质地不符合预期。
解决方法：首先，检查配方和操作步骤是否正确。
确保使用了正确的面粉类型，并且在混合时没有过度搅拌。
如果饼干过于湿润，可以尝试增加一些干面粉来调整。
另外，注意烘烤时间和温度，以确保饼干达到最佳的脆度。
问题二：饼干在烘烤过程中表面开裂。
解决方法：首先，检查面粉的筋度，选择适合的面粉品种。
其次，减少面团的水分含量，增加面团硬度和延展性。
另外，在烘烤前，确保饼干表面没有过于湿润或干燥，调整烘烤时间和温度，以观察饼干的烘烤状态。
问题三：饼干口感过于油腻或缺乏酥脆感。
解决方法：首先，检查油脂的使用量是否适当。
过多的油脂可能导致饼干过于油腻。
其次，确保面团混合均匀，油脂与干粉充分融合。
另外，如果饼干中含有坚果或巧克力等较重的配料，可以适当减少油的使用量。
最后，检查烘烤时间是否足够，确保饼干充分烘烤。
问题四：饼干成品颜色过深或过浅。
解决方法：首先，检查烘烤温度和时间是否正确。
过高的温度和过长的烘烤时间可能导致饼干颜色过深。
如果饼干颜色过浅，可以适当增加烘烤时间和温度。
另外，注意面粉的筋度，高筋面粉可能使饼干颜色更深。
问题五：饼干口感过于甜或咸味不足。
解决方法：首先，检查糖或盐的使用量是否适当。
过多的糖或盐可能导致饼干口感过于甜或咸。
如果咸味不足，可以适当增加盐的使用量。
其次，检查配料是否正确配比，如糖和油脂的比例等。
最后，尝试调整烘烤时间，使饼干充分吸收调料的味道。
以上是饼干制作中常见问题及解决方法的一些建议，希望对您有所帮助。
制作饼干需要耐心和细心，不断尝试和调整配方和操作步骤，才能制作出美味的饼干。
糕点工艺分析报告1. 引言糕点是一种受欢迎的食品，具有多种口味和形状。
糕点的制作过程涉及到多个工艺环节，本文将对其中的几个重要环节进行分析，以帮助读者了解糕点的制作过程和工艺要点。
2. 原材料准备糕点的制作首先需要准备各种原材料。
常用的原材料包括面粉、糖粉、鸡蛋、黄油等。
面粉是糕点中的主要成分，通常使用低筋面粉，以保持糕点的松软口感。
糖粉用于调节甜度，鸡蛋用于增加糕点的黏性和口感，而黄油则负责增加糕点的香味和质地。
3. 面团制作面团是糕点制作的基础，制作过程需要注意一些关键要点。
首先，将面粉和糖粉混合均匀，然后加入适量的鸡蛋和黄油，搅拌成均匀的面团。
在搅拌过程中要注意控制力度，避免面团过度搅拌导致筋度过高。
搅拌完成后，将面团放置在室温下静置一段时间，让其充分松弛。
4. 发酵发酵是糕点制作中不可或缺的步骤。
面团发酵过程中会产生二氧化碳，使整个面团膨胀起来。
这一过程可以通过加入酵母或发酵粉来促进。
发酵的时间一般为1-2小时，需要注意环境温度和湿度，以及发酵过程中是否需要适当的翻面操作。
5. 成型成型是指将发酵好的面团按照所需形状进行整形。
常见的成型方式有滚圆、擀平、揉捏等。
在成型的过程中，需要注意手法的轻柔和均匀，避免面团过度受力导致松软度降低。
成型完成后，将糕点放置在烤盘上，做好间距的安排，以免糕点之间粘连。
6. 烘焙烘焙是糕点制作的最后一步，也是最关键的一步。
在烘焙过程中，温度和时间是需要控制的主要因素。
糕点的烘焙温度一般在180-200摄氏度之间，时间则根据糕点的种类和大小而定。
在烘焙过程中需要做好观察，确保糕点表面呈现出金黄色，并且糕点内部熟透。
过度烘焙会导致糕点变硬，时间不足则会导致糕点未熟透。
7. 结语通过对糕点制作过程的分析，我们了解到了糕点制作的基本工艺要点。
在制作过程中，原材料的选择、面团的制作、发酵、成型和烘焙都是至关重要的步骤。
只有在掌握了这些工艺要点的基础上，才能制作出口感松软、香甜可口的糕点。
饼干生产过程中的品质问题与解决方案一、问题饼干生产过程中可能会遇到各种品质问题，包括但不限于口感不佳、油脂含量过高、添加剂过量、形状不规整、过期变质等。
二、原因1. 原材料质量不过关：如果使用的面粉、糖、油脂等原材料质量不佳，可能会直接影响饼干的品质。
2. 加工过程不当：如烘烤温度、时间控制不当，会导致饼干口感不佳，也可能导致油脂过度氧化，影响饼干的保质期。
3. 添加剂使用不规范：如果添加剂使用过量或不当，可能会影响饼干的口感和风味。
4. 生产过程卫生条件不佳：生产过程中的卫生条件直接影响饼干的卫生品质，也是导致饼干品质问题的常见原因。
5. 储存不当：如果饼干储存环境不当，如温度、湿度控制不善，可能导致饼干变质。
三、解决方案1. 严格控制原材料质量：选择优质的面粉、糖、油脂等原材料，并确保供应商稳定、可靠。
2. 优化加工过程：根据产品配方和工艺要求，精确控制烘烤温度和时间。
同时，注意保持生产环境的清洁，避免杂质和水分进入生产设备。
3. 规范添加剂的使用：确保使用的添加剂符合食品安全标准，并严格按照配方添加。
如有需要，可以咨询专业人士意见。
4. 提升生产技术：采用先进的生产设备和技术，提高生产效率和产品质量。
例如，可以使用自动化生产线和先进的检测设备，实时监控生产过程中的各项指标。
5. 严格执行储存条件：确保饼干在适宜的条件下储存，如干燥、阴凉、通风良好的环境，以延长保质期。
6. 加强品质管理：建立完善的品质管理体系，对生产过程进行严格的质量控制。
定期进行品质检查和审计，发现问题及时整改。
7. 消费者教育：在生产过程中，可以定期开展消费者教育活动，向消费者传递正确的饼干食用方法和储存方式，避免因不当储存导致饼干变质。
综上所述，通过严格控制原材料质量、优化加工过程、规范添加剂使用、提升生产技术、严格执行储存条件等措施，可以有效解决饼干生产过程中的品质问题，提高产品质量和消费者满意度。
矮子馅饼制作工艺及问题分析目录一、矮子馅饼介绍二、相关设备三、设备注意事项及使用方法四、制作全流程五、制作矮子馅饼所需要的原料及比例六、水油皮、油酥及馅料制作方法七、矮子馅饼的制作过程八、注意事项九、矮子馅饼制作中容易出现的问题和解决方法一、矮子馅饼介绍矮子馅饼起源于湖北荆门，经由李氏兄弟及当地面点师从荆门当地传统喜饼结合苏式月饼及厦门酥饼的优点，博取众长，多方实验改良而成。
此饼外观色泽金黄，饼皮层次分明，口感细腻，入口即化，内馅绵软，甜度适中，不油腻，营养丰富，老少皆宜。
尤其是其所有原料都是纯天然食材，不含有任何食品添加剂和防腐剂，在今天这个添加剂横行的年代尤为可贵。
矮子馅饼风靡湖北多年，近年来，由湖北已经推广至全国，也赢得了一致赞誉。
本人从业矮子馅饼行业多年，曾在总店工作及多家分店任技术指导。
现将矮子馅饼制作方法及矮子馅饼配方公布，欢迎各位同行交流。
二、相关设备设备相关图片如下：三、设备注意事项及使用方法【电饼铛的注意事项】1、功率一般都在5000瓦，用2相电的最好3相电的饼铛；2、规格主要看锅沿深度，锅内高度是关键，务必要在1.5~2公分之间的低沿型，高于2cm的绝对不能用，锅体直径是57~60cm左右都行；3、一定要选用上下双温双控电饼铛，最好有温度表显示实时温度；【和面机的注意事项】1、必须是立式和面机；2、型号选用20型、8公斤级；3、品牌选择广东力丰或德威，性价比较高；4、和面机使用电压一般为220V。
【注意】擀面杖及压饼器为专用工具，需定制。
四、制作流程原料准备原料准备原料准备做水油皮做油酥和馅制作过程下剂包酥擀皮包馅压圆烤制五、制作矮子馅饼所需要的原料及比例面粉白糖糕粉水油备注黑芝麻绿豆桂花椒盐红糖肉松花生椰蓉以上单六、水油皮、油酥及馅料制作方法（加V 壹伍伍柒贰肆捌玖肆伍贰了解）水油面皮的配方比例以及制作方法1、配方比例面包粉： 谷朊粉：精粉：水：油：2、制作方法将以上原料按照配方中比例称好，先将按比例称好的面粉倒入立式和面机内，开启和面机拌匀，在将称好的油水混合均匀加入和面机，和面时间根据和面量的多少和室温高低会有所不同，一般在20分钟左右，气温越低，和面时间要适当延长，只至和面出现面筋，取出保存。
3、检验标准和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软，面团颜色呈湿润白色。
没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。
这就说明面皮的延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。
4、储存方法将和好的水油面皮放在盆中，要用薄膜或装在塑料袋中，防止风干。
冬天制作的面皮要放在温暖或温度较高的位置。
夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存，天气热的时候将面皮放在冰箱的保鲜层里存放。
油酥的配方比例以及制作方法1、配方比例面粉：色拉油：2、制作方法矮子馅饼酥软且富有层次，主要取决于酥的制作。
请按照以上配方比例将原料称好并倒入和面机内，用和面机搅拌均匀，时间在15分钟左右，注意，由于各种面粉含水量及干湿度不一样，油的用量要根据实际情况作出调整。
3、检验标准油和面充分融合，色泽为金黄色或油黄色，手感松软细腻不粘手，干湿适当，用手搓不到沙粒状即可。
4、储存方法将油酥用盆装起来待用即可，切记不可在里面掺水，正常室温下可以存放6天以上不变质。
未用完的油酥下次使用前要用手揉搓至柔软再使用。
馅料的配方比例以及制作方法1、黑芝麻馅配方和制作方法将原料中黑芝麻、面粉、糕粉、白糖按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后放入水和油搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压，而影响矮子馅饼的口感。
2、椰奶馅配方和制作方法椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。
3、绿豆馅配方和制作方法将原料中绿豆粉、面粉、糕粉、白糖等按比例称好后，倒进盆中用手搅拌均匀，然后倒入水油，搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。
备注：绿豆粉，就是使用研磨机将生绿豆磨碎至细末状即可，绿豆一定要选择带皮的绿豆，去皮的绿豆粉颜色较浅，不好看。
4、桂花馅配方和制作方法将原料中的桂花糖、面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒进盆中，用手搅拌均匀，然后按照比例将水、油倒入原料中搅拌轻揉成团即可。
广西云峰糖桂花质量较好。
5、豆沙馅和板栗馅配方及制作方法可以在烘焙原料商家处直接购买成品即可，成本也不高。
6、花生馅配方和制作方法花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。
（买不到花生碎的可以自己加工，熟花生米用擀面杖碾碎即可）7、红糖馅配方和制作方法首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会结块），按照比例称好面粉，同时倒入盆中搅拌均匀，再加入水油，搅拌轻揉成团即可，切记不可用力揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。
（红糖馅料制作方法与其他馅料有所区别，按照视频或现场学习的方法制作）8、椒盐馅配方和制作方法首先将面粉在电饼铛内烤至焦黄色，用大擀面杖压碎，然后将面粉、糕粉、白糖等按照比例称好后倒入盆中搅拌均匀，小葱洗净切碎成葱花，然后将南德、盐、苏打粉倒入水油搅拌轻揉成团就可以了。
〖特别说明〗1、所有的馅用的油和水的比例是一样的。
由于气候环境原因，面粉的吸水性有差别，可少量添加或减少油水（油水混合称为油水）来调整至合适的程度。
2、以下馅料是按照最低的比例标准，可根据实际情况，在现在的比例基础上适当放大，切记不可改动配方，否则无法保证做出来的馅饼口感与口味。
3、馅料中白糖用量可根据当地口味做适当调整，如果太甜，其中白糖可以适量减少。
4、在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白砂糖，过粗会导致成品内馅料有沙粒感，过细在制作馅料的过程中白糖易融化，切记不能选错。
5、馅料配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的原料供应商处都有出售，市场上糕粉分熟糯糕粉和膨化糕粉之分，三羊熟糕粉是糯米糕粉，口感较好，价格也较高，在买不到膨化糕粉的地区也可用三羊糯米糕粉。
七、矮子馅饼的制作过程（详情请关注微博：荆门矮子馅饼）准备工具：擀面杖、捶饼器、烤盘、刮板、面粉、白芝麻。
原料比例：面皮：7克油酥：14克馅：20~25克。
（比例约为1:2:3）每次在使用水油面皮时，首先用手拉几下，像拉面一样，主要目的是缓解面皮筋度，增强面皮的延伸性和成膜性。
然后用手扯成长条，按照比例称好7克水油面皮。
2、将油酥揉成长条，按照比例秤14克油酥。
3、在准备好面皮和油酥后，将油酥一个一个的包进水油面皮里面。
4、将馅搓成长条待用，揉的过程中切记不要刻意用力去压，否则馅会很硬。
5、将水油面皮用手稍微压扁，用擀面杖向前和向后推平，卷一次，然后再按照卷起来的方向在向前推平，再卷第二次，最后在擀平即可使用，酥皮层次感主要取决于这擀皮几步。
如果在擀面皮的过程中，面皮会沾桌面，可以在桌面上撒稍许面粉，切记不可过多使用。
备注：擀皮及包馅非常关键，直接影响成品口感和质量。
水油面皮包好酥或擀好之后，应尽快包馅，否则会很快风干硬化，硬化的皮一般不适合再包馅，后果将导致露馅、没有层次感、做出来的矮子馅饼表皮粗糙等现象而影响馅饼的品质，包的过程中尽量小心一点；已经风干硬化的就只有丢弃不用。
6、取20~25克的馅，放进擀平的面皮当中用手包起来，具体手法请观看视频特写，包好的馅饼在底部沾少许白芝麻，然后使用捶饼器捶平即可，此时已经完成了馅饼的包制过程。
7、在制作过程中，可选择流水线操作，专人包酥、专人擀皮、专人包馅，基本上三至四个人就可以完成整个操作过程。
而且不会影响包馅饼的进度，如果生意需要，亦可添加人手。
8、包好的馅饼从外观很难辨认口味，故在包的过程中馅饼应区分不同的烤盘摆放，防止烘烤时拿错或卖错。
烘烤过程1、开启电饼铛提前预热，上锅温度调至170度，下锅温度调至150度。
*注意，(电饼铛厂家的温控器不一样，新的饼铛需要调整温度至最佳）2、当电饼铛打开，将馅饼从外到内有序摆放，将沾有白芝麻的那一面朝向锅底。
3、馅饼摆放完后，盖上锅盖，此刻计时烘烤的时间为10--12分钟，（根据饼坯大小调整烤制时间）如果电饼铛是新锅或刚烤第一锅的，可以提前2分钟打开锅查看一下，根据实际情况将上下温度做出调整。
4、经过10--12分钟的烘烤，馅饼基本已经烤熟，此时检验馅饼的标准为：馅饼表面颜色呈金黄色，馅内的白糖已全部融化就可以了。
5、起锅时，用锅铲将馅饼铲起来放进烤盘时，切记不要堆压，因为刚烤好的馅饼表皮非常酥软，很容易压扁，表面不好看会影响顾客的购买欲望，直接影响销售额。
6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。
7.烤制完成后可以关掉电源，短时间停机不烤可以一直开机饼铛自动进入恒温状态。
八、注意事项1、矮子馅饼水油面团中所用的面包粉最好用蛋白质含量在10%~13%之间。
原理在于，蛋白质含量多少决定了面皮的筋度，水油面皮我们要求高筋度，和出的面团有良好成膜性和延展性。
面包粉选用小麦蛋白质含量要多一些，面粉筋度好，价格也比普通做包子馒头的中筋粉高，另外水油面团中添加的谷元粉也是起到增加筋度作用。
中低筋粉蛋白质含量较少，因此不适合用做水油皮。
现在市场面粉包装袋上有高精粉和高筋粉。
高精粉指的是面粉的加工精度，颗粒比较细，高筋粉由于蛋白质含量高面粉和出来的面筋度很高延展性和包裹性能好，所以叫高筋粉。
面包粉也属于高筋粉。
平时我们做饼时，水油皮要用高筋粉，馅料和油酥选用中低筋高精粉。
2、面包粉与普通面粉两者不一样，面包粉劲度更大，筋力好，价格高。
和馅和做油酥面粉没有特殊要求，面粉中等的馒头面粉就行，不要用太差的。
3、做水油皮的面粉原料对生产流程影响非常大，没有合适的面粉比例是做不出合格的产品，建议按照师傅的要求购买同品牌面粉，按同等比例配比。
4、不锈钢操作台面可以在酒店用品市场购买成品或定制，建议买个大一点的，尺寸1.8*80厘米左右能够坐下6个人左右。
5、每次用不完的水油面皮、油酥和各种馅料，除了馅和油酥可以直接用以外，水油面皮要冷藏保存，下次使用前提前拿出解冻，掺入新鲜的水油皮中使用。
九、矮子馅饼制作中容易出现的问题和解决方法1、漏馅。
漏馅对矮子馅饼成品外观和口感影响较大，要尽量避免发生。
原因：1）馅料过稀，拌馅时减少水油用量。
2）包馅手法不正确，3）水油面皮筋度过大，优化各种面粉配比。
2、擀面皮易破，粘案板。
原因：1）水油皮过稀，调整水油皮干湿度至合理水平，2）油酥过干，偏硬。
增加油酥中油的用量，适当延长搅酥时间，3）擀皮手法不正确，4）案板不清洁，清理案板，不能粘有糖及其他污渍。
3、成品馅饼层次少，口感不细腻。
原因：擀皮方法不正确。
4、馅饼冷却后内馅变硬。
原因：1）馅料过干，调整馅料中水油用量至合理，2）调整烘烤时间和温度。
5、馅料包制过程中粘手。
原因：1）馅料过稀，2）拌馅手法不正确，馅料中白糖溶化导致馅料粘连。
