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基金项目：湖南省科技重点项目“高茶黄素红茶加工关键技术研究与产品开发”(2012WK2009)；长沙市科技重点项目“茶黄素提取物高效低成本生产关键技术创新与产业化开发”(K1307136-21)；湖南省教育厅科学研究重点项目“茶叶多酚氧化酶同工酶的分离鉴定及其酶促合成茶黄素组分机制研究”(13A034)；湖南省科技厅项目“茶黄素提取物高效低成本生产关键技术创新”(2014NK3055)。
第一作者简介：丰金玉，女，1989年出生，湖南常德人，硕士研究生，主要从事茶叶加工及品质化学研究。
通信地址：410128湖南省长沙市湖南农业大学园艺园林学院，Tel ：0731-********，E-mail ：545437522@ 。
通讯作者：肖文军，男，1969年出生，湖南城步人，教授，博士，主要从事茶及植物功能成分利用研究。
通信地址：410128湖南省长沙市湖南农业大学园艺园林学院，Tel ：0731-********，E-mail ：xiaowenjungong@ 。
收稿日期：2014-03-25，修回日期：2014-04-23。
红茶加工中多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性变化丰金玉1，刘昆言1，秦昱1，熊硕1，邓燕莉1，龚志华1，肖文军1,2（1湖南农业大学茶学教育部重点实验室，长沙410128；2长沙和润茶业科技有限公司，长沙410128）摘要：以‘桃源大叶茶’1芽2叶为材料，研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工工艺中的动态变化，分析加工叶水分含量对3种酶酶活性的影响，以期为高香高茶黄素红茶的加工提供参考。
结果表明，随着萎凋时间延长，3种酶酶活性均呈现不同程度的增加，萎凋14h 后，多酚氧化酶酶活性达到鲜叶的2.9倍，过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5倍，β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1倍，在揉捻、发酵、干燥工艺中，3种酶活性不同程度地下降。
根据研究结果可推断，β-葡萄糖苷酶对红茶香气品质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期，多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中在发酵工艺，可依据萎凋叶中3种酶的活性变化程度及失水情况，确定萎凋适度的标准，依据发酵叶中的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况，确定发酵适度的标准。
工夫红茶加工过程中的品质变化摘要：在工夫红茶（Camellia azalea）加工过程中，对每个加工工序进行取样，对样品进行感官审评和主要品质成分检测，研究工夫红茶加工过程中的品质形成规律。
结果表明，工夫红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成；从鲜叶到干茶，各加工工序样品的含水量持续下降，在初烘、做形和干燥工序中下降较多，分别为21.37、14.35和24.22个百分点；与鲜叶相比，干茶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要滋味成分分别下降了5.16、1.04和0.62个百分点，而茶红素和茶褐素分别增加了0.64和0.14个百分点，茶黄素基本没有变化。
关键词：工夫红茶（Camellia azalea）；加工；品质Changes of Quality in Congou Black Tea during the ProcessingAbstract：Each process of processing congou black tea（Camellia azalea），then sensory evaluated and megsured the main qulity components to investigate the was sampled，rule of quality formation. The results showed that the quality characteristics such as cord，liqour color，aroma，taste and securinega of congou black tea were formed gradually. From fresh leaves to dry tea，the moisture contents of each sample decreased 21.37，14.35 and 24.22 percent in firt drying，shaping and drying process，respectively. Compared with fresh leaves，the content of polyphenols，amino acids and caffeine decreased 5.16，1.04 and 0.62 percent，while thearubigin，theabrownine increased 0.64 and 0.14 percent. Theaflavin almost had no obvious change.Key words：congou black tea（Camellia azalea）；process；qulity工夫红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。
红茶品鉴心得红茶是我最喜欢的茶类之一，它给我带来了无尽的享受和惊喜。
每当我品尝一杯红茶时，我都能感受到它独特的香气和口感，仿佛是在品味一种艺术品。
以下是我个人对红茶的品鉴心得。
红茶的外观给人留下深刻的印象。
无论是红茶叶还是冲泡后的茶汤，都呈现出深红色的鲜艳，给人一种温暖和饱满的感觉。
红茶叶通常呈现出扭曲的形状，散发着浓郁的茶香。
冲泡后的茶汤澄清明亮，散发着香气，让人忍不住想要一饮而尽。
红茶的香气让人陶醉。
红茶的香气主要来自茶叶中的挥发性物质，这些物质在冲泡过程中释放出来，给茶汤带来了浓郁的香气。
不同种类的红茶有着不同的香气特点，有的带有果香，有的带有花香，有的带有蜜香。
每一种香气都让人感到愉悦和舒适，仿佛是置身于花海和果园之中。
红茶的口感丰富多样。
红茶的口感主要来自茶叶中的咖啡碱和单宁酸等成分，它们赋予了红茶浓郁的口感和复杂的层次。
红茶有时会带有一些苦涩的味道，但更多的是带有一种甜美和醇厚的感觉。
有时我会品尝到红茶中的果味或巧克力味，这些味道让我感到愉悦和满足。
红茶还有许多健康益处。
红茶中含有丰富的抗氧化物质和维生素，对身体有很多好处。
红茶可以提神醒脑，增强免疫力，促进消化，还可以降低血脂和血糖，预防心脑血管疾病。
每天品饮一杯红茶，不仅可以享受其美味，还可以保持健康。
总的来说，红茶是一种令人难以抗拒的饮品。
它的外观美丽，香气芬芳，口感丰富，健康功效多样。
每一次品饮红茶，都让我感到愉悦和满足。
红茶不仅是一种饮品，更是一种艺术，它能够唤醒我的味觉和情感，让我感受到生活的美好和温暖。
我会继续品鉴不同种类的红茶，探索其中的奥秘，享受红茶带来的愉悦。
让我们一起来品味红茶的世界吧！。
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
红茶加工的实验原理
红茶加工的实验原理主要包括以下几个方面：
1. 茶叶采摘：红茶一般采用新梢鲜叶进行加工，新梢鲜叶中嫩叶所含的茶多酚较高，能够保证红茶的品质。
2. 揉捻：将鲜叶经过揉捻，旨在破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学反应。
揉捻过程中，鲜叶中的茶多酚与鲜叶内酯酶等酶类相互作用，使茶多酚转化为茶酶。
3. 发酵：揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度条件下进一步进行发酵。
发酵的过程中，茶多酚会被氧化成茶红素和茶黄素，同时还会产生芳香物质和色素。
4. 烘干：发酵结束后，需要将茶叶进行烘干，以去除茶叶中的水分，稳定茶叶的内部成分。
烘干的过程中，茶叶释放出的水分会带走一部分气味，进一步形成红茶的特殊香气。
5. 分级筛选：经过烘干后的茶叶会根据叶片质量、颜色、形状等特征进行分级筛选。
不同级别的茶叶适用于不同的市场需求。
综上所述，红茶的加工实验原理主要包括采摘、揉捻、发酵、烘干和分级筛选等步骤，通过这些步骤可以使茶叶中的化学成分发生一系列的化学反应和变化，形
成红茶特有的色泽、香气和口感。
红茶加工考试题及答案一、单选题（每题2分，共10题，满分20分）1. 红茶加工中，萎凋的目的是：A. 增加茶叶的香气B. 提高茶叶的耐泡性C. 使茶叶失去部分水分D. 增加茶叶的苦涩味答案：C2. 红茶发酵过程中，茶叶颜色的变化是由以下哪种物质引起的？A. 茶多酚B. 茶黄素C. 茶红素D. 茶褐素答案：C3. 红茶干燥的目的是为了：A. 提高茶叶的香气B. 杀菌消毒C. 固定茶叶的色香味D. 便于茶叶的储存和运输答案：D4. 红茶中的哪种物质对茶叶的滋味有重要影响？A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶碱D. 茶黄素答案：A5. 红茶加工中，揉捻的目的是：A. 使茶叶卷曲成条B. 增加茶叶的香气C. 使茶叶失去部分水分D. 杀菌消毒答案：A6. 红茶的发酵时间一般控制在：A. 1-2小时B. 3-4小时C. 5-6小时D. 7-8小时答案：A7. 红茶加工中，哪种物质的氧化是发酵过程的关键？A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶碱D. 茶黄素答案：A8. 红茶的干燥温度一般控制在：A. 80-100℃B. 100-120℃C. 120-140℃D. 140-160℃答案：B9. 红茶加工中，萎凋后茶叶的水分含量一般降至：A. 60%-65%B. 55%-60%C. 50%-55%D. 45%-50%答案：C10. 红茶的香气主要来源于：A. 茶叶的品种B. 加工工艺C. 茶树的生长环境D. 以上都是答案：D二、多选题（每题3分，共5题，满分15分）1. 红茶加工中，以下哪些步骤是必要的？A. 萎凋B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：ABCD2. 红茶的香气成分主要包括：A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：ABCD3. 红茶加工中，影响茶叶品质的因素包括：A. 茶叶的品种B. 加工工艺C. 茶树的生长环境D. 茶叶的储存条件答案：ABCD4. 红茶的发酵过程中，以下哪些物质的含量会增加？A. 茶红素B. 茶黄素C. 茶多酚D. 茶氨酸答案：A5. 红茶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的色泽？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 揉捻力度D. 干燥温度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 红茶加工中，萎凋是为了让茶叶失去部分水分，为后续加工做准备。
制茶中的化学摘要：茶叶是人们日常生活中喜爱的一种饮品，本文就茶叶的历史、成分功效、分类、加工制作中的化学成分变化以及开发应用等方面做简单的概述。
关键词：茶叶咖啡碱茶单宁茶多糖茶皂素茶红素多酚氧化酶杀青揉捻发酵萎凋渥堆我国是发现和利用茶叶最早的国家，被称为茶叶的祖国。
据考证我国茶叶已有四千年的历史，两千多年的栽培史。
我国有茶树350多类，生产茶叶一千多种。
有人说中国有了文化就有了茶叶。
一、茶叶历史我国第一部记录茶的著作是唐·陆羽的《茶经》，他认为“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……，滂时浸俗，盛于国朝。
”茶叶最早作为药用，记载最早的是《神农本草经》，书曰：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。
”司马相如的《凡将篇》中记载了19种中药，其中就有茶叶。
李时珍的《本草纲目》中曾记载：“茶苦而寒，最能降火，又兼能解酒之毒，使人神思爽，不昏不睡。
”而茶作为饮料，是劳动人民在生产实践中逐渐开始的，后为僧侣饮之，以驱坐坛之困。
但上层把茶叶作为饮料，还是周武王以茶代酒开始（见《史记·周本经》）。
这是公元前1066年周武王伐纣时，不少南方民族，献以茶叶于武王，武王以茶代酒，与纣王终日酗酒暴敛形成了明显对比。
后人便把以茶代酒作为俭朴、清廉的象征。
到了汉代，茶已成为商品。
汉王褒的《僮约》中曾记载：“享茶劲具”、“武阳买茶“等，说明汉已有了茶叶市场。
到了南北朝时我国人民把鲜叶加工成茶饼，唐代又创制了蒸青茶团；宋代创制了蒸青散茶，明代创制了炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶、花茶等；清代又创制了白茶、乌龙茶等。
但茶叶引种到世界各地，当是在唐宋的事，茶和瓷器一样成为中国的象征，各国的贵族均以饮茶为荣。
二、茶叶的主要成分及功效自古就有人说饮茶可以长寿（见宋钱易《南部新书》）。
据说唐代大中三年，有一个和尚130多岁了，身体还很健康，满面红光，步履轻盈，宣宗皇帝知道后，把他叫去问道：“你为何身体还这样健壮，有何仙丹妙药？！”和尚答：“性好茶，至处为茶是求，或饮百碗不厌。
红茶加工过程中的制作原理和实用技术红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类,近年来随着对红茶保健功能研究的深入，红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。
作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。
条形红茶作为我国红茶市场上的主流, 其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。
文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。
一、萎凋工序与红茶品质萎凋作为红茶加工中的第一道工序，是红茶品质形成的基础工序。
萎凋是在一定的温、湿度条件下，将采下的鲜叶进行薄摊，适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。
鲜叶经过萎凋，含水率下降，1叶质变软，叶色变暗，青草气逐渐减弱，清香和花香味开始显现。
适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜，遵循“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的原则。
在加工过程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋环境（如温度、湿度等）均会对红茶品质产生较大影响。
1、萎凋工序原理萎凋过程中，鲜叶因失水而柔软，便于揉捻和成型。
另外伴随着水分的散失，细胞液相对浓度提高，细胞膜透性随之增强，各种水解酶的活性提高，弓1起了内含物质的一系列变化，为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。
在水解酶的作用下，鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质，如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成游离氨基酸；在果胶酶的作用下，不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶，并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。
这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。
水解酶也能促进香气物质的转化, 如在糖昔水解酶（B-葡萄糖酶、B-樱草糖昔酶、半乳糖昔酶）的作用下，糖昔键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。
绿茶的香气，除鲜叶中原来含有的香味物质以外，在制茶过程中，由于湿热作用，发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质。
通过高温杀青，不但逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。
绿茶中具有紫萝兰香气是由ß-胡萝卜素经氧化裂解而形成的ß-紫罗兰酮。
绿茶中所含的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成丝氨酸和二甲硫。
二甲硫使绿茶具有特有的新茶香绿茶香气主要组成中，顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。
而苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吡咯类、吲哚类、糖醛类等都是极为重要的香气物质。
红茶的香气形成比绿茶更为复杂，鲜叶中的香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制茶过程中由其它物质转化而来。
如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。
在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3％增加到30％，对红茶香气的形成产生良好影响。
鲜叶原有的醇类物质与酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成芳香物质，类胡萝卜素降解，能形成α和ß-紫萝酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。
乌龙茶主要特征香气成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。
紧压茶、沱茶和砖茶的特征香气成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基形成的多种甲氧基苯类物质。
α和ß-蒎烯、α-松烯、ß-萜品烯、γ-姜黄烯等微生物发酵和氧化而形成的物质陈茶茶叶经过贮藏后，二甲硫由于陈化而消失，贮藏过程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四种物质是绿茶的陈气味物质，乙酸是贮藏中形成的与陈味成正相关的物质。
工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究摘要：工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面，加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。
该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展，明确工夫红茶滋味、香气的特征成分，以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响，旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。
关键词：工夫红茶；品质；滋味；香气；加工工艺红茶因滋味甘甜醇厚，汤色红亮，香气优雅高长，内含物质丰富，品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右[1-3]。
其中，工夫红茶是中国特有的传统茶类，包括滇红、祁红、宜红、宁红、川红、闽红、坦洋工夫、九曲红梅、英德红茶、金骏眉等。
传统工夫红茶加工工序包括萎凋、揉捻、发酵、干燥，其中发酵是红茶加工的关键工序，其原理是以儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素、聚酯型儿茶素等[4-5]水溶性氧化产物。
这些水溶性氧化产物与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等物质，共同构成了茶汤的滋味。
在工夫红茶整个加工过程中，香气物质也发生了较大的变化。
糖苷类香气物质在糖苷酶和糖苷转移酶等的作用下，发生水解释放出挥发性物质，形成具有花香的芳樟醇、橙花叔醇等[6]。
类胡萝卜素发生酶促降解和光、热等引起的非酶促降解，形成具水果甜香的茶香螺酮、花果香的β-紫罗酮等[7-9]。
脂肪酸在脂肪氧合酶等的作用下发生降解形成小分子的醛、酮等物质[10]，如呈现青草味和果香的己醛[11]、具茉莉花香的茉莉酸甲酯[10]等。
糖类、氨基酸类物质，在热的作用下，参与焦糖化和美拉德反应，形成吡嗪类、吡咯类等具有烘烤香、坚果香的香气物质[12-13]。
本文主要对工夫红茶滋味和香气的品质化学成分及加工工艺进行阐述，并对近年来工夫红茶新工艺进行总结，以期为今后工夫红茶品质的提升与工艺改进提供参考。
1工夫红茶滋味成分研究进展滋味是茶叶的重要特征之一，茶叶中的呈味物质大致分为由儿茶素、黄酮类为主体的涩味[14-15]，由咖啡碱、花青素为主体的苦味[16]，由游离氨基酸及部分络合物为主体的鲜爽味[17]，呈甜味的可溶性糖及某些小分子氨基酸，呈酸味的可溶性酸及部分酸性氨基酸等，增加茶汤厚度的水溶性果胶及水浸出物[18]。
食品科学技术：食品风味考点（强化练习）1、问答题蔬菜中的香气成分有哪些？正确答案：（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合（江南博哥）成而形成的。
蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。
此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。
（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。
此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。
（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。
新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。
胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。
2、名词解释相对甜度正确答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。
3、单选（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正确答案：B4、填空题十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。
正确答案：异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类5、填空题百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。
红茶品鉴毕业论文随着现代生活水平的提高，人们的饮食变得更加多样化，茶饮作为一种健康的饮品备受人们的青睐。
而红茶作为茶叶中的一种，因其独特的香气和口感，受到了越来越多人的喜爱。
本篇论文将从品鉴红茶的角度出发，探讨红茶的特点以及如何进行品鉴。
一、红茶的特点红茶产于中国湖南、云南、福建、四川、安徽等地，因其发酵度较高，泡制时通常需要使用开水，而不是像绿茶那样需要使用水温较低的水。
红茶的制作过程分为摘叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥五个阶段。
红茶色泽呈红褐色，汤色红艳透亮，香味浓郁持久，口感醇厚甘甜，叶底红褐光滑，富有弹性。
红茶在制作过程中发生了酵化反应，茶叶中的鞣酸、咖啡因等成分大量转化，形成了独特的红茶特征。
二、红茶的品鉴1.外观：红茶外观应为整齐、紧实、松软有致，色泽红褐光泽，叶底色泽红褐色，条索有弹性，不易折断。
2.香气：品鉴红茶香气时应注意香气的清新、持久、浓郁和与茶叶品质的一致性。
香气应具有芳香、果香、花香等特点，不应有任何异味。
3.滋味：红茶的滋味应该浓郁、醇厚、甘甜，口感丰富。
叶底的滋味应保持一致，不存在苦涩等异味。
4.汤色：红茶汤色呈红艳，亮丽透明，不宜过浑浊。
汤色的清澈和亮丽程度能反映出红茶的品质。
5.叶底：红茶叶底应呈现红褐色，透亮而整齐，条索有弹性，叶肉厚实，纹理清晰，脉络分明。
三、红茶品鉴的注意事项1. 环境：红茶品鉴时要选择较为安静、无异味、相对稳定的环境，以免受外界因素干扰品鉴效果。
2. 器具：品鉴时使用干净、无异味的杯子和白色勺子，以免影响品鉴结果。
3. 水质：品鉴时使用优质的水，取自纯山泉或深层井水，避免使用过滤器等工具过滤水质。
4. 温度：红茶的品鉴温度应为95℃左右，不宜过热或过冷。
四、红茶品鉴的意义红茶品鉴是对于红茶质量的评价，品鉴可以帮助我们更加全面的了解红茶的品质、特点和适宜人群，有利于我们选择适合自己口味和需求的红茶；另外，红茶品鉴还可以帮助我们学会辨别低劣的红茶，并提高对红茶的鉴赏能力。
红茶知识要点红茶属于全发酵茶，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
红茶创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
香气物质比鲜叶明显增加。
所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右。
二、红茶的品种及其品质特征我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。
红茶均是红汤红叶，优质红茶的干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮。
工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品，是以红条茶为原料精制加工而成。
当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。
我国工夫红茶品类多、产地广。
按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等，最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”。
按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。
大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
（1）祁红：产自安徽省祁门县的“祁门红茶”，色泽乌黑、光润，条索细紧稍弯，汤色红艳明亮，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”素称“祁门香”，叶底铜红色，滋味鲜醇回甜。
（2）滇红：产至云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥壮多金黄毫，有花果香味，香高味浓。
汤色红艳，茶汤贴茶碗——圈金黄发光，称“金圈”焦糖香明显，滋味浓厚爽口，茶汤稍冷就出现“冷后浑”，这是内含物质丰富的标志。
什么是红茶红茶创制时称为“乌茶”。
英文为Black tea。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分严格说起来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。
红茶的种类较多，自然产地也就较广，按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
统计：除去蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，红茶含有对人体有益的维生素9种、金属微量元素11种，氨酸类成分20种总结：红茶是一种发酵茶，含有多种对人体有益的元素及成分。
红茶与绿茶的区别（1）绿茶类是我国所有茶类中最古老的茶类，它产饮历史最长、产区最广、产量最大、品种最多、质量最优、出口数量最大的一个茶类。
我国19个产茶省（区）都生产绿茶，主要集中在浙江、安徽、江西诸省，其次是湖南、贵州、四川、湖北、广东等省区。
我国绿茶产量约占全国茶叶总产量的70%左右，约占世界绿茶总产量的65%左右，约占世界绿茶出口量的70%以上。
绿茶类为不发酵茶，系采用茶树幼嫩鲜叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、干燥等初制工艺将鲜叶加工成毛茶，再经复火、拣剔、筛分、风选等精制工艺将毛茶加工成商品茶。
绿茶共同品质特征是“清汤绿叶”。
我国较有代表性的绿茶主要有浙江西湖龙井、江苏太湖碧螺春、安徽黄山毛峰、江西庐山云雾、河南信阳毛尖等。
绿茶内含物质丰富，营养价值高，药用功能全，保健功效佳，是我国饮用人数最多，消费量最大的一个茶类。
绿茶性微寒，不宜空腹饮用，亦不宜饮用浓度过浓的茶汤，老人、幼童、孕妇及胃寒病人、服用铁剂类、抗生素类病人不宜饮用。
（2）红茶类是世界上生产量、消费量、贸易量最大宗的一大茶类，其在国际市场上约占茶叶贸易总量的90%，因而又是在国际茶叶市场上竞争最激烈的一大茶类。
全发酵茶，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥等工艺制成。
共同特点“红汤红叶”。
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过基团蛋白质分子表面上的各种极化基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的作用通常以持水力或保水性来衡量。
所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。
2. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的苹果酸酸以钙盐或镁盐的形态成细胞壁中胶层的主要构成分，可用于防止植物组织盲目过度软化。
当果蔬变成软疡状态之时，果胶酸的含量较多。
3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。
按水解此后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据各有不同其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
4. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：6. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是压强持续保持人体渗透压最重要的阳离子。
7. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。
一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成不尽然影响，因此，蛋白质溶解性能改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在之时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。
