影响牛肉品质因素的分析

维生素A对牛肉品质的影响-养牛技术维生素A对牛肉品质影响较大，主要表现在对牛肉脂肪的影响。

现主要从维生素A对内牛体增重、牛肉脂肪含量及分布、脂肪颜色、脂肪氧化和肌肉嫩度的影响等几方面探讨了维生素A在牛肉脂肪形成中的影响及作用，表明维生素A在肉牛生产中起到非常重要的作用。

下面一起来了解一下：维生素A对牛肉品质的影响。

1、与肉牛脂肪代谢的关系维生素A在抑制脂肪细胞分化和脂肪生成的同时，脂肪酸结合蛋白的水平也随之下降，并且维生素A能够调节与脂肪代谢密切相关的甲状腺激素、胰岛素的分泌，同时维生素A在储存和代谢过程中，脂肪组织和脂肪细胞也起到了重要的作用。

减少抑制脂肪细胞分化的维生素A，有可能解除抑制，促进脂肪细胞的分化，维生素A也能够调节动物体内生脂基因转录和附睾原代脂肪细胞的表达，这说明维生素A是参与调节肉牛体内脂肪细胞分化的重要物质，而β-胡萝卜素是维生素A的重要前体，在大多数情况下是肉牛体内维生素A的重要来源。

2、对肉牛增重的影响张幸开研究表明，用添加50%饲养标准维生素A的饲料饲喂肉牛，其体增重高于饲喂未添加维生素A和高添加维生素A的饲料肉牛，并且维生素A在肉牛育肥的前期与脂肪沉积呈负相关，育肥后期对脂肪形成却影响较小。

OkaA等研究表明，维生素A对肉牛脂肪的形成受肉牛的年龄影响，23个月龄前对日本和牛的体增重没有明显影响，育肥后期饲喂高水平维生素A日粮有利于肉牛的体增重。

3、对脂肪分布及含量的影响牛肉中脂肪的分布及含量决定大理石花纹的等级。

李军涛研究表明，日粮中添加一定量的维生素A能显著增加育肥120天阉牛的臀中肌和背最长肌脂肪的含量，Okacs]试验表明，饲喂高维生素A日粮的阉牛能够增加其皮下脂肪的厚度，万发春报道，饲喂高维生素A日粮的杂交肉阉牛背部和肋部皮下脂肪的厚度会增加，低维生素A能够增加背最长肌脂肪含量，还可降低用于无用脂肪沉积的饲料消耗。

由于低水平维生素A日粮能够提高脂肪中不饱和脂肪酸的含量，因此降低日粮中维生素A水平能够提高和牛肉大理石花纹的等级，提高饲料中维生素A的添加量可以减少肉牛的背膘厚度，且肉牛背膘厚度随着维生素A前体（p-胡萝卜素）水平的增加而出现递减的趋势。

调理牛肉制品品质的影响因素分析作者：陈志斌来源：《中国食品》2021年第11期调理肉制品，又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。

在调理牛肉制品的生产过程中，包装中的气体比例与贮藏时间均会对牛肉品质造成影响。

为生产出高品质的调理牛肉制品，需针对影响品质特性的各要素进行分析。

一、气体比例对调理牛肉制品品质的影响为了解气体比例对调理牛肉制品品质的影响，采取试验分析的方式，设定试验气体比例如表1所示。

通过试验结果对比，可以得出以下结论：1.不同的气体比例对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响。

TVB-N的含量越高，表明氨基酸被破坏得越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，动物性食品的营养价值大受影响，因此通常用TVB-N的含量判断动物性食品的新鲜程度。

实验发现，在差异化的复合气体包装内，调理牛肉制品在半月内TVB-N数值均不超过20mg/100g，新鲜程度较好。

假设贮藏时间一致，试验对比组之间该数值的实际差值较小。

但在空气环境中的对照样本中，经过8天后，该数值和试验组出现明显不同，直到第13日，调理牛肉制品TVB-N的实际参数已经达到22.21mg/100g，此时的调理牛肉制品已经属于变质产品。

根据此试验结果可判断出，在保质量的包装内，调理牛肉制品可以在12日内保持可食用的新鲜度。

2.不同的气体比例对菌落总数的影响。

在放置时间不断延长的过程中，调理牛肉制品中的菌落总数会持续性增多，但在不同气体环境中，菌落总量变化有差异化的表现。

本次实验提供的气体主要是氧气、二氧化碳及氮气，实验发现，经过一周至半个月的存放时间，不同试验组别中调理牛肉制品菌落总数的数量已经有明显的差异。

最后得出的结论是：浓度较大的二氧化碳会起到抑制菌落生长的作用，同时，添加适量的氧气也可约束厌氧类菌落繁衍，但若提高氧气的比例，会弱化二氧化碳的抑菌性能。

动物科学学院专业考察报告专业：动物科学年级：动科111姓名：罗师红学号：1109050106指导教师：刘若余影响牛肉品质的因素摘要:随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。

牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。

研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。

为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。

本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。

一、遗传因素对牛肉品质的影响据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。

⑴脂肪酸结合蛋白(FABP)基因动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。

肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。

当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅鲜嫩，而且柔软多汁。

牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。

IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。

10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。

大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。

具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。

脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响牛肉是一种常见的高蛋白质、高营养的食品，而不同的牛肉部位对于品质也有着较大的影响。

本文将从牛肉的构成和营养成分入手，分析不同部位对牛肉品质的影响。

牛肉的构成牛肉的构成主要包括肌肉、骨骼和脂肪三部分。

肌肉的主要成分是肌纤维和结缔组织。

不同部位的牛肉中，肌肉比例和结缔组织含量也不同，从而影响了牛肉的口感和质地。

不同部位的牛肉肌肉比例和结缔组织含量不同部位的牛肉营养成分含量一、里脊肉里脊肉位置在牛脊椎部位，属于脊肌肉，肌肉结构疏松，肌肉质地嫩滑，口感极佳，适合烤、煎、炒等加工方式。

里脊肉脂肪含量较低，含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，是一种比较健康的食品。

二、眼肉眼肉位于肩胛骨后部，是牛体重最重的肌肉组织。

眼肉肉质细腻，富有弹性，不含脂肪，适合烤、炒等简单的方式进行烹饪。

眼肉含有丰富的蛋白质和铁质等营养成分，对于缺铁性贫血和营养不良的患者有益。

三、前腿肉前腿肉位于牛腿部，肌肉结构紧密，富含骨骼和脂肪，口感稍显柴腻。

前腿肉适合作为炖菜和汤料，口感鲜美，肉质韧性好。

前腿肉含有高质量的蛋白质、钙质和铁质等营养成分。

四、后腿肉后腿肉位于牛腿部，是牛身体运动最密集的肌肉组织，肌纤维长而细，富含弹性。

后腿肉口感鲜美，是烤、烤串和烧烤等加工方式的首选，所以很多人对后腿肉十分喜爱。

后腿肉含有丰富的蛋白质、维生素和钙质等营养成分，是健康的食品之一。

总之，不同部位的牛肉对牛肉品质的影响是由于其构成和营养成分的不同。

在选择牛肉时，可以根据自己的喜好来选择不同的部位，满足个人口感和健康需求。

牛羊肉的品质鉴定
牛羊肉的品质鉴定可以从以下几个方面进行评估：
1. 外观：品质较好的牛羊肉色泽鲜红，肉质细腻，有弹性，肉表面具有一定光泽。

肉的纹理均匀，肉纤维细嫩，无明显的血迹或血管。

2. 气味：新鲜的牛羊肉具有清香、无异味的特点。

如果有腥味、酸味或其他异味，可能是肉品未新鲜或有质量问题。

3. 脂肪：好的牛羊肉脂肪呈黄白色，质地坚硬，均匀分布于肉的组织中。

脂肪的味道应该有奶香或清香，无异味。

4. 肌肉纹理：好的牛羊肉纤维细腻，肌肉纹理清晰，表现出货真价实的质感。

用手按压肉时，有较好的弹性和回弹性。

5. 水分含量：优质的牛羊肉水分含量较低，排水性能较好，肉质较紧实。

可以通过观察、触摸或压榨肉类，看是否有多余的水分。

6. 肌肉颜色：一般而言，好的牛羊肉应具有红色或粉红色，且颜色均匀一致。

如果颜色过暗或过浅，可能是质量有问题。

除了以上几个方面，还可以参考肉类的产地、存储条件、生产商信誉等综合评估肉品的品质。

最好选择有资质认证的农产品，以确保食品安全和品质。

饲养管理对牛肉品质的影响张丽茹吉林省公主岭市龙山满族乡畜牧兽医站，吉林公主岭 136100作为养牛大国，我国目前已成为仅次于美国和巴西的世界第三大牛肉生产国。

虽然我国的养牛历史比较悠久，但长期以来，养牛主要为了役用，牛肉主要来源于经淘汰的老弱残牛，其品质很差，所以近20～30年才有了真正意义上的肉牛产业发展。

随着经济社会的迅猛发展和人们生活水平的提高，对牛肉品质的要求也越来越高，同时为了改变国内的高档牛肉市场被进口牛肉垄断的局面，我国的肉牛养殖业必须把提高牛肉品质作为发展的重点。

影响牛肉品质的因素有很多，本文主要从饲养管理水平进行阐述，为肉牛养殖提供参考。

1 饲养方式不同的饲养管理方式对肉牛的生产性能影响很大。

采食和饲喂方式、育肥时间长短和断奶时间早晚等因素都会对牛肉的嫩度和肌肉的脂肪含量产生不同的影响。

研究结果显示，增多饲喂次数或延长采食时间，能够增加肉牛胴体皮下脂肪的厚度，进而提高牛肉的嫩度和适口性。

自由采食的牛要比饲养的牛肌肉脂肪含量高。

自由放牧后补饲精料的牛要比不补饲精料的牛肌肉脂肪含量高。

舍饲牛要比放牧牛的牛肉嫩度好。

另有研究表明，屠宰前对肉牛进行集中育肥有助于改良牛肉的外观形状，而且牛肉的肌肉脂肪含量、牛肉嫩度及大理石纹都会随着育肥天数的增加而增高。

断奶时间早可提高牛肉的品质，并且能降低无效脂肪的沉积数目。

2 饲养季节饲养季节在一定程度上对牛肉品质有影响。

相关研究报道，春季的肉牛屠宰后其牛肉的嫩度要明显比其他季节的低，分析原因可能是冬季和春季受饲草品质和恶劣的气候条件影响，导致肉牛体况较差，进而影响牛肉的品质。

3 饲粮营养因素营养因素是影响肉牛养殖效益的基础因素，饲粮营养水平的高低会对牛肉的品质产生直接的影响。

通常营养水平高的牛肉要比营养水平低的牛肉品质好。

3.1 能量和蛋白质水平相关研究表明，日粮中不同的能量、蛋白质水平可在一定程度上影响肉牛的生产性能、大理石纹及胴体的瘦肉率。

高能量和高蛋白的日粮水平一方面能提高肉牛的生长速度，加快蛋白质的合成速率，进而改善牛肉的品质，另一方面可以提高肉牛的屠宰率、胴体的瘦肉率及眼肌面积，而且粗蛋白和粗脂肪含量也会随之有较大程度的提高。

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法牛肉色泽人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。

牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。

牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。

牛肉色泽测定法方主要有以下3种。

比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。

白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。

仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。

化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。

大理石花纹指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。

大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。

大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。

在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。

大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。

等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。

嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。

柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。