项目四品餐饮试题

餐饮量化考试题目和答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项是正确的服务顺序？A. 先上冷菜，再上热菜B. 先上热菜，再上冷菜C. 先上汤品，再上主食D. 先上主食，再上汤品答案：A2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合职业道德的？A. 热情接待每一位顾客B. 保持个人卫生和仪容整洁C. 与顾客发生争执D. 保持餐厅环境清洁答案：C3. 以下哪项不是餐厅食品安全的基本要求？A. 食品原料新鲜B. 食品储存得当C. 食品加工过程中使用过期调料D. 食品加工人员持有健康证明答案：C4. 餐厅服务中，以下哪项是正确的上菜方式？A. 从顾客右侧上菜B. 从顾客左侧上菜C. 将菜直接放在顾客面前D. 将菜放在顾客的对面答案：A5. 以下哪项是餐厅服务中的基本礼仪？A. 与顾客保持适当的距离B. 随意打断顾客的谈话C. 忽视顾客的需求D. 未经允许触摸顾客的物品答案：A6. 餐厅中，以下哪项是正确的结账流程？A. 顾客要求结账后，服务员立即离开B. 顾客要求结账后，服务员先上账单C. 顾客要求结账后，服务员先上新的菜品D. 顾客要求结账后，服务员先清理桌面答案：B7. 以下哪项是餐厅服务中的正确用语？A. “你要点什么？”B. “您需要点什么？”C. “你快点决定！”D. “你吃完了吗？”答案：B8. 餐厅服务中，以下哪项是正确的餐具摆放方式？A. 刀叉随意摆放B. 刀叉按照西餐标准摆放C. 筷子随意摆放D. 筷子按照中餐标准摆放答案：B9. 以下哪项是餐厅服务中的正确行为？A. 服务员在顾客用餐时玩手机B. 服务员在顾客用餐时大声交谈C. 服务员在顾客用餐时保持安静D. 服务员在顾客用餐时频繁打扰答案：C10. 以下哪项是餐厅服务中的正确处理顾客投诉的方式？A. 立即反驳顾客B. 耐心听取顾客的意见C. 忽视顾客的投诉D. 与顾客发生争执答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 餐厅服务中，以下哪些是正确的服务技巧？A. 了解顾客的饮食习惯B. 适时推荐餐厅的特色菜品C. 忽视顾客的特殊需求D. 保持微笑和友好的态度答案：A, B, D12. 餐厅食品安全管理中，以下哪些是必要的措施？A. 定期检查食品储存设施B. 确保食品加工人员持有健康证明C. 随意使用过期食品D. 定期进行食品安全培训答案：A, B, D13. 餐厅服务中，以下哪些是正确的沟通技巧？A. 倾听顾客的需求B. 使用礼貌用语C. 避免与顾客的眼神交流D. 适时给予顾客反馈答案：A, B, D14. 餐厅服务中，以下哪些是正确的顾客投诉处理方式？A. 立即道歉B. 耐心听取顾客的意见C. 忽视顾客的投诉D. 及时采取补救措施答案：A, B, D15. 餐厅服务中，以下哪些是正确的顾客服务理念？A. 顾客至上B. 以利润为中心C. 提供个性化服务D. 保持服务的一致性答案：A, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐厅服务中，服务员可以随意更改顾客的订单。

餐饮评审题库及答案详解餐饮评审是一项专业性很强的工作，涉及到对餐饮服务、食品质量、卫生安全等多个方面的综合评价。

以下是一份餐饮评审题库及答案详解，供参考：一、餐饮服务评价1. 问题：餐饮服务中，顾客满意度的首要因素是什么？答案详解：顾客满意度的首要因素是服务质量。

包括员工的服务态度、响应速度、专业知识以及解决问题的能力。

2. 问题：如何评估餐饮场所的清洁程度？答案详解：评估清洁程度可以通过观察桌面、地面、餐具以及卫生间的清洁状况，同时检查是否有异味。

3. 问题：餐饮服务中，哪些细节可以提升顾客体验？答案详解：细节如员工的着装、微笑服务、主动询问顾客需求、快速处理顾客投诉等都能显著提升顾客体验。

二、食品质量评价1. 问题：如何评价食品的新鲜度？答案详解：食品新鲜度可以通过观察食品的颜色、气味、质地以及是否有变质迹象来评价。

2. 问题：食品的烹饪技术在评价中占多大比重？答案详解：烹饪技术在食品质量评价中占有重要比重，它直接影响食品的口感、风味和营养价值。

3. 问题：如何判断食品是否符合卫生标准？答案详解：判断食品是否符合卫生标准需要检查食品的储存条件、加工过程以及是否有交叉污染的风险。

三、卫生安全评价1. 问题：餐饮场所的卫生许可证是否是评价卫生安全的唯一标准？答案详解：不是。

卫生许可证是基本要求，但评价卫生安全还需考虑员工的个人卫生、场所的清洁消毒情况以及食品安全管理体系的执行情况。

2. 问题：如何评估餐饮场所的食品安全管理？答案详解：评估食品安全管理可以通过检查是否有完善的食品安全管理制度、员工是否接受过食品安全培训以及是否有定期的食品安全检查记录。

3. 问题：餐饮场所发生食物中毒事件，应如何进行危机处理？答案详解：发生食物中毒事件时，应立即停止使用疑似问题食品，通知相关部门进行调查，并采取措施防止事件扩大，同时对受影响的顾客进行妥善处理。

四、综合评价1. 问题：在进行综合评价时，哪些因素是必须考虑的？答案详解：进行综合评价时，必须考虑的因素包括服务质量、食品质量、卫生安全、环境舒适度以及顾客反馈。

餐饮考试题目及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是中餐烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 川菜中以麻辣著称的代表菜是？A. 宫保鸡丁B. 鱼香肉丝C. 麻婆豆腐D. 东坡肉答案：C3. 以下哪种食材不属于海鲜类？A. 虾B. 蟹C. 鱼D. 牛肉答案：D4. 西餐中，通常用于制作沙拉的蔬菜是？A. 番茄B. 黄瓜C. 土豆D. 茄子5. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C6. 以下哪种食物不适合与海鲜一起食用？A. 柠檬B. 姜C. 茶D. 蒜答案：C7. 以下哪种调料不是中餐中常用的？A. 酱油B. 醋C. 芥末D. 番茄酱答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 煮B. 炒C. 烤D. 腌制答案：D9. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 香蕉C. 土豆D. 胡萝卜答案：A10. 以下哪种食物不适合糖尿病患者食用？A. 糙米B. 燕麦C. 蜂蜜D. 苦瓜答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是日本料理中常见的食物？A. 寿司B. 拉面C. 天妇罗D. 披萨答案：A、B、C2. 以下哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 布丁C. 马卡龙D. 春卷答案：A、B、C3. 以下哪些是中餐烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖D. 辣椒答案：A、B、E4. 以下哪些是地中海饮食中常见的食材？A. 橄榄油B. 番茄C. 奶酪D. 米饭答案：A、B、C5. 以下哪些是烘焙中常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 酱油答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 意大利面是意大利菜的代表之一。

（对）2. 所有的海鲜都含有丰富的蛋白质。

（错）3. 橄榄油是一种健康的食用油，适合凉拌和烹饪。

（对）4. 所有的蔬菜都可以生吃。

（错）5. 糖尿病患者应避免食用含糖量高的食物。

四级餐厅服务员试题库含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用托盘摆放餐碟，要求餐碟距离桌边（）。

A、2.5cmB、2cmC^IcmD>1.5cm正确答案：D2、摆台时，应根据不同国家和地区顾客的（）等有针对性的选择餐巾花。

A、宗教信仰、习惯、爱好B、身高C、肤色D、身高、肤色和年龄正确答案：A3、在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放。

A、高低不同B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、形状相似正确答案：D4、餐巾折花在餐桌上具有（）,要求每个餐精华都发挥各自的作用。

A、抽象性、想象性和象形性B、想象性和象形性C、抽象性和象形性D、抽象性和想象性正确答案：C5、在安全用电要求中，对电箱放置的要求是（）。

A、上锁并用封条封好B、周围绝对禁止存放易燃易爆物品C、放在潮湿不通风处D、敞开箱门正确答案：B6、公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距离转台（）cm.A、3至5B、5至8C、4至6D、7至10正确答案：B7、对于一杯标准的浓缩定义没有涉及OA、制作时间B、咖啡杯C、咖啡勺D、咖啡机正确答案：C8、黄酒温酒时，倒酒壶的份量以O为宜或根据客人的需求来倒。

A、五分B、七分C、六分D、八分正确答案：C9、正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm的正方形，可以代替全棉或化纤使用。

A、60——80B、45——60C^30 ---- 50D、55——65正确答案：B10、动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。

A、设计图案B、想象幻觉C、飞禽走兽D、人物造型正确答案：C11、O是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法A、温煮B、炸C、炒D、煎正确答案：C12、（）二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。

A、主人右侧B、主人左侧C、主宾左侧D、翻译陪同中间正确答案：D13、在酒具浸泡环节，瓷器、玻璃器皿应浸泡（）分钟，直至污去除。

餐厅服务员（四级）试题库及参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.跨国会议的座位安排应（）A、以左为主，以右为辅B、以两边为主，以中为辅C、以中为主，以两边为辅D、以右为主，以左为辅正确答案：D2.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。

A、行政责任B、经济责任C、刑事责任D、民事责任正确答案：D3.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。

A、菊花或秋叶等花型B、荷花或玉米等花型。

C、多种花卉点缀餐台D、石榴花或梨花等花型正确答案：A4.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、对称摆放。

A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同正确答案：A5.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒、（）、配料和装饰品A、烈酒B、果汁C、开胃酒D、辅酒正确答案：D6.手抓饭也是（）传统风味食品A、壮族B、蒙古族C、维吾尔族D、藏族正确答案：C7.涮火锅是（）最为典型的饮食A、满族B、汉族C、回族D、藏族正确答案：A8.同客人讲话时不正确的做法是()。

A、语调亲切B、距离保持1mC、讲话音量应低于客人D、表情严肃正确答案：D9.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。

A、椭圆桌B、圆桌C、长方桌D、短方桌正确答案：B10.摆放筷子是要求筷子离桌边（）。

A、2.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正确答案：C11.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。

A、水杯，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌裙D、餐碟，桌角正确答案：B12.香槟区位于法国的哪儿个位置A、南部B、西北部C、中部D、东北部正确答案：D13.()的姿态不符合餐厅服务员正确站姿的要领。

A、肩平胸挺B、目光上扬C、两腿相靠，直立D、直腰收腹正确答案：B14.黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉A、庄严隆重B、长命百岁C、色调柔美D、富丽堂皇正确答案：B15.下列()不符合服务员上装要求。

餐饮考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 中餐烹饪中常用的“五香”是指以下哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒B. 桂皮、八角、丁香、小茴香、陈皮C. 桂皮、八角、丁香、小茴香、豆蔻D. 桂皮、八角、丁香、小茴香、香叶答案：A2. 以下哪种食材不是川菜中常用的调料？A. 豆瓣酱B. 泡椒C. 蚝油D. 麻椒答案：C3. 以下哪种烹饪方法不属于粤菜烹饪技法？A. 蒸B. 炖C. 炒D. 红烧答案：D4. 以下哪种酒不是中国的传统酒类？A. 茅台酒B. 绍兴黄酒C. 红酒D. 汾酒答案：C5. 以下哪种食材不是日本料理中常见的？A. 生鱼片B. 寿司C. 泡菜D. 味增汤答案：C6. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 炸D. 所有选项答案：D7. 以下哪种食材不是意大利面中常用的？A. 番茄酱B. 奶油C. 辣椒酱D. 罗勒叶答案：C8. 以下哪种烹饪方法不适合处理蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 煮D. 腌制答案：D9. 以下哪种食材不是法国料理中常用的？A. 黄油B. 奶酪C. 咖喱粉D. 红酒答案：C10. 以下哪种食材不是墨西哥菜中常见的？A. 玉米饼B. 辣椒C. 米饭D. 泡菜答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是中餐烹饪中常用的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A、C2. 以下哪些是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 煮D. 蒸答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材是印度菜中常见的？A. 咖喱B. 米饭C. 辣椒D. 奶酪答案：A、B、C4. 以下哪些是地中海饮食中常见的食材？A. 橄榄油B. 鱼类C. 红酒D. 红肉答案：A、B、C5. 以下哪些是甜品中常用的食材？A. 糖B. 面粉C. 奶油D. 盐答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响健康。

餐饮考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 中餐中“四喜丸子”通常由哪四种食材制成？A. 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉B. 猪肉、鸡蛋、虾仁、香菇C. 猪肉、牛肉、鸡蛋、虾仁D. 猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉答案：B2. 以下哪种调料不是川菜中常用的？A. 花椒B. 豆瓣酱C. 蚝油D. 辣椒答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 烧烤D. 油炸答案：D4. 意大利面中，最常见的面条形状是？A. 笔管面B. 蝴蝶面C. 意大利细面D. 通心粉答案：C5. 以下哪种酒不是法国葡萄酒？A. 波尔多B. 勃艮第C. 香槟D. 波特酒答案：D6. 日本料理中，寿司的主要成分是什么？A. 米饭B. 海苔C. 生鱼片D. 以上都是答案：D7. 以下哪种香料不是印度咖喱中常用的？A. 姜黄B. 肉桂C. 丁香D. 薄荷答案：D8. 以下哪种食物不是地中海饮食的一部分？A. 橄榄油B. 坚果C. 红肉D. 新鲜蔬菜答案：C9. 以下哪种饮料不是中国的传统饮品？A. 茶B. 豆浆C. 咖啡D. 米酒答案：C10. 以下哪种奶酪不是法国的？A. 布里奶酪B. 卡门贝尔奶酪C. 帕尔马干酪D. 罗克福奶酪答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：A、B、C、D2. 以下哪些食材是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 巧克力答案：A、B、C3. 以下哪些是日本料理中常见的食物？A. 寿司B. 拉面C. 天妇罗D. 汉堡答案：A、B、C4. 以下哪些是地中海饮食的特点？A. 高量橄榄油B. 低量红肉C. 高量蔬菜和水果D. 高量糖分摄入答案：A、B、C5. 以下哪些是法国料理中常见的食材？A. 鹅肝B. 蜗牛C. 奶酪D. 米饭答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共5题）1. 意大利面必须用硬质小麦粉制作。

《饭店服务育管理》会考练习卷项目四品餐饮姓名考号得分一、判断题15分，0.5分/题1、饭店餐厅时通过出售菜肴、客房、酒水及相关服务来满足宾客饮食需求。

（）2、为宾客提供高质量菜肴、酒水等餐饮食品是餐饮部的主要工作。

（）3、餐饮服务的直接性就是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

（）4、厨房部是饭店餐饮部的物质供应部门，按时保质保量地为餐饮部组织和采购物品。

（）5、1765年，美国巴黎一位开肉汤店的老板布热郎将餐厅一词制成招牌悬于店外。

（）6、大中型饭店根据其餐饮内容、服务方式、规格水平不同，可以分为七大类型。

（）7、正餐厅大多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品种齐全，规格较高。

（）8、主题餐厅因其装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容必须与餐饮主题有关。

（）9、宴会食品准备和布置应根据预订标准和宾客要求确定。

（）10、咖啡厅供应的食品比较简单，大多数仅仅供应咖啡、饮料等。

（）11、中餐厅的名称是告诉宾客餐厅的风格、服务的项目和经营特色的标志。

（）12、餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，其环境布置应围绕着一个中心进行。

（）13、当客人来到餐厅时，迎宾员应面带微笑，并问清是否有预订及就餐人数等。

（）14、当宾客入座之后，应由值台员在宾客点菜前快速完成餐前服务工作。

（）15、餐厅值台员为客人铺放餐巾应左脚在前，站在宾客的右侧，拿起餐巾进行服务。

（）16、为客人点菜时，应多使用疑问性语言和选择疑问句，极力为客人推。

（）17、英式菜是美式菜的派生物，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。

（）18、鱼子酱分为了红鱼子酱和黑鱼子酱，红鱼子酱比黑鱼子酱更为名贵。

（）19、意大利人普遍爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。

（）20、西式菜肴大多不宜烧得太熟，一般不食用动物的内脏和无鳞的鱼。

（）21、西餐配餐的主要酒类，以蒸馏酒为主，外国人就餐时一般在只喝蒸馏酒。

（）22、甜食酒一般是吃甜食时饮用，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配置而成的。

项目四品餐饮试题一、单项选择题（1×20＝20%）（）1．一般而言，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的＿＿＿或更多。

A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5（）2．＿＿＿是饭店餐饮部做好销售的基础。

A.住客B．店外宾客C．访客D．潜在宾客（）3．餐饮服务的＿＿＿是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

A．无形性B．一次性C．直接性D．差异性（）4、＿＿＿是饭店的主要生产部门。

A．宴会厅B．厨房部C．采购部D．管事部（）5．饭店的各类中餐厅、西餐厅都属于＿＿＿餐厅。

A．正B．风味C．主题D．自助式（）6．儿童坐椅的椅高，一般为＿＿＿厘米。

A．25 B．45 C．65 D．85（）7．鹅肝酱，是＿＿＿菜的代表菜。

A．法式B．英式C．美式D．俄式（）8．表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。

这是＿＿＿的描写。

A．三成熟B．五成熟C．七成熟D．全熟（）9．外国人就餐时一般只喝＿＿＿而不喝其他酒。

A．餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、利口酒（）10．高度酒是指酒度在＿＿＿%（v/v）以上的烈性酒。

A．20B．30C．40D．50（）11．＿＿＿，是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。

A．威士忌B．伏特加C．朗姆酒D．特基拉（）12．广西桂林三花酒，属于白酒的＿＿＿香型。

A．清B．酱C．米D．兼（）13．在引领时，迎宾员应走在宾客的＿＿＿，与宾客保持1米左右的距离。

A．左侧前方B．左侧后方C．右侧前方D．右侧后方（）14．一般情况下，白葡萄酒斟至＿＿＿满。

A．五成B．七成C．八成D．十成（）15．10人正式宴会座次安排，＿＿＿坐在面对餐厅正门的方向。

A．主人B．副主人C．主宾D．副主宾（）16．大型宴会餐桌位置安排的重点是确定各桌的＿＿＿位。

A．主人B．副主人C．主宾D．副主宾（）17．台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成＿＿＿度角。

A．30 B．45 C．60 D．90（）18．大型宴会开始前＿＿＿分钟左右将冷盘摆放在餐桌上。

餐厅服务员（四级）题库含答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.朗姆酒的原料为（）A、甘蔗B、大麦C、大米D、玉米正确答案：A2.黄酒需要加热，盛载黄酒用（）辅助。

A、托盘B、餐巾C、夹子D、漏斗正确答案：B3.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒 ( ）A、40分钟B、35分钟C、30分钟D、15分钟正确答案：C4.( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、耐心服务B、主动服务C、竭诚服务D、特殊服务正确答案：A5.同客人讲话时不正确的做法是( )。

A、讲话音量应低于客人B、距离保持1mC、语调亲切D、表情严肃正确答案：D6.鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有(）长饮料和彩虹鸡尾酒等A、罗姆鸡尾酒B、开胃混合酒C、白兰地鸡尾酒D、威士忌鸡尾酒正确答案：B7.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、威士忌B、白兰地C、金酒D、伏特加正确答案：D8.餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指( )。

A、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量B、提高自身修养，实现自我提高C、努力钻研业务，追求赢利第一D、精通业务水平，不断提高技能水平正确答案：A9.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、甜B、咸C、辣D、酸正确答案：B10.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合( ）标准A、对人体安全无害B、对环境无害C、对婴幼儿无害D、对成人无害正确答案：A11.西餐零点服务中，台面餐具错摆、陋摆时应（）。

A、上相应菜时撤下并更换B、不予更换C、撤上一道菜时撤下，上下一道菜时更换D、客人要求时更换正确答案：C12.《食品卫生法》于( )开始实施。

A、31350B、34973C、35002D、32874正确答案：C13.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。

A、副主人B、副宾C、主人D、主宾正确答案：C14.清洗银器的步骤是( )。