黄酒生产技术

中国古代黄酒的酿造——概述中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。

在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。

由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。

目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。

所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine＂.其实这并不恰当。

黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。

黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。

黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。

现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。

黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。

蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制
乌衣红曲黄酒是一种传统的中国酒，它的历史可以追溯到汉朝，是中国最古
老的酒类之一。

乌衣红曲黄酒的制作工艺技术和质量控制是非常重要的，它不仅影响着酒的口感，而且还影响着酒的质量。

乌衣红曲黄酒的制作工艺技术主要包括酿酒、熟成、清洗、灌装等步骤。

首先，酿酒是乌衣红曲黄酒制作的第一步，酿酒的主要原料是大米、小麦、玉米、大麦等，这些原料需要经过碾磨、淘洗、煮熟、发酵等步骤，最后得到的酒液就是乌衣红曲黄酒的原料。

其次，熟成是乌衣红曲黄酒制作的第二步，熟成的主要作用是使酒液变得更加醇厚，更加香甜，熟成的时间一般在半年到一年之间。

接下来，清洗是乌衣红曲黄酒制作的第三步，清洗的主要作用是去除酒液中的杂质，使酒液更加清澈。

最后，灌装是乌衣红曲黄酒制作的最后一步，灌装的主要作用是将酒液装入容器中，以便销售和储存。

乌衣红曲黄酒的质量控制也是非常重要的，主要包括原料检验、酿酒检验、熟成检验、清洗检验、灌装检验等。

首先，原料检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第一步，主要检验原料的质量，确保原料的新鲜度和安全性。

其次，酿酒检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第二步，主要检验酿酒的过程，确保酿酒的质量。

接下来，熟成检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第三步，主要检验熟成的过程，确保熟成的质量。

接下来，清洗检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第四步，主要检验清洗的过程，确保清洗的质量。

最后，灌装检验是乌衣红曲黄酒质量控制的最后一步，主要检验灌装的过程，确保灌装的质量。

黄酒澄清过滤技术黄酒是一种传统的中国酒类，以高粱为主要原料，酿造过程中需经过发酵和陈酿等多个环节，其中澄清过滤是其中一个非常重要的环节之一。

本文将介绍黄酒澄清过滤技术。

一、澄清过滤的原理澄清过滤是对黄酒中的悬浮物、色素、异物等不良杂质进行去除的过程，其原理主要基于滤料的特性与黄酒中不良物质的区别。

在澄清过滤时，常用的滤料有活性炭、草滤纸、淀粉、硅藻土等。

这些滤料可以吸附、过滤掉悬浮物、异物、沉淀等不良杂质，从而使黄酒变得清澈透明。

二、澄清过滤的方法1.静态沉淀法静态沉淀法是澄清过滤的最基本、最简单的方法。

其主要步骤为：将黄酒倒至不锈钢或陶瓷容器内，静置2-3天，让悬浮物、沉淀等杂质自然沉淀。

静置过程中，可以加入甘蔗纤维等材料促进沉淀。

2.活性炭法活性炭法是一种比较常用的澄清过滤方法，其主要原理为活性炭吸附不良物质。

首先将适量的活性炭放入黄酒内，搅拌均匀后静置一段时间，再用过滤器过滤即可。

活性炭澄清的优点是速度快，效果好，但也有可能会导致黄酒口感变淡。

3.草滤纸法草滤纸法是传统的澄清过滤方法之一。

即将草纸放入黄酒内，待黄酒与草纸接触后，草纸上的腐败菌即会吸收并很快死亡，可有效去除黄酒中的异味。

草滤纸法澄清的优点是能够使黄酒保持其特有的风味。

4.硅藻土法硅藻土法又称为滤土法，是目前应用最广泛的澄清过滤方法之一。

硅藻土是一种天然礁岩矿物质，颗粒粗细均匀，空气孔隙率高，微孔能力强，抗腐蚀性好。

在澄清过程中，黄酒经过硅藻土层时，杂质会黏附在其表面，从而达到澄清的目的。

三、注意事项1.澄清过滤应在黄酒足够发酵后进行，因为未发酵的黄酒可能会产生一些不良物质，需要等待这些物质产生并沉淀后再进行过滤。

2.过滤器、滤布、滤网等过滤器具应注意清洁和消毒，以避免杂菌污染黄酒。

3.不同的澄清过滤方法对黄酒的口感和风味有一定影响，应根据自己的需求和口味选择适合的方法。

4.在澄清过程中要注意黄酒的温度和过滤速度，以避免影响黄酒品质。

黄酒的酿造工艺及其效用姓名：邱玲学号：20080404B021学院：材料与化工学院专业：08生物工程（1）班指导老师：罗先群2010年11月10日黄酒的酿造工艺及其效用邱玲海南大学邮编570228[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，黄酒的分类以及黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。

[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，营养黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。

黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。

简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。

黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。

其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

1.1黄酒的特点黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。

黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。

原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。

其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。

支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。

淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。

名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。

玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。

玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。

另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。

因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。

小麦是制作麦曲的原料。

小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。

黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒—黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒是唯一起源于中国的酿造酒。

中国酿造黄酒的历史悠久，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒又称老酒，是我国的民族特产，已有2500多年文字记载，在古今中外享有很高的声誉。

黄酒由于酒精度低，耗粮少，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。

1原料的选择黄酒是以稻米、黍米、玉米等谷类为常用的原料，经蒸煮、糖化、发酵、过滤、煎酒而成的营养酿造酒。

黄酒制作中常用的主要原料是大米，品质受原料的影响很大。

糯米因其具有含量丰富的高支链淀粉使得黄酒口感醇厚，由于支链淀粉易糊化，分解后变成单糖，发酵时糖类又变成醇，提高了出酒率，口感也更浓郁。

粳米黄酒，氨基酸含量高，更有营养。

糯米中的蛋白质含量低，浸米浆水酸度低；粳米作直链淀粉高，粳米黄酒更薄、有机酸含量低。

研究人员还有以薏米、玉米和小米等原料，与黄酒发酵过程中产生的副产物协同作用，凸显了更强的功能性和营养性。

以黑糯玉米、糯米、黄玉米为原料，用黄酒种曲、酒药、酵母作糖化发酵剂，确定接种量为糖化菌5%，酵母菌0.4%，最适发酵温度为15~18℃，最适发酵周期为16~19d，煎酒温度为80~85℃，煎酒时间为10~15min。

以玉米为原料制备黄酒，玉米先常温浸泡16h，后加温至65℃，保温，再换水浸泡12h，再加温62℃，加酒曲淀粉酶，品温27℃，上升5℃后开耙，控制品温不超过30℃，后熟45d。

对糯玉米黄酒发酵条件进行了优化，确定了最佳发酵条件为糖化剂添加量为9％，发酵剂添加量为0.9％，发酵温度为22℃，发酵时间为19d，初始pH值为5.5，此条件下酒精生成量为16.7％。

襄阳黄酒团体标准一、襄阳黄酒的要求和试验方法1. 原料要求：襄阳黄酒以优质糯米、黍米、小麦等为原料，要求无霉变、无杂质。

2. 酿造要求：襄阳黄酒采用传统酿造工艺，经过糖化、发酵、陈酿、过滤等工序而成。

3. 感官要求：襄阳黄酒应呈金黄色或黄褐色，清澈透明，有光泽，具有襄阳黄酒特有的香气，口感醇厚、甘甜，无明显苦涩味。

4. 理化指标：襄阳黄酒的理化指标应符合表1的规定。

表1 襄阳黄酒的理化指标项目指标酒精度（酒精含量）/% ≥12.0总糖（以葡萄糖计）/% ≤20.0总酸（以乳酸计）/% ≤5.0氨基酸态氮/（g/L）≥0.30pH值≥4.5二、检验规则、标签、包装、运输、贮存和保质期等1. 检验规则：每批产品应进行出厂检验，并出具检验报告。

每批产品应抽样进行型式检验，以验证是否符合本标准要求。

2. 标签：产品标签应符合规定，应标注产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

3. 包装：产品包装应符合规定，采用无毒、无异味、防潮的包装材料，确保产品在运输过程中不发生破损、受潮、污染等现象。

4. 运输：产品运输应选择安全、快捷的运输方式，防止破损和污染，确保产品质量安全。

5. 贮存：产品应贮存在干燥、通风、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有害物品混存，以免影响产品质量。

6. 保质期：襄阳黄酒的保质期为12个月。

在保质期内，产品应保持原有的品质和风味。

三、襄阳黄酒生产技术规范的基本要求、生产工艺、成品要求等1. 基本要求：生产企业应符合国家有关法律法规和标准的要求，具备相应的生产条件和检测手段，严格遵守质量管理体系要求。

2. 生产工艺：襄阳黄酒的生产工艺流程为：原料选择→浸泡→蒸煮→糖化→发酵→陈酿→过滤→灭菌→灌装等工序。

各工序应有相应的操作规程和质量控制措施，确保产品质量稳定。

3. 成品要求：襄阳黄酒成品应符合本标准的要求，包括感官指标、理化指标、卫生指标等方面。

同时，成品还应经过严格的检验和试验，确保产品质量合格后方可出厂。