黄酒生产的特点及营养

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。

不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。

不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。

山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；襄樊黄酒山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表；十堰市房县黄酒。

是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。

中国黄酒以绍兴黄酒为最，天下尽知，但在祖国深处，有一种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架大山深处)却比绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。

因其在酿造工艺上的考究及质量的绝佳被业界誉为黄酒中的极品，被称为黄酒中的宝马。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳林满目;酒的名称更是丰富多彩;在最新的国家标准中,黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度15%-18%原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.,以下是常见的黄酒分类; 一：按酒的产地;绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.二：按酒的含糖量;1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 g/100 ml 以葡萄糖计 ;这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右;发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短;酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低;在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”;2、、~L3、、~100g/L4、、甜黄酒中的糖份含量达到之间;由于加入了米白酒, 酒度也较高;甜型黄酒可常年生产;5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黄酒,这是以黄酒为酒基,经浸泡或复蒸芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒;三：按酒的颜色;1、琥珀色、元红酒;2、浅绿色、竹叶青;3、暗黑色、黑酒;4、红黄色、红曲酒;5、清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒四：按酿造方法;淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.着名的绍兴加饭酒便是其典型代表.五：按酒的加工工艺;˙加饭酒,往往是半干型黄酒;原料用米量加多˙老廒酒将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母˙花雕,往往表示半干酒在酒坛外绘雕各种花纹及图案˙女儿红女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客“封缸酒”绍兴地区又称为“香雪酒”,表示甜型或浓甜型黄酒; “善酿酒” 表示半甜酒;六：按酒的原料;糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”具体的如“京装”,清代销往北京的酒;还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等;除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”;这些称呼都带有一定的地方色彩;七：按酿造用的曲;小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒;补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同,黄酒大致可以划分为四种类型;1用糯米或大米作主要原料,以和为;主要代表为,另外,苏州、温州的仿、宁波黄酒、嘉兴黄酒,无锡老廒黄酒、、黑黄酒等,虽酿酒方法上各有特点,但基本属于同一类型;2用糯米或大米作主要原料,以、白曲为;主要代表为福建产的,温州、金华一带也产;3用作主要原料,以天然发酵的块状为;主要代表是山东黄酒,东北黄酒也属于同一类型;4用大米作主要原料,种和酵母为糖化;主要代表是吉酒;近年来,除开发用、玉米酿造黄酒外,还涌现出很多新品种,如汽、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种;1、按原料和酒曲分：糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.大米黄酒为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.红曲黄酒以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.。

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。

它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。

主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。

全国年总产量达50~60万吨。

黄酒酒度适中，营养丰富。

深受广大人民欢迎。

原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。

酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。

在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。

一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。

目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。

落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。

黄酒的功能1、营养功能：绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能。

2、保健功能：绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。

3、药理功能：绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛。

据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等。

4、料理功能：绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效。

在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的。

如何鉴别黄酒：对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别：1、色，绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。

对绍兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽）、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定。

2、香，绍兴酒有诱人的馥郁芳香，这个香来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。

所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准。

3、味，绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准。

一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。

鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。

4、格甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性。

格的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准。

黄酒酿造前言黄酒是我国也是世界上最古老的饮料酒之一。

黄酒之所以能延续几千年，流传至今，而且深受人们喜爱，是因为它具有独特风格和很高的营养价值。

黄酒含21种氨基酸，其中包括人体必须而又不能合成的8种，是氨基酸含量最全的。

营养成分多数是糖、肽、氨基酸等低分子浸出物，极易被人体消化吸收，是一种很好的营养饮料。

黄酒是用糯米、大米、黍米、玉米的谷物为原料，以酒药〔小曲〕、麦曲或米曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的特定工艺酿制而成的低酒度饮料酒。

因其色泽为黄色，故称为“黄酒〞。

我国黄酒生产，地域辽阔，各地酿造的原料不同，糖化发酵剂各有差异，工艺操作各有一套特定的方法，因而品种繁多，形成各自的独特风味。

黄酒发酵是在低温下进展的，在这种低温条件下，发酵的全部生成物及其微生物的代谢产物得以保存，从而形成黄酒特有的色、香、味。

我们期待通过完成一次黄酒的酿造过程，了解黄酒酿造的根本技术、掌握关键步骤的操作方法、熟悉理化和卫生指标的检测方法，对现行的方法提出改良建议。

1.实验材料糯米10Kg〔市售〕黄酒药〔XX某酒厂〕费林甲液费林乙液葡萄糖次甲基蓝盐酸甲基红氢氧化钠分析天平〔0.000 1 g〕分析天平〔0.01 g〕电炉〔300 W～500 W〕恒温箱恒温室天平培养皿载玻片移液管三角瓶大试管小试管灭菌锅记号笔酒精灯接种环试管架量筒火柴营养琼脂培养基〔NA〕高盐察氏培养基伊红美蓝琼脂培养基〔EMB〕无菌生理盐水单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管。

2.实验方法2.1原料处理2.1.1洗米糯米用自来水清洗，洗米洗到淋出的水无白浊为度。

2.1.2浸米在干净的容器中装好清水，将淘洗好的糯米倾入，水量过米面5~6cm为好，浸泡时间根据气温不同在18-24小时之间〔至米粒中央无白心为宜〕。

2.1.3蒸煮将浸泡好的糯米捞起、沥干，在高压灭菌锅里蒸煮15-20 min。

要求饭粒松软、熟而不糊、内无白心。

2.1.4冷却蒸煮后的米饭，用冷水进展冲淋冷却，使米饭降温。

黄酒的制作工艺和品质控制食品质量与安全专业那晓军200931305045黄酒的简介黄酒在我国有悠久的生产历史。

它是以大米或高粱为材料（我国南方都用大米），经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。

黄酒的酒精含量大约为15%，属于低度酒，它富含氨基酸，其中赖氨酸的含量比啤酒、葡萄酒等其它酿造酒高出许多，因此适量饮酒对身体有一定好处。

黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。

黄酒的生产特点黄酒有以下几个生产特点：（1）以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤酿制而成。

（2）酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成。

（3）酿制是在低温下进行的，酿制过程中淀粉被糖化，同时酵母利用糖生成酒精。

（4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及咋醇油。

工艺流程以摊饭法为例：淋饭酒母糯米浸米蒸煮摊晾落缸糖化、发酵开耙→↑↑水米浆水水麦曲酒精后发酵压榨酒液煎酒装坛成品酒糖色生产方法及品质控制1.黄酒醪发酵的特点（1）开放式发酵传统的生产工艺都是采用开放式发酵，发酵过程中的微生物时时进行入醪中且发酵用醪预先不经过杀灭杂菌的处理，因此醪中存在着各种微生物。

开放式发酵之所以能顺利进行，其原因有：①黄酒在冬季酿制，此时气温低，湿度低，周围环境中微生物数量少。

②醪的酸度低。

酵母能在ｐＨ3.8～4.2下生长繁殖，而当醪的ｐＨ值低于4.2时细菌等微生物就停止生长，因此麦曲糖化淀粉过程中产生的乳酸，或是往醪中加米浆水，都能使细菌的生长受到抑制。

③酵母菌的数量在醪中占优势，从而抑制了其他微生物的生长。

④采用糖化和发酵并行的酿酒方式。

（2）糖化和发酵并行进行黄酒的酒精含量在15%～20%，因此需要发酵用醪含糖量在32%以上，显然酵母细胞难以承受如此高的渗透压，解决的办法是采用边糖化边发酵的方法，使醪中的唐都维持在较低水平，保证糖被酵母顺利地转换成酒精。

糯米黄酒的功效与作用糯米黄酒是一种具有悠久历史的传统酿造酒，它以糯米为主要原料，经过发酵和蒸馏的过程制成。

糯米黄酒有着丰富的营养成分和独特的风味，被视为中华美食文化的瑰宝之一。

除了其独特的口感和香味外，糯米黄酒还有许多健康的功效和作用。

在本文中，我们将介绍糯米黄酒的主要功效，并以科学的角度解释其作用原理。

1. 促进血液循环糯米黄酒中含有丰富的乳酸菌和酵母菌，这些菌群能够分解食物中的糖类和蛋白质，产生有益的有机酸和其他物质。

其中的某些物质能够促进血液循环，增加血液的流动性，从而减少血液黏稠度，预防心脑血管疾病的发生。

2. 改善消化功能糯米黄酒中含有丰富的酵母菌和乳酸菌，这些益生菌能够促进消化系统中的食物消化和吸收。

食用糯米黄酒可以增加肠道内有益菌群的数量，调节肠道菌群的平衡，增加肠道内的有益菌数量，改善消化功能和排便功能。

3. 保护肝脏糯米黄酒中含有一种称为黄酒素的物质，它具有保护肝脏的作用。

黄酒素能够促进肝脏细胞的再生和修复，增强肝脏的解毒能力，预防肝脏疾病的发生。

此外，糯米黄酒中的氨基酸和酵素也有助于肝脏的排毒功能。

4. 提高免疫力糯米黄酒中的酵母菌和乳酸菌是一种益生菌，能够增加肠道内有益菌的数量，调节免疫系统的功能。

肠道是人体免疫系统的重要组成部分，当肠道内的有益菌足够时，它们能够与体内的免疫细胞互相合作，增强抵抗疾病的能力。

5. 延缓衰老糯米黄酒中含有丰富的抗氧化物质，如多酚类化合物和维生素E等，它们能够中和自由基，减少氧化应激对身体的伤害，延缓衰老的过程。

此外，糯米黄酒中还富含天然的醣类和氨基酸，可以保持细胞的健康和稳定。

糯米黄酒的作用原理主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：糯米黄酒是通过糯米发酵和蒸馏制成的，发酵过程中会产生丰富的酵母菌和乳酸菌，这些菌群对人体有益。

酵母菌可以分解食物中的糖类和蛋白质，产生有益的乳酸和其他物质。

乳酸菌则能够调节肠道内的菌群平衡，提高免疫力和消化功能。

2. 酒精作用：糯米黄酒中含有一定的酒精，适量饮用有促进血液循环、放松血管、增加食欲的作用。