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黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
1.目的规范黄酒工艺操作，确保过程产品质量和出酒率的稳定。
2.范围适用于本公司黄酒生产过程的工艺控制。
3.工艺流程浸米 蒸煮 摊凉 落坛发酵 开耙回收 酒糟 压榨 后发酵装坛贮存 煎酒 酒液 4.原辅料要求表1 原辅料指标要求5.操作规程5.1 浸米、洗米、蒸米 5.1.1工序控制要求（见表2）表2 浸米、洗米、蒸米指标要求5.1.2操作方法（a) 将每天使用量的糯米从米仓运到提升机处，开袋倒入料斗，启动提升机把糯米卸入浸米桶。
待当天生产投米量全部卸入浸米桶后，将米均匀整平。
（b）注入清水，满过界面25cm以上。
浸米效果要符合表2指标要求。
（c）蒸米前，打开出水阀门，开启空压机进行搅拌，并注入清水，把糯米淘洗洁净，洗米效果要达表2指标要求。
（d）糯米洗净后，要沥干水分备用。
（e）把饭甑底部闸门关闭，打开浸米桶底部阀门，把洗净后的糯米，加入饭甑，注意不要过多以免溢出来。
达到要求量后关闭浸米桶底部阀门。
（f）打开蒸汽阀门进行蒸饭，上汽后打开排气扇，饭粒达到表2要求即可关汽。
5.2 摊晾5.2.1工序控制要求（见表3）表3 摊晾指标要求5.2.2操作方法（a) 启动摊晾设备，根据气温调整排气扇风量。
（b）饭甑闸门打开到适宜大小，使饭团均匀薄层平铺于输送带上，摊晾温度按表3要求控制。
把饭团装入饭桶，按每坛投饭量过称。
（c）蒸饭、摊晾结束后，把蒸饭、摊晾设备及时清洗干净。
5.3 落坛发酵5.3.1工序控制要求（见表4）表4 落坛发酵指标要求5.3.2操作方法（a) 生产前一天，把酒坛洗净，一般按每四列为一区块的基本模式进行摆放。
（b）按表4要求加入需注水量及红曲量进行浸曲（先加曲、后加水）。
（c）将摊凉好的米饭，按等量分装入坛。
经过适宜时间浸泡，饭团较松散，再把饭团与红曲充分拌匀，大团结块的饭团必须撕小，达到品温一致，并符合表4指标要求。
装坛时还要把坛口卫生清理干净。
（d）要注意观察，是否有溢满的酒坛，把多余的饭团舀到大的发酵坛。
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
黄酒制作
1.原料:大米或糯米,12斤;酒曲1包;水15-25斤
注：米多的话前几天要搅拌，之后都要严格密封；玉米，高梁要粉碎。
2.容器:干净的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的时候也要洗净擦干。
注：不可用油性，酸性的容器
3.容器口用塑料薄膜、塑料袋綑紧，保持密封
注：发酵过程中薄膜向上鼓起，说明里面已发酵，此时不可好奇打开，防止空气进入。
前期制作
1.大米用水洗一到两次，沥干，这样做出来的酒的透明好看。
2.米，水，酒曲混合好后放到容器里，并且让容器里留下一部分空间，顶口密封。
注：因为发酵后会产生压力，因此容器里要留足剩余的空间。
中间过程
1.温度观测，最佳温度20-30度。
2.一般5-10天内米开始上浮，然后遂渐增多，直到全部米都上浮。
3.10-15天米开始全部浮起来，开始慢慢下沉，酒开始转清。
4.15-20天一般就做好了
出酒过程
1.准备好过滤器材。
2.手洗干净，擦干。
3.过滤。
黄酒生产操作规程一、原料质量控制（关键控制点）1、酿造用米酿造用米应选择米粒洁白、大小整齐、夹杂物少，淀粉含量高的米为原料，最好选用吸水快、易糖化的软质米，原料应无污染、无霉变，并应符合GB2715-2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水生产用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
二、原料处理1、浸米浸米时间为2～3天，使米吸足水分，根据气温适当调整浸米时间，温度高浸米时间缩短，温度低浸米时间延长。
浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。
二、发酵1、糖化——主发酵（关键控制点）将浸泡好的米放入发酵缸中，加入水、酒曲，混合均匀。
入缸约24小时后品温升高，进入主发酵阶段，这时应控制发酵温度，搅拌调节液温，使温度控制在20℃～35℃。
自开始发酵起10天后，品温改为维持在26℃～30℃，之后品温自然下降。
大约在3天后，主发酵结束进入后发酵。
2、后发酵经过主发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚末变成酒精，需要继续糖化和发酵。
后发酵的速度比较缓慢，时间约为10天～15天，温度控制在20℃～25℃为宜。
四、压榨糖化发酵结束后，进行压榨，使黄酒液体与酒糟分离。
五、煎酒（关键控制点）将压榨后的黄酒抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温煎酒4～6秒钟，以杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，以确保黄酒质量稳定，同时经煎酒处理后，除去了生酒的杂味，使蛋白质等胶体凝固沉淀，黄酒的色泽变得明亮。
六、陈化贮存新酿制的酒香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和。
但贮存时间要恰当，一般在40天左右。
七、勾兑将不同质量等级的合格的半成品酒互相调配，以达到所要求的质量标准，以保证出厂产品的质量相对稳定。
八、过滤生酒经煎酒灭菌、贮存后会浑浊，并产生沉淀物，过滤后使酒液变得清亮、透明、无悬浮物、颗粒物。
九、灌装、检验将黄酒灌入容器中，密封不漏酒，抽样检验合格后入库。
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
深受广大人民欢迎。
原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
第三章黄酒生产工艺
本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。
重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。
第一节概述
一、我国黄酒工业概况
黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。
传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。
改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。
黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。
二、产品分类
黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀
色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。
（一）根据原料分类
1.稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、
黑米等。
大部分黄酒都属于稻米类黄酒。
2.非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、
荞麦、甘薯等。
主要代表是山东的即墨老酒。
（二）按照产品含糖量分类
1.干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。
2.半干黄酒总含糖量在15.1~40.0g/L。
我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。
3.半甜黄酒总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。
4.甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。
（三）按生产工艺分类
1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操
作为主，生产周期较长，酒风味较好。
按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。
（1）淋饭酒。
蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。
一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。
（2）摊饭酒。
蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒
发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。
（3）喂饭酒。
因在前发酵过程中分批加饭而得名。
如嘉兴黄酒。
2.新工艺黄酒基本上采用机械化操作，工艺上采用自然与纯种曲、纯种酒母相结合的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法操作，产量大，但风味不及传统工艺好。
主要有新工艺大罐法。
虽然黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其主要生产工艺流程如下：
曲、药酒、酒母、水酒坛清洗杀菌
原料米浸米蒸饭落缸(罐) 糖化发酵压榨调色煎酒陈
化贮存勾兑过滤酒杀菌灌装封口成品黄酒
容器清洗消毒
一、米类原料
（一）大米
糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中
残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
（二）玉米
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。
二、水
水是黄酒的主要成分之一，在成品酒中占８０％左右。
在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重要的作用，所以水质对酒的品质有着直接影响。
三、小麦
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松
性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。
制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。
在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。
第三节糖化发酵剂的制备
一、麦曲和米曲
利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖、培育具有糖化作用的微生物的过程叫制曲。
我国黄酒用曲的种类多样，根据制曲原料的不分为麦曲和米曲。
根据原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲；米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等。
（一）麦曲
麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁殖制的的曲。
麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。
生产上使用的麦曲有两种：一种是自然培养的生麦曲。
经轧碎的小麦加水制成（可拌入少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。
其主要的微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。
另一种是采用纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工控制的条件
下进行扩大培养制成的熟麦曲。
熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予黄酒特有的风味。
1.生麦曲生麦曲通常在夏季、秋初制作，主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。
下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺。
（1）工艺流程。
小麦过筛轧碎加水拌曲制曲块堆曲培养通风干燥成品曲（2）操作要点。
将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒3—5片，使麦皮破裂，胚乳内含物外露。
轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23%—25%，拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。
然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭门窗保温培养，经过了3—5d,麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，开窗通风降温，继续培养，品温逐渐下降，约经20d麦曲变得坚韧成块，将其按“井”字形叠起，通风干燥后使用。
成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝均匀分布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量15%—18%，糖化力较强，在30℃时，每克曲每小时能产生700—1000mg的葡萄糖。
二、酒药和酒母
（一）酒药
酒药是以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自
然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂。
常见有黑药、白药两种。
酒药中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作用。
在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵的淋饭酒醅做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂。
酒药的制作方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯种培养的根霉曲等几种。
1.白药（蓼曲）白药一般在气温30℃左右的初秋前后制作。
（1）生产工艺流程。
水、辣蓼草粉陈酒药
米粉—拌料—打实，切块，滚圆—接种——入缸培养——入匾培养—入箩培养—出箩—晒干—成品酒药
（2）操作要点。
选择老熟、无霉变的早籼米，在白药制造前一天去壳磨成粉，过60目筛。
辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集，选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草，拣净水洗，烈日爆晒数小时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用。
因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。
选择糖化发酵力强、生长正常、温度易于掌握、生酸低、酒的香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的1%—3%，可稳定和提高酒药的质量。
