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《酿造酒工艺》课程标准（三年制高职食品生物技术专业适用）一、概述（一）课程性质《酿造酒工艺》是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程，是在学生已学过《生物化学》、《微生物学》、《生物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进行的。
通过本课程的学习，使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作，初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力，为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。
（二）课程基本理念全面提高学生的职业技能和科学素质是《酿造酒工艺》课程的基本理念。
1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标，满足每个学生发展的基本需求，改变学科本位的观念，全面提高公民的科学素质。
《酿造酒工艺》是侧重实验技能的课程，应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。
学生是学习的主体，应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。
2、突出职业技能《酿造酒工艺》课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。
应给学生提供充分的实训操作机会，发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。
实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式，但不是唯一的方式。
教学中要求运用各种教学方式与策略，让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来，奠定可广泛迁移的职业技能基础。
3、提倡学习方式多样化《酿造酒工艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提高学生的实践能力、培养创新意识。
改革以书本为主、实验为辅的教学模式，提倡多样化的教学方式。
并提倡从学生已有的生活经验出发，让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。
提高实训教学的学时比例。
4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现，鼓励学生大胆的尝试和应用它们，培养学生的科学研究能力（三）课程设计思路图1 《酿造酒工艺》课程标准设计框架图《酿造酒工艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上，根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求，结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色，将《酿造酒工艺》课程培养目标定位为：提高全体学生的职业技能和科学素质。
《酿造工艺学》课程教学方法初探范丽（浙江农林大学暨阳学院，浙江诸暨 311800）【摘要】根据我院最新本科专业人才培养方案，针对目前酿造工艺学课程教学现状，本文分别从教学内容、教学方法、教学手段等方面进行教学改革的初步探索，以期培养出一批适合现代社会发展需要的应用型创业人才。
关键词酿造工艺学；教学；改革《酿造工艺学》是高等农业院校食品科学与工程专业一门重要的专业课，以生物化学、微生物学、发酵工程、化工原理等为基础学科，主要介绍了食品酿造历程的微生物生化机制、酿造微生物常用培养技术、固态发酵技术和过程控制及各种酿造调味品和饮料酒的生产工艺，是一门实用性、综合性都非常强的课程。
因此较之其他课程，本课程的教学方法存在较大出入。
根据我院食品科学与工程专业《酿造工艺学》课程教学实践，结合学院最新本科专业人才培养方案，本文分别从课程教学内容、教学方法和手段等方面进行教学改革的初步探索，以期培养出一批适合社会发展需要的应用型创业人才。
1酿造工艺学课程的教学特点１．１注重基础与突出重点相结合[1]酿造工艺学主要是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科，通过学习这门课程，要求学生了解本学科发展的最新动态，掌握食品酿造与发酵的基本理论、基本知识和基本技能，熟悉各种发酵工艺、发酵设备及其发酵性能，培养学生在实践操作过程中具有专业思维能力和分析问题并解决问题的能力，为今后从事科研、教学、生产和质检工作打下比较牢固的专业基础[2]。
然而对于大多数高等院校而言，本课程通常设置在第5学期，学生大都进入大三甚至大四的学习阶段，正面临着社会就业和考研的压力，此时，我们必须明确课程教学目标，优化教学内容，突出重点，这样才能在有限学时内让学生学到相关专业知识，完成教学目标、提高教学效果[3]。
1.2基础理论与教学实践相结合由于酿造工艺学是一门实践性极强并与生产实际紧密联系的专业课程，所以在讲授理论知识的时候，一定要将理论教学和实践教学相结合才会取得比较好的教学效果。
2019年10月錄色科仗Jo u rn al of G reen Science and Techno lo gy第19期地方本科院校应用型课程教学探索与改革一以食品质量与安全专业《酿酒工艺学》课程为例苑园园，吴荣荣(衡水学院生命科学学院，河北衡水053000)摘要：指出了酿酒工艺学是食品质量与安全专业的必修课，在教学过程中存在教学内容滞后、教学方法与手段单调、评价方式单一等问题。
针对这些问题，从优化教学内容、革新教学方法、加强实践教学、改革考核方式等方面提出了教学改革的路径。
关键词：应用型课程；教学改革；酿酒工艺学中图分类号：G420 文献标识码：A文章编号：1674-9944(2019)19-0274-031引言《酿酒工艺学》是食品质量与安全专业的一门必修课，该课程实践性强，与一些基础课程关联紧密。
课程 主要讲授酿造酒包括葡萄酒、啤酒、黄酒的酿造原理、工 艺流程、生产技术等内容。
通过该课程的学习，使学生 掌握酒类酿造的基本原理，原料种类及来源，糖生产技 术、发酵技术、后处理等各工序的控制方法。
将专业基 础理论和生物产品的生产技术紧密结合.使学生具备自 行制定酿造工艺、解决生产中的常见问题及开发新产品 的能力。
所以，本门课程对于食品质量与安全专业的学 生更全面地掌握专业知识、更好地适应社会的需求起着 很重要的作用。
衡水学院自开设《酿酒工艺学》课程以来，一直受到 学生的广泛欢迎，而且政府与学校也在教学、科研、设备 等方面给予了充分肯定及大力扶持。
但是，由于该课是 食品质量与安全专业的一门新兴课程，教学经验不足，加上随着酿酒行业的不断迅猛发展，用人单位对学生的 创新能力与实践技能要求越来越严苛.因此，如何结合 专业实际，调动学生的学习积极性.使学生熟练掌握酿酒工程的基本理论和操作技能，是目前亟需解决的问题。
本文从教学内容、教学方法、实践教学、考核方式等 方面对该课程进行了探索尝试，以激发学生学习兴趣、提高教学质量效果。
封面作者：Pan Hongliang仅供个人学习目录目录 (I)第一章总论 (4)1.1文献综述 (4)1.1.1啤酒工业概述 (4)1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (4)1.2 啤酒设计概述 (5)1.2.1设计目的意义 (5)1.2.2设计依据 (5)1.2.3 设计内容 (5)1.2.4 指导思想 (5)1.3糖化车间布置 (6)1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (6)1.3.2车间管道布置设计的原则 (6)第二章糖化车间工艺............................... 错误！未定义书签。
2.1工艺方法的选择 (6)2.1.1原料粉碎 (6)2.1.2糖化 (7)2.1.3糖化醪过滤 (7)2.1.4麦汁煮沸 (7)2.1.5麦汁澄清设备 (7)2.2糖化的工艺流程 (8)2.2.1糖化工艺流程图 (8)2.2.2糊化..................................... 错误！未定义书签。
2.2.3糖化 (9)2.2.4糖化醪过滤 (9)2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (9)2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (9)2.2.7麦汁冷却 (9)第三章物料衡算及设备选型 (10)3.1物料衡算 (10)3.1.1工艺技术指标 (10)3.1.2糖化物料计算 (10)3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (10)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (11)3.2设备选型 (12)3.2.1 糖化锅结构设计 (12)3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (12)3.2.3 搅拌功率计算 (13)3.2.4 升气管直径 (14)3.2.5 糖化醪出口管 (14)3.2.6 锅体结构设计 (14)3.2.7 人孔 (15)3.2.8 视镜 (15)3.2.9过滤槽 (15)3.2.10回旋沉淀槽 (15)第四章结语 (16)参考文献 (16)致谢 (17)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。
提高《酿酒工艺学》教学质量的教学探索摘要：《酿酒工艺学》是酿酒工程专业的学位课程。
为了提高教学质量，本文从教材的选用、多种教学方法的运用、课堂设计、引导学生阅读文献资料以及通过层次性实践教学和多种考查方式的综合运用等方面进行了探索。
关键词：酿酒工艺学教学质量教学探索酿酒工程专业涵盖理学、工学和农学等相关理论与知识，其基本任务是利用优良的生产原料，结合现代食品科学与生物工程的理论和技术方法，生产质优的饮料酒，并在产品的基础上，通过将先进的企业管理、产品营销及品鉴艺术等学科交叉结合及互作，促进所酿造的酒类产品的健康消费。
《酿酒工艺学》具有较偏强的实践性（王英臣, 2010），是我校酿酒工程专业的专业主干课程。
根据学校的人才培养目标、专业发展定位和促进学生适应就业市场要求与国家总体发展战略的需要（温纪平, 2007），我们对《酿酒工艺学》课程的教学进行了探索，旨在提高教学效果与质量，促进学生对专业知识的掌握和实践能力的提升，培养和增强学生对知识的综合运用和把握能力，为就业和胜任工作岗位打下坚实的基础。
一、多教材的选择，增加对知识点的互补作用教材是构建课程内容体系的核心支撑，选用优秀的教材是保证授课质量的重要前提之一（孔维宝, 2013）。
因此，该课程需要以教材为基础，根据专业知识的结构特点和学科的最新进展，结合行业的科技发展最新动态，对教学内容进行调整（穆晓清, 2012）。
我们选用了顾国贤主编的《酿造酒工艺学》作为教材，同时选用了程殿林主编的《啤酒生产技术》、李秀婷主编的《现代啤酒生产技术》、姜淑荣主编的《啤酒生产技术》、张国平主编的《啤酒大麦品质的遗传和改良》、李华主编的《葡萄酒工艺学》、傅金泉主编的《黄酒生产技术》和谢广发主编的《黄酒酿造技术》作为参考教材。
这些教材在章节安排和知识点的侧重方面都具有各自的特点，相互间形成了有益的补充和完善。
二、多种教学方法的综合运用随着科学技术的迅速发展，各学科的知识和技术得到了不断的完善和丰富，使得课堂上需要讲授的内容更多，无形地增加了教学的负担（潘进权, 2005）。
酿造酒工艺学教学设计一、前言随着人们对美食和健康的不断追求，酿造酒的工艺学也成为了越来越受欢迎的领域。
酿造酒不仅是一门传统的手工艺术，同时也是一门科学。
而作为学习酿造酒工艺学的学生，对于掌握这门技艺，需要理论的学习和实际的操作。
本教学设计旨在提供一种理论与实践相结合的酿造酒工艺学教学方法，从而使学生能够掌握酿造酒的基本理论，并且亲身实践，掌握酿造酒的技术与方法。
二、教学目标•理解酿造酒的基本原理和工艺流程•掌握酿造酒的基本技术和方法•熟悉酿造酒的常见问题和应对方法三、教学内容1. 认识酿造酒•酿造酒的历史和文化背景•酿造酒的分类和种类•酿造酒的主要成分及其作用2. 酿造酒的基本原理•酒精发酵的化学反应过程•酿造酒的各个阶段及其作用•酒的香味和口感的形成原理3. 酿造酒的工艺流程•原料的选择和处理•发酵剂的制作和使用•发酵的温度和时间控制•过滤和储存4. 实验操作•实验前准备和注意事项•酿造典型酒品的实验操作步骤•实验中常见问题的分析和解决方法5. 评估和反馈•实践操作的评估标准•学生对实验的反馈和感想•教师评估实验内容和教学效果四、教学方法1.理论讲解：通过讲解理论知识的方式，让学生掌握酿造酒的基本原理和工艺流程。
2.实验操作：让学生亲身参与酿造酒的实验操作，通过实际操作掌握酿造酒的基本技术和方法。
3.问答互动：通过提问和互动的方式加强学生对酿造酒的理解和记忆。
4.总结评估：在实验完成之后，让学生进行总结和评估，以便更好地掌握酿造酒的技术和方法。
五、教学资源1.实验室设备和材料2.相关文献和资料3.讲解和演示PPT六、教学评估1.实验操作的成果评估2.学生的反馈和教师的评估3.教学效果的评估和改进结语本教学设计旨在通过理论与实践相结合的方式提供给学生一种更加全面和深入的酿造酒工艺学课程，让学生不仅能够掌握酿造酒的理论知识，同时也能够通过实际操作掌握酿造酒的技术和方法，从而真正成为一名合格的酿造酒专业人员。
《酿造酒工艺学》课程简介《酿造酒工艺学》课程简介一、课程基本信息课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。
课程类型：推荐选修课先修课程：基础生物化学、微生物学、食品工程原理。
学分：2.5 总学时：40 (其中理论学时：40)二、课程性质与目的本课程是食品、生物工程类专业课。
通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。
通过本课程的学习，要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发酵工艺，对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有一定的感官认识，具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。
并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生产过程有所了解。
三、课程教学内容与要求（一）啤酒酿造部分第一章绪论教学要求：了解啤洒的定义、分类和发展情况教学内容：1-1啤酒工业概况啤酒定义及发展史1-2 啤酒分类第二章啤酒酿造原料教学要求：了解原料的特点和作用教学内容：2-1 大麦大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求2-2 辅助原料辅助原料的种类、特点。
2-3 啤酒花和酒花制品啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。
2-4 啤酒酿造用水第三章麦芽的制备教学要求：熟悉制麦的目的、过程及操作。
教学内容：3-1 概述制麦目的，制麦工艺流程。
3-2 大麦的预处理大麦的粗选、精选、分级。
3-3 大麦的浸渍浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。
3-4 大麦的发芽发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。
3-5 绿麦芽的干燥干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。
第四章麦芽汁制备工艺教学要求：1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。
2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。
教学内容：4--1 概述工艺过程和任务4--2 粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。
