煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究

文冠果油在烹饪温度下性质与营养物质的变化董志文;张妮;阮瑜林;舒静;何东平;胡传荣【摘要】探讨了文冠果油在烹饪温度180℃下理化性质、抗氧化性质及营养物质的变化.结果发现:在0～8h随着加热时间的延长,文冠果油的颜色越来越浅,且由黄15、红1.1变到黄15、红0.1;酸值和过氧化值呈明显的上升趋势,酸值(KOH)从0.2 mg/g上升到0.7 mg/g,过氧化值由0.2mmol/kg上升到15.1 mmol/kg;羰基值上升到28.91 meq/kg;TBARS值的变化规律不明显,总体趋势在增加;对DPPH 自由基的清除率降低;老化时间缩短;饱和脂肪酸含量增加,单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸含量下降;生育酚总含量下降,其中下降速率最快的是α-生育酚;植物甾醇含量在加热前4h下降较快之后下降转慢.%The changes of physicochemical properties,antioxidant properties and nutritional substances of Xanthoceras sorbifolia Bunge oil at 180℃ of cooking temperature were discussed.The results showed that with the heating time prolonging from 0 h to 8 h,the color of Xanthoceras sorbifolia Bunge oil was shallower,from yellow 15,red 1.1 to yellow 15,red 0.1;the acid value and peroxide value significantly increased from 0.2 mgKOH/g to 0.7 mgKOH/g and 0.2mmol/kg to 15.1 mmol/kg,respectively;the carbonyl value was up to 28.91 meq/kg;the variation rule of TBARS value was not obvious,and overall trends was increasing;the scavenging rate on DPPH free radical decreased gradually;aging time was shortened;the content of saturated fatty acid increased,and the contents of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids decreased;the total tocopherol contentdecreased,with the fastest decrease of alpha-tocopherol;the content of phytosterol decreased more quickly in the latest 4 h,then decreased slowly.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)004【总页数】4页(P33-36)【关键词】文冠果油;理化性质;抗氧化性质;营养成分【作者】董志文;张妮;阮瑜林;舒静;何东平;胡传荣【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心,武汉430023【正文语种】中文【中图分类】TS202.3;TS221文冠果油作为食用油在高温烹饪的过程中会产生一系列的物理和化学变化，例如聚合反应、水解反应、氧化反应等。

食品中的二噁英及其对人体健康的危害1. 引言1.1 什么是二噁英二噁英，化学名称为二恶英，是一种具有臭鱼腥味的有机化合物，属于多环芳烃类物质。

二噁英是一种毒性极强的物质，即使极少量的摄入也可能对人体健康造成严重危害。

它是一种环境污染物，主要来源于工业过程中的燃烧和化学反应，也会通过食品链传播到人类的食物中。

由于其化学性质稳定，难以被分解，因此对环境和生物体都具有潜在的危害。

二噁英在食品中的来源主要包括生物制品制造过程中的燃烧、加工和烹饪过程中的高温烹煮，以及环境中二噁英的积累和传播。

其主要存在于动物脂肪、鸡蛋、奶制品、肉类等食品中。

人们在日常生活中难免会接触到含有二噁英的食品，因此了解二噁英的危害对于保护人类健康至关重要。

1.2 二噁英在食品中的来源二噁英在食品中的来源主要包括以下几个方面：一是食品加工中的烟熏和烤制过程中可能产生二噁英，尤其是在高温条件下，烟熏和烤制的食品中二噁英含量较高；二是动物脂肪在煎炸或烤制过程中也容易生成二噁英，特别是油炸食品中的二噁英含量更为突出；三是食品中的油脂、脂肪及蛋白质经高温加热变性后也可能生成二噁英；四是一些食品原料中本身就含有二噁英，如鱼类、肉类等；五是环境污染物进入食物链，被食物吸收而引起二噁英污染。

人们在日常饮食中应尽量避免食用过度烹饪的食品、油炸食品和高温煎炸的食品，选择新鲜食材、低温烹饪方式，以减少二噁英的摄入量，保护人体健康。

2. 正文2.1 二噁英对人体健康的危害1. 延长半衰期：二噁英在人体内会寄存很长时间，很难被代谢和排出体外，导致其在人体内积累，增加了患疾病的风险。

2. 影响免疫系统：二噁英会干扰免疫系统功能，降低人体对病原微生物的抵抗力，从而容易感染疾病。

3. 损伤神经系统：二噁英会影响神经系统的正常功能，导致头痛、头晕、失眠等神经系统症状，严重时还可能引发神经疾病。

4. 损害肝脏功能：二噁英会对肝脏造成损害，导致肝功能异常，甚至引发肝炎、肝硬化等肝脏疾病。

4种煎炸油在薯条煎炸过程中的品质变化刘昭;李小琪【摘要】[Objective] In order to compare the frying characteristics of four kinds of frying oils,and to choose the most suitable frying oil from the four new frying oils. [ Method] With four kinds of frying oils as the research objects,and commercially available French fries as frying materi-als,we measured the color,acid value,carbonyl value and peroxide value changes of frying oil in the heating processing. [Result] The color,acidvalue,carbonyl value of frying oil increased as frying timeprolonged,peroxide value firstly increased and then decreased.[ Conclusion] After comparing the four kinds of oils synthetically,Fuzhiquan edible oil is the most suitable for frying.%[目的]比较4种煎炸油的煎炸特性,选出4种新款煎炸油中的最适煎炸油。

[方法]以海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油、福之泉食用调和油4种煎炸油为研究对象,以市售薯条为煎炸原料,测定4款煎炸油在加热过程中的色值、酸价、过氧化值和羰基价的变化。

为什么反复油炸的食物不宜食用？
反复油炸的食物不宜食用的原因如下：
1. 油质变质：反复油炸会导致油质的变质，使得油中的不饱和脂肪酸氧化，产生有害物质，如过氧化物和致癌物质。

这些有害物质对人体健康有潜在的危害。

2. 营养流失：反复油炸会导致食物中的水溶性维生素和其他营养素流失，尤其是热敏感的维生素C和B族维生素。

这样会降低食物的营养价值。

3. 产生致癌物质：在高温下，淀粉和蛋白质与油脂反应会产生丙烯酰胺等致癌物质。

反复油炸会增加这些致癌物质的生成。

4. 增加摄入热量和脂肪：反复油炸的食物通常会吸附大量油脂，增加了食物的热量和脂肪含量。

长期摄入过多的高脂食物与肥胖和心血管疾病等健康问题相关。

因此，为了保护健康，应尽量避免频繁油炸食物，选择其他烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少有害物质的摄入。

首段：油炸食品口感香脆诱人，但往往饱和脂肪的摄入、环烯醇等致癌物的生成等风险引起我们的担忧。

那么，为什么油炸食品不健康呢？其中的蛋白质油炸化学反应是造成这个现象的重要原因之一。

正文一：蛋白质是化学反应的活性战场，而且在高温下容易变性并产生反应。

油炸时，油温较高并通过氧化，蛋白质中的硫氨基酸和精氨酸容易发生碳基的热敏反应而被裂解，产生半胱氨酸、甘氨酸、酚类等反应物。

这些反应物在进一步热化学反应中，与糖类、脂肪、氨基酸相互作用，迅速生成多种含氮深棕色化合物，又称成分氧化度较高的“晒花色素”。

其潜在的致癌及致突变作用仍有待研究。

正文二：同时，油炸会破坏蛋白质的空间结构，导致其肽链的氨基酸发生构象变化及侧链尤其C-S键发生裂解。

因此，煎炸食品中有可能出现大量的游离氨基酸和S-S键的还原产物（如巯基和硫单质），它们会通过“自由基”反应等反应途径，增加营养成分的损失，也会导致总量的含量减少。

正文三：而蛋白质的还原产物就自暴自弃了吗？不是的，它们进一步通过热化学反应形成含氮多环化合物（如Benzo[a]pyrene，B[a]P）。

这类化合物是自然界中最强的致癌物之一，对低浓度时代及儿童的生殖细胞造成的危害是不可逆的。

正文四：换句话说，油炸虽然不是导致蛋白质损失的唯一因素，但它可能是其中的主要元凶之一。

对此，我们可以通过调整食品加工和烹饪方法（如烤、蒸、煮等）来减少油炸冷却高生命力食品的损失。

但是，如果你声明志为健康饮食派（“半烤半煮主义”党员），你也不要猜忌蛋白质油炸化学反应，它可能日光紫外线一样，是我们环境中不可避免的存在。

我们的身体不是铁打的，还请大家从根本保护，更为重要的是诚实面对，保持良好的生活习惯，养成健康用餐的品味。

尾段：最后，我们要在保持美食口感的同时，适当控制油炸食品的摄入。

而对于对蛋白质油炸化学反应和健康饮食担忧的读者，建议在食品选择上多看配料表，少吃加添加剂的油炸食品，多喝水、多吃蔬果，保持文明用餐。