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（原创实用版4篇）编制人员:_______________审核人员:_______________审批人员:_______________编制单位:_______________编制时间:____年___月___日序言下面是本店铺为大家精心编写的4篇《压榨工艺降低大豆油酸价的方法》，供大家借鉴与参考。
下载后，可根据实际需要进行调整和使用，希望能够帮助到大家，谢射!（4篇）《压榨工艺降低大豆油酸价的方法》篇1大豆油的酸价是指其中游离脂肪酸的含量，过高的酸价会影响大豆油的品质和食用安全性。
降低大豆油酸价的方法包括以下几个方面：1. 选择优质的大豆原料：选用新鲜、干燥、无霉变、无杂质的大豆，可以降低大豆油酸价的含量。
2. 严格控制压榨工艺条件：在压榨大豆油时，要严格控制压榨温度、时间、压力等条件，避免过度压榨导致大豆油酸价升高。
3. 采用先进的提取技术：采用先进的提取技术，如超临界流体萃取、溶剂萃取等，可以有效地提取大豆油中的游离脂肪酸，降低大豆油酸价。
4. 加入吸附剂：在压榨过程中，可以加入一些吸附剂，如活性炭、硅胶等，吸附大豆油中的游离脂肪酸，降低大豆油酸价。
5. 采用低温处理技术：采用低温处理技术，如冷冻、真空冷却等，可以有效地降低大豆油中的游离脂肪酸含量，从而降低大豆油酸价。
《压榨工艺降低大豆油酸价的方法》篇2大豆油的酸价是指其中游离脂肪酸的含量，过高的酸价会导致大豆油味道变酸，质量下降。
压榨工艺是生产大豆油的一种方法，可以通过一些措施降低大豆油的酸价。
首先，在选择大豆时，应选择新鲜、干燥、无霉变的大豆，这可以避免大豆中的脂肪酸被氧化。
其次，在压榨过程中，可以采用低温压榨的方法，降低大豆油的氧化温度，减少脂肪酸的氧化。
此外，还可以在压榨过程中添加抗氧化剂，如维生素 E 等，防止脂肪酸被氧化。
此外，在储存大豆油时，应将其放置在阴凉、干燥、密封的地方，避免高温、潮湿和阳光直射。
同时，应尽量减少大豆油的开封次数，避免其与空气接触过久，导致脂肪酸氧化。
几种油炸食品贮藏过程中品质变化研究摘要油炸食品深受人们的喜爱，研究油炸食品在贮藏过程中品质变化是非常有意义的。
本研究通过加速氧化法对油炸食品进行处理，一方面探究油炸食品贮藏过程中物理指标（质构、水分）的变化，为研究油炸食品的物性特性提供理论依据；另一方面探究油炸食品贮藏过程中化学指标（酸价、过氧化值、羰基价和脂肪酸组成等）的变化，以期获得油炸食品品质变化规律；最后，探究油炸食品中存在的一种潜在致癌物丙烯酰胺在贮藏过程中的变化情况，为控制油炸食品中有害物含量提供参考。
取得结果如下：（1）试验条件下，几种油炸食品的水分含量逐渐降低，变化范围为4.78%~1.28%。
硬度逐渐增大趋势，变化范围在92.79g~15373.42g，由于油炸食品的原料、加工方式、包装方式、储运方式等不同导致油炸食品的产品物理特性差异很大。
食品的包装方式对食品物理特性的影响比较大，包装方式对油炸食品保护性好坏的次序为：充氮塑料包装>塑料包装>纸袋包装。
另外，食品的组织越疏松，水分越容易挥发，硬度变化也相对更大些。
（2）几种油炸食品在贮藏过程中酸价逐渐升高，酸价整体变化范围在0.34mg/g~2.24mg/g之间。
几种油炸食品贮藏期间过氧化值的变化有所差异，方便面、锅巴和麻花的过氧化值在贮藏过程中逐渐增大趋势，薯片的过氧化值先升高后降低。
几种油炸食品的过氧化值变化范围在2.65/100g~59.90g/100g之间，不同食品的过氧化值变化差异不同。
几种油炸食品在贮藏过程中羰基值逐渐增大，变化范围为9.41meq/kg~56.96meq/kg。
几种油炸食品在贮藏过程中酸价、过氧化值和羰基值发生变化的原因，可能是与油炸食品的原料加工包装及储运方式有关。
（3）油炸食品的主要脂肪酸组成为亚油酸（C18:2），油酸（C18:1），硬脂酸（C18:0），棕榈酸（C16:0）及豆蔻酸（C14:0）。
几种油炸食品中C14:0、C16:0、C18:0、C18:1和C18:2的变化范围分别为0~1.33%、11.67%~45.60%、0~11.02%、24.44%~49.15%和9.27%~56.61%。
○方便面技术○浅谈方便面中油的问题○吴文 方便面的面块,主要由面粉和棕榈油组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败,当超过国家标准时,就不能使用,既影响生产又造成浪费。
在制成的面块中,亦由于含有较多的油脂,在贮存过程中,这些油脂亦较易氧化酸败,使面块出现令人难闻的哈味。
如果说面粉是影响方便面(面块)质量高低的重要因素,棕榈油则是影响方便面质量是否合格的关键。
此外,面粉和棕榈油约各占面块成本的50%左右,由于棕榈油价格比面粉高很多,如何降低面块含油量,是降低方便面成本的重要途径之一。
所以,方便面中油的问题值得大家重视,下面就这些问题与同行作一些探讨。
一、如何降低方便面含油量降低方便面含油量是降低方便面成本的重要途径之一。
国家标准规定方便面含油量≤24%,有些厂生产的方便面含油量为18-19%,甚至更低;而有些厂生产的方便面含油量居高不下,竟达到24-26%。
如果以班产3万包生产线计算,一天3个班大约可产方便面约10万包,10万包方便面约6.5吨,如果降低含油量一个百分点,则可省油约65公斤,价值约400元,一年以生产300天计算,一年可省下价值约12万元的棕榈油。
如果能降低含油量2-3个百分点,则每年每条3万包的生产线可节省成本数十万元,经济效益显著。
要降低方便面的含油量应从下面几方面入手:1、面粉的选择。
制方便面用的面粉,湿面筋一般都要求30%以上,湿面筋含量较高的面粉,制出的方便面有咬劲,而且还能降低方便面的含油量。
面粉中的灰分含量对方便面的含油量影响较大,有人做过试验,灰分含量0.8%的面粉比灰分含量0.6%的面粉,制出的方便面含油量增加了0.5%。
一般制方便面用的面粉,灰分含量最好控制在0.6%以下。
2、选择适当的添加剂。
添加瓜儿豆胶、海藻酸钠和CM C等都可不同程度降低方便面的含油量,因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜,防止油过多渗入。
油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策作者：张倩刘燕頔王水亮方荣谦黄春明来源：《食品安全导刊》2022年第11期摘要：油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化，还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质，直接影响煎炸食品的品质与安全。
为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平，针对市内55家餐饮服务商家包括大中小型餐馆、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油，对于酸价、极性组分、乙基麦芽酚、抗氧化剂、塑化剂、多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指标采用食品安全国家标准规定的方法进行检测，按照相应的卫生标准及污染物限量进行评估，并分析得出厦门煎炸用油和油炸过程存在的质量安全问题及对策。
关键词：煎炸用油；质量安全；餐饮服务Quality Analysis and Countermeasures of Frying Oil Used in Xiamen Food and Beverage ServiceZHANG Qian1， LIU Yandi2， WANG Shuiliang1， Fang Rongqian1， HUANG Chunming1（1.Xiamen Products Quality Supervision & Inspection Institute， Xiamen 361000， China; 2.Jimei Industrial College， Xiamen 361000， China）Abstract： The oil in the process of repeated frying at high temperature will not only make its acid value， peroxide value and other indicators different， but also produce polar components，trans-fatty acids， polycyclic aromatic hydrocarbons and other harmful substances， which directly affect the quality and safety of fried food. In order to learn about the frying oil quality objectively andaccurately of catering units in Xiamen and correspondingly improve the quality level of fried food，60 batches of frying oil were taken in 55 catering service units of the city including large and small restaurants， hotels and snack bars. Indicators of the frying oil such as acid value， polar components， ethyl maltol， antioxidants， plasticizer， polycyclic aromatic hydrocarbons， trans-fatty acids and acrylamide were detected by using the national standards of food safety. The test data was assessed according to the corresponding health standards and pollutant imitation. The quality and safety problems of the frying oil as well as frying process in Xiamen could be obtained by analyzing the results， meanwhile and the corresponding countermeasures was put forward.Keywords： frying oil; quality and safety; food service食品安全越来越受到人们的重视与关注，许多厦门的特色美食，比如海蛎煎、韭菜盒子、马蹄酥等都离不开煎炸工艺。
总739期第五期2021年2月河南科技Journal of Henan Science and Technology反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全李杜娟（郑州市食品药品检验所，河南郑州450006）摘要：通过对反复煎炸后的食用油中的酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标进行检测，分析检测结果及对人们身体健康的危害，提出安全使用食用油的建议，增强人们对食用油的安全意识，提高对食用油的鉴别能力，让人们吃得放心、安全。
关键词：食用油；酸败指标检测；酸价；羰基价；过氧化值中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1003-5168（2021）05-0127-03 Detection of Rancidity Index of Repeatedly Fried Edible Oil and ItsEdible SafetyLI Dujuan（Zhengzhou Institute for Food and Drug Control，Zhengzhou Henan450006）Abstract:Through the detection of acid value,carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil,the detection results and the harm to people's health were analyzed,and the suggestions for safe use of edible oil were put forward,so as to enhance people's safety awareness of edible oil,improve the identification ability of edible oil, and make people feel at ease and safe.Keywords:edible oil；rancidity index detection；acid value；carbonyl group value；peroxide value煎炸食品是一种普遍受欢迎的方便食品，如油条、炸鸡、炸薯条等。
• 管理·教育·教学 •681不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响李 娜（四川省内江市东兴区疾病预防控制中心，四川 内江 641003）【摘要】目的 了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。
方法 从糕点房购买油炸食品（桃酥）后，在室温和冰箱放置3天d 、6天d ，按国标方法G B /T5009.37－2003进行测定。
结果 随着放置时间的增加，油炸食品的酸价、过氧化值明显增高。
在相同保存时间内，室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光保存者。
结论 保存时间、光照、温度等对油炸食品的酸价和过氧化值有较大影响。
【关键词】油炸食品；存放条件；酸价；过氧化值中图分类号：R155 文献标识码：B 文章编号：1671-8194（2012）15-0681-02人们在饮食中，会食用油脂及富含油脂的食品，而且此类食品的占有比例较大。
对于此类食品的食用，人们进食中会因为食物暴露在外，受到阳光照射、空气温度影响后变质，酸败的食物不仅营养价值不高，而且酸败的过程中食物产生不利身体健康的有害物质，包括过氧化物和自由基，酸败有害物对于人体的衰老、肿瘤、心血管疾病等都产生极大的影响[1]。
本次研究主要是分析油炸食品因为不同因素影响后产生酸败的具体情况，为人们健康选购饮食提供参考。
1 材料与方法1.1 材料本次研究选择桃酥作为研究对象，来源于糕点房。
1.2 方法1.2.1 桃酥在不同保存时间内油脂酸败观察对本次研究的桃酥进行敞口，室温保存，时间段分别为0d 、3d 、6d ，均进行酸价和过氧化值的检测与记录。
1.2.2 桃酥在不同保存条件的油脂酸败观察对本次研究的桃酥进行敞口保存，采用食品袋包裹存放，条件为冰箱避光，室温光照两种，检测的时间为0d 、3d 、6d ，均进行酸价和过氧化值的检测与记录。
1.2.3 提取脂肪的标准依据G B /T5009.56-2003，检测与记录标准依据G B /T5009.37-2003。
提醒超标麻油不能食用2011年06月06日星期一 19:482006年11月29日 20:21 新闻晚报昨天本报刊登《促销员推荐不合格商品压榨麻油蒙了消费者》的报道后，受到了广大读者的广泛关注。
许多读者纷纷来电询问麻油中的“色泽”、“酸价”是什么，会产生什么影响，麻油市场上又怎么会突然掀起这一小股“压榨”风波。
昨晚，本报热线不断接到读者电话，反映超市货架上不合格的压榨芝麻油依然在销售，促销员依旧“滔滔不绝”。
一见记者立即跑开记者在乐购超市的调味品区域看到各类麻油均集中在一起，货架上琳琅满目，女促销员正在煞有介事地向消费者竭力推荐：现在都吃压榨的，压榨的清爽，一次次地压，不是浸出来的，所以很香。
记者赶紧拿出照相机要把这样的场面记录下来，可瞬间促销员就消失在了人海中。
在大润发闸北店，记者拍摄了麻油货架后，“警惕”的促销员就走开了，记者赶紧上前故意询问她，买什么麻油好，没想到促销员随口说了一句，“你自己看，就走开了。
”据记者了解，几乎所有大超市卖场，均有压榨芝麻油的踪影，其促销员的“口径”又几乎相同，把压榨芝麻油吹玄了。
专家分析超标原因此次被检测不合格的压榨麻油主要是理化指标中的色泽和酸价超出规定指标，其色深的原因是在高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利的黑色化合物，造成色深。
倘若使用变质、发霉的油料提取的油脂，可因油料中蛋白质或碳水化合物分解而产生褐色，使油脂颜色加深，并不易脱除。
酸价高的原因是芝麻及油脂储藏过程中，水分和杂质含量较高或储存温度较高时，则脂肪酶活性较高，而脂肪酶的作用会使植物油脂中游离脂肪酸的含量升高，从而造成酸价过高。
生产过程中的原因主要是，加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，引起油脂氧化；导致酸价超标的内在原因是油脂水分含量过高，酸价过高使得油脂产生异味。
超标麻油有害健康据粮油专家介绍，在高温生产条件下，油脂色泽明显加深，非常容易产生焦糊味物质和各种聚合物等致癌物质，摄入后可造成生长停滞、肝脏肿大、生育功能障碍、胃溃疡等疾病，伤害人体健康。
油品酸值升高的原因及预防措施油品的酸值是衡量油品酸性程度的重要指标之一，对于保证油品的品质和使用寿命至关重要。
然而，在运输和储存过程中，油品酸值升高的问题经常出现，直接影响到油品的使用效果。
本文将从多个角度探讨油品酸值升高的原因，以及预防措施。
常见的油品酸值升高的原因1. 氧化反应油品在运输和储存过程中，尤其是长时间存储，容易和气体、水分以及杂质等物质发生氧化反应，从而导致酸值升高。
这是引起酸值升高的最主要原因之一。
油品中的氧化产物一般有酮、酯、醛等多种成分，其中以酮的含量较高。
2. 金属离子的作用金属离子的存在也容易引起油品酸值升高。
在油品中，铜、铁、镍等金属离子属于常见的促进氧化反应的催化剂，它们能够促进氧化反应的进行，并加速酸值的上升。
3. 湿度和水分的影响储存油品时，一般要保证油品内部无水分，以防止水分与油品发生反应。
然而，在操作和储存过程中，由于不可避免的原因，油品中会出现少量水分。
当水分存在于油品中时，它会对油品产生强烈的腐蚀作用，加速油品的氧化反应，引起酸值上升。
4. 环境温度高温环境会导致油品分解、氧化速度加快，因此在高温环境下储存的油品更容易出现酸值升高。
此外，在低于0度的环境中，油品也容易凝固，引起酸值升高。
油品酸值升高的预防措施1. 适当的储存温度在储存油品时，应根据油品种类、储存环境及储存时间等因素，控制储存温度，以防止油品过热或过冷，引起油品酸值升高。
一般来说，油品最适宜的储存温度在18~25度之间。
2. 适宜的储存环境油品储存的环境中要避免潮湿、高温、强光等因素的侵扰，要选择干燥、通风、避光的储存环境。
此外，不同的油品要单独储存，避免交叉污染。
3. 加强油品管理加强油品管理，做到从采购到使用全过程的管理和监控，建立健全的油品储存、运输、供应等管理制度，严格按照规定进行操作。
合理规划开支和储存周期，降低库存量，保证油品的新鲜度。
4. 选择优质原材料优质原材料的选择是保证油品品质的重要保障，它们对油品的氧化反应和酸值升高起着决定性的作用。
第２３卷第３期２０２０年７月㊀㊀㊀西安文理学院学报(自然科学版)ＪｏｕｒｎａｌｏｆＸｉ ａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ(ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ)㊀㊀㊀㊀Ｖｏｌ ２３㊀Ｎｏ ３Ｊｕｌ ２０２０文章编号:１００８￣５５６４(２０２０)０３￣００７８￣０４高温油炸不同食物对豆油品质影响的研究黄㊀科ꎬ魏㊀斐ꎬ徐毛毛(西安文理学院生物与环境工程学院ꎬ西安７１００６５)摘㊀要:通过食用油品质检测仪和食用油酸价㊁过氧化值速测试纸ꎬ检测了高温油炸不同食物所引发豆油极性组分㊁酸价及过氧化值的变化.实验表明:１８０ħ下ꎬ４Ｌ大豆油炸土豆条ꎬ每次炸４００ｇꎬ用时２.５ｍｉｎꎬ炸２８.８ｋｇ土豆条(约７ｈ４８ｍｉｎ)后极性组分超标(>２７％)ꎬ过氧化值及酸价均未超标ꎻ１８０ħ下ꎬ４Ｌ大豆油炸未裹淀粉猪肉片ꎬ每次炸４００ｇ用时２.５ｍｉｎꎬ炸０.８ｋｇ猪肉片(约８ｍｉｎ)后极性组分超标(>２７％)ꎬ过氧化值及酸价均未超标ꎻ１８０ħ下ꎬ４Ｌ大豆油炸裹淀粉猪肉片(猪肉:淀粉＝１５ʒ１ꎬ质量比)ꎬ每次炸４００ｇꎬ用时２.５ｍｉｎꎬ炸２２.８ｋｇ猪肉片(约６ｈ３８ｍｉｎ)后极性组分超标(>２７％)ꎬ过氧化值及酸价均未超标ꎻ在高温油炸过程中淀粉有抑制豆油极性组分升高的作用.关键词:油炸ꎬ豆油ꎬ极性组分ꎬ酸价ꎬ过氧化值中图分类号:Ｒ１５１文献标志码:ＡＲｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅＥｆｆｅｃｔｏｆＨｉｇｈＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＦｒｉｅｄＤｉｆｆｅｒｅｎｔＦｏｏｄｓｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙｏｆＳｏｙｂｅａｎＯｉｌＨＵＡＮＧＫｅꎬＷＥＩＦｅｉꎬＸＵＭａｏ￣ｍａｏ(ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＸｉ ａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＸｉ ａｎ７１００６５ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒꎬｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｐｏｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓꎬａｃｉｄｖａｌｕｅａｎｄｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｏｆｓｏｙｂｅａｎｏｉｌｃａｕｓｅｄｂｙｆｒｙｉｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｏｏｄｓａｔｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄｂｙｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｔｅｓｔｅｒｏｆｅｄｉｂｌｅｏｉｌａｎｄｔｈｅｑｕｉｃｋｔｅｓｔｐａｐｅｒｏｆｔｈｅｖａｌｕｅａｎｄｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｏｆｅｄｉｂｌｅｏｉｌ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ４００ｇｐｏｔａｔｏｃｈｉｐｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｉｎ４Ｌｓｏｙｂｅａｎａｔ１８０ħｆｏｒ２.５ｍｉｎ.Ａｆｔｅｒｆｒｙｉｎｇ２８.８ｋｇｐｏｔａｔｏｃｈｉｐｓｗｉｔｈ４Ｌｓｏｙｂｅａｎｆｏｒａｂｏｕｔ７ｈｏｕｒｓａｎｄ４８ｍｉｎｕｔｅｓꎬｔｈｅｐｏｌａｒｃｏｍ￣ｐｏｎｅｎｔｓｅｘｃｅｅｄｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄ(>２７％)ꎬａｎｄｔｈｅｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅａｎｄａｃｉｄｖａｌｕｅｄｉｄｎｏｔｅｘｃｅｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄ.Ａｔ１８０ħꎬｔｈｅｕｎｃｏａｔｅｄｓｔａｒｃｈｐｏｒｋｓｌｉｃｅｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｗｉｔｈ４Ｌｓｏｙｂｅａｎ.Ｉｔｔａｋｅｓ２.５ｍｉｎｕｔｅｓｔｏｆｒｙ４００ｇｐｏｒｋｓｌｉｃｅｓｅａｃｈｔｉｍｅ.Ａｆｔｅｒｆｒｙｉｎｇ０.８ｋｇｐｏｒｋｓｌｉｃｅｓｗｉｔｈ４Ｌｓｏｙｂｅａｎｆｏｒａｂｏｕｔ８ｍｉｎｕｔｅｓꎬｉｔｓｐｏｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｅｘｃｅｅｄｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄ(>２７％)ꎬａｎｄｉｔｓｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅａｎｄａｃｉｄｖａｌｕｅｄｉｄｎｏｔｅｘｃｅｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄ.Ａｔ１８０ħꎬｓｔａｒｃｈｐｏｒｋｓｌｉｃｅｓｗｅｒｅｆｒｉｅｄｗｉｔｈ４Ｌｓｏｙｂｅａｎｏｉｌ(ｔｈｅｍａｓｓｒａｔｉｏｗａｓｐｏｒｋ:ｓｔａｒｃｈ＝１５ʒ１).Ｉｔｔａｋｅｓ２.５ｍｉｎｕｔｅｓｔｏｆｒｙ４００ｇｐｏｒｋｓｌｉｃｅｓｅａｃｈｔｉｍｅ.Ａｆｔｅｒｆｒｙｉｎｇ２２.８ｋｇｐｏｒｋｓｌｉｃｅｓｗｉｔｈ４Ｌｓｏｙｂｅａｎｆｏｒａｂｏｕｔ６ｈｏｕｒｓａｎｄ３８ｍｉｎｕｔｅｓꎬｔｈｅｐｏｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｅｘｃｅｅｄｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄ(>２７％)ꎬａｎｄｔｈｅ收稿日期:２０２０－０１－１２基金项目:２０１８年陕西省大学生创新创业训练项目(２６７９)作者简介:黄㊀科(１９８１ )ꎬ男ꎬ河南温县人ꎬ西安文理学院生物与环境工程学院讲师ꎬ硕士ꎬ主要从事园艺产品储运加工研究.ｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅａｎｄａｃｉｄｖａｌｕｅｄｉｄｎｏｔｅｘｃｅｅｄｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄ.Ｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｒｙｉｎｇꎬｓｔａｒｃｈｃａｎｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｐｏｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｏｉｌ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ｆｒｙｉｎｇꎻｓｏｙｂｅａｎｏｉｌꎻｐｏｌａｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔꎻａｃｉｄｖａｌｕｅꎻｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅ酸价㊁过氧化值以及极性组分是食用油非常重要的三个指标.酸价在一定程度上反应了油脂氧化裂解的程度ꎻ过氧化值反映了植物油被氧化的程度[１－２]ꎻ食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生的劣变ꎬ产生了比正常植物油分子极性较大的一些成分ꎬ对人体有害[３].酸价㊁过氧化值以及极性组分ꎬ其值越高油的品质越差ꎬ对人健康的危害也越大[１ꎬ４－７].高温油炸过程中油的酸价㊁过氧化值㊁极性组分都会不同程度地升高.在餐饮店以及民众日常生活中ꎬ会经常有高温油炸食物的现象ꎬ并且油可能会被长时间进行油炸ꎬ为民众的健康带来了许多不确定的因素.本文拟监测高温油炸不同食物所引发食用油酸价㊁过氧化值㊁极性组分的变化ꎬ以为民众日常生活中正确使用豆油提供健康指南.１㊀材料与方法１.１㊀材料与设备试验材料:一级大豆油㊁土豆㊁猪肉㊁淀粉.试验工具:量筒㊁烧杯㊁电子秤㊁水浴锅㊁恒温油浴锅㊁计时表㊁取样勺㊁保鲜袋㊁托盘㊁刀具㊁食用油过氧化值速测试纸㊁食用油酸价速测试纸㊁食用油品质检测仪.１.２㊀试验方法１.２.１㊀极性组分检测方法食用油品质检测仪速测法.每油炸一次食物后迅速取少量食用油ꎬ在１５０~１６０ħ将食用油品质检测仪探头插入被检测油中读数ꎬ重复三次ꎬ取平均数.１.２.２㊀过氧化值检测法食用油过氧化值速测试纸法.每油炸一次食物后迅速取少量食用油ꎬ待油温降至２０~３０ħꎬ用试纸检测ꎬ重复三次ꎬ取平均数.１.２.３㊀酸价检测法食用油酸价速测试纸法.每油炸一次食物后迅速取少量食用油ꎬ待油温降至２０~３０ħꎬ用试纸检测ꎬ重复三次ꎬ取平均数.１.２.４㊀食材的准备(１)土豆去皮洗净切条(横径１ｃｍ)ꎻ(２)猪肉切片ꎬ０.５ｃｍˑ１ｃｍˑ４ｃｍꎻ(３)猪肉:淀粉＝１５ʒ１(质量比)ꎬ搅拌均匀.１.２.５㊀油炸方法１８０ħꎬ４Ｌ豆油ꎬ每次４００ｇꎬ每次油炸２.５ｍｉｎꎬ等油温升至１８０ħ后开始下一批次油炸.１.２.６㊀油质超标的判断方法连续三次测定ꎬ极性组分均>２７％㊁或者酸价>４ｍｇＫＯＨ/ｇ㊁或者过氧化值>０.２５ｇ/１００ｇ均判定为油质超标.２㊀结果与分析２.１㊀油炸土豆条油品质的变化情况由表１可见ꎬ随着油炸次数的增加以及时间的持续ꎬ大豆油极性组分总的变化趋势是增加的ꎬ在油炸到３５ｋｇꎬ第７３次ꎬ持续加热约７ｈ４８ｍｉｎ后ꎬ油的极性组分超标ꎬ但是期间有所起伏ꎬ可能与土豆中淀粉的溶出有关ꎬ淀粉有吸附性ꎬ可能会净化油中的杂质ꎻ酸价㊁过氧化值有所上升ꎬ但均未超标.９７第３期黄科ꎬ等.高温油炸不同食物对豆油品质影响的研究０８西安文理学院学报(自然科学版)第２３卷表１㊀油炸土豆条时油品质的变化情况由表２可见ꎬ油炸未裹淀粉猪肉片时ꎬ大豆油极性组分很快就超标ꎬ可能与猪肉中蛋白质㊁脂肪等物质大量溶出有关.随着油炸次数的增加以及时间的持续ꎬ大豆油极性组分虽然有所起伏ꎬ但是其值均为超标ꎻ酸价及过氧化值虽未超标ꎬ但是都有所上升.表２㊀油炸未裹淀粉猪肉片时油品质的变化情况２.３㊀油炸裹淀粉猪肉片油品质的变化情况由表３可见ꎬ油炸裹淀粉猪肉时ꎬ大豆油的极性组分㊁酸价㊁过氧化值等三个指标均明显优于油炸未裹淀粉猪肉时的大豆油的各项指标ꎻ在油炸第６２次裹淀粉猪肉时ꎬ大豆油的极性组分值开始超标ꎬ６２~７０次油炸过程中ꎬ极性组分值虽有所起伏ꎬ但均在超标之列ꎻ酸价及过氧化值虽未超标ꎬ但是都有所上升.表３㊀油炸裹淀粉猪肉片时油品质的变化情况(下转第９１页)１８第３期黄科ꎬ等.高温油炸不同食物对豆油品质影响的研究３６(１):１０４.[５]㊀刘大利ꎬ张聪惠ꎬ李中奎ꎬ等.Ｚｒ－Ｓｎ－Ｎｂ－Ｆｅ合金加工过程中再结晶退火处理研究[Ｊ].稀有金属ꎬ２０１２ꎬ３６(２):３３５－３３９.[６]㊀贾玉振ꎬ戴训ꎬ刘鸿ꎬ等.热轧温度对Ｚｒ－Ｓｎ－Ｎｂ合金中第二相粒子的影响[Ｊ].金属热处理ꎬ２０１８ꎬ４３(１２):１６０－１６５.[７]㊀李麦海ꎬ武宇ꎬ姚修楠.热轧温度对Ｚｒ－４合金力学性能和耐腐蚀性能的影响[Ｊ].宁夏工程技术ꎬ２０１２ꎬ１１(１):５４－５５.[８]㊀ＪＥＯＮＧＹＨꎬＬＥＥＫＯꎬＫＩＭＨＧ.ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｃｏｒｒｏｓｉｏｎｂｅｈａｖｉｏｕｒｏｆＺｒ－Ｎｂｂｉｎａｒｙ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｃｌｅａｒＭａｔｅｒｉａｌｓꎬ２００２ꎬ３０２(１):９－１９.[９]㊀ＪＥＯＮＧＹＨꎬＫＩＭＨＧꎬＫＩＭＴＨ.ＥｆｆｅｃｔｏｆβｐｈａｓｅꎬｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｅａｎｄＮｂ－ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｉｎｍａｔｒｉｘｏｎｃｏｒｒｏｓｉｏｎａｎｄｏｘｉｄｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＺｒ－ｘＮｂａｌｌｏｙｓ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｃｌｅａｒＭａｔｅｒｉａｌｓꎬ２００３ꎬ３１７(１):１－１２.[１０]ＣＨＯＯＫＮꎬＫＡＮＧＹＨꎬＰＹＵＮＳＩꎬｅｔａｌ.Ｅｆｆｅｃｔｏｆｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｔｈｅｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｃｏｒｒｏｓｉｏｎｂｅ￣ｈａｖｉｏｒｏｆＺｒ－Ｎｂａｌｌｏｙｓ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｕｃｌｅａｒＭａｔｅｒｉａｌｓꎬ１９９４ꎬ２０９(３):２２６－２３５.[责任编辑㊀马云彤](上接第８１页)３㊀结论与讨论(１)用４Ｌ一级大豆油ꎬ在１８０ħ下每次炸４００ｇ土豆条ꎬ每次炸２.５ｍｉｎꎬ可油炸２８.８ｋｇ土豆条ꎬ豆油可持续高温油炸７ｈ４８ｍｉｎꎬ之后ꎬ大豆油的极性组分开始超标ꎬ酸价及过氧化值均未超标.(２)用４Ｌ一级大豆油ꎬ在１８０ħ下每次炸４００ｇ未裹淀粉猪肉片ꎬ每次炸２.５ｍｉｎꎬ可油炸０.４ｋｇ猪肉片ꎬ豆油可持续高温油炸８ｍｉｎꎬ之后ꎬ大豆油的极性组分开始超标ꎬ酸价及过氧化值均未超标.(３)用４Ｌ一级大豆油ꎬ在１８０ħ下每次炸４００ｇ裹淀粉猪肉片ꎬ每次炸２.５ｍｉｎꎬ可油炸２２.８ｋｇ猪肉片ꎬ豆油可持续高温油炸６ｈ３８ｍｉｎꎬ之后ꎬ大豆油的极性组分开始超标ꎬ酸价及过氧化值均未超标.高温油炸土豆条ꎬ豆油长时间不变质ꎬ可能与土豆条在油炸过程中溶出的淀粉类物质有很强的吸附性有关ꎬ可能是淀粉溶出后吸附了油中的杂质ꎬ使得油长时间不变质ꎬ同时也解释了在高温油炸土豆条过程中ꎬ豆油极性组分值有所起伏的原因ꎻ高温油炸未裹淀粉的猪肉片ꎬ豆油品质很快变坏ꎬ可能与猪肉中蛋白质㊁脂肪等物质的溶出有关ꎬ在油炸裹淀粉猪肉片时ꎬ可能是淀粉保护了猪肉中组分的溶出ꎬ进而保护了油的品质.同时ꎬ裹在猪肉片上的淀粉也具有吸附性ꎬ可以吸附油中的杂质ꎬ进一步保护油的品质.在日常生活或餐饮店烹饪过程中ꎬ如果要做油炸食物ꎬ建议将食物在油炸之前裹上干淀粉ꎬ这样可以保护油的品质长时间高温而不变质.[参㊀考㊀文㊀献][１]㊀李书国ꎬ陈辉ꎬ李雪梅.食用油酸价分析检测技术研究进展[Ｊ].粮油食品科技ꎬ２００８(１３):３１－３３.[２]㊀蒋晓杰ꎬ周旭.食用油酸值㊁过氧化值安全测定方法探讨[Ｊ].粮食与饲料工业ꎬ２０１７(６):５４－５６.[３]㊀中华人民共和国卫生部ꎬ中国国家标准化管理委员会.ＧＢ/Ｔ５００９.２０２－２００３ꎬ食用植物油煎炸过程中的极性组分(ＰＣ)的测定[Ｓ].２００３.[４]㊀糜祖煌ꎬ秦玲.肺炎克雷伯菌耐药基因近年国内研究进展[Ｊ].现代实用医学ꎬ２００９ꎬ２１(１):２－３.[５]㊀金华丽ꎬ谷克仁.油炸食品安全性分析及危害预防[Ｊ].中国油脂ꎬ２０１０ꎬ３５(９):７４－７７.[６]㊀刘元法ꎬ穆昭ꎬ单良ꎬ等.煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究[Ｊ].中国粮油学报ꎬ２０１０ꎬ２５(６):５１－５５.[７]㊀王广峰.苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控[Ｊ].菏泽学院学报ꎬ２０１４ꎬ３６(２):６６－７０.[责任编辑㊀马云彤]１９第３期刘大利ꎬ等.热轧温度对Ｚｒ－Ｓｎ－Ｎｂ合金力学性能和耐腐蚀性能的影响。
油品酸值升高原因及预防措施引言油品酸值升高是指油品中的酸值超出了预定范围，可能引发一系列的油品质量问题。
本文将探讨油品酸值升高的原因，并提供一些预防措施，以确保油品的质量和稳定性。
原因分析1.氧化反应：油品中的氧与酸成分相互作用，导致酸值的升高。
氧化反应通常由高温、高湿度或空气中的氧气引起。
2.污染物和杂质：油品中的污染物和杂质，如水分、杂质颗粒和金属离子等，能够催化酸化反应的发生，加速油品的酸值增加。
3.储存条件不当：如果油品储存在不适宜的条件下，如暴露在阳光下、高温环境中或长时间的储存等，那么它的酸值就很容易升高。
预防措施为了防止油品酸值升高，我们可以采取以下预防措施：1. 合理的储存条件确保油品储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温环境。
此外，油品应该避免与水和空气接触，以防止氧化反应的发生。
储存容器应该是密封的，以减少外界杂质的侵入。
2. 定期检测和维护设备定期检测油品的酸值，以及设备中的杂质和污染物含量。
如发现酸值升高的趋势或超出标准范围，及时进行设备的清洁和维护，以避免进一步的酸化。
3. 使用抗氧化剂添加抗氧化剂可以有效地延缓油品的氧化过程，降低油品酸值的升高速度。
抗氧化剂的选择应根据具体情况，如油品类型和运行条件等，进行合理的调整和使用。
4. 注意运输和搬运过程在油品的运输和搬运过程中，应避免剧烈振动和摩擦，以防止油品的酸值升高。
另外，在运输和搬运过程中要尽量避免与水和空气接触。
5. 正确使用油品在使用油品时，要遵循正确的操作规程，严禁混合不同类型和品牌的油品。
同时，避免长时间的高温和高湿环境，以保持油品的稳定性和质量。
结论油品酸值升高可能导致一系列的质量问题，如腐蚀设备、降低润滑性能等。
为了预防油品酸值升高，我们应该注意储存条件、定期检测和维护设备、使用抗氧化剂、注意运输和搬运过程，以及正确使用油品。
通过这些预防措施的采取，可以有效地保持油品的质量和稳定性，延长使用寿命，减少生产和运营成本。
煎炸油标准
煎炸油是指用于煎、炸食品的食用油，以下是一些常见的煎炸油标准：
1. 酸价：酸价是衡量油脂酸败程度的指标，酸价越低，油脂的品质越好。
2. 过氧化值：过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，油脂的品质越好。
3. 色泽：色泽是衡量油脂外观质量的指标，色泽越浅，油脂的品质越好。
4. 烟点：烟点是衡量油脂耐热性的指标，烟点越高，油脂的耐热性越好。
5. 杂质：杂质是衡量油脂纯净度的指标，杂质含量越低，油脂的品质越好。
不同国家和地区的煎炸油标准可能有所不同，具体标准应根据当地的法律法规和食品安全要求来确定。
1。
高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响吴震生;侯昌;胡晓丽;刘俊民;毛文岳【摘要】对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等4项评价指标的变化进行了试验研究,目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响.结果表明,牡丹籽油煎炸12次后(每次温度220℃,时间20min),感官指标变化明显,卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准,油脂中的α-亚麻酸相对百分比含量前4次变化不明显,第5～12次逐渐呈下降趋势.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)003【总页数】2页(P39-40)【关键词】牡丹籽油;煎炸;卫生指标【作者】吴震生;侯昌;胡晓丽;刘俊民;毛文岳【作者单位】菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司,山东菏泽274000;菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司,山东菏泽274000;菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司,山东菏泽274000;菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司,山东菏泽274000;菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司,山东菏泽274000【正文语种】中文牡丹籽油是从牡丹籽中提取的植物油，是中国特有的木本坚果油，因其营养丰富而独特，又有医疗保健作用，是植物油中的珍品，于2011年3月22 日被卫生部批准列为新资源食品。
牡丹籽油中富含维生素E、多酚、植物甾醇以及角鲨烯等有益成分，同时含有钾、铁、锌等多种人体必需微量元素，不饱和脂肪酸比例高达91.60%，其中α-亚麻酸含量高达41%［1-4］。
目前，关于大豆油、茶油、花生油、棕榈油、深海鱼油调和油等食用油的煎炸对品质的影响已有文献报道［5-11，但鉴于牡丹籽油的是一种新资源食品，高温煎炸对其品质稳定性考察未见报道。
我们针对牡丹籽油在煎炸过程中，其酸价、过氧化值、色泽、脂肪酸组成等4 项指标的变化进行了抽样检验和试验分析。
1 材料与方法1.1 材料与仪器材料:牡丹籽油，来源于菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司生产商品。
煎炸试验:间断煎炸牡丹籽油(模拟日常家庭生活中1 次煎炸的时间)。
食用油的过滤方法
文章导读
食用油是我们日常必备的调味品，经常做油炸食品之后会有许多剩余的油，还
可以下次利用，但往往用过一次之后就会留下许多残渣，而且还有一些对人体有害的物质。
那行就需要对食用油进行过滤，这样不但可以改善油炸颜色而且还可以防止油酸超标，下
面小编就给大家搜集到了三种方法可以快速的过滤食用油，去除油炸后的杂质。
为什么要过滤食用油
1、能够有效滤除煎炸油中的悬浮微粒杂质，煎炸环境得到明显改善。
2、能够抑制煎炸油酸价超标，防止氧化。
3、能够延长煎炸油的使用期限。
4、食用油过滤器能够改善油炸食品的外观，使其看起来更加美观。
简单介绍一下我们的食用油的过滤方法
1、第一种方法就是沉淀法，就是平时在家里油炸食物的时候，我们可以把炸完的油装
起来，然后加入面粉搅拌，然后就放着它就可以使里面的杂质慢慢沉淀了，沉淀得差不
多的时候我们可以取出另一个容器，把上面干净的油倒起来，下面沉淀出来的杂质就不要了。
收稿日期：２００７－０３－１２作者简介：蔡俊秀（１９６７－），男，讲师。
摘要：通过对煎炸用油的酸价、羰基价和过氧化值３项指标的抽样检测，分析说明油脂反复煎炸的酸败变性对食用者健康的影响，并指出煎炸油及煎炸食品的食用安全应采用的方法。
关键词：煎炸油脂；氧化酸败；检测；食用安全图文分类号：ＴＳ２０１．６文献标识码：Ａ文章编号：１００７－５５０Ｘ（２００７）０５－００１７－０４食油是人们生活的必需品，也是食品加工和餐饮业的必备原料之一。
因此，油脂的质量与其营养价值有很重要的关系。
人们在日常生活中常用油脂煎炸食品，并有对煎炸油反复使用的习惯，但食油经反复煎炸和高温加热后，可使油脂发生一系列的化学反应，不仅降低油脂的营养价值，同时还会产生某些毒性物质。
为了保护人们的身体健康，对部分饮食业煎炸食品摊点的煎炸用油进行了酸价、羰基价和过氧化值３项指标的抽样检测，同时采集未作煎炸的油样作对照，检测结果如下。
１检测内容及方法１．１材料来自学校各食堂及学校附近饮食业当天煎炸未加入新鲜油且温度恢复至常温的油脂上清液（即＂煎炸油＂）。
油样盛于洁净、干燥、耐高温的玻璃瓶（管）内，每份取样４０～６０ｍｌ，共采集１５份（本校食堂共５份，私人摊点１０份），同时于盛油桶里采集未煎炸的油１５份作对照。
所采集的食用油脂绝大部分为花生油，小部分为豆油。
１．２检测内容及方法煎炸油的酸价、羰基价和过氧化值３项指标进行检测。
（１）酸价（ＡＶ）的测定取油样５．００ｇ（准确至０．０１ｇ）于２５０ｍｌ锥形瓶中，加入中性乙醚－乙醇混合液（２：１）５０ｍｌ，小心旋转摇动锥形瓶，使试样溶解，加入３滴酚酞指示剂，用０．０１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钾溶液，滴定至出现微红色在３０ｓ不消失，记下消耗ＫＯＨ的毫升数（Ｖ）。
酸价（ｍｇＫＯＨ／ｇ·油）ＡＶ＝Ｎ×Ｖ×５６．１／ＷＮ－－ＫＯＨ摩尔浓度Ｖ－－消耗ＫＯＨ溶液的体积（ｍｌ）Ｗ－－称取油脂重量（ｇ）５６．１－－ＫＯＨ的毫摩尔油脂反复煎炸的酸败检测与食用安全蔡俊秀（福建省湄洲湾职业技术学院，福建莆田３５１２００）第５期（总第２１６期）№５（Ｓｅｒｉａｌ№５）福建轻纺ＴｈｅＬｉｇｈｔ＆ＴｅｘｔｉｌｅＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓｏｆＦｕｊｉａｎ２００７年５月ＭＡＹ．２００７表２煎炸油与新鲜油的酸价、羰基价、过氧化值比较油类别煎炸油新鲜油检测件数１５１５酸价（ｍｇＫＯＨ／ｇ油）７．１３±２．１３３．１５±０．７６羰基价（ｍｇ／ｋｇ）５６．７８±１２．１６８．７８±１．９４过氧化值（％）０．１８±０．０９０．０８±０．０２表１１５份煎炸油酸价、羰基价、过氧化值的检验结果检测项目酸价（ｍｇｋＯＨ／ｇ油）羰基价（ｍｇ／ｋｇ）过氧化值（％）Ｘ±ＳＤ７．１３±２．３１５６．７８±１２．１６０．１８±０．０９国家标准［１］≤５≤５０≤０．１５超标数量１０１０９超标率（％）６６．７６６．７６０（２）羰基价（ＣＯＶ）的测定称取样品０．５０ｇ，置于小烧杯溶于苯中，移入２５ｍｌ容量瓶，用苯稀释至刻度。
一、抑制煎炸油酸价的增高；
脂类在高温下发生氧化、水解、聚合等反应，引起油脂劣变。
中菱煎炸油过滤机采用纯物理过滤方法将油脂水解成酸的依托中心（油脂中的极细微颗粒杂质）彻底滤除，达到抑制酸价增高的目的。
二、抑制煎炸油发黑；
煎炸油发黑是由煎炸油中悬浮的极细微杂质在高温的情况下氧化造成的。
中菱煎炸油过滤机能将油脂中悬浮的杂质彻底滤除，使油脂劣变发黑的速度大大降低。
三、彻底滤除煎炸油中的杂质
中菱煎炸油过滤机能产生-0.08MPA以上的真空度，利用真空把油炸机里的煎炸油吸入过滤室，使煎炸油分别经过助滤剂和过滤纸，彻底滤除3μ以上的的极细微杂质。
四、降低用油成本；
一般的煎炸油在用了2天后，油已经变黑变稠，酸价超标，不得不废弃，而经常用中菱煎炸油过滤机进行过滤的话，就能让煎炸油延长6——10天，大大降低了生产成本。
五、抑制羰基价及过氧化值增高。
脂类在高温情况下发生氧化、水解、聚合等反应，引起油脂劣变。
使煎炸油的羰基价及过氧化值超标，中菱煎炸油过滤机能滤除过氧化物、高分子聚合物等油脂氧化反应和水解反应的催化剂，抑制煎炸油
的羰基价和过氧化值超标。
六、改善油炸食品的外观、口感及质量；
由于滤除了已碳化的细微杂质和高分子聚合物，使油炸食品表面洁净，口感清香，明显改善油炸食品质量。
