抑制煎炸油酸价的增高

（原创实用版4篇）编制人员:_______________审核人员:_______________审批人员:_______________编制单位:_______________编制时间:____年___月___日序言下面是本店铺为大家精心编写的4篇《压榨工艺降低大豆油酸价的方法》，供大家借鉴与参考。

下载后，可根据实际需要进行调整和使用，希望能够帮助到大家，谢射!（4篇）《压榨工艺降低大豆油酸价的方法》篇1大豆油的酸价是指其中游离脂肪酸的含量，过高的酸价会影响大豆油的品质和食用安全性。

降低大豆油酸价的方法包括以下几个方面：1. 选择优质的大豆原料：选用新鲜、干燥、无霉变、无杂质的大豆，可以降低大豆油酸价的含量。

2. 严格控制压榨工艺条件：在压榨大豆油时，要严格控制压榨温度、时间、压力等条件，避免过度压榨导致大豆油酸价升高。

3. 采用先进的提取技术：采用先进的提取技术，如超临界流体萃取、溶剂萃取等，可以有效地提取大豆油中的游离脂肪酸，降低大豆油酸价。

4. 加入吸附剂：在压榨过程中，可以加入一些吸附剂，如活性炭、硅胶等，吸附大豆油中的游离脂肪酸，降低大豆油酸价。

5. 采用低温处理技术：采用低温处理技术，如冷冻、真空冷却等，可以有效地降低大豆油中的游离脂肪酸含量，从而降低大豆油酸价。

《压榨工艺降低大豆油酸价的方法》篇2大豆油的酸价是指其中游离脂肪酸的含量，过高的酸价会导致大豆油味道变酸，质量下降。

压榨工艺是生产大豆油的一种方法，可以通过一些措施降低大豆油的酸价。

首先，在选择大豆时，应选择新鲜、干燥、无霉变的大豆，这可以避免大豆中的脂肪酸被氧化。

其次，在压榨过程中，可以采用低温压榨的方法，降低大豆油的氧化温度，减少脂肪酸的氧化。

此外，还可以在压榨过程中添加抗氧化剂，如维生素 E 等，防止脂肪酸被氧化。

此外，在储存大豆油时，应将其放置在阴凉、干燥、密封的地方，避免高温、潮湿和阳光直射。

同时，应尽量减少大豆油的开封次数，避免其与空气接触过久，导致脂肪酸氧化。

几种油炸食品贮藏过程中品质变化研究摘要油炸食品深受人们的喜爱，研究油炸食品在贮藏过程中品质变化是非常有意义的。

本研究通过加速氧化法对油炸食品进行处理，一方面探究油炸食品贮藏过程中物理指标（质构、水分）的变化，为研究油炸食品的物性特性提供理论依据；另一方面探究油炸食品贮藏过程中化学指标（酸价、过氧化值、羰基价和脂肪酸组成等）的变化，以期获得油炸食品品质变化规律；最后，探究油炸食品中存在的一种潜在致癌物丙烯酰胺在贮藏过程中的变化情况，为控制油炸食品中有害物含量提供参考。

取得结果如下：（1）试验条件下，几种油炸食品的水分含量逐渐降低，变化范围为4.78%~1.28%。

硬度逐渐增大趋势，变化范围在92.79g~15373.42g，由于油炸食品的原料、加工方式、包装方式、储运方式等不同导致油炸食品的产品物理特性差异很大。

食品的包装方式对食品物理特性的影响比较大，包装方式对油炸食品保护性好坏的次序为：充氮塑料包装>塑料包装>纸袋包装。

另外，食品的组织越疏松，水分越容易挥发，硬度变化也相对更大些。

（2）几种油炸食品在贮藏过程中酸价逐渐升高，酸价整体变化范围在0.34mg/g~2.24mg/g之间。

几种油炸食品贮藏期间过氧化值的变化有所差异，方便面、锅巴和麻花的过氧化值在贮藏过程中逐渐增大趋势，薯片的过氧化值先升高后降低。

几种油炸食品的过氧化值变化范围在2.65/100g~59.90g/100g之间，不同食品的过氧化值变化差异不同。

几种油炸食品在贮藏过程中羰基值逐渐增大，变化范围为9.41meq/kg~56.96meq/kg。

几种油炸食品在贮藏过程中酸价、过氧化值和羰基值发生变化的原因，可能是与油炸食品的原料加工包装及储运方式有关。

（3）油炸食品的主要脂肪酸组成为亚油酸（C18:2），油酸（C18:1），硬脂酸（C18:0），棕榈酸（C16:0）及豆蔻酸（C14:0）。

几种油炸食品中C14:0、C16:0、C18:0、C18:1和C18:2的变化范围分别为0~1.33%、11.67%~45.60%、0~11.02%、24.44%~49.15%和9.27%~56.61%。

○方便面技术○浅谈方便面中油的问题○吴文 方便面的面块,主要由面粉和棕榈油组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败,当超过国家标准时,就不能使用,既影响生产又造成浪费。

在制成的面块中,亦由于含有较多的油脂,在贮存过程中,这些油脂亦较易氧化酸败,使面块出现令人难闻的哈味。

如果说面粉是影响方便面(面块)质量高低的重要因素,棕榈油则是影响方便面质量是否合格的关键。

此外,面粉和棕榈油约各占面块成本的50%左右,由于棕榈油价格比面粉高很多,如何降低面块含油量,是降低方便面成本的重要途径之一。

所以,方便面中油的问题值得大家重视,下面就这些问题与同行作一些探讨。

一、如何降低方便面含油量降低方便面含油量是降低方便面成本的重要途径之一。

国家标准规定方便面含油量≤24%,有些厂生产的方便面含油量为18-19%,甚至更低;而有些厂生产的方便面含油量居高不下,竟达到24-26%。

如果以班产3万包生产线计算,一天3个班大约可产方便面约10万包,10万包方便面约6.5吨,如果降低含油量一个百分点,则可省油约65公斤,价值约400元,一年以生产300天计算,一年可省下价值约12万元的棕榈油。

如果能降低含油量2-3个百分点,则每年每条3万包的生产线可节省成本数十万元,经济效益显著。

要降低方便面的含油量应从下面几方面入手:1、面粉的选择。

制方便面用的面粉,湿面筋一般都要求30%以上,湿面筋含量较高的面粉,制出的方便面有咬劲,而且还能降低方便面的含油量。

面粉中的灰分含量对方便面的含油量影响较大,有人做过试验,灰分含量0.8%的面粉比灰分含量0.6%的面粉,制出的方便面含油量增加了0.5%。

一般制方便面用的面粉,灰分含量最好控制在0.6%以下。

2、选择适当的添加剂。

添加瓜儿豆胶、海藻酸钠和CM C等都可不同程度降低方便面的含油量,因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜,防止油过多渗入。

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。

一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。

常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策作者：张倩刘燕頔王水亮方荣谦黄春明来源：《食品安全导刊》2022年第11期摘要：油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化，还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质，直接影响煎炸食品的品质与安全。

为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平，针对市内55家餐饮服务商家包括大中小型餐馆、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油，对于酸价、极性组分、乙基麦芽酚、抗氧化剂、塑化剂、多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指标采用食品安全国家标准规定的方法进行检测，按照相应的卫生标准及污染物限量进行评估，并分析得出厦门煎炸用油和油炸过程存在的质量安全问题及对策。

关键词：煎炸用油；质量安全；餐饮服务Quality Analysis and Countermeasures of Frying Oil Used in Xiamen Food and Beverage ServiceZHANG Qian1， LIU Yandi2， WANG Shuiliang1， Fang Rongqian1， HUANG Chunming1（1.Xiamen Products Quality Supervision & Inspection Institute， Xiamen 361000， China; 2.Jimei Industrial College， Xiamen 361000， China）Abstract： The oil in the process of repeated frying at high temperature will not only make its acid value， peroxide value and other indicators different， but also produce polar components，trans-fatty acids， polycyclic aromatic hydrocarbons and other harmful substances， which directly affect the quality and safety of fried food. In order to learn about the frying oil quality objectively andaccurately of catering units in Xiamen and correspondingly improve the quality level of fried food，60 batches of frying oil were taken in 55 catering service units of the city including large and small restaurants， hotels and snack bars. Indicators of the frying oil such as acid value， polar components， ethyl maltol， antioxidants， plasticizer， polycyclic aromatic hydrocarbons， trans-fatty acids and acrylamide were detected by using the national standards of food safety. The test data was assessed according to the corresponding health standards and pollutant imitation. The quality and safety problems of the frying oil as well as frying process in Xiamen could be obtained by analyzing the results， meanwhile and the corresponding countermeasures was put forward.Keywords： frying oil; quality and safety; food service食品安全越来越受到人们的重视与关注，许多厦门的特色美食，比如海蛎煎、韭菜盒子、马蹄酥等都离不开煎炸工艺。

总739期第五期2021年2月河南科技Journal of Henan Science and Technology反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全李杜娟（郑州市食品药品检验所，河南郑州450006）摘要：通过对反复煎炸后的食用油中的酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标进行检测，分析检测结果及对人们身体健康的危害，提出安全使用食用油的建议，增强人们对食用油的安全意识，提高对食用油的鉴别能力，让人们吃得放心、安全。

关键词：食用油；酸败指标检测；酸价；羰基价；过氧化值中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1003-5168（2021）05-0127-03 Detection of Rancidity Index of Repeatedly Fried Edible Oil and ItsEdible SafetyLI Dujuan（Zhengzhou Institute for Food and Drug Control，Zhengzhou Henan450006）Abstract:Through the detection of acid value,carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil,the detection results and the harm to people's health were analyzed,and the suggestions for safe use of edible oil were put forward,so as to enhance people's safety awareness of edible oil,improve the identification ability of edible oil, and make people feel at ease and safe.Keywords:edible oil；rancidity index detection；acid value；carbonyl group value；peroxide value煎炸食品是一种普遍受欢迎的方便食品，如油条、炸鸡、炸薯条等。

• 管理·教育·教学 •681不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响李 娜（四川省内江市东兴区疾病预防控制中心，四川 内江 641003）【摘要】目的 了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。

方法 从糕点房购买油炸食品（桃酥）后，在室温和冰箱放置3天d 、6天d ，按国标方法G B /T5009.37－2003进行测定。

结果 随着放置时间的增加，油炸食品的酸价、过氧化值明显增高。

在相同保存时间内，室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光保存者。

结论 保存时间、光照、温度等对油炸食品的酸价和过氧化值有较大影响。

【关键词】油炸食品；存放条件；酸价；过氧化值中图分类号：R155 文献标识码：B 文章编号：1671-8194（2012）15-0681-02人们在饮食中，会食用油脂及富含油脂的食品，而且此类食品的占有比例较大。

对于此类食品的食用，人们进食中会因为食物暴露在外，受到阳光照射、空气温度影响后变质，酸败的食物不仅营养价值不高，而且酸败的过程中食物产生不利身体健康的有害物质，包括过氧化物和自由基，酸败有害物对于人体的衰老、肿瘤、心血管疾病等都产生极大的影响[1]。

本次研究主要是分析油炸食品因为不同因素影响后产生酸败的具体情况，为人们健康选购饮食提供参考。

1 材料与方法1.1 材料本次研究选择桃酥作为研究对象，来源于糕点房。

1.2 方法1.2.1 桃酥在不同保存时间内油脂酸败观察对本次研究的桃酥进行敞口，室温保存，时间段分别为0d 、3d 、6d ，均进行酸价和过氧化值的检测与记录。

1.2.2 桃酥在不同保存条件的油脂酸败观察对本次研究的桃酥进行敞口保存，采用食品袋包裹存放，条件为冰箱避光，室温光照两种，检测的时间为0d 、3d 、6d ，均进行酸价和过氧化值的检测与记录。

1.2.3 提取脂肪的标准依据G B /T5009.56-2003，检测与记录标准依据G B /T5009.37-2003。

提醒超标麻油不能食用2011年06月06日星期一 19:482006年11月29日 20:21 新闻晚报昨天本报刊登《促销员推荐不合格商品压榨麻油蒙了消费者》的报道后，受到了广大读者的广泛关注。

许多读者纷纷来电询问麻油中的“色泽”、“酸价”是什么，会产生什么影响，麻油市场上又怎么会突然掀起这一小股“压榨”风波。

昨晚，本报热线不断接到读者电话，反映超市货架上不合格的压榨芝麻油依然在销售，促销员依旧“滔滔不绝”。

一见记者立即跑开记者在乐购超市的调味品区域看到各类麻油均集中在一起，货架上琳琅满目，女促销员正在煞有介事地向消费者竭力推荐：现在都吃压榨的，压榨的清爽，一次次地压，不是浸出来的，所以很香。

记者赶紧拿出照相机要把这样的场面记录下来，可瞬间促销员就消失在了人海中。

在大润发闸北店，记者拍摄了麻油货架后，“警惕”的促销员就走开了，记者赶紧上前故意询问她，买什么麻油好，没想到促销员随口说了一句，“你自己看，就走开了。

”据记者了解，几乎所有大超市卖场，均有压榨芝麻油的踪影，其促销员的“口径”又几乎相同，把压榨芝麻油吹玄了。

专家分析超标原因此次被检测不合格的压榨麻油主要是理化指标中的色泽和酸价超出规定指标，其色深的原因是在高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利的黑色化合物，造成色深。

倘若使用变质、发霉的油料提取的油脂，可因油料中蛋白质或碳水化合物分解而产生褐色，使油脂颜色加深，并不易脱除。

酸价高的原因是芝麻及油脂储藏过程中，水分和杂质含量较高或储存温度较高时，则脂肪酶活性较高，而脂肪酶的作用会使植物油脂中游离脂肪酸的含量升高，从而造成酸价过高。

生产过程中的原因主要是，加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，引起油脂氧化；导致酸价超标的内在原因是油脂水分含量过高，酸价过高使得油脂产生异味。

超标麻油有害健康据粮油专家介绍，在高温生产条件下，油脂色泽明显加深，非常容易产生焦糊味物质和各种聚合物等致癌物质，摄入后可造成生长停滞、肝脏肿大、生育功能障碍、胃溃疡等疾病，伤害人体健康。

油品酸值升高的原因及预防措施油品的酸值是衡量油品酸性程度的重要指标之一，对于保证油品的品质和使用寿命至关重要。

然而，在运输和储存过程中，油品酸值升高的问题经常出现，直接影响到油品的使用效果。

本文将从多个角度探讨油品酸值升高的原因，以及预防措施。

常见的油品酸值升高的原因1. 氧化反应油品在运输和储存过程中，尤其是长时间存储，容易和气体、水分以及杂质等物质发生氧化反应，从而导致酸值升高。

这是引起酸值升高的最主要原因之一。

油品中的氧化产物一般有酮、酯、醛等多种成分，其中以酮的含量较高。

2. 金属离子的作用金属离子的存在也容易引起油品酸值升高。

在油品中，铜、铁、镍等金属离子属于常见的促进氧化反应的催化剂，它们能够促进氧化反应的进行，并加速酸值的上升。

3. 湿度和水分的影响储存油品时，一般要保证油品内部无水分，以防止水分与油品发生反应。

然而，在操作和储存过程中，由于不可避免的原因，油品中会出现少量水分。

当水分存在于油品中时，它会对油品产生强烈的腐蚀作用，加速油品的氧化反应，引起酸值上升。

4. 环境温度高温环境会导致油品分解、氧化速度加快，因此在高温环境下储存的油品更容易出现酸值升高。

此外，在低于0度的环境中，油品也容易凝固，引起酸值升高。

油品酸值升高的预防措施1. 适当的储存温度在储存油品时，应根据油品种类、储存环境及储存时间等因素，控制储存温度，以防止油品过热或过冷，引起油品酸值升高。

一般来说，油品最适宜的储存温度在18~25度之间。

2. 适宜的储存环境油品储存的环境中要避免潮湿、高温、强光等因素的侵扰，要选择干燥、通风、避光的储存环境。

此外，不同的油品要单独储存，避免交叉污染。

3. 加强油品管理加强油品管理，做到从采购到使用全过程的管理和监控，建立健全的油品储存、运输、供应等管理制度，严格按照规定进行操作。

合理规划开支和储存周期，降低库存量，保证油品的新鲜度。

4. 选择优质原材料优质原材料的选择是保证油品品质的重要保障，它们对油品的氧化反应和酸值升高起着决定性的作用。