《有关煎炸食用油食品安全管理指引》

油炸烧烤食品安全管理制度第一条总则为加强油炸烧烤食品安全管理，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条食品安全管理组织1. 餐厅应设立食品安全管理组织，明确负责人，负责油炸烧烤食品的安全管理工作。

2. 食品安全管理组织应制定食品安全管理制度，并对从业人员进行培训和考核。

第三条食品原料采购1. 食品原料应从合法渠道采购，确保食品原料的质量。

2. 采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。

3. 采购的食品原料应进行验收，验收合格后方可使用。

第四条食品加工操作1. 油炸烧烤食品加工前应进行原料检查，确保食品原料符合要求。

2. 油炸烧烤食品加工过程中，应严格控制油温，确保食品熟透，防止食物中毒。

3. 油炸烧烤食品加工过程中，应避免交叉污染，生熟食品应分开加工。

4. 油炸烧烤食品加工过程中，应合理使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。

第五条食品储存1. 油炸烧烤食品应按照规定的要求进行储存，保证食品的安全。

2. 油炸烧烤食品储存时应避免交叉污染，生熟食品应分开储存。

3. 油炸烧烤食品储存时应控制储存温度，防止食品变质。

第六条食品销售1. 油炸烧烤食品销售时应保证食品新鲜，不得销售过期、变质的食品。

2. 油炸烧烤食品销售时应保证食品卫生，不得销售不符合卫生要求的食品。

3. 油炸烧烤食品销售时应向消费者提供购物凭证。

第七条餐饮具清洗消毒1. 餐饮具应按照规定的要求进行清洗消毒，保证餐饮具的卫生。

2. 餐饮具清洗消毒过程中应避免交叉污染，生熟餐饮具应分开清洗消毒。

3. 餐饮具清洗消毒后应进行储存，储存时应避免污染。

第八条从业人员健康管理1. 从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2. 从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识。

3. 从业人员应保持良好的个人卫生，工作时穿戴整齐的工作衣帽。

第九条食品安全检查1. 餐厅应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。

一、总则为加强食用油生产经营活动的监督管理，保障人民群众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。

二、组织机构及职责1. 成立食用油食品安全管理领导小组，负责食用油食品安全管理工作的统筹协调和监督检查。

2. 食用油生产经营企业设立食品安全管理部门，负责本企业食用油食品安全管理工作的组织实施。

三、原料采购1. 严格执行原料采购制度，确保原料来源合法、安全。

2. 采购原料时，查验供货商资质，索取并留存相关证明文件。

3. 严禁采购和使用来源不明、未经检验、不符合国家标准的食用油原料。

四、生产加工1. 严格按照生产工艺流程进行生产加工，确保产品质量。

2. 加强生产设备、设施维护保养，确保设备设施正常运行。

3. 定期对生产场所、设备进行清洁消毒，防止交叉污染。

4. 严格控制生产过程中的温度、湿度等条件，确保食用油品质。

五、检验检测1. 建立食用油检验检测制度，配备专业检验检测人员。

2. 定期对食用油进行检验检测，确保产品符合国家标准。

3. 发现不合格产品，立即停止生产、销售，并报告相关部门。

六、销售管理1. 严格执行销售管理制度，确保销售产品符合国家标准。

2. 销售产品应具有合格证明、标签标识，标明生产日期、保质期等信息。

3. 严禁销售过期、变质、假冒伪劣食用油。

七、追溯管理1. 建立食用油追溯体系，实现产品从原料采购到生产、加工、销售的全过程追溯。

2. 留存相关证明文件、记录，便于追溯查询。

八、人员培训1. 加强食用油食品安全管理人员和从业人员的培训，提高其食品安全意识和操作技能。

2. 定期组织培训，确保培训效果。

九、监督检查1. 食用油食品安全管理领导小组定期对食用油生产经营企业进行监督检查。

2. 对发现的问题，责令企业限期整改，并跟踪落实整改情况。

3. 对违反本制度的，依法予以处罚。

十、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食用油食品安全管理领导小组负责解释。

第1篇一、总则为保障人民群众的饮食安全，预防和控制油炸食品引起的食源性疾病，规范油炸食品的生产、经营行为，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规定。

二、适用范围本规定适用于我国境内从事油炸食品生产、经营活动的企业、个体工商户和餐饮服务单位。

三、生产、经营许可（一）油炸食品生产、经营企业应当依法取得食品生产许可证或食品经营许可证。

（二）取得许可证的企业、个体工商户和餐饮服务单位，应当建立健全食品安全管理制度，确保生产、经营过程符合食品安全要求。

四、原料要求（一）油炸食品原料应当符合国家食品安全标准，不得使用不合格或来源不明的原料。

（二）生产、经营单位应当对原料进行进货查验，确保原料质量合格。

五、生产、加工要求（一）油炸食品生产、加工场所应当符合国家卫生要求，保持清洁卫生。

（二）生产、加工过程中，应当控制油温，确保油温不超过180℃。

（三）生产、加工过程中，应当避免油温过高，防止产生有害物质。

（四）生产、加工过程中，应当使用符合食品安全要求的包装材料。

六、储存、运输要求（一）油炸食品储存、运输过程中，应当保持食品卫生，防止食品污染。

（二）储存、运输过程中，应当避免食品受到阳光直射、高温和潮湿的影响。

（三）储存、运输过程中，应当对食品进行分类存放，避免交叉污染。

七、包装、标识要求（一）油炸食品包装应当符合国家食品安全标准，不得使用不合格或来源不明的包装材料。

（二）包装上应当标注食品名称、生产日期、保质期、生产单位名称和地址、产品标准号等信息。

（三）标识应当清晰、醒目，易于识别。

八、销售、经营要求（一）销售、经营油炸食品的单位应当建立健全食品安全管理制度，确保食品质量。

（二）销售、经营单位应当对销售、经营的油炸食品进行进货查验，确保食品质量合格。

（三）销售、经营单位应当保持销售、经营场所卫生，防止食品污染。

（四）销售、经营单位应当对消费者提供明码标价，不得虚假宣传。

九、监督检查（一）县级以上食品药品监督管理部门负责对油炸食品生产、经营活动的监督检查。

关于加强食用油、煎炸油管理的通知各项目点、各分店、各门市部：近日，某公司因煎炸油抽样检测（酸价）不合格被当地食药局处罚50000元。

为进一步做好食用油、煎炸油的管理，严防严控风险隐患，守牢食品安全底线，确保食品安全，现通知如下：一、加强食用油的源头把关。

各项目点、各分店、各门市部严查食用油的来源，确保食用油从正规渠道采购，严禁采购、使用散装油。

二、加强食用油验收管理。

做好食用油的验收和索证索票及台账记录，确保能有效追溯。

三、加强食用油储存管理。

食用油储存在阴凉干燥、避免阳光直射，已开封的食用油应密封储存，并尽快使用。

3.1 贮存温度在20～25 ℃（一般油脂）或 5～10℃（软质涂抹用的餐桌型油脂）3.2 须避免高温，以免破坏油脂结晶，亦须避免冷冻而破坏组织（需缓慢回温）3.3 油脂应密封贮存，否则油脂易吸附环境中的异味，且为避免光照油脂而产生不良之化学反应，亦应于密封、干燥的条件下存放，同时须避免促使油脂氧化酸败的因素。

四、加强油使用管理。

4.1温度的控制4.1.1油炸温度控制在油的发烟点以下（一般不高于190℃），应在油尚未冒烟前将食物下锅；但油温控制亦不易过低，否则会增加油炸食物的吸油量，口感油腻（简单的测温方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了）4.1.2油锅不用时须立即关掉炉火以避免不必要的加热，否则油脂极易因加热而产生不良变化。

严格做到烧油不离人。

4.2过滤使用过的油炸油4.2.1油炸油每当使用8小时后便须过滤以除去烧焦的物体，否则易使产品产生苦味或在产品表面造成斑点；4.2.2油炸网架上应避免残留淀粉、糖衣、果酱等，这会促使油脂劣变并在产品表面造成斑点。

4.2.3油脂需冷却至121～149℃后再过滤，因若在高温下过滤油脂会加速油脂氧化。

4.3连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12 小时。

煎炸油宜每天更换，至少每48小时更换。

4.4不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限。

食堂食用油专项管理规定
第一条为保障全院师生的身心健康，确保学院各食堂食用油的规范使用，特制定本管理规定。

第二条各食堂使用的食用油必须符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，加强食用油的质量监督检验，建立食用油的进货索证、索票和验收制度。

第三条各食堂要索取供货商《营业执照》、《卫生许可证》等资质文件，按照批次索取商品检验合格证件，并按照供货对象登记购买、使用台帐。

第四条各食堂采购使用的食用油必须用符合国家规定的
容器包装，标签要标明预包装企业名称、地址、生产日期、厂址、厂名、保质期、分装企业名称和地址。

第五条禁止采购、使用无标识及不合格散装食用油.
第六条禁止采购、使用过期变质、劣质或受过污染的散装或包装食用油。

第七条禁止使用无包装标签标识和包装材料不符合国家
规定的散装食用油
第八条禁止使用用废弃油脂、工业用油脂、宾馆的过菜油、泔水油、地沟油等提练出的散装食用油。

第九条各食堂在煎炸过程中，食用油每次使用不得超过12个小时。

第十条食堂的生产废弃物不得流入“地沟油”生产链，收运食堂废弃物的单位应具备相应资格并获得相关许可证。

第十一条各食堂食用油的进仓管理必须规范，做到先进先出，合理采购，合理放置，不压库存并做好储存保养工作。

第十二条本规定自发布之日起开始执行。

煎炸油的管理制度
1. 煎炸油的采购
餐厅应选购质量可靠的煎炸油，建议选择植物油或花生油等适合高温烹饪的食用油。

在选购煎炸油时，应注意产品的生产日期、保质期等信息，避免采购过期或劣质的煎炸油。

2. 煎炸油的存储
煎炸油应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射或高温环境。

存放煎炸油的容器应干净、密封，避免灰尘、异物等杂质进入煎炸油中。

3. 煎炸油的过滤
定期对使用过的煎炸油进行过滤，去除食物残渣、碎屑等杂质，并保持煎炸油的清洁度。

建议每次使用后将煎炸油过滤一次，并定期更换煎炸油。

4. 煎炸油的替换
煎炸油经过多次使用后会发生氧化、变质，影响炸食物的口感和品质。

因此，建议定期替换煎炸油，避免使用过老的煎炸油造成食物质量下降。

5. 煎炸油的使用
在使用煎炸油时，应注意控制油温，避免油温过高导致食物炸糊或烧焦。

同时，炸食物前应将食材表面水分去除干净，避免水分溅入油锅引起油花溅射。

6. 煎炸油的管理记录
餐厅应建立煎炸油的管理记录，包括煎炸油的采购日期、更换日期、过滤日期等信息。

通过记录管理可以及时掌握煎炸油的使用情况，确保煎炸油的质量和安全。

7. 煎炸油的废弃处理
煎炸油使用完毕后，应妥善处理剩余的煎炸油，避免直接倒入下水道或环境中造成污染。

建议将废弃的煎炸油装入密封容器，送至专业的废油处理单位处理。

餐厅管理者应加强对煎炸油管理制度的宣传和培训，确保员工严格按照相关规定执行。

只有做好煎炸油的管理工作，才能为顾客提供安全、健康的食物，保持良好的经营形象。

希望以上煎炸油管理制度范本对餐饮行业管理者有所帮助。

食品安全管理制度食用油食品安全管理制度 - 食用油一、目的为确保食用油的质量和安全，保障消费者健康，根据相关法律法规，特制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于所有采购、储存、使用食用油的餐饮服务单位及食品生产加工企业。

三、责任部门由质量管理部门负责食用油的食品安全管理工作，并指定专人负责食用油的日常监管。

四、采购管理1. 采购食用油时，必须选择具有合法资质的供应商，并索取产品合格证明。

2. 建立食用油采购记录，包括供应商信息、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等。

3. 对采购的食用油进行外观检查，确保无异物、无异味、包装完好。

五、储存管理1. 食用油应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免直接阳光照射和高温。

2. 储存区域应保持清洁，定期检查储存设施的完好性。

3. 食用油应离墙离地存放，避免与有毒有害物质混放。

六、使用管理1. 使用前应检查食用油的保质期，严禁使用过期产品。

2. 定期对食用油进行感官检查，如发现异常应立即停止使用并进行处理。

3. 使用食用油的设备应定期清洗和维护，防止油脂变质。

七、标识管理1. 对食用油进行明确的标识，包括品名、生产日期、保质期、供应商等信息。

2. 标识应清晰、易于识别，并定期检查更新。

八、培训与教育1. 定期对员工进行食品安全知识培训，特别是食用油的安全使用知识。

2. 强化员工对食用油采购、储存、使用过程中的安全意识。

九、监督检查1. 定期对食用油的采购、储存、使用情况进行自检。

2. 接受并配合政府相关部门的监督检查，并对检查中发现的问题及时整改。

十、应急预案1. 制定食用油安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应、事故处理等。

2. 定期组织应急演练，提高应对食用油安全事故的能力。

十一、记录与档案1. 建立食用油安全管理档案，包括采购记录、检查记录、培训记录等。

2. 记录应真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。

十二、附则本制度自发布之日起实施，由质量管理部门负责解释，并根据实际情况定期进行修订和完善。

煎炸用油管理制度一、用油的选择1. 选择优质的用油，比如玉米油、花生油、大豆油等食用油，这些用油熟化程度高，不易氧化变质，而且有较高的热稳定性，在高温下不易产生有害物质。

2. 避免使用劣质或残留次炼的废油，这些废油质量差，易氧化变质，对人体健康有害。

3. 每次炸食品后及时过滤油渣，保持油质清洁，延长油的使用寿命。

二、用油的管理1. 定期检查油的新鲜度和干净度，如发现异常及时更换。

2. 使用油炸食品时，要根据炸物的不同性质，选择合适的温度和时间，避免油温过高或炸时间过长。

3. 避免因频繁炸食品导致油质下降，可以适当控制炸食品的品种和量，减少油温的波动。

4. 炸后的油要及时过滤、净化和杀菌，保持油质干净。

5. 使用油后要将其储存在清洁、干燥、通风的地方，避免受潮、受阳光直射或受到异味污染。

三、废弃油的处理1. 废油必须经过专门的处理设施处理，不能直接倒入下水道或随意丢弃。

2. 废油处理单位必须取得相关资质和合格证书，符合环保标准。

3. 在处理废油过程中，要严格遵守相关规定，避免造成污染。

四、用油的监督检查1. 餐饮企业要建立用油管理档案，包括用油来源、使用情况、处理方式等信息。

2. 相关部门要定期对餐饮企业的用油管理情况进行检查，发现问题及时整改。

3. 对违法使用劣质或废油的餐饮企业要严厉打击，依法处理。

综上所述，煎炸用油的管理制度对保障食品安全、确保消费者健康十分重要。

餐饮企业要严格按照相关规定执行用油管理制度，确保用油的新鲜和干净，延长油的使用寿命，保障食品质量和消费者健康。

同时，监管部门要加强对用油管理的监督检查，严惩违法行为，保障公众利益。

希望通过各方共同努力，打造一个安全、健康的饮食环境。

一、总则为加强食用油生产、加工、储存、运输、销售等环节的食品安全管理，保障人民群众的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我国食用油行业实际情况，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于公司内部所有涉及食用油生产、加工、储存、运输、销售等环节的员工、管理人员和相关部门。

三、管理目标1. 严格执行国家有关食用油食品安全的标准和规定，确保食用油产品符合国家标准。

2. 建立健全食用油食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

3. 强化食品安全责任，确保食品安全事故得到及时有效处理。

四、组织架构1. 成立食用油食品安全管理领导小组，负责统筹协调食用油食品安全管理工作。

2. 设立食品安全管理办公室，负责具体实施食用油食品安全管理制度。

3. 明确各部门食品安全管理职责，确保责任落实到人。

五、管理制度1. 食用油原料采购管理（1）采购原料必须符合国家食品安全标准，优先选择绿色、有机、无公害等优质原料。

（2）采购原料应从有资质的供应商处采购，签订购销合同，明确质量要求。

（3）采购过程中，严格检查原料质量，确保原料符合标准。

2. 食用油生产加工管理（1）严格执行生产工艺规程，确保生产过程符合食品安全要求。

（2）加强生产设备维护，确保设备运行正常，防止污染。

（3）对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，避免污染环境。

3. 食用油储存管理（1）储存食用油应选择干燥、通风、避光的场所。

（2）建立食用油储存档案，详细记录储存时间、温度、湿度等信息。

（3）定期检查储存环境，确保食用油储存条件符合要求。

4. 食用油运输管理（1）运输食用油应使用符合食品安全要求的运输工具，确保运输过程中油品不受污染。

（2）运输过程中，应遵守交通法规，确保运输安全。

（3）运输车辆应定期进行清洁消毒，防止污染。

5. 食用油销售管理（1）销售食用油应具备合法的营业执照和食品经营许可证。

（2）销售食用油应标明产品名称、生产日期、保质期、生产批号、生产单位等信息。

食品安全煎炸用油的使用和管理油条、油炸花生、麻花……各种油炸食品由于其独特的口感备受消费者青睐，但是，媒体关于“煎炸油反复使用”的报道也时有出现。

煎炸油经过高温长时间煎炸后会产生脂肪酸的聚合物和多种裂变产物，对人体健康存在一定的风险。

今天就给大家介绍下有关煎炸用油方面的问题。

第一、油脂的变化煎炸食物时，随着食物的由生变熟，油脂也经历着一系列化学反应和物理变化。

1.化学反应炸制食物时，高温、多水、富氧的环境使得食用油易发生水解、氧化、聚合、裂解等一系列复杂的化学反应，生成多种反应产物，不但影响了煎炸油食品的品质，同时也改变了煎炸油的结构和化学组成，导致煎炸油品质和使用寿命的下降。

2.风味形成煎炸食品的诱人风味主要来自于油脂的适度化学反应。

最佳风味的形成需要经过一个“诱导期”。

用新鲜的油炸制食物时，一开始不会产生浓郁的油炸香味，随着炸制过程的进行，发生了适度的油脂氧化和美拉德反应等，煎炸食品的风味最佳，最受消费者欢迎。

煎炸时间如果再延长，化学反应就会过度，煎炸后期积累的酸类，醛类物质等会导致食品异味产生。

3.物理变化随着炸制时间的延长，煎炸油品质恶劣变加剧，油脂的物理性质发生显著改变，主要表现为泡沫产生，颜色加深，粘度增加等。

不断重复使用煎炸油对薯条品质的影响总的来说，煎炸油被不断重复使用，煎炸油和油炸食物的颜色会逐渐变深继而产生油膉味，影响食物的品质。

此外，食物的吸油量亦会随煎炸油重复使用的次数而增加，导致食物油腻而不酥脆。

品质指标颜色和气味煎炸油及油炸食物的颜色和气味可用作评估煎炸油的品质。

虽然这种方法简单快捷，而且无需工具协助，但是较主观及依赖个人经验。

烟点烟点是指煎炸油开始冒出烟雾的温度。

新鲜植物油的烟点普遍在200℃以上，但烟点会随煎炸油变质而逐渐下降。

泡沫新鲜油在油炸过程中曾出现透明水蒸气气泡。

随着煎炸油逐渐变质，聚合物及表面活性剂的含量会增加，导致煎炸油表面形成不易消散的奶白色泡沫。

极性物质极性物质是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是甘油三酸脂的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。