加工过程及肉品检验中不合格肉品管理制度

第一章总则第一条为加强猪肉加工厂的管理，确保产品质量和安全，提高生产效率，保障员工权益，特制定本制度。

第二条本制度适用于本厂所有员工及相关部门，包括生产、销售、仓储、后勤等。

第三条本制度遵循国家法律法规、行业标准及企业内部相关规定，确保企业持续、稳定、健康发展。

第二章组织机构与职责第四条厂长为全厂最高管理者，负责全面领导本厂工作，确保本制度的有效执行。

第五条副厂长协助厂长工作，负责分管部门的日常管理，对分管工作承担责任。

第六条各部门负责人为本部门第一责任人，负责本部门工作，确保本制度在本部门的贯彻执行。

第七条品质管理部门负责产品质量监督，确保产品质量符合国家标准和客户要求。

第八条生产管理部门负责生产计划的制定、生产过程的监督及生产设备的维护。

第九条仓储管理部门负责原材料的采购、储存及产品的发货。

第十条销售管理部门负责产品销售，市场拓展及客户关系维护。

第十一条后勤管理部门负责厂区环境卫生、员工福利及安全保卫工作。

第三章生产管理第十二条生产计划：生产管理部门根据市场需求和库存情况，制定月度生产计划，报厂长批准后执行。

第十三条生产过程：生产过程中，员工应严格按照操作规程进行操作，确保产品质量。

第十四条设备维护：生产设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。

第十五条产品检验：生产完成后，品质管理部门对产品进行检验，合格后方可入库。

第四章原材料管理第十六条原材料采购：仓储管理部门根据生产计划，制定原材料采购计划，经批准后进行采购。

第十七条原材料验收：原材料入库前，应进行严格验收，确保质量合格。

第十八条原材料储存：原材料应按类别、批次分别存放，保持干燥、通风，防止变质。

第五章产品质量管理第十九条质量标准：产品应符合国家标准和客户要求。

第二十条检验流程：产品生产过程中，品质管理部门应进行全过程检验，确保产品质量。

第二十一条不合格品处理：对不合格品，应及时进行标识、隔离，并查明原因，采取措施予以纠正。

第六章安全生产第二十二条安全生产责任制：各部门负责人对本部门安全生产工作负总责。

生猪屠宰质量管理制度
生猪屠宰质量管理制度主要包括以下方面：
1. 建立严格的肉品品质检验管理制度。

肉品品质检验应当遵守生猪屠宰肉品品质检验规程，与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。

检验结果记录保存期限不得少于2年。

经肉品品质检验合格的生猪产品，定点屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检验合格验讫印章，放行出厂（场）；经肉品品质检验不合格的生猪产品，应当在肉品品质检验人员的监督下，按照国家有关规定处理。

定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。

2. 严格执行消毒技术规范。

发生动物疫情时，应当按照国务院农业农村主管部门的规定，开展动物疫病检测，做好动物疫情排查和报告。

3. 生猪定点屠宰厂（场）不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质。

4. 对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品，应当采取冷冻或者冷藏等必要措施予以储存。

这些规定都是为了保证猪肉的质量和安全，保护消费者的权益。

如果有更多相关问题，可以查阅国务院和农业农村主管部门发布的相关条例。

学校肉食品安全管理制度第一条总则为加强学校肉食品安全管理，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条管理原则（一）学校肉食品安全管理坚持预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。

（二）学校肉食品安全管理遵循合法经营、诚信自律、质量第一、安全第一的原则。

第三条管理职责（一）学校食堂经营单位应当依法取得食品经营许可证，严格遵守食品安全法律法规，承担肉食品安全主体责任。

（二）学校应当明确肉食品安全管理职责，建立健全肉食品安全管理制度，落实肉食品安全管理措施。

（三）教育、市场监督管理、卫生健康等部门应当按照各自职责，加强对学校肉食品安全监督管理。

第四条采购与验收（一）学校食堂应当从具有合法资质的肉类供应商采购肉类产品，严格执行进货查验记录制度。

（二）采购的肉类产品应当符合国家食品安全标准，具有动物产品检疫合格证明、肉类品质检验合格证明等文件。

（三）学校食堂应当对采购的肉类产品进行验收，验收内容包括外观、气味、保质期等，确保肉类产品质量。

第五条储存与管理（一）学校食堂应当建立肉类产品储存管理制度，合理设置储存条件，确保肉类产品安全。

（二）肉类产品应当分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（三）学校食堂应当定期对肉类产品进行质量检查，发现变质、过期等不合格产品，应当立即予以处理。

第六条加工与制作（一）学校食堂加工肉类产品应当严格执行食品安全操作规范，确保肉类产品加工过程安全。

（二）学校食堂应当配备符合要求的肉类产品加工设备，确保设备清洁、卫生。

（三）学校食堂加工肉类产品过程中，应当注意食材搭配，避免产生有毒、有害物质。

第七条餐饮服务（一）学校食堂应当为师生提供符合食品安全要求的肉类产品，不得提供变质、过期等不合格产品。

（二）学校食堂应当注意餐饮服务过程中的食品安全，避免肉类产品受到污染。

（三）学校食堂应当定期对餐饮服务人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识。

卤肉制品企业纠正和预防管理制度
1.0 目的
采取有效的改进、纠正和预防措施，实现体系和产品质量的持续改进。

2.0适用范围
适用于改进、纠正和预防措施的制定、实施和验证。

3.0职责
3.1食品安全管理小组负责管理体系、产品和食品安全持续改进的策划，当出现存在和潜在的质量问题时发出相应的《纠正／预防措施报告》，并跟踪验证实施效果。

3.2各责任部门负责实施相应的改进措施。

3.3食品安全管理小组组长负责监督、协调措施的实施。

3.4供销部负责有效地处理顾客意见，以实现顾客的持续满意。

4.0 工作程序
4.1持续改进的策划。

72 食品安全导刊 2020年5月肉制品因为能够提供一定的蛋白质和营养成分，备受我国消费者的青睐，但是，肉制品存在的食品安全问题，也让人们消费肉制品时存在种种顾虑，现代人的生活水平日益提高，已经不满足于食物为他们带来的温饱的感觉，对产品的风味和质量都有较高的要求。

而肉制品是一种易变质食品，在肉制品进入到人的餐桌之前，必须对肉制品进行食品检验，有效控制肉制品的质量水平[1]。

1　食品检验对肉制品安全的重要性人类离不开肉质品，肉制品构成了人类的膳食结构，而且占有很大的比例，但是目前市场上的注水猪肉、瘦肉精等事件让人们对肉制品的质量产生了担忧，由此带来的则是人们对食品监管部门的不信任。

食品检验是通过化学、物理手段，对肉制品进行各项指标的检验，包含肉类中的有害物质、添加剂、营养成分等，通过食品检验可以防止有问题的肉制品流入市场，也对肉制品生产厂家的生产起到一定的监督和督促作用。

如果脱离了食品检验，肉制品的质量就不能得到有效衡量，不能保证进入人们口中的肉制品是否合格，让人们对肉制品的信心大打折扣，影响人们对肉质品的消费[2]。

2　当前食品检验中存在的问题我国成立了专门的食品检验监督机构，通过检验活动，约束肉制品生产者的生产和经营行为，也有专门的生产条例对不合规定的厂家进行整治，以此来保证肉制品质量。

但是食品监督管理机构并不能完全掌握每批肉制品的生产过程，而且对于肉制品的流通和销售过程，也不能做到全面监管。

食品监督机构的监管不能完全覆盖肉制品的生产、流通、销售环节，质量问题也得不到有效的控制。

从检测层面上来说，肉制品的检验涉及很多检验项目，这些项目需要先进的技术、仪器、人员作为支撑，而我国虽然已经具备了一些肉质品检验技术，但是这些技术和发达国家相比，仍然有很大差距，很多地区还采用落后的仪器、技术进行检验，这就可能存在漏检，漏验问题，而且很多地区在人员的配置上也达不到要求，这就使得很多质量不合格的肉制品流入了市场[3]。

屠宰车间管理制度一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。

二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。

三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。

四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗,努力学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。

肉品检验检疫人员须经培训考核合格，持证着装上岗。

严格按规定把好肉品卫生质量关。

对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时作出判处记录，并督促车间作好无害化及销毁处理。

质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进,并向有关负责人汇报。

五、仓储病猪必须在急宰间屠宰，由专人屠宰兽医、检疫、检验,并做好判处记录和处理结果.六、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。

屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留.七、烫毛、上机、劈半机等工序是现场管理重点，指派工作责任心强的人员进行操作,以确保产品质量.屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。

八、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常生产。

九、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净,妥善放置在固定位置。

十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检讫”印章，同时出具“产品出厂合格证”。

十一、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。

票证台帐管理制度一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责,严格管理，不允许任何人拿作它用。

二、按《生猪屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验讫印章。

三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相符。

肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法随着人们生活水平的不断提高，肉制品已成为人们日常生活中必不可少的食品之一。

但随着近年来肉制品食品安全问题的频频曝光，不仅令消费者感到不安，同时也引起了国家和有关部门的高度关注。

目前，肉制品食品安全检验存在的主要问题有检测方法不准确、监管体制不健全，以及对不合格产品的处罚不够严厉等问题。

以下是解决方法。

一、完善检测方法肉制品食品安全检验存在的问题之一是检测方法不准确。

针对这一问题，我们可以采取以下措施：1.加强对检测方法的科学研究与改进，提高检验的灵敏度和精确度。

2.引入先进的检测技术，如基因测序技术、质谱技术等，以提高检验的可靠性和准确性。

3.加强对检测人员的培训和管理，确保检验结果的准确性和可靠性。

二、健全监管体制1.加强监管体制建设，完善食品安全法律法规体系，提高监督管理的效率和严格性。

2.建立健全监督管理机构，强化对肉制品的监督管理，加强重点监管对象的食品安全监督管理。

3.鼓励投资者加大投资力度，提高肉制品生产加工设备的质量和水平，以确保肉制品生产过程的安全可控。

三、加强处罚力度1.加强对不法厂商的处罚力度，加大对不合格产品的处罚力度，以达到震慑作用。

2.建立安全食品信用体系，对违法经营、不合格产品的商家进行信用惩戒，坚决减少不合格产品的流通。

3.加强公众教育和宣传，提高公众的食品安全意识，同时也加强相关部门的监管力度。

综上所述，针对肉制品食品安全检验存在的问题，必须要采取积极有效的措施才能得到根治。

只有加强监管力度，完善检测手段，健全监管体制，并加强不合格商品的处罚力度，才能确保人们的食品安全。

第1篇第一章总则第一条为了保障肉类产品质量安全，维护消费者合法权益，促进肉类产业健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规，制定本规定。

第二条本规定适用于在我国境内从事肉类生产、加工、流通、销售、餐饮服务等活动。

第三条国家对肉类生产、加工、流通、销售、餐饮服务等活动实施全过程监督管理，确保肉类产品质量安全。

第四条各级人民政府应当加强对肉类管理的组织领导，建立健全肉类管理制度，落实肉类管理责任制。

第五条鼓励和支持肉类产业技术创新，提高肉类产品质量，促进肉类产业转型升级。

第六条本规定由农业农村部负责解释。

第二章肉类生产管理第七条肉类生产者应当具备以下条件：（一）依法取得动物防疫条件合格证；（二）有符合动物防疫要求的养殖场所；（三）有健全的动物防疫制度；（四）有相应的肉类生产技术和管理人员。

第八条肉类生产者应当遵守以下规定：（一）严格执行动物防疫法律法规，做好动物疫病防控工作；（二）按照国家规定的养殖技术标准，科学饲养动物，确保动物健康成长；（三）对动物疫病进行监测和报告，确保动物疫病及时发现、控制和消除；（四）不得使用禁用药物和非法添加物；（五）不得出售不符合国家标准的肉类产品。

第九条肉类生产者应当建立肉类产品质量安全追溯制度，确保肉类产品质量可追溯。

第三章肉类加工管理第十条肉类加工者应当具备以下条件：（一）依法取得食品生产许可证；（二）有符合食品生产卫生要求的加工场所；（三）有健全的食品安全管理制度；（四）有相应的肉类加工技术和管理人员。

第十一条肉类加工者应当遵守以下规定：（一）严格执行国家有关肉类加工的技术标准和操作规程；（二）使用符合国家标准的原料，不得使用违禁药物和非法添加物；（三）确保肉类产品加工过程符合食品安全要求；（四）对加工过程中产生的废弃物进行无害化处理；（五）建立肉类产品质量安全追溯制度。

第四章肉类流通管理第十二条肉类经营者应当具备以下条件：（一）依法取得食品经营许可证；（二）有符合食品安全要求的经营场所；（三）有健全的食品安全管理制度；（四）有相应的肉类经营管理人员。

肉制品分切管理制度一、引言肉制品分切管理制度旨在确保肉制品在分切过程中的食品安全和质量，进一步保障消费者的健康权益。

本制度的建立依据《中华人民共和国食品安全法》、《肉类加工厂卫生规范》等相关法规，是肉制品生产过程中不可或缺的重要环节。

二、管理流程肉制品分切管理流程应包括以下环节：1.原材料进货：确保采购的原材料符合相关质量标准，具备合格证明和检验报告。

2.验收与存储：对进货原材料进行验收，合格后方可入库存储。

记录原材料的产地、数量、质量等信息。

3.分割加工：对存储的原材料进行分割加工，按照产品需求进行切割、腌制、包装等操作。

4.成品检验：对完成的肉制品进行质量检验，确保符合相关质量标准。

5.出库配送：合格的肉制品方可出库配送，记录产品的去向和数量。

三、质量控制肉制品分切管理的质量控制应关注以下方面：1.原料选择：选择符合质量要求的原材料，来源可靠，具备合格证明和检验报告。

2.分切工艺：制定合理的分切工艺流程，确保产品质量稳定。

对分割设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行。

3.成品检验：设立专门的质检岗位，对完成的肉制品进行质量检验。

对于不合格的产品进行返工或报废，防止问题产品流入市场。

四、卫生管理肉制品分切管理的卫生管理应关注以下方面：1.卫生意识：加强员工卫生意识培训，使其认识到食品安全和卫生的重要性。

2.卫生设施：分切车间应具备相应的卫生设施，如洗手间、消毒池、清洁工具等。

定期对车间进行清洁和消毒，确保环境卫生。

3.卫生管理制度：制定并执行严格的卫生管理制度，要求员工在操作过程中遵循相应的卫生规范。

例如穿戴清洁的工作服、手套和口罩，避免交叉污染等。

五、安全与风险评估肉制品分切管理的安全与风险评估应关注以下方面：1.安全意识：加强员工安全意识培训，使员工了解并掌握肉制品分切过程中可能存在的安全风险，如机械伤害、食品污染等。

2.安全管理制度：制定并执行安全管理制度，规范操作流程，确保员工在操作过程中遵循安全规范。

********有限公司制程检验标准一、目的：为规范生产基地深/再加工过程检验标准化特制定本制度。

二、职责：生产基地负责编写、修改、完善本制度，并实施执行日常生产送检。

资源配置部总监负责监查制度执行情况，并提出完善提议。

生产基地检验人员负责依据制度检验，确保无漏检、无错检、无误检，并有相关记录。

三、范围：适用于生产基地屠宰、深/再加工生产、仓库出货前全过程检验。

四、内容：一）制程检验控制点：1.养殖场羊源:在待宰期间12H静养观察和个体检查2.牧企联盟收购羊源:羊源检疫检查和相关证明出具的齐全性2.1疫况检查：2.1.1按照国家规定进行强制免疫，并在有效保护期内。

2.1.2养殖档案相关记录和畜禽标识符合规定。

2.1.3临床检查健康。

2.1.4本规程规定需进行实验室疫病检测的，检测结果合格。

2.2查验相关资料及畜禽标识（此项工作由羊产品资源人员负责，由其出具相关表单，随批次羊只一并到生产基地则可）2.2.1对于饲养场应查验养殖档案，了解饲养场生产、免疫、监测、诊疗、消毒、无害化处理等情况，确认饲养场近期疫病发生情况，确认受检动物已进行规定疫病的强制免疫接种，并在有效保护期内。

2.2.2对于省内调运种用、乳用反刍动物的饲养场，还应查验《种畜禽生产经营许可证》和《动物防疫条件合格证》，确认证件有效；查验养殖档案，确认饲养场近6个月内未发生相关动物疫情。

2.2.3对于散养户应查验防疫档案，确认受检动物已进行规定疫病的强制免疫接种，并在有效保护期内。

二）检疫对象：羊只是否有口蹄疫、布鲁氏菌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、传染性胸膜肺炎。

三）羊源批次检查：3.1群体检查：从静态、动态和食态等方面进行检查。

主要检查群体的精神状况、外貌、呼吸状态，运动状态、饮水饮食、反刍状态、排泄物状态等。

3.2个体检查。

通过视诊、触诊、听诊等方法进行检查。

主要检查动物个体的精神状况、体温、呼吸、皮肤、被毛、可视黏膜、胸廓、腹部及体表淋巴结，排泄动作及排泄物等情况。