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反式脂肪酸-小心“健康刺客”藏在这些食物里面2023年1月23日，世界卫生组织（WHO）作报告称目前全球有50亿人的心脏健康受反式脂肪威胁，并呼吁严禁在加工食品中出现反式脂肪。
反式脂肪酸的危害反式脂肪又名反式脂肪酸，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。
研究发现，反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（坏的胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好的胆固醇）水平，从而增加冠心病的风险。
WHO报告称全世界每年有多达50万人因冠心病过早死亡，而摄入反式脂肪是罪魁祸首。
另外，反式脂肪酸还可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病，还可导致肥胖。
WHO总干事谭德塞博士说：“反式脂肪没有已知的好处，但有巨大的健康风险，会给卫生系统带来巨大的成本，相比之下，消除反式脂肪具有成本效益，对健康有巨大的好处。
简而言之，反式脂肪是一种有毒的化学物质，会致命，不应该出现在食物中。
是时候一劳永逸地摆脱它了。
”反式脂肪酸是如何产生的？反式脂肪酸主要来源于食品制作时添加氢化的油脂和食品制作加工过程的转化。
氢化工艺使植物油饱和程度增加，由液态转化为半固态或固态，不仅能改善风味和外观，还可延长保质期。
另外，食品加工过程中经高温烹饪，遇到光、热等催化作用，顺式脂肪酸结构转变为反式脂肪酸。
其实，除了这些加工食品，我们日常生活中不能完全避免反式脂肪酸，因为一些反刍动物（如牛、羊）的脂肪、乳和乳制品，仍含有少量反式脂肪酸。
WHO和《中国居民膳食指南(2022)》建议，每日反式脂肪酸摄入的最高限量为膳食总能量的 1%，大约为2克。
那些反式脂肪酸含量较高的食物反式脂肪酸的摄入量与脂肪的摄入及所选的食品种类有关，人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品及花生酱等，都是反式脂肪酸含量较高的食物。
如果食品外包装配料表中标示：人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、植物黄油、植物奶油、奶精、代可可脂、食用氢化油、部分氢化植物油、氢化菜油、氢化棕榈油、起酥油、固体菜油、植物脂末等，提示含有反式脂肪酸。
万方数据 万方数据反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施作者：郭桂萍， 王匀作者单位：南通出入境检验检疫局,南通,226300刊名：中国食物与营养英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA年，卷(期)：2005，(11)被引用次数：10次1.Feldman EB查看详情 19962.Stender S查看详情 19953.Reek MM查看详情 19864.Ray Cook Thermally induced isomerism by deodorixation Inform 2002(01)5.张博成欧洲食品安全机构发布反式脂肪酸膳食摄入与健康关系报告 2004(04)6.Jorge Salmeron.Frank B Hu.JoAnnE Manson Dietary fat intake and risk of type 2diabetes in women 20017.张绍良.刘军.刘文剑油脂中反式脂肪酸的危害及检测方法[期刊论文]-江西食品工业 20048.国信美国食品包装营养标签又有新规定--标注反式脂肪酸含量 20041.期刊论文宋志华.单良.王兴国反式脂肪酸分析方法的研究进展-粮油加工2006(11)本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法,详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用,并对各种分析方法的优缺点进行了比较.2.期刊论文刘娅.蒋彩虹.江英.颜海燕.韩新年食品中的反式脂肪酸-食品工业科技2005,26(9)反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,现代研究表明,它对心血管疾病、糖尿病及胎儿生长发育等会产生不利影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及如何降低TFA等方面进行综述.3.期刊论文刘娅.蒋彩虹.韩新年食品中的不安全因素--反式脂肪酸-中国食物与营养2005(7)反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,现代研究表明,它对心血管疾病、糖尿病人及胎儿生长发育等会产生不利影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及如何降低TFA等方面进行综述.4.期刊论文孔鲁裔反式脂肪酸的来源及预防措施-生命科学仪器2007,5(5)食品中反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,简称TFA)包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸,在氢化的植物油中大量存在,大量食用容易导致心血管等疾病发病率的上升,已成为近年来关注的焦点.5.期刊论文刘杰反式脂肪酸与人体健康-滁州职业技术学院学报2006,5(2)通过对反式脂肪酸的结构、性质、来源的分析研究,证明反式脂肪酸(TFA)是一种不可忽视的具有潜在危害因素的不饱和脂肪酸,过量摄入有害于人体健康.为保证人体健康,提出对于反式脂肪酸控制的科学方法.6.期刊论文陈银基.周光宏.CHEN Yin-ji.ZHOU Guang-hong反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展-中国油脂2006,31(5)反式单烯脂肪酸主要包括Elaidic Acid和VaccenicAcid,Elaidic Acid在氢化的植物油中大量存在,大量食用含Elaidic Acid的食物导致心血管疾病发病率的上升;Vaccenic Acid主要来源于反刍动物瘤胃微生物对多聚不饱和脂肪酸的氢化作用,Vaccenic Acid及其体内代谢产物共轭亚油酸对肿瘤和心血管疾病有潜在的抑制作用.进一步对反式脂肪酸加以区分,并对反式脂肪酸各异构体功能与作用机理进行深入研究,是目前反式脂肪酸领域研究的重要方向.7.会议论文韩军花.杨月欣反式脂肪酸--安全问题与管理现状2006关于反式脂肪酸在膳食中的作用已经争论了许多年，对人体有益、无益还是有害一直是学术界和政府团体关注的焦点，而近几年，随着国际组织对减少膳食反式脂肪的提议以及美国等国家在营养标签上对反式脂肪强制标示等政府措施的出台，关于反式脂肪酸的争论似乎终于有了一个结论：反式脂肪酸有害健康，因此在膳食中应尽量避免摄入过多的反式脂肪酸。
反式脂肪酸的国家标准
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的同分异构体，通常存在于食品加工过程中。
过多摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，因此各国家纷纷出台了相应的国家标准来限制食品中反式脂肪酸的含量。
本文将介绍几个国家对反式脂肪酸的国家标准。
首先，美国食品药品管理局（FDA）于2015年发布了新的规定，要求食品生产商在产品标签上明确标注反式脂肪酸的含量，并规定食品中反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪含量的1%。
这一举措旨在帮助消费者更好地了解食品中的反式脂肪酸含量，从而做出更健康的饮食选择。
其次，加拿大卫生部于2018年颁布了《关于限制食品中工业反式脂肪酸的法规》，规定食品中反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪含量的2%。
此举旨在减少加拿大人摄入反式脂肪酸的量，从而降低心血管疾病的发病率。
另外，欧盟于2019年颁布了《关于食品中反式脂肪酸的限制法规》，规定食品中反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪含量的2%。
欧盟成员国必须在规定的期限内将这一法规纳入国家法律，并确保食品生产商严格遵守。
此外，中国国家卫生健康委员会也于2020年发布了《食品中反式脂肪酸的最高限量标准》，规定食品中反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪含量的3%。
这一标准的颁布将有助于规范中国食品生产行业，减少食品中反式脂肪酸的使用量，保护公众健康。
综上所述，各国家对反式脂肪酸的国家标准都在不断完善和加强，旨在降低公众摄入反式脂肪酸的量，保护公众健康。
希望各国食品生产商和消费者都能严格遵守这些标准，共同营造一个健康的饮食环境。
对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。
根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。
食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。
富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。
2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。
可见，主要来自后两种油。
如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
反式脂肪酸国标近年来，随着人们对健康饮食的重视，反式脂肪酸成为了备受关注的话题。
为了保护消费者的权益，各国纷纷制定了反式脂肪酸的国家标准，以确保食品安全与健康。
本文将介绍反式脂肪酸的国标以及对人体健康的影响。
一、反式脂肪酸的含义和来源反式脂肪酸是指由氢化过程中产生的一类脂肪酸。
在工业加工中，一些液体植物油通过氢化反应转化为固体脂肪，这样的脂肪酸就属于反式脂肪酸。
常见的反式脂肪酸主要来自于部分氢化植物油，如人造黄油、炸薯条、蛋糕等。
二、反式脂肪酸国标的制定背景为了保护消费者的健康，各国纷纷制定了反式脂肪酸的国家标准。
这些国家标准旨在限制食品中反式脂肪酸的含量，减少人们对反式脂肪酸的摄入量，从而降低心血管疾病、肥胖等慢性病的风险。
世界卫生组织也提出了建议，建议将反式脂肪酸的摄入量控制在总能量摄入的1%以下。
三、反式脂肪酸国标的具体要求各国的反式脂肪酸国标可能存在一定差异，但总体要求基本相似。
以下是一些常见的反式脂肪酸国标要求：1. 限制含量：国家标准通常规定食品中反式脂肪酸的最大含量。
例如，一些国家规定食用油中的反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的2%。
2. 标签要求：国家标准要求食品包装上清晰标注反式脂肪酸的含量。
消费者可以通过阅读包装上的标签，了解食品中反式脂肪酸的含量。
3. 食品分类：国家标准通常将食品分为不同的类别，并对不同类别的食品设置不同的反式脂肪酸限制。
例如，糕点类的食品中反式脂肪酸含量限制较低。
四、反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸对人体健康有着不良影响。
过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病的风险。
它们会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而导致血管堵塞和心血管疾病的发生。
五、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，人们可以采取以下几种方法：1. 多食用天然的食品：天然食物中的反式脂肪酸含量较低，如新鲜蔬果、全谷类食品、坚果等。
第41卷第4期2012年7月卫生研究JOURNAL OF HYGIENE RESEARCHVol．41No．4Jul．2012683文章编号：1000-8020（2012）04-0683-04·综述·反式脂肪酸研究现状张艳综述赵丽云审校中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京100050摘要：近年来，科学研究和临床试验的大量数据表明，过量的反式脂肪酸对人体健康有害，经过传媒的广泛报道，在世界范围内引起了普遍关注。
本文就近年来文献报道的反式脂肪酸来源、人群摄入状况、对人体危害、各国的管理现状等方面进行综述。
关键词：反式脂肪酸摄入状况危害管理措施中图分类号：Q547文献标识码：A反式脂肪酸（trans fatty acids）是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。
反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，反式油酸的熔点为46.5ħ，室温下呈固态、脂状［1］。
1反式脂肪酸的来源1.1天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成［2］。
反刍动物体脂的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的4% 11%，随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量和组成也会有较大差异。
目前这类来源的反式脂肪酸对于人体是否有害，学术界尚无定论，目前普遍的结论是这类来源的反式脂肪酸对人体的危害较小。
1.2油脂的精炼、储存和食品加工通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含反式脂肪酸。
但油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使反式脂肪酸增加，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1% 4%。
【摘要】反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，对人体健康危害较大，可影响发育、导致发胖、增加心血管疾病风险、诱发糖尿病等。
日常生活中应该减少反式脂肪酸的摄入，少用油进行高温烹饪，尽量少吃油炸食品。
【关键词】反式脂肪酸；危害；控制摄入量姻杨秀藏在食物中的健康杀手———反式脂肪酸近日，世界卫生组织（WHO ）发布了《2023年倒计时：世界卫生组织2022年全球消除反式脂肪酸报告》，根据这份报告的数据，全球每年有50多万人，因摄入反式脂肪酸而过早死于心血管疾病。
1.反式脂肪酸从哪里来反式脂肪酸又称为反式脂肪，是指来自天然或工业来源的不饱和脂肪酸。
天然存在的反式脂肪来自反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。
工业生产的反式脂肪产生于给植物油加氢使液体变为固体形成“部分氢化”油的工业生产过程。
20世纪初期，食品工业开始采用“氢化”加工程序，目的是让植物油的部分不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸，以增加稳定性和保存期限，并且更耐高温，在室温下会呈半固态。
只不过，加工的同时也可能出现不完全氢化（又称部分氢化）现象，使原本顺式结构的不饱和脂肪酸变成反式结构的不饱和脂肪酸。
由于反式脂肪酸能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品加工广泛使用。
此外，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
2.反式脂肪酸对健康的危害（1）影响发育反式脂肪会干扰其他脂肪酸的正常代谢，孕期或哺乳期的妇女过多摄入含反式脂肪酸的食物会影响胎儿或婴儿的生长发育及健康。
同样的，儿童或青少年如果过多摄入含反式脂肪酸的食物，也会导致其正常生长发育受到不良影响。
（2）容易发胖由于人体不易消化反式脂肪酸，因此摄入过多的反式脂肪酸后容易在人体腹部产生堆积，最终导致肥胖。
（3）增加心血管疾病风险研究表明反式脂肪酸诱发冠心病的概率是饱和脂肪酸的3倍，该物质与冠心病死亡呈显著正相关。
当摄入的反式脂肪酸过多时，主要会增加体内低密度脂蛋白胆固醇（不好的胆固醇）的含量，减少高密度脂蛋白胆固醇（好的胆固醇）的含量，从而增加心血管类疾病风险。
分析 检测反式脂肪酸对人体的危害及其检测方法综述 董志刚 乌兰察布市食品药品检验所自然界当中，油脂的存在形式为脂肪酸甘油酯，按照其中脂肪酸的碳碳键饱和程度可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸当中的双键主要有顺反两种构象，一些天然不饱和脂肪酸中主要以顺式结构存在，但受到外界条件的影响，例如催化剂、光、热等，不饱和脂肪酸可以由顺势结构转到反式结构，反式构象的脂肪酸即为反式脂肪酸（ＴＦＡ）。
ＴＦＡ当中含有的非共轭双键数量，又可以分为单、多两种不饱和反式脂肪酸。
反式脂肪酸当中，双键键角比顺式结构的要小，受到结构方面的影响，反式与顺式脂肪酸之间性质存在一定差异，其熔点与热力稳定性更好，性质也与饱和脂肪酸相近。
随着当前反式脂肪酸研究的不断深入，发现当摄入较多的反式脂肪酸时会对健康产生一定影响，进而增加心血管疾病的患病几率。
据相关研究显示，反式脂肪酸可能会对神经中枢系统产生一定影响，进而危害婴幼童。
当前，很多国家已经提出了相关政策，控制食物当中的反式脂肪酸含量，要求食品当中注明反式脂肪酸的实际含量。
食品中反式脂肪酸来源（１）反刍动物肉和乳制品；反式脂肪酸主要来源于反刍动物肉与乳制品，由于含量较低，多为饲料中的不饱和脂肪酸经由动物胃当中的微生物生物氢化作用形成。
生物氢化作用主要由瘤胃当中的多种细菌共同参与完成的，可以将不饱和脂肪酸转换成饱和度更高的物质。
瘤胃细菌主要分成两组，其中一组氢化亚油酸与α－亚麻酸最后生成，但不可以将氢化，还有一组细菌能氢化与亚油酸生产硬脂酸，受到催化媒作用，反式脂肪酸可以转换成硬脂酸中间体，乳制品当中的反式脂肪酸含量比较低。
随着季节、饲料组成及动物品种差异，乳制品当中的反式脂肪酸含量与组成会产生很大差异，例如相比于牛奶，羊奶中的反式脂肪酸相对较低。
（２）油脂氢化；油脂氢化主要是指氢经过加成反应添加到脂肪酸链双键当中。
在氢化过程，油与催化剂混合然后加热到一定温度，在压力达到４１３．６９ｋＰａ和氢反应。
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱（广东产品质量监督检验研究院，广东佛山528000）
摘要：反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的，所以通常又被称为氢化植物油。它在加工食品和餐厅中经常被使用，以改善口感、延长保质期或增添香味等。已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发
育等息息相关。就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述。关键词：反式脂肪酸；限量；标准；分析方法
TheＤomesticandＦoreignResearchSituationofＤietaryTransＦattyＡcidWANGQiu（GuangdongTestingInstituteofProductQualitySupervision，Foshan528000，Guangdong，China）Ａｂstract：Transfattyacidsareoccurringintheprocessofvegetableoiltreatedwithpartialhydrogenation，sousuallyisalsoknownashydrogenatedvegetableoil.Itisoftenusedinprocessedfoodsandrestaurant，toim-provethetasteandextendtheshelflifeorspice，etc.Existingstudieshaveshownthattransfattyacidsisrelatedwithcardiovasculardisease，typeⅡdiabetes，infantdevelopment，etc.Thedefinition，resource，mainharm，limitstandardsathomeandabroad，analyticalmethodoftransfattyacidwerereviewedinthispaper.Ｋeyｗords：transfattyacid；limit；standards；analyticalmethod
食品研究与开发ＦoodResearchＡndＤevelopment２０17年5月
第38卷第9期
ＤOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.049
作者简介：王邱（1989—），女（汉），硕士研究生，现从事食品安全检验工作。
2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。有研究结果表明，人造反式脂肪酸食用过量会增加心肌梗塞及动脉硬化等疾病的患病风险。怀孕期妇女过多食用，甚至会影响到胎儿的体重等发育指标。人造反式脂肪酸已经问世100多年了，被广泛用于甜点、油炸食品的加工生产。现在人们逐渐认识到了人造反式脂肪酸对健康的危害。2010年，因地沟油的影响，国内媒体曾重点报道过反式脂肪酸对人体的危害，呼吁大家关注饮食健康。2013年，中国消费者协会曾发起过主题为“我的餐桌我做主，知情才能保安全”的宣传活动，呼吁消费者关注烘焙业中的人造反式脂肪酸问题。本文主要讨论反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等。1反式脂肪酸的定义、结构以及别名反式脂肪酸（TFA）是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，分子中只含有C、H、O3种元素，其碳链一端为羧基，链中含有双键，并各自再连接一个H原子，处于双键的两端，结构上处于反式，若两个H原子位于双键的同侧，则为顺式，天然脂肪酸中的双键多为顺式。TFA的产生过程一般是普通植物油
经过人为改造为“氢化油”过程中而来，经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，
从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态[1]，其中有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，
从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这就是TFA[2]。顺式脂肪酸和TFA最大的区别在于熔点的不同[3]，一般情况下TFA的熔点要远远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点为13.5℃，在常温下为液态油状，而反式油酸的熔点为46.4℃，在常温下为固态脂状。TFA在国产食品配方中具有一系列别名，如氢化油、氢化植物油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精等。进口食品配方中如有“Shortening”就应引起注意。
2反式脂肪酸的来源以及生成机制TFA分为天然存在的和人工制造的两种类型。
专题论述217天然的TFA主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织和相关乳制品，主要因为饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，其含量一般都比较低[3]。以牛为例，牛脂肪中TFA的含量为2.5%~4%，其乳脂中的含量为5%~9.7%[4]。为了克服天然动植物油脂的热不稳定性、易氧化性以及容易被微生物腐蚀等缺点，人们常常将动植物油脂进行氢化，使得其中的不饱和脂肪酸双键加氢后饱和化，能够提高油脂的熔点和饱和度，增加油脂中固体脂肪的含量，提高油脂的抗氧化性、热稳定性，并能延长油脂的保质期，还可通过控制氢化工艺、条件和氢化程度来生产多种用途的专用油脂基料油来增加油脂的用途[5]。另外，在植物油的精炼提纯过程中，油脂在真空、高温条件下，其中顺式脂肪酸由于高温、金属离子等因素的影响发生异构化反应生成多种不同的TFA[6]。张志霞等发现花生油在脱臭温度255℃以上和脱臭时间40min以上的条件下其总TFA形成速度快，相对含量高，其最高含量为4.081%[7]。有研究表明深度油炸会促进TFA的形成，在油炸过程中，油的温度会达到150℃~190℃甚至更高，作为热载体增加油炸食品的色泽和风味[8]。食品中的TFA大部分来源于油脂的加工和使用过程，在此过程中的光、热及催化剂作用下，顺式脂肪酸可以转变为TFA。因此氢化植物油在食品加工中的应用导致了TFA在各类食品加工工艺如煎炸食品、冷饮食品、仿乳类产品、预制类食品、食品添加剂原料、风味料和着色剂的载体、酱料的稳定剂等[9]。3反式脂肪酸与健康大量实验和观察性证据表明TFA会对身体产生不良影响，与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴儿的发育等密切相关[10]，目前针对TFA对心血管疾病的研究主要集中在内皮细胞损伤和内皮细胞凋亡两个方面，邱斌等的研究证明TFA能够上调相关标志性的损伤黏附因子mRNA的表达，使内皮细胞损伤进一步加剧，同时发现TFA能够通过激活死亡受体通路和线粒体通路诱导内皮细胞凋亡[11]。Counil等研究证实TFA是导致冠心病发病率增高的重要原因[12]，流行病学调查结果显示，增加2%的TFA摄入量，患心脏疾病的几率相应上升25%[13]。有实验表明TFA能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，从而容易诱发Ⅱ型糖尿病[14]，郝杰研究了TFA对大鼠胰岛素抵抗的影响，发现高TFA饮食能使大鼠空腹胰岛素水平升高，形成高胰岛素血症，引起大鼠体内胰岛素抵抗的发生[15]。同时荣玉栋也发现TFA能够降低大鼠体内对治疗胰岛素抵抗有治疗作用的血浆高密度脂蛋白的含量，能够明显增加大鼠内脏脂肪组织重量、内脏脂肪细胞直径、脂肪组织巨噬细胞浸润，进一步加剧Ⅱ型糖尿病的发生发展[16]。孕期和哺乳期妇女如果大量摄入TFA，其能通过胎盘和乳汁进入胎儿婴儿体内，使他们被动摄入TFA，对其生长发育会产生不可估量的影响。Larque等[17]发现以不同浓度的TFA饲料喂养怀孕母鼠时，母鼠、幼鼠组织及胎盘中TFA含量较高，亚油酸含量非常高，二十二碳六烯酸（DHA）含量很低，直接影响胎儿的生长发育。有研究表明，由于婴幼儿的生理调节能力较差，TFA会干扰多不饱和脂肪酸的代谢，从而导致胎儿和新生儿体内必需脂肪酸的缺乏，影响生长发育[18]。
4各国对反式脂肪酸的限量标准随着对TFA的研究不断深入，多个国家虽然没有禁止销售含有TFA的食品，但强制性要求在食品标签上注明TFA的含量[19]。国际食品法典委员会（CAC）在其制定的《婴儿配方食品》中规定，“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3%”[20]。美国部分地区如纽约州等要求从2008年7月起，禁止餐厅使用含有TFA的人造黄油、起酥油等用于烹饪煎炸的食用油，且每份食物中TFA的含量必须低于0.5g[21]。2013年11月，美国FDA再次发布禁令，禁止在食品中使用TFA[22]。澳大利亚和新西兰食品安全标准局（FSANZ）在2009年提出加强政府、非政府组织和食品企业之间的沟通与配合，其目的在于企业在食品生产工艺流程中减少使用含有TFA的原材料，降低生产过程中TFA的产生[23]。在亚洲地区，韩国是最早对食品中TFA采取措施的国家，于2007年12月要求食品包装上应标明TFA的含量[23]。我国对于TFA的了解相对较晚，但由于人们对食品安全健康愈加关注，以及国外一些国家出台的食品营养标签的政策对于国内食品对外进出口贸易的影响，中国开始注重对于食品中TFA的研究和控制。2007年，我国卫生部发布《中国居民膳食指南》建议我国居民要尽可能少吃富含氢化油的食品[24]。同年发布《食品营养标签管理规范》规定TFA含量可标示在“脂肪”项目下，当TFA含量低于0.3g/100g时，可标示为不含TFA，并在2011年进行修订[25]。2010年4月，国家在《食品安全国家标准婴儿配方食品》和《食品安全国
王邱：国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况专题论述
218由表1可知目前国内外颁布的针对TFA的检测标准主要分为红外光谱法和气相色谱法两部分。由于TFA的反式双键上的C-H键在面外震动，在966cm-1处有最大的红外吸收，而顺式脂肪酸并没有这一特征吸收，因而可以对TFA进行定性分析，且根据TFA在966cm-1的特征峰吸收面积与浓度对应的线性回归方程，可对TFA进行定量分析，因此利用红外光谱法对TFA进行检测得到了不断的发展，尤其是傅立叶变换红外光谱法（ATR-FTIR），由于能够避免有毒试剂的使用，且基线漂移也得以消除，其在测定油脂中的TFA得到了有效的应用。FilhoPADC利用ATR-FTIR对TFA含量<1%的食用油类（棕榈油、花生油、大豆油、葵花油）进行检测，运用线性回归方程和偏最小二乘法（PLS）对其得到的TFA含量数据进行统计分析，发现其相关系数为0.982，预测标准误在0.03%~0.06%之间，证明ATR-FTIR是一种能够测定食用油类（TFA含量<1%）中TFA的快速检测方法[29]。肖飞燕等采用ATR-FTIR对我国市场上的涂抹奶油、派和蛋糕、饼干、巧克力、冰淇淋、薯片和薯条等六大类食品中的TFA进行了快速检测，发现这些样品的TFA含量在0.18%~10.34%之间，其中涂抹奶油、蛋黄派、威化饼干中TFA的含量较高[30]。随着毛细管柱的发展，使得气相色谱法的分析效率大大提高，加之其检出限低、准确度高，因而气相色
