膳食纤维提取的研究进展

而不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素半纤维素木质素原果胶和壳聚糖等膳食纤维被称为继水蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素之外的第七大营养素营养调查资料表明膳食纤维能有效减少和预防冠心病糖尿病高血压肥胖症心肌梗塞结肠炎便秘等疾病的发生
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现 代 食 品科 技
Ｍ ｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ
素、木 质素 、原果胶和 壳聚糖等Ｉ。 １ Ｊ
膳食纤维被称 为继 水、蛋 白质 、脂肪 、碳 水化合
法 、化 学提取 法、酶法 等 。 比较而 言 ，热水提 取法 工 艺简单 ，但 是提 取率 不高 ；化学提取 法是采 用化学试
物 、矿物质 、维 生素之外 的“ 第七大营养 素” ，营养调 查资料表 明，膳食 纤维能有效减 少和预 防冠心病 、糖
例 ，且仍 呈上升 趋势 。我 国国务院也颁发 了 《 九十年
控 性较差 。 目前 国 内多采用化 学法和化学一 酶法相结合
的方法 。
２ 国 内外从不 同原料 中提取膳食纤维 的研 究现状 ２ｌ 从谷物类 原料中提取膳食 纤维 ， 从谷物类 中提取 膳食 纤维主要是针对粮 食加工 生 产 的大 宗副产 品， 燕麦麸皮 、麦 麸 、玉米皮 、米 糠 比如
Ａ ｂｓｒ ｔ ｎ ｔ ｓｐａ ｅ ｅ ｅ ｔｒ ｓ ａｃ ｏ ｅ ｓｉ ｘｒ ｃｉｎ ｉｔ ｒ ｆｂｅｓｆｏ ｓ ｖｅａ ｉ ｓｏｆｍ ａｅ ａｌ，ｉｃｕ ｎ ｇａｎ ｂｅ ｎ，ｒ ｉ， ｔａｃ ：Ｉ ｈｉ ｐ Ｌ ｒｃ ｎ ｅ ｅ ｒｈ ｐｒｇｒ ｓ ｎ ｅ ｔａ ｔｏ ｏｆｄ ｅａｙ ｒ ｒ ｍ ｅ ｒｌｋｎｄ ｔｒ ｓ ｎ ｌｄｉｇ ｉ ， ａ ｆｕｔ ｉ ｉ
等 ，其所含 膳食纤 维主要 以纤维 素 、半 纤维为主 。 由

的生理活性 而具 有很好 的保健 作用 。 其 具体生 理功 能 如下。
人吸收利用 ， 在 胃肠道 中发挥填充剂 的容积 作用 ， 增强 人的饱腹感 而减少进食的作用。 因此 ， Ｈ ｏ ｗａ ｒ ｔ ｈ 等提 出． ， 居 民应在 日常饮食 中多食用膳食纤 维来控制 体重【 ２ 维 的方 法可分为５ 类： 物理法 、 化学 法 、 酶法 、 膜分 离法 、 微 生物 发酵法 等 。
２ ． １ 物 理 法
１ ． １改善 肠道 健康 膳 食 纤维不 仅能诱 导有 益菌 群 的大量增 殖 ， 还 能 吸 附 肠 道 内 的有 毒 物 质 和 致 癌 物 质 随 粪 便 排 出 。 Ｒｅ ｄ ｄ ｙ 等采用ＡＯ Ｍ诱导 鼠致癌 ， 研究发 现菊粉 低聚糖 和低 聚果糖 能抑制 癌细胞 的形成 ， 其机理 可能是 由于 低 聚糖改变 了结肠 微生物 生态 ， 提高 了肠道细 胞抗癌 的免 疫 力 。
玉米胚芽粕提取膳食纤维的研究进展
姚 微 曲彤 旭 刘 深 勇
（ 黑龙江农 垦职业学院 黑龙江哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ２ ５ ）
摘要： 玉米是世界 三大粮食 作物之一， 起 源于南美洲。 目前， 全球均有玉米种植， 其 中属北美洲和 中美洲的种植 面积 最大。 我 国是玉米生产大国， 产量仅 次于美国， 年产量 占世界玉米总产量的２ ０ ％￣ Ａｋ。 随着近 年来玉米 油企业的发展 ， 产 生大量的玉米胚 芽 油副产物—— 玉米胚 芽粕， 一般均作为饲料处理 。 其中含 有大量的膳食 纤维， 如果 能得到较合理 的处理， 可提 高玉米 油厂 的经济
效 益， 提 高玉米精深加 工的程度 。 关键词 ： 玉米胚 芽粕 膳食 纤维 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ １ ０ ． １ 文献标识码： Ａ

Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｙ ｒ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ｗａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｈ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｅ ｎ ｔ ｓ ｗ ｈ ｉ ｃ ｈ ｈ ｕ ｍａ ｎ ｒ ｅ ｑ ｕ ｉ ｒ ｅ ｄ ，ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｐ ｌ ａ ｙ ｅ ｄ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｅ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｔ ｅ ｎ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ａ ｂ ａ ｌ ａ ｎ ｃ ｅ ｄ ｄ ｉ ｅ ｔ ．Ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｓ ｔ ｒ ｉ ｂ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｙ ｒ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ，ｓ ｕ ｍｍａ ｒ ｉ ｚ ｅ ｄ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， ａ ｎ ｄ ｐ ｕ ｔ ｆ ｏ ｒ ｗａ ｒ ｄ ｐ ｅ ｏ ｐ ｌ ｅ ｓ ｈ ｏ ｕ ｌ ｄ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｔ ｈ ｅ ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｙ ｒ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ｉ ｎ ｔ ａ ｋ ｅ ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｉ ｎ ｄ ａ ｉ ｌ ｙ ｄ ｉ ｅ ｔ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｙ ｒ ｉ ｆ ｂ ｅ ｒ ； ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ； ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ； ｇ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ
果、 梨、 葡萄 、 香蕉 、 菠萝 、 桂圆、 西番 莲 、 雪莲果 、 椰子、 柚子 、 野 山杏 、 罗 汉果 、 荔 枝 等水 果 ， 大 多 以水不 溶 性

摘
要 ：综述 了麦麸 中膳食 纤维的提取 、特性 、加 工应用等方面的研 究进展 ，重点讨 论 了麦麸膳食 纤维的不 同
提 取 方 法和 功 能特 性 ，并在 此 基础 上 对 麦麸 膳食 纤 维在食 品 加 工 中的 应 用做 了展 望 。 关键 词 ：麦麸 ；膳 食 纤 维 ；提 取 方 法 ；功 能特 性
中 国 食 物 与 营 养
时 间。
第２ １ 卷
麸 纤维 肉制 品 ，同时也 开发 出 了新 的麦麸膳 食纤 维应用 途
２ ． ３ 降低 血 糖
径 。作为脂肪替代物在肉制品的加工过程中添加麦麸膳
食纤维降低脂肪的添加量 ，是减肥食品的优良辅料可制成胶囊 、口
生短链脂肪酸参与代谢。麦麸膳食纤维经过发酵可参与
人 体 代谢 ，产 生大 量 有益 菌 ，抑 制腐 败 菌 生 长 ，有 利 于
肠 道 的 通 畅 。
气味 ，色泽和价格等指标优于其他提取方法。
酶法是利用酶降解麦麸 中的蛋 白质 、脂肪等杂质获 得膳食纤维 ，该法得率高 ，对膳食纤维损伤小。酶法 常
据研究显示 ，麦麸 中膳食纤维含量大约 ３ ５ ％～ ５ ０ ％
（ 干物质 ） ，是膳食纤维 的重要来源之一 。小麦 副产物麦 麸资源丰富 ，提取膳食纤维可提高小麦资源的综合利用
率 。
酶一化学联合法 比前面叙述单一的提取方法 ，提取 速度快 、提取效率高 ，但大量酸或碱 的使用 ，对麦 麸膳
最 终麦 麸 纤 维 的提 取率 为 ５ ９ ． ５ ４ ％。
度 ，测麦麸膳食纤维 得率 ，结果发 现随着用 碱量增加 ，
纤维素和半纤维素损失率也增加 ，产品最终得率越小 。 物理法是通过改变温度或压力进行 的提取方式 ，方

Ｉ ｈｉ ｒ ｃｅ，ｔｅ ｒ ｃｉｎ，ｔ ｅ ｃ ｒｅ ｔｒｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ ｅ ｔａ ｔｏ ｔ ｏ ｓ ａ ｍ ｅ ｍｏ ｉ ｃ ｔｏ ｆｄ ｅａ ｙ ｆｂ ｒ ｏ ｎ ｔ ｓ ａ ｔ ｌ ｈ ｕ ｔｏ ｉ ｈ ｕ ｒ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｘｒ ｃｉｎ ｍｅ ｄ ｒ ｔ ｄｆ ａｉｎ ｏ ｉｔｒ ｅ ｆ ｈ ｈ ｈ ｉ ｉ ｓ ｅ ｏａ ｏ ｒｓｄ ｅ ａ ｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｗｅ ｔｐ ｔｔ ｅ ｉｕ ｌ ｕ ｒｚ ｄ，ａ ｄ ｉｓ ａ ｐ ｉａｉ ｎ ａ ｈ ｒ ｓ ｅ ｔａｅ ｉ ｒｄｕ ｅ ｎ ｔ ｐ ｌ ｔ ｎｄ ｔｅ ｐ ｏ ｐ ｃ ｒ ｎｔｏ ｃ ｄ． ｃ ｏ
化 吸 收的 ， 以多糖 类为 主 的大分子 物质 的总称 ， 由 是 纤 维素 、 果胶 类物 质 、 半纤 维 素和糖 蛋 白等物质 组成
薯淀 粉 ３００ｔ ０ 的加 工 企业 ， 每年产生 的红 薯淀 粉湿 糟高 达 ４００ｔ ０ 以上 ， 多数 当废 料 丢弃 。 目前 ， 其 红 薯糟 用途仅 限 于生 产农 家饲 料 和 制造 沼 气 ， 而且 绝
Ｄ Ｉ１．９９ｊ ｉ ｎ １０ － ８ ．００ ０ ．Ｏ Ｏ ： ３６／．ｓ ．０ ９ ８ １２ １ ．２Ｏ６ ０ ｓ ４
红 薯 糟 膳 食 纤维 的 研究 进 展
倪 文霞 ， 尚玉 王
（ 武汉工业学院 食品科学 与工程学院 ， 湖北 武汉 ４０ ２ ） ３０ ３
摘
要 ：红 薯糟是 红 薯 淀粉加 工过 程 中的 副产物 ， 有 大量 的膳食 纤维 。概 述 了红薯 糟膳 食 含
ＮＩ ．ＷＡＮＧ ｈ ｎ ｙ Ｓ ａ ｇ－ ｕ
（ ｏｌ ｅｏ ｏｄ４ ０ ２ ， ｈ ａ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅ ｅａ ｄＥ ｇ ｅｉ ， ｈ Ｐ ｌ ｅｈ ｉ ｎｖ ｓｙ Ｗｕ ａ ３０ ３ Ｃ ｉ ） ｅ Ｆ ｎ ｎ ｎ ｎ ｔ ｅ ｔ ｎ

２ １年第０ 期 ００ ３
Ｆｏ ｄａ ｔｉ ｏ ｉ ａ ｏ ｎｄＮｕ ｒ ｉｎ ｉ Ｃｈｎ ｔ ｎ Ｎ ｏ． ３， ２ １ ０ ００
膳食纤维提取 的研究进展木
符 琼 ，林 亲 录 ，鲁 娜 ，周 丽君
４ ０ ） １０ ４ ０ （ 南林业科技 大学食品科 学与工程 学院 ，长沙 中
可溶性豆渣膳食 纤维采用直接 水提 法制备最为 简便 。
溶性膳食 纤维两 大类 。其 中 ，水 溶性膳食纤维 主要为
植物细胞 内的储 存物质和分泌 物 ，另外还包括 部分微
生物多糖和合成 多糖 ，其组成主 要是一些胶类物质 和
糖类物质 。不溶 性膳食纤维 的主要成分是纤维 素、半 纤维素、木质素 、原果胶和壳聚糖等 。 膳食纤维对人类健康有积极的作用 ，在预防人体胃 肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。早期的流行
为 原料提取膳 食纤维 的研究 比较多 ，提 取物在食 品工 业 中也得 到了较为广 泛的应 用。 ２ １ １ 从燕麦麸 中提取 ．． 燕 麦 ，又称 莜麦 。是一种特 色杂粮 作物 。燕 麦麸 得率在３ ％～４ ％ ，总膳食纤维含量超过３ ％。此外 ， ０ Ｊ Ｄ ０ 燕麦膳食纤 维 中水溶性膳食 纤维 Ｄ一 葡聚糖是所有谷物 中含量最高 的，占１． ％左右 。李芳等 １３ ３ 用酶—碱结合 法提取燕麦麸膳食 纤维 ，在最佳工艺条件（ 料水 比１ ０ ：、 １ Ｇ一 【 淀粉酶添加量为１ ％、酶解溶液ｐ 值７ 、酶解温度 ． ５ Ｈ ． ０ ６ ５℃） 下酶解４ ｉ，再使用 １ ｌ ａ Ｈ Ｊｍｎ Ｄ ／ Ｎ Ｏ ￣液调节ｐ ｉ ｍｏＬ ｝Ｉ ０
低一般可以不进行脱脂除蛋白但豆皮膳食纤维中233从水果中提取一些水果加工厂生产果汁水溶性纤维含量较豆渣中少生理功效不如豆渣膳食果酱水果罐头蜜饯等的过程中会产生大量的皮纤维目前有对其进行改性的研究以提高水溶性膳渣等废弃物目前这些副产物没有得到增值利用都食纤维含量如酶法改性挤压蒸煮瞬时高压等

功能性膳食纤维的分类和研究进展随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始注重健康饮食。

而在健康饮食中，功能性膳食纤维成为了一种热门的营养成分。

本文将从功能性膳食纤维的分类入手，介绍其研究进展，为您深入了解这一营养成分提供指导。

一、分类1.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维是一类在水中可以溶解的膳食纤维，它们会与水中的其他物质结合形成黏稠物质。

这类纤维在人体内会变成一种类似胶质物质的东西，可以帮助人体维持血糖和胆固醇的平衡。

代表性的可溶性膳食纤维包括果胶、半乳糖、果胶酸、寡果糖等。

2.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维是一类在水中不溶解的膳食纤维，它们比较难消化，在人体内残留时间较长。

它可以增加食物容积和肠胃蠕动，促进正常的肠胃功能，这对于预防便秘和大肠癌都有一定的帮助。

代表性的不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素等。

3.甜菜碱甜菜碱是一种水溶性膳食纤维，它可以被人体内的肠道细菌发酵，产生一种叫做丙酸的物质，这个物质可以增加肠道内的有益菌数量，有利于人体健康。

另外，甜菜碱还可以抑制胆固醇的吸收和转化，对人体的心血管系统有一定的保护作用。

二、研究进展1.功能性膳食纤维在疾病预防中的作用功能性膳食纤维可以预防众多疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖症、肠道疾病等。

这主要得益于它对人体的生理机能和代谢过程的影响。

例如，可溶性膳食纤维可以缓慢地将食物中的糖分释放出来，避免血糖急剧上升，这有利于预防糖尿病、肥胖症等代谢疾病。

而不可溶性纤维则可以促进肠道蠕动，预防便秘和大肠癌等疾病。

2.功能性膳食纤维在保健食品中的应用保健食品是一种能够起到保健作用的食品，它们可以满足人体对某些营养的需求，弥补正常饮食中缺失的营养。

由于功能性膳食纤维具有明显的保健作用，因此在保健食品中得到了广泛的应用。

例如，常见的膳食纤维营养保健食品有木糖醇、果胶糖、果胶酸等，这些食品在体内可以增加肠道微生物数量，改善肠道环境，还可以促进体内的饱涨感，从而起到减肥的作用。

膳 食 纤 维 的 提 取 方 法 和 生 理 功 能 方 面 的研 究 进 行综述。
称” ， 包括纤 维 素 、 半 纤维 素 、 果胶 、 木质 素 、 羧 甲基 纤维 素 以及 动 物壳质 、 胶 原等 。 它 以在 水 中的溶 解
性 可 以 分 为 ：可 溶 性 膳 食 纤 维 （ ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅ ｄ ｉ ｅ ｔ ａ ｙ ｒ
理想 的水 平 。膳 食 纤 维具 有 较 强 的持 油 力 、 持 水 力 和诱 导 微 生物 的作 用 。它 虽 然 不具 营 养 价值 ， 但 由 于它 能 预 防和 治 疗 多种 疾 病 ． 故 被 称 为继 淀 粉、 蛋 白质 、 脂肪 、 维生 素 、 矿 物 质 和水 之 后 的 “ 第
纤维 ， 实验 结果 表 明 ， 提 取率 为 ７ ． ３％。
１ ． ２ 发 酵法
孙静亚等Ｅ ｌ Ｏ ］ 采 用 化 学试 剂一 酶 结合 法 ． 以裙
带菜 为 原料 ， 提取 其 中 的膳 食纤 维 。结果 表 明 ： 膳 食纤 维 的产 率可 达 １ ２ ． ６ ５％， 且产 品颜 色近 为淡 黄 色， 可作 为功 能性 食 品 的膳 食纤 维 添加剂 。 潘文 洁
件为 ： 加酶量 １ ０％， 时间 ４ ｈ ， ｐ Ｈ ７ ． ０ ， 温度 ５ ５ ｏ Ｃ； 糖
性质。 秦妍 等 ＿ １ 以豆粕 为原 料 ． 探 讨 了超声 波结 合 酶 法提 取豆 粕 中水溶 性膳 食纤 维 。 结 果表 明 ： 超 声 波结 合酶 法 提取 豆粕 中水 溶性 膳食 纤维 的 提取 率 可达 １ ５ ． ６ ８％， 比超声 水 提法 的提 取率 高 ２ ９ ． ２％。
１ ． ３ 酶 法
超声结 合 酶法 是在 按一 定 的料液 比加 原 料 和 溶 剂 的 同时 向其 中加 入 一定量 的酶 ．然后 在超 声 波 中提 取 。超 声结合 酶 法具有 比单纯 的酶 法 提取 率 高 、比单 纯 的超 声波 提取得 到 的产 物纯 度 高 的

（Ｄ 。很 多 的研 究 报 导 已经表 明 ， 溶 性 膳 食纤 Ｓ Ｆ） 可 维 （Ｄ 在 防 便 秘 、 肠 癌 ， 低 血 液 胆 固 醇 含 Ｓ Ｆ） 结 降
溶性 大豆膳食纤维 的研究进行综述 ，重点介绍挤 压法 、 生物发酵法 、 微 酶解 法 以及 多技 术 联 用 等 方 法 ，同时对提高豆渣膳食纤维可溶性 的机理进行 简单 阐 述 。
Ｔ Ａ ｈ－ ａ ｇ ＬＵ Ｘ ａｇ ｙｎ ， Ｎ ｉ－ｉ ｇ Ｉ Ｎ Ｚ ｉｇｎ ， Ｉ ｉ — ｉｇ ＷＡ Ｇ Ｊ ｊ ｎ ｎ ａ ａ
（ｅ ｔｒｆＡ ｒ－ ｏｄ Ｔｃ ｎ ｌ ｙ Ｊ ｉ Ａ ａｅ ｙｏ ｒ ｕｔｒ ｃ ｎ ｅ， ｈ ｎ ｅ ｕ ３ ０ ３ Ｃ ｉａ Ｃ ｎｅ ｇｏ Ｆ ｏ ｅｈ ｏｏ ， ｉｎ ｃｄ ｍ ｏ ｇ ｌ ｆＡｇｉ ｌ ｏ Ｓ ｉ ｃｓ Ｃ ａｇ ｈ ｎ １０ ３ ， ｈｎ ） ｃ 备技 术
１１ 化 学 法 一酸 碱 法 ．
酸碱法是通过 酸碱作用使纤 维素中糖苷键 断 裂， 降低纤 维素聚合度 和机械强 度 ， 除去淀粉 层 ， 并除去溶 于酸碱 的蛋 白质和脂肪 。王景会 ＿ 雁 ｌ ｌ 孙 霞 分别用 酸解 、 碱解和酶法进行 改性研究 ， 出 得 的结 论 都 不 如 酶法 。 解 、 解 虽 然 在 一 定 程 度 上 酸 碱 可 以提高 可溶 性膳食 纤维 （Ｄ ） Ｓ Ｆ 的含 量 ， 是 同 但 酶 法 、挤压 法 、生物 发酵 相 比可溶 性 膳食 纤 维 （Ｄ 含 量 损 失 大 ， 以 现 在 多 用 于 制 备 不 可 溶 Ｓ Ｆ） 所 膳食 纤维 （Ｄ ） ＩＦ 和制备 可溶 性膳 食纤 维 （ Ｄ ） Ｓ Ｆ 的 辅助手段 。
现 代 医学 和 营养 学 已经 确 认 了膳 食 纤 维 的 营

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。

本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。

根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。

可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。

在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。

作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。

苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。

膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。

利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。

膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。

摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。

膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。

深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。

二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。

其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。

调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。

部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。

降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。

膳食纤维在食品加工中的应用与进展
一、膳食纤维在食品加工中的应用
1、作为调味品：膳食纤维可用作调味剂，以改善食品的口感和风味，增加食品的相容性，并减少对其他调味品的需要；
2、作为添加剂：膳食纤维也可以用作食品添加剂，除了可以调理食
品口感和质地外，它还有助于保持食品的新鲜度，增强食品的色泽，使食
品更美味；
3、作为增稠剂：膳食纤维也可以作为增稠剂，它可以改变食品的稠度，使食品更加细腻，更适合人们口感，增加食品的可口性，使食品口感
更丰富；
4、作为乳化剂：膳食纤维也可以作为乳化剂，它可以与食品混合，
使食品表面的水分吸收，从而改善食品的口感和质地，增加食品的美味；
5、作为抗菌剂：膳食纤维可以防止食品中污染菌的繁殖，从而保护
食品的安全性，使食品更新鲜，口感更佳。

二、膳食纤维在食品加工中的研究进展
近年来，随着人们对膳食纤维改善人体健康和防病的认识日益深入，
膳食纤维在食品加工中的应用也受到了越来越多的关注。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心，膳食纤维作为一种重要的营养素，其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。

本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展，以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。

我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。

接着，重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例，探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。

我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展，包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索，为未来的研究与实践提供借鉴与参考。

二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分，在食品加工中发挥着至关重要的作用。

近年来，随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解，其在食品加工中的应用越来越广泛。

在面包和糕点制作中，膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。

其独特的结构和吸水性能，能够改善面团的流变特性，使面包和糕点更加松软、口感更佳。

同时，膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。

在饮料和乳制品中，膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。

一些高纤维果汁和酸奶等产品，通过添加膳食纤维，不仅增加了食品的口感层次，还为消费者提供了更多的健康选择。

在肉制品加工中，膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的持水性，减少烹饪过程中的水分损失。

膳食纤维还能与肉中的脂肪结合，降低肉制品的脂肪含量，有利于健康。

膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。

其独特的物理和化学性质，为食品加工提供了更多的可能性，同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。

然而，尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔，但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题，如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等，这些问题都需要我们进一步研究和解决。

膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化，其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。

是膳食纤维研究趋势的重点之一。
膳食纤维由于其自身独特的理化特性,可以改善
食品的风味与质构,同时由于其显著的生理功能,是功
能性食品中重要的功效成分。目前,膳食纤维的开发
利用在国内外掀起热潮,不仅在食品领域而且在其它
领域也有广阔的应用前景[23]。在食品领域中,膳食纤
维已经在如面条、馒头、面包和米饭等主食中应用,在
物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类
膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维等,
来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大,但基本
组成成分则较相似,相互间的主要区别表现在各组
成成分的相对含量,分子的糖苷链、聚合度以及支链
25
食品科技粮食与食品工业2003/4
Cereal and Food Industry结构方面的差异[3]。
2 分离制备
膳食纤维的分离制备方法目前大致可分为四
类[4]:一是粗分离法,比如悬浮法和气流分级法,适合
于原料的预处理;二是化学分离法[5],采用化学试剂来
分离膳食纤维,主要有酸法、碱法和絮凝剂法等;三是
膜分离法,通过改变膜的分子截留量来制备不同分子
量的膳食纤维,避免了化学分离法的有机残留[6];四是
Cereal and Food Industry离膳食纤维是今后膳食纤维的研究方向之一;③膳
食纤维的生理功能的研究,关于膳食纤维的生理功
能已有不少报道,但是膳食纤维的抗氧化作用和清
除自由基的活性作用是否能进入血液循环对人体生
理过程产生影响,膳食纤维的解毒机理,膳食纤维中
单糖与醛酸与由它们构成的膳食纤维生理功能之间
in food industry.

维普资讯
２ ０出版 ２期 ０ ２年 第 ６月
申瑞 玲： 食纤维的研 究进展 膳
１ ９
膳食纤维的研究进展
申瑞 玲
（ 西 农 业 大 学 动 物科 技 学 院 ， 山 山西 太 谷 ０ ０ ０ ） ３ ８ １
摘
要
从膳 食 纤 维 的 定 义 、 理 化 特 性 、 ， 生理 功 能 、 ． ｘ 艺 、 析 方 法 、 能性 要 求及 开 发 利 用等 方 面论 ｈ ｘ － 分 ＿ 功 膳食 纤维 生理 功 能 加工 研究 进 展
收 稿 日期 ：０ ２—０ ２０ ３—２ ８
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山 西 食 品 工 业
２０ ０ ２年 第 ２期 ６月 出 版
Ａ ｓｃ ｔ ｎ ｆ ｅｅ ｌ ｈ ｍ ｓ ， Ａ Ｃ 委 派 科 学委 员 ｓｏｉ ｉ ｏ ｒａ ｓｏ Ｃ Ｃ ｅ ｌｔ Ａ Ｃ ） ｓ
１９ ９４
的其他 相关物质 。” 这一 定义基本 上同 １７ ９ ６的定义 ， 并 把 Ａ Ａ ９ ５２ Ｏ Ｃ ８ ． ９作为膳 食纤维的分析 方法 １９ ９８ Ａ Ａ Ｏ Ｃ委派科学委 员会重新 评定膳食纤 的定义
★ 申瑞 玲 ， ，９ ７年 出生 ， 江 南 大 学 食 品 学 院 在读 博 士 ， 教 授 。 女 １６ 现 副
、
面对 膳食 纤 维 进行 介 绍 ：
１９ ９３
ｌ 膳食纤维 的定义
膳 食 纤 维 这 一 词 的 出 现 可 以 再 感 追 溯 到 ２ 纪５ ０世 ０年代 ， 后 经过 近半 个 世 这 。 １９ ９ ８年 ， 国谷 物化 学 学 会 （ ｅ ｍｅｉａ 美 ｔ Ａ ｒ ｎ ｈ ｃ
１５ ９３
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24.03%±1.01%。谢永红等人㈣研究发现，影响蔗渣 不溶性膳食纤维提取率的最主要因素是料液比，并 得岀了其最佳提取工艺参数为pH值5.5，料液比 1 : 20，提取温度40 °C，提取时间45 min，提取率 为53.75%。利用蔗渣提取膳食纤维，可以延长甘蔗 加工的产业链、提高资源利用率、减少环境污染， 具有良好的经济效益。
进行了展望。
关键词：水果；膳食纤维；提取工艺；功能应用
中图分类号：TQ041
文献标志码：A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.06.021
Research Progress of Dietary Fiber in Fruits Residue
LI Yun, XU Mengxiang, *YANG Ningning （School of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu， Anhui 233030， China） Abstract： In this paper， the extraction method， functional characteristics and application of fruit dietary fiber in fruit peels or fruit residues were briefly introduced， and the future prospect of fruit dietary fiber was analyzed. Keywords： fruit； dietary fiber； extraction process； function application
4关于水果中膳食纤维应用的展望
近年来，我国人民的饮食习惯发生了很大的改 变，大中城市尤其是经济较发达的沿海城市已岀现 了膳食纤维摄入不足的现象，并且产生一些相关的 疾病(如肥胖症、糖尿病等)，所以膳食纤维的研究 及应用问题亟待解决。水果种类丰富、资源广泛，所 以水果中膳食纤维的原料充足，且水果中膳食纤维的 功能性广泛，在食品工业领域及生产生活中的应用广 泛，所以开展水果中膳食纤维的相关研究非常有意 义。当今世界的食品工业正在迅速变化，功能性食品 的开发与研究正在发达国家形成高潮。作为功能性食 品的基料品种繁多，但最热门、最有普遍意义的是膳 食纤维。但是，我国对膳食纤维的开发仍处于起步阶 段御，市场中供消费者选择的膳食纤维产品种类不 多、口味不全，不能完全满足消费者的需求。虽然水 果中膳食纤维具有良好的发展前景，但仍然需要科学 工作者不断地进行深入的研究，逐步改善膳食纤维发 展的现状，研发岀健康的膳究进展

食品中植物纤维的提取与应用研究随着人们健康意识的提升，越来越多的人开始关注食品中的营养成分。

而植物纤维作为一种重要的营养成分，在食品中的提取与应用研究也成为当前热门的课题之一。

本文将探讨食品中植物纤维的提取方法和其在食品加工业中的应用。

植物纤维是存在于植物材料中的一种天然多糖物质，主要由纤维素、半纤维素和果胶等组成。

其富含的膳食纤维不仅可以增加食物体积，帮助消化，还能有效调节血糖水平、降低胆固醇、保护胃肠道等多种益处。

因此，提取和应用植物纤维在食品加工业中具有重要的意义。

首先，植物纤维的提取方法有多种，其中常用的方法包括机械研磨法、化学溶解法和生物酶解法等。

在机械研磨法中，通过高速研磨将植物材料进行细碎，然后通过筛分等工艺将纤维分离出来。

而化学溶解法则是通过溶剂将植物材料中的纤维素等组分溶解出来，再通过沉淀和过滤等步骤获取纯净的纤维。

生物酶解法则是利用植物中的酶，通过一系列酶解反应将植物纤维分解成单糖和寡糖，然后通过过滤和脱色等工艺将纯净的纤维提取出来。

这些提取方法各有优劣，可以根据具体需求选择适合的方法。

一旦成功提取出植物纤维，接下来的关键是如何将其应用于食品加工业中。

植物纤维的应用具有广泛的前景。

首先，可以将植物纤维作为功能性添加剂，加入到面包、饼干等面点产品中，以增加其膳食纤维含量，增加食物饱腹感，促进肠道蠕动，缓解便秘问题。

其次，植物纤维可以作为乳制品中的稳定剂，能够增加乳制品的黏稠度和口感，同时还能增加其中的膳食纤维含量，改善肠道健康。

此外，植物纤维还可以作为果蔬汁饮料的悬浊剂，增加饮料的稳定性和口感。

通过这些应用，植物纤维为食品的营养改善和功能提升做出了重要贡献。

尽管食品中植物纤维的提取与应用已经取得了一定的研究进展，但仍有一些挑战需要面对。

首先，提取方法的改进仍然是一个重要的课题。

目前尚存在一些提取工艺的不足，如提取效率低、过程复杂等问题，需要进行进一步的研究和改进。

此外，植物纤维的应用还需要更多的研究探索。

Ｎｏ．２．２００８ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎＦＵＱｕａｎ－ｙｉ１，２，ＬＩＵＤｏｎｇ１＊，ＬＩＪｉａｎ－ｂｉｎ２，ＤＥＮＧＬｉ－ｇａｏ２，ＷＡＮＧＹａｎ－ｌｉｎｇ２（１．ＳｈｅｎｚｈｅｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ５１８０５５；２．ＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＧｕａｎｇｘｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００４）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｈａｓｔｈｅｐｏｓｉｔｉｖｅｆｕｎｃｔｉｏｎｔｏｔｈｅｈｕｍａｎｈｅａｌｔｈ，ｉｎｔｈｅｈｕｍａｎｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｔｒａｃｔｄｉｓｅａｓｅｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎａｎｄｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｈｅａｌｔｈｍａｉｎｔｅｎａｎｃｅ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｆｏｕｒｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓ，ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔｔｈａｔｔｈｅｍｏｒｅｍｏｄｅｒａｔｅａｐｐｒｏａｃｈｏｆｔｈｅｈｉｇｈ－ｔｅｃｈａｎｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｉｓｔｈｅｆｏｃｕｓｏｆｔｈｅｓｔｕｄｙ．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｃｏｍｂｉｎｉｎｇｍｅｍｂｒａｎｅｆｉｌｔｒａｔｉｏｎｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｓｅｐａｒａｔｉｏｎｉｓｔｈｅｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ；ｈｅａｌｔｈ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ收稿日期：２００７－０７－１５＊通讯作者基金项目：深圳市科技局科技攻关项目（２１０６Ｋ０４８ＢＡ）。

作者简介：付全意（１９８２—），男，硕士研究生，主要从事糖类物质生物利用及其污染控制研究工作。

膳食纤维（ＤＦ）对人类健康有积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。