膳食纤维的研究现状与展望

膳食纤维的研究现状与展望随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构发生变化，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等)越来越普遍。

膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预防肠胃疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。

膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展；保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将具有越来越广阔的市场。

1 膳食纤维的定义膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。

1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念：膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。

随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识，不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。

2009年6月，国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义：膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠内生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。

2 膳食纤维的提取工艺在早期，膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法。

随着人们对膳食纤维的研究进展，膳食纤维的提取工艺不断进步。

当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等。

现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。

3 膳食纤维的特性与生理功能3.1 膳食纤维的特性3.1.1 具有很高的持水力膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，因此具有很强的持水性，变化范围大致在自身重量的1.5～2.5倍之间。

膳食纤维市场分析报告1.引言1.1 概述膳食纤维作为一种重要的营养成分，对人体健康具有重要作用。

近年来，随着人们健康意识的提高，膳食纤维市场逐渐受到关注和重视。

本文旨在对全球膳食纤维市场进行深入分析，包括市场现状、趋势预测、市场机会与挑战以及行业发展建议，为相关行业提供参考和借鉴。

通过对市场进行综合分析，可以更好地把握市场动态，促进行业健康发展。

1.2 文章结构文章结构部分可以包括以下内容：文章结构部分将简要介绍整篇报告的结构和内容安排，以帮助读者更好地理解文章的逻辑和阅读路线。

本报告将包括以下内容：1. 引言：介绍膳食纤维市场分析报告的背景和目的，提出研究问题和重要性。

2. 正文：2.1 膳食纤维的定义和作用：对膳食纤维的概念和其在健康饮食中的作用进行介绍。

2.2 全球膳食纤维市场现状分析：分析当前全球范围内膳食纤维市场的规模、发展趋势、主要参与者等相关信息。

2.3 膳食纤维市场趋势预测：对未来膳食纤维市场的发展趋势进行预测和分析。

3. 结论：3.1 市场机会与挑战：总结膳食纤维市场的发展机遇和面临的挑战。

3.2 行业发展建议：提出针对膳食纤维市场发展的建议和策略。

3.3 总结：对整篇报告的核心内容和结论进行总结和回顾。

通过以上结构，读者可以清晰地了解全文的内容安排和主要观点，有助于理解文章的逻辑和研究重点。

文章1.3 目的:本报告旨在深入分析全球膳食纤维市场的现状和未来趋势，为相关企业和投资者提供市场发展的参考。

通过对膳食纤维的定义和作用进行分析，结合全球市场数据和发展趋势，探讨市场的机会与挑战，并提出相应的行业发展建议。

通过本报告的撰写，旨在为行业相关的决策者和投资者提供有益的信息，促进膳食纤维市场的健康发展。

1.4 总结在本文中，我们对膳食纤维市场进行了全面的分析和预测。

通过对膳食纤维的定义和作用进行了解，我们了解到其在人类健康中的重要性。

通过对全球膳食纤维市场现状的分析，我们发现膳食纤维市场正在快速增长，并且存在着巨大的发展潜力。

膳食纤维的国内外研究现状及发展前景摘要：论述了膳食纤维在国内外研究现状与发展趋势，其中从膳食纤维的功能价值、提取方式、人体摄入情况、以及在食品中的应用现状进行了阐述并提出了膳食纤维的发展前景。

关键词：膳食纤维；功能价值；提取方式；应用现状Research Status and Development Prospect of Dietary FiberAbstract:the research status and development trend of dietary fiber, including the value of dietary fiber, extraction methods, the human intake, as well as in the food situation and the prospects for the development of dietary fiber.Key words: dietary fiber；functional value；extraction methods；application随着人们对健康的逐渐关注与重视，功能性食品也成为了新的研究与开发方向，由于膳食纤维具有多种生理功能，如降血脂、调节血糖、预防结肠癌、调节机体免疫等[1]使得膳食纤维作为功能性食品而成为研究的热点。

本文对国内外膳食纤维的概念，提取、应用以及功能价值进行了综述。

1定义膳食纤维的的组成复杂，检测技术也未有标准性，因此在国际上并未有对膳食纤维有准确的定义。

但是人们对膳食纤维的基本共识是一类不能被人体消化分解的多糖类物质及木质素。

可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

2膳食纤维的功能价值膳食纤维具有特殊的性质具体有持水能力、膨胀作用、胶体形成、离子交换、改善肠道微生物菌落和产生低热等,中、这些特殊功能具体可做出如下功能；2.1调节血糖，预防糖尿病膳食纤维调节血糖的作用具体在两方面体现。

膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势摘要膳食纤维是指食物中的纤维质组分，是一类独特、重要的营养物质，可以有效提高人体的营养吸收以及调节体内水、有机无机物质的平衡。

本文介绍了膳食纤维的研究现状和发展趋势，并讨论了国内外研发代表进展和研究文献，以解决当前健康风险问题和用于人体健康的营养科学。

结果表明，膳食纤维增加有助于减低患有糖尿病、脂肪肝和心血管疾病的风险，以及胆囊摘除术患者的胆管结石的发生率。

此外，膳食纤维可以改善人体的营养状况，如血糖控制、胃肠功能紊乱、消化道阻塞、肠道菌群失调等，同时还可以提高膳食摄入量，改善体重及免疫功能，抑制炎症反应。

综上，本文研究了膳食纤维的现状和发展趋势，为临床上的健康管理和人类营养提供了有价值的参考。

关键词：膳食纤维；研究现状；发展趋势；营养摄入量IntroductionCurrent Status of Dietary Fiber ResearchIn recent years, more and more studies have shown thatdietary fiber can effectively reduce the risk of chronicdiseases such as diabetes, fatty liver and cardiovascular diseases, as well as reduce the incidence of gallstones in patients after cholecystectomy. In addition, dietary fiber can improve the nutritional status of human body, such as improve blood sugar control, regulate gastrointestinal function disorder, digestive tract blockage, intestinal flora imbalance and otherconditions. Besides, it can increase dietary intake to improve weight and immune function, inhibit inflammation response.。

膳食纤维的研究及其新进展膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。

营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生。

随着社会的进步,人们对食品的消费观念也发生了变化,对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上,而是越来越讲究其功能性。

因此,人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。

我国是农业产品生产和消费大国,但农副产品经济价值不高,这主要是因为不能够有效提高农副产品的附加值。

对于膳食纤维的研究开发,可以大幅度提高农副产品的经济价值,对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。

1膳食纤维概述膳食纤维是一种复杂混合物的总称。

随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。

联合国粮农组织共同确立的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的,人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”,即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化合物和木质素,它包括以下几个部分:纤维状碳水化合物——纤维素;基料碳水化合物——果胶类化合物和半纤维素等;填充类化合物——木质素。

美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物,在人类的小肠中难以消化吸收,但在大肠中会全部发酵分解。

目前,对膳食纤维比较全面的定义如下:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分:膳食纤维是一种可以食用的植物性成分,而非动物性成分,主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分,另外,还包括植物细胞壁中所含有的木质素,不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖,以及少量相关成分如蜡质、角质和软木脂等。

膳食纤维——低聚木糖的研究现状及应用前景展望低聚木糖作为膳食纤维的界定随着人们对饮食、营养的不断重视，膳食纤维越来越引起人们的关注，但是对于膳食纤维的定义目前尚无一致的说法。

2007年7月欧洲食品安全局提出，膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。

根据2022年6月国际食品法典委员会的定义，膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定），不能够被人体小肠内生物酶水解，且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可食用碳水化合物，由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。

在欧盟对膳食纤维的定义中，“纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不被吸收，且包含的范畴同国际食品法典委员会。

国际食品规范委员会对膳食纤维的定义，是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并且不在小肠内消化和吸收的可食用食物组分。

膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食物中的可食用的碳水化合物多聚体，可通过物理、酶解或化学方法获得醛基（CHO），并被科学证明的生理健康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理健康效应。

中国营养学会对膳食纤维的定义是，膳食纤维一般指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

根据膳食纤维水溶性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）。

水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。

低聚木糖由2～7个D一木糖以β-1，4-木糖苷键结合而成（如图1所示），是功能性低聚糖家族中的一个重要成员。

它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖相似，约为蔗糖的40%。

膳食纤维市场前景展望膳食纤维市场前景展望2010-12-07 14：15纤维食品有"生命绿洲"之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。

日本、美国的消费需求每年以10%速度增长。

在欧美市场，将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年，在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。

在中国，已有一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。

可以肯定，在不久的将来，膳食纤维饮品或食品将在中国得到进一步发展。

据有关资料统计表明，膳食纤维对于改善我国不同性别、不同年龄人群的营养状况，具有无可替代的独特作用。

仅以老年人为例，我国老年人的数量已超过1亿人，潜在的消费者以100万人计算，每人每天补充膳食纤维4克，则年需求量达1460吨，仅此一项，市场销售额就突破一亿元。

如果用于保健食品、食品、医院病人配餐的销售，每年的需求将更大。

膳食纤维的全球发展趋势膳食纤维(dietary fiber，DF)通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物纤维素、半纤维素、木质素等及与之缔合的相关物质组成的化合物。

依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。

相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。

常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。

一、膳食纤维的健康效应膳食纤维拥有不同品种，但它们的共同优点是其明显的生理功效，主要为：1、改善消化功能提高肠胃舒适度膳食纤维在胃和小肠内不被消化吸收，稳定地通过上消化道直至大肠，被肠道微生物菌群代谢发酵。

这种生理功能可以有效改善肠道功能，如促进排便、缓解便秘以及提高肠胃舒适度。

2、益生元双歧因子膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维因不被消化而进入大肠后，被肠道内的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等选择性吸收利用，促进了有益菌的增殖，调节肠道菌群平衡，还有使肠道内pH下调，利于矿物质的吸收等健康功效，充分地体现了益生元的作用。

膳食纤维在食品领域中应用及其市场前景分析膳食纤维作为一种新型的营养素，正从发达国家兴起向全球化应用发展。

伴随着新兴经济体消费升级的需求以及人们对健康食品的关注越来越高，膳食纤维的应用已从保健品逐渐延伸到多种食品中，以膳食纤维为主导的功能性食品时代正悄然到来。

本文对膳食纤维在食品领域中的应用进行综合分析，并深入分析膳食纤维全球与中国市场的发展现状及未来趋势。

1膳食纤维简介1.1膳食纤维定义膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。

因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。

以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通老百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。

目前，人们发现并开发的膳食纤维数量有几十种之多，通常按溶解性划分，可分为水溶性和水不溶性两种[1-3]。

常见的水溶性膳食纤维包括：菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖、抗性糊精、低聚异麦芽糖等；水不溶性膳食纤维主要包括：大豆膳食纤维、壳聚糖和半纤维素等[4,5]。

水溶性膳食纤维由于其良好的溶解性、稳定性、平和口感等特性，适合应用于饮料、乳制品、糖果、啤酒等领域，水不溶性膳食纤维因其良好的溶胀性能，能够为产品提供必要的体积，常用于面包、饮料、饼干、乳制品等食品中。

而我国十三亿人口，身体达到正常膳食纤维摄入量的人口占比非常小，因而由于不合理的饮食结构导致的患病率也非常高。

短期来看，要改变大众的饮食习惯是很难的，因而从正常的日常饮食中要想达到身体所需的摄入量也很难，所以人需要通过饮食其他食品或药品来达到膳食纤维正常量，由此来看，我国对膳食纤维的需求空间是很大的。

1.2膳食纤维分类膳食纤维按照其溶解性，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。

水溶性膳食纤维和水不溶性纤维所占的市场份额如图1所示：图1 全球不同产品类型膳食纤维产量市场份额2020&2026水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型。

浅议膳食纤维的功能特性及未来展望摘要：膳食纤维被称为人类第七营养素，性及其与疾病的关系进行了综述。

讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展趋势，植物中膳食纤维的定义、分类、物化性质、功能、及其在食品中的应用。

关键词：膳食纤维；功能；展望膳食纤维根据水溶性的不同可分为不溶性膳食纤维和可溶性食纤维两种，不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分，存在于谷类和豆类种子的外皮及其植物的茎和叶中。

可溶性膳食纤维主要成分是果胶和树胶，主要存在于植物的细胞间质中。

膳食纤维是指纤维素、半纤维素和木质素等不消化的植物细胞壁成分，粗纤维只是膳食纤维的一部分，是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，经过一定时间的处理后所剩的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。

20世纪70年代西方发达国家相继开发出一系列富含膳食纤维的食品，例如美国利普曼公司开发了百利康米糠营养饮料和天然营养纤维．随着生活水平的提高，由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病．由于膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质的吸收等生理功能，在这一背景下，国内也开始加大对其的研究。

一、膳食纤维的作用和种类膳食纤维的摄入量及分类膳食纤维是指能抵抗小肠消化吸收，而在大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相似物质的总和。

膳食纤维的摄入量同人的身体健康有密切关系．适量摄入膳食纤维对人是有益的，但过多的摄入也会带来诸如胀气等副作用．欧美国家人均摄入量只有15—25g，发展中国家高达40～60 g，一般对健康人来说，膳食纤维推荐的日摄入量为20～35 g，或者10—13 g／4 186．8kJ。

按溶解性，膳食纤维可以分为两类”：一类是水溶性膳食纤维，主要包括可溶性半纤维、天然果胶、瓜尔胶、藻酸钠、葡聚糖和真菌多糖等，主要是细胞壁内的储存物和分泌物；另一类是水不溶性膳食纤维，主要包括木质素、纤维素、半纤维素和壳聚糖等，是细胞壁的组成部分．其中木质素属于芳香族碳氢化合物，能使细胞保持一定的韧性．按来源膳食纤维可以分为以下几类：①谷物纤维，主要来源于小麦麸皮、玉米、燕麦、大麦以及米糠等谷物，且大多以水不溶性膳食纤维为主；②豆类纤维，主要来源于大豆、豌豆、绿豆等豆类植物，大多以水溶性膳食纤维为主；③水果纤维，主要来源于橘子、苹果、梨、葡萄、香蕉等水果，大多以水不溶性为主；④蔬菜类纤维，主要来源于胡萝卜、甜菜、苦瓜、油菜等蔬菜中；⑤合成、半合成纤维，主要来源于葡聚糖等合成水溶性纤维；⑥其他天然纤维及微生物纤维，主要来源于甘蔗、菊等．来源不同的膳食纤维因其各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构不同从而使其化学本质有较大的不同。

2024年可溶性膳食纤维市场分析报告1. 简介可溶性膳食纤维是一种重要的营养成分，被广泛用于食品和医药行业。

本报告将对可溶性膳食纤维市场进行全面分析，包括市场规模、竞争格局、发展趋势等方面的内容。

2. 市场规模2.1 市场概况可溶性膳食纤维市场的规模不断扩大。

消费者对健康食品的需求增加，以及科技进步带来的新产品开发，推动了市场的快速增长。

2.2 市场分析根据市场研究数据，可溶性膳食纤维市场在过去几年呈现出稳定增长的趋势。

预计在未来几年，市场规模将进一步扩大。

3. 竞争格局3.1 主要参与者当前，可溶性膳食纤维市场存在着众多的参与者，主要包括食品公司、制药公司以及营养补充剂公司等。

3.2 竞争形势市场竞争激烈，各参与者通过产品创新、营销策略等手段争夺市场份额。

同时，新的参与者也不断涌现，增加了市场竞争的压力。

4. 发展趋势4.1 健康意识的提高随着人们健康意识的提高，对可溶性膳食纤维的需求也在增加。

消费者越来越重视膳食纤维的摄入，这将推动市场的进一步发展。

4.2 新产品的开发随着科技的进步，新型的可溶性膳食纤维产品不断涌现。

这些新产品具有更好的性能和功能，有望成为市场的新宠。

4.3 市场全球化趋势可溶性膳食纤维市场的全球化趋势明显。

随着全球经济一体化的深入发展，市场竞争将不再局限于本国市场，国际市场也将成为企业竞争的重要领域。

5. 总结可溶性膳食纤维市场具有巨大的发展潜力。

市场规模不断扩大，竞争格局激烈。

随着健康意识的提高和新产品的开发，市场将继续保持稳定增长的趋势。

同时，市场的全球化趋势也将为企业带来更多的机遇和挑战。

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。

本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。

根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。

可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。

在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。

作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。

苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。

膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。

利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。

膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。

摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。

膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。

深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。

二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。

其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。

调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。

部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。

降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心，膳食纤维作为一种重要的营养素，其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。

本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展，以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。

我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。

接着，重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例，探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。

我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展，包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索，为未来的研究与实践提供借鉴与参考。

二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分，在食品加工中发挥着至关重要的作用。

近年来，随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解，其在食品加工中的应用越来越广泛。

在面包和糕点制作中，膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。

其独特的结构和吸水性能，能够改善面团的流变特性，使面包和糕点更加松软、口感更佳。

同时，膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。

在饮料和乳制品中，膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。

一些高纤维果汁和酸奶等产品，通过添加膳食纤维，不仅增加了食品的口感层次，还为消费者提供了更多的健康选择。

在肉制品加工中，膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的持水性，减少烹饪过程中的水分损失。

膳食纤维还能与肉中的脂肪结合，降低肉制品的脂肪含量，有利于健康。

膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。

其独特的物理和化学性质，为食品加工提供了更多的可能性，同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。

然而，尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔，但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题，如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等，这些问题都需要我们进一步研究和解决。

膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化，其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。

膳食纤维研究进展摘要本文从膳食纤维的定义历史发展，组成与分类，分析方法，理化性质和生理功能及开发利用等方面，对其进行了综述，并对膳食纤维的科学研究和应用提出了几点意见和建议。

关键词膳食纤维；研究进展；展望膳食纤维作为一种新型的食品添加辅料与营养素，经欧美、日本等发达国家多年实践应用，证明其具有降低能量值、改善口味、增强质感等多种功效。

而且膳食纤维对现代社会越来越普遍的由生活水平提高，饮食精细引起的“富贵病”（糖尿病、肥胖、肠道癌、便秘等）有良好的防治功效，是现代生活不可或缺的重要营养素。

近20 多年来，越来越多的研究证实膳食纤维在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，膳食纤维因此被誉为“第七营养素”[1]。

1 膳食纤维定义的历史发展[2-3]自从Hipsley在1953年提出膳食纤维一词后，50多年来其定义一直在不断发展和完善。

笔者认为半个世纪来膳食纤维定义的发展仍有表述不够完美的地方，要明确膳食纤维的定义应从其可食用性和耐消化性入手，并且指明其对人体的有益生理作用，这也是膳食纤维定义的每一次发展所努力的方向。

目前认为膳食纤维是指不易被人体消化吸收的“以多糖类为主的大分子物质的总称”包括植物性木质素、纤维素、半纤维素、果胶及动物性壳质、胶原等。

还应包括抗性淀粉、果聚糖、葡聚糖以及菊粉等耐消化的寡糖类物质。

2 膳食纤维的组成与分类1）按来源分可将膳食纤维分为植物来源膳食纤维、动物来源膳食纤维、微生物来源膳食纤维；2）从溶解性看，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。

3 膳食纤维的分析方法由于膳食纤维与人体健康的关系日益受到重视，迫切需要食物中膳食纤维各成分的数据，这对测定食物中膳食纤维的方法学研究提出了要求。

总结膳食纤维分析方法，其原理主要是依据膳食纤维可进行的化学反应和酶反应。

4 膳食纤维的理化特性和生理功能4.1 膳食纤维的理化特性4.1.1 吸水膨胀力和持水力膳食纤维缚水之后体积变大，对胃肠道产生容积作用而易引起饱腹感，同时由于纤维的存在影响了机体对食物其它成分如可利用碳水化合物的消化吸收，使人不易产生饥饿感。

甘薯膳食纤维的讨论现状与展望膳食纤维是指能抗人体小肠消化汲取，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，被称为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七养分素”，具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症、消退外源有害物质等功效。

甘薯特殊是甘薯淀粉加工的副产物薯渣，含有丰富的膳食纤维，约占原料的10%〜14%。

长期以来，我们国家把薯渣主要作为畜禽饲料，对其养分成分没有进行充分提取和采用，造成了极大的资源铺张，而且易造成环境污染。

综合采用甘薯及其薯渣，有利于提高甘薯产业化水平、减轻生态压力，有效促进我们国家甘薯产业的健康进展。

1甘薯膳食纤维的含量与组成1.1甘薯膳食纤维的含量甘薯膳食纤维含量丰富，特殊是薯渣中含有22%左右的膳食纤维。

膳食纤维依据溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，甘薯中大部分为不溶性膳食纤维，约占75%以上。

甘薯膳食纤维含量见表1。

1.2甘薯膳食纤维的组成成分甘薯膳食纤维组成成分较为简单，主要含有果胶、半纤维素、纤维素、抗性淀粉、木质素等。

其中，果胶等可溶性膳食纤维含量丰富，明显高于大豆膳食纤维，魏海香讨论发觉，甘薯渣中含有10%〜30%的果胶等可溶性膳食纤维。

甘薯膳食纤维的组成成分见表2。

2甘薯膳食纤维的提取方法国内外学者对甘薯膳食纤维的提取做了大量的讨论工作，目前主要的提取方法有化学法、醉法、发酵法、筛法等*2.1化学法化学法是指采纳盐酸、氢氧化钠、磷酸氢二钠等化学试剂提取膳食纤维的方法，以碱法应用较多。

杜连起等采纳酸碱法制备甘薯膳食纤维，其工艺流程是薯渣经过干燥、粉碎、过筛、称重后，加入氢氧化钠、盐酸、过氧化氢处理，随后经过滤、脱水、干燥、粉碎、过筛、分级、包装即为产品。

张春蓬以薯渣为原料，采纳磷酸氢二钠法提取甘薯果胶，在单因素试验基础上，通过二次回归正交旋转组合试验确定的最优提取条件为：液料比20：1,提取时间3.3h,提取温度66℃,溶液pH7.9,果胶得率为10.24%。