菜品制作标准
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菜品质量标准
6、研究客人反映好的菜品： （1）研究菜品：为什么反映好？ （2）研究厨师为什么他的菜做的好？ （3）研究客人喜欢吃什么样的菜？ 总之，用心做菜，加强责任心，通过培 训、考核、学习标准，再培训、考核、 落实工艺的反复过程来提高菜品的精 细化。
关于落实工艺标准的具体要求
• 1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。 • 2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购 原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取 原料必须达到所要求的原料的标准。 • 3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原 料的初加工标准(砧板协助)。 • 4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标 准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的 标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。 • 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒 服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 • （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适 量的一点糖。 • （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外 而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
厨房10美
• (1)整齐、明亮就是美 • (2)新鲜就是美 • (3)选料精就是美 • (4)刀工精细均匀就是美 • (5)搭配合理就是美 • (6)造型大方就是美 • (7)器具得体就是美 • (8)一放一定位就是美 • (9)注重效率就是美 • （10）卫生到每个细节就是美
关于提高菜品精细化的措施
厨 房 菜 品 质 量 标 准
与大家共勉
张云强
一、什么叫好菜、
• 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜 • 什么叫成功菜品
• 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。
新版厨房菜品质量标准-新版.pdf
（ 7 ）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性 质。
（ 8 ）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要 持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（ 9 ）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养 正在日益为人类关注。
（ 10 ）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节 关于对菜品标准的最基本要求
5、严禁原料以次充好
（ 4 ）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保 持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要 体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都 能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总 体口味比较中和。
四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆 炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。
五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是 第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
异物
4、加强“五布”管理，严格消毒
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味 或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或 其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和 相关佐辅料来体现
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须
大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。
不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响 健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以 8 分满或 8 分半满为宜
（ 8 ）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要 持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（ 9 ）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养 正在日益为人类关注。
（ 10 ）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节 关于对菜品标准的最基本要求
5、严禁原料以次充好
（ 4 ）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保 持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要 体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都 能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总 体口味比较中和。
四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆 炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。
五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是 第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
异物
4、加强“五布”管理，严格消毒
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味 或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或 其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和 相关佐辅料来体现
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须
大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。
不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响 健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以 8 分满或 8 分半满为宜
食堂菜品制作标准
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
30
白菜海带炖 肉
白菜10，海带1，肉1，油 0.8.【不放水】
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入白菜炒至5成后放入海带炖至8成
后出锅
1.将窝瓜烫制后控干
31
窝瓜炒鸡蛋
窝瓜10，鸡蛋1.5.油0.8【 不放水】
2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将鸡蛋炒至成形后放入窝瓜炒至7成
1.5.醋1.水13.油0.8
水
3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分
钟出锅
茄子10，青椒1.3，虾酱 1，干椒0.1.油1
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄 后，放入葱花 .姜.虾酱炒干. 2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。
虾酱7，木耳1，尖椒10， 肉末7，干椒0.1.油3
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 入虾酱炒干后放入肉末炒熟 2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。
蛋炖至成型后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
24 青蒜芥炒肉 青蒜10，炒肉1.油0.8
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟
后加入青蒜炒至8成熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
25 芸豆炖肉
土豆10，肉1，油0.8.水3
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟
后加入芸豆炖熟后出锅
后出锅。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
32
芹菜炒豆腐
芹菜10，豆腐10.油0.8【 不放水】
豆腐 2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成
熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
33
萝卜粉皮炖 肉
萝卜10，粉皮0.5，炖肉 1，水4
餐饮菜品标准手册
1.5 把酸菜丝开袋泡 半小时(酸菜和水比例 1:2)，然后取出清洗2 遍，再挤出水份，分 份备用； *酸菜丝不能挤得太 干，否则烩出来的菜 酸会发干。
专用厨具(所有门店标配)
刻 度 勺 ，150ml (1份加 1勺，2份2勺，3份 2勺 加1/3勺)
2.1 把炒好的猪肉片 、猪排、炒猪肉调味 油、鸡汤、土豆依次 放进高压锅，最后在 上面铺上酸菜丝； *一次最多压3份； *一份时用15cm小高 压 锅，2-3份时用 26cm高 压锅；
200 300 肥瘦各半
300 450 150克4块
150 225
300 400
300 450
600 900
30 40
盛器
门店厨房
出品照片
9寸梅花炉
描述/关键控制点操作步骤Fra bibliotek3、收汁
1. 葱花切0.5cm段；
2. 土豆块分份备用； 3.把炒好的猪肉和猪 4、撒入葱花、搅拌匀 排按标准投料分份；
*调料油分份时要把底 部的调料搅拌均匀。 不均匀会导致上面的 味不足，下面的太麻 。
1.4 鸡汤倒入锅内烧 5、出菜 开，倒盛器备用；
描述/关键控制点
3.1 高压锅揭开锅盖后收 干汤汁；
4.1 撒入葱花，搅拌匀； *搅拌时动作要轻，压碎3 块土豆即可，不能把土豆 全部拌碎。
5.1 盛器加热至60-70℃ (用红外测温仪测表面温 度)； 5.2 装盘带蜡烛上桌。 *原料可以提前分份放进 高压锅，但要现点现压， 不能提前压。
菜名
投料标准 1 炒好的猪肉 2 炒好的猪排 3 炒猪肉调料油 4 调好的鸡汤 5 土豆 6 酸菜 7 大葱 8 9
操作步骤
1、处理原料
2、压制
【作业指导书】
菜品的出品标准流程
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菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
当天阳餐饮菜品标准卡制作规定
当天阳餐饮菜品标准卡制作规定一、目的：加工标准卡是公司菜品标准三卡的重要组成部分，是对菜品标准数据准确清晰的，技术性文件，标准结果是对菜品标准，制作、检查、培训的重要依据，是公司产品标准铁律的重要依据。
要求做到：二、范围《当天阳加工标准卡》《当天阳投料标准卡》《当天阳制作标准卡》三、职责产品部全体人员负责本文件的执行，指定专人负责监督执行四、定义1、《当天阳加工标准卡》：从采购原材料加工到原材料净料全过程的加工相关数据及加工流程的相关记录。
2、《当天阳投料标准卡》：为菜品的所有主、配料的投料具体数量的标准，是砧板配菜的投料标准，成本管控的主要依据。
3、《当天阳制作标准卡》：是所有菜品制作出品流程的标准，出品质量保证的及厨师技术提升的关键。
4、产品的三张卡是当天阳餐饮公司的产品核心文件，是产品出品质量的保障，培训厨师技术力量的课件，是成本管控的依据，是出品检查的标准，产品是企业的生命，标准卡是生命力。
五、程序标准卡填写原则：2、及时：数据产生当时记录，尽量不要回忆性记录，以免数据可信度不高。
3、准确：标准卡，数据产生按实际记录，不得随意估量数据，数据位数、单位要明确，以免造成数据出现偏差，不能体现真实情况。
4、完全：填写记录时信息应记录完整，不得简写、缩写、空白，应标明的数据，必须标明避免造成差错。
5、填写规范：通常填写数据时，填入相应空格时要求如下：（1）书写时应注意按区域填写，不许错格填写或越出对应的区域；（2）数据与数据之间应留有适当的空隙，小数点标识清晰，单位、符号等使用准确；如遇相同内容时，需重复填写，不得填写为其他任意文字及符号。
所有的标准卡填写完成后，本人必须复核准确无误，复读语句通顺，无错别字，方可递交标准。
食堂或餐厅菜品成品标准
食堂或餐厅菜品成品标准
炒制菜肴
生炒：旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，清爽利落。
熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便使用，色泽红润，口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁，软嫩入味。
清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。
滑炒：色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，味鲜咸，柔软滑嫩，爽口不腻。
干炒：色泽深红或金黄，干爽无汁，干香耐咀，味道醇厚，入口化渣。
质地酥烂、滋味香醇、肥而不腻、瘦而不柴。汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味微咸。
熬制菜肴
质地酥烂、有汤有菜、汤鲜菜香、味醇不腻、内容丰富、适宜大锅制作。
蒸制菜肴
清蒸：口味清淡、质地鲜嫩、形态美观、口味咸鲜、色泽鲜艳。
粉蒸：色泽鲜艳质地酥烂、香浓不腻、糯香可口，形态美观。
烩制菜肴
烧烩：色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。
干炸：形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。
软炸：形状饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。
板炸：形整齐、味咸香、外酥脆、里鲜嫩、色金黄、无汤汁。
香炸：风味独特、色泽金黄、内里香嫩、外极酥香。
松炸：形状饱满、色金黄、质地松软鲜嫩、口味鲜咸或纯甜。
酥炸：色泽金黄、外皮酥脆、鲜香味醇、形状饱满、咸香适口。
白扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮。
奶油扒、鸡油扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩。
蚝油扒：同红扒，调料加蚝油，味极鲜美。
焖制菜肴
红焖：色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸鲜。
黄焖：色黄而亮、质地酥烂、味浓可口。
酱焖：色泽红亮、口味鲜咸味甜、酱香浓郁。
油焖：色明亮、质酥烂、味咸回甜。
炖制菜肴
烧制菜肴
红烧：色泽红润、汤稠汁浓、味道醇厚、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻。
炒制菜肴
生炒：旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，清爽利落。
熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便使用，色泽红润，口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁，软嫩入味。
清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。
滑炒：色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，味鲜咸，柔软滑嫩，爽口不腻。
干炒：色泽深红或金黄，干爽无汁，干香耐咀，味道醇厚，入口化渣。
质地酥烂、滋味香醇、肥而不腻、瘦而不柴。汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味微咸。
熬制菜肴
质地酥烂、有汤有菜、汤鲜菜香、味醇不腻、内容丰富、适宜大锅制作。
蒸制菜肴
清蒸：口味清淡、质地鲜嫩、形态美观、口味咸鲜、色泽鲜艳。
粉蒸：色泽鲜艳质地酥烂、香浓不腻、糯香可口，形态美观。
烩制菜肴
烧烩：色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。
干炸：形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。
软炸：形状饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。
板炸：形整齐、味咸香、外酥脆、里鲜嫩、色金黄、无汤汁。
香炸：风味独特、色泽金黄、内里香嫩、外极酥香。
松炸：形状饱满、色金黄、质地松软鲜嫩、口味鲜咸或纯甜。
酥炸：色泽金黄、外皮酥脆、鲜香味醇、形状饱满、咸香适口。
白扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮。
奶油扒、鸡油扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩。
蚝油扒：同红扒，调料加蚝油，味极鲜美。
焖制菜肴
红焖：色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸鲜。
黄焖：色黄而亮、质地酥烂、味浓可口。
酱焖：色泽红亮、口味鲜咸味甜、酱香浓郁。
油焖：色明亮、质酥烂、味咸回甜。
炖制菜肴
烧制菜肴
红烧：色泽红润、汤稠汁浓、味道醇厚、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻。
西餐主菜菜品加工标准流程
汁料制作标准
汁料：香草柠檬汁 将香草/柠檬汁/优质黄油/盐胡椒混合调味即成；
摆盘标准
摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；红酒 梨/时蔬/煎好的鲈鱼/浇汁即可；（如图）
乡村小牛肉（三）
原材料选料标准
主料：小牛肉 验货标准：A级小牛肉/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；
√ □
□ ×
初加工标准
主料：小牛肉
初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；
√ □
× □
腌制标准
主料：小牛肉 将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比 例腌制；
菜品制作标准
主料：小牛肉 扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐厅客人需要，按五 成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：57分钟/7-10分钟/10-12分钟；
□ ×
初加工标准：洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用；
√ □
× □
腌制标准
主料1：牛柳 将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例 腌制；
主料2：大虾 将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制；
菜品制作标准
主料1：牛柳 扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成 熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7 分钟/7-10分钟/10-12分钟；
土豆泥/煎好的猪颈肉/浇汁即可；（如图）
日式鸡排饭（七）
原材料选料标准
主料：优质鸡腿 验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；
□
× □
初加工标准
主料：优质鸡腿
初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；
□
×
腌制标准
菜品质量标准
菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。
铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
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0.50斤 盘子无污垢. 0.6斤 血旺内不能有其它脏物 拆散，不能成团 苕皮拆散，摆放整齐 0.4斤 色泽光洁，鲜、嫩，无稀皮现象 0.4斤 块状均匀，大小适中，无稀皮现象 0.5斤 干爽、新鲜，无破碎掉渣现象 0.5斤 花蕾部分无污物、完整 0.5斤 大小、长短均匀 0.4斤 粗干不出堂，大小适中 堆码整齐，干净无豆壳 0.6斤 泡水，荡净粉质，无锈斑 0.5斤 表面无杂色，无干燥，卷边现象 0.5斤 不能有泥土或其他 0.4斤 干燥，无碎节 0.4斤 鲜嫩，碎皮少 0.6斤 叶杆鲜嫩 0.4斤 充分涨发，不能有任何杂物，大小均匀 0.5斤 长短适中
菜品制作标准
序号 菜品名称 鲜毛肚 鲜鸭肠 香菜嫩牛肉 精品鳝鱼 海狗皮 鹿胎盘 老肉片 盘形 八角碗（长、宽16cm） 八角碗（长、宽16cm） 8寸条盘 船盘 八角9寸方盘 8寸圆盘 8寸圆盘 制作方法 把鲜毛肚放在水中冲泡好后，去掉板子后洗干净，切成16厘 米长的长方形，每份加3块边角 鸭肠收货回来后水要干，割成30厘米长的节，放入保鲜盒加 冰和水放入冰柜保鲜。 牛肉回来之后,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后, 冲洗干净碱即可. 把划好的鳝鱼保鲜;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;鳝鱼 上面放上香菜点缀即可出堂. 把海狗皮买回来后,放入水中浸水,洗净上面的脏物,放入9寸 方盘中.中间和四角用花形点缀即可. 把鹿胎洗净后氽水，切成3厘米块装，并切花刀。 把冻好的老肉片放在切片机上切成卷，装盘中即可出堂。 把肉切成条,放入肉末机上打成末后,加上香菜及其它辅料做 成丸子.生菜打底之后放上丸子即可出堂. 去掉脑花上的血经,用生菜打底放入2个脑花即可出堂. 把火腿肠去皮之后,切成片后,摆放圆盘边沿, 中间放入一朵花(红萝卜或西兰花)点缀 把三明治去皮,切成片摆入竹盘中, 四角用花进行点缀即可出堂 用生菜打底,把鱼丸去掉袋子之后放入盘中即可 用生菜打底,把鸡丸去掉袋子之后放入盘中即可 去掉塑皮,放入盘中 去皮后切成方块状的片,用生菜打底,放入盘中即可 把三线肉切成条,把肉和其它调料放在一起, 加水和匀,放在油里炸好即可.放入八角盘中即可出堂 把鸡翅上的毛去干净,切成凌形,用生菜打底, 放入鸡翅即可出堂 把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块, 放入盘中即可出堂 把鱼鳅杀死后把头去掉,挖去肚子的内脏,放入盘中即可 把冻好的羊肉放在切肉机上切成片状,放入盘中在山状即可 数量 13张 重量 0.45斤 出堂要求
香菜肉丸
8寸圆盘
脑花 火腿肠
8寸圆盘 8寸圆盘
三明治 鱼丸 鸡丸 蟹肉棒 牛肝 酥肉
竹碟盘 8寸圆4斤 生菜、鱼丸和盘子无脏物 0.4斤 生菜、鸡丸和盘子无脏物 1袋 盘子内无污垢
0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子干净
鸡翅
8寸圆盘
菜品制作标准
序号 菜品名称 白萝卜 青笋 丝瓜 黄花 藕 小葱 冬瓜 豌豆尖 黄瓜 香菇 平菇 豆干 鸡腿菇 金针菇 老人头 方竹笋 红乳牛肝菌 鹅蛋菌 珊瑚菌 盘形 8寸方盘 竹盘 竹盘 8寸方盘 鲍鱼盘 八角4方盘 4寸条盘 7寸八角盘 八寸圆盘 9寸条盘 9寸条盘 8寸圆盘 9寸条盘 8寸方盘 船盘 船盘 9寸方盘 船盘 船盘 去皮洗净,切片即可 去皮切成长十一厘米,厚度2厘米的断状即可 去皮切成长十一厘米,厚度2厘米的断状即可 黄花的抽芯去蒂即可 去皮后,切成0.5厘米厚的片,洗净即可 去掉泥和表皮,切成长12厘米断状,放入盘中即可 去皮和边角,切成片即可 去掉老头和黄叶即可 去皮切成长十一厘米长断即可 去掉香菇脚,然后切成两半即可. 把平菇去脚和黑点,每朵撕成三到四片,装盘即可. 把豆干撕成两半即可 去掉腿菇黑点和其它不干净的东西. 去尾即可 去盐后切成片装入盘中即可出堂. 把干方竹笋放在锅里蒸后即可. 把菌的盐泡干净,即可装入盘中出堂. 去盐后切成片装入盘中即可出堂. 把盐去干净,后切成片,装入盘中即可出堂. 制作方法 数量 重量 出堂要求
8寸条盘 8寸圆盘 9寸方盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸条盘 竹盘 船盘
0.38斤
0.4斤 盘内无任何脏物 0.5斤 盘内无任何脏物 0.40斤 把牛大肚洗干净即可. 0.42斤 生菜打底放入尤鱼后拉开,进行简易的花型点缀 0.52斤 鹅肠洗净,盘内无任何脏物 1包 盘内无任何脏物 0.35斤 盘子无污垢. 0.4斤 鸭舌洗净,盘内无任何脏物
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
0.5斤 入盘，加香菜点缀，即可出堂 盘边放入芹菜点缀, 盘内无油垢和任何脏物,即可出堂 四边红海椒1片,呈鱼形状, 要求四边纯白,不能有血水,不打底
郡花
9寸条盘
0.35斤
43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
0.4斤 牛肾皮去干净,堆放标准、加以点缀 0.4斤 牛鞭的皮和盘子干净,无脏物 0.4斤 用生菜打底,放入盘中,盘内无任何脏物即可 0.45斤 去掉黑膜,盘上无污垢. 0.3斤 贡菜要去干净头和尾,无任何脏物.贡菜无皮,无黑 色.
腰花 脆皮肠 肥肠 无骨凤爪 昌鱼 耗儿鱼 墨鱼仔 牛脊髓
条盘（条20cm,宽14cm) 8寸条盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 鲍鱼盘 9寸方盘 8寸圆盘
开刀，片成两半，除腰骚，开始四刀一断，直形刀 将脆皮肠一头剪成十字形,放入盘周围,中间放入一朵花即可 把肥肠切成两厘米长工的段,一头放入小喇叭花点缀即可 把凤爪放入盘的周围,中间用一朵花点缀即可 去掉鱼上面的翅、头,将鱼切成两片,将内脏取出去冰洗净 把耗儿鱼去尾后放入盘中即可. 化水之后,摆成圆形放入盘中,中间放一朵花点缀即可 把牛脊髓去掉面上的皮,穿过水后切成断方, 生菜打底,放入盘中即可 去掉油筋,切成长8厘米,宽1.5厘米的长条断 切成片,放入盘中即可 牛肉洗净后穿水,切成片,中间放边角, 四边摆上牛肉切成的片,上面加上枸杞和香菜点缀即可 把牛大肚切成斜刀,后生菜打底放入条盘中即可 去皮和肚子内脏物,切成花刀后,切成宽2厘米形状 肠子划成40厘米节,洗净后放入碗中,加水, 上面加香菜点缀即可 用生菜打底,把虾丸放入盘中即可 把鱼肚切成齿花,用生菜打底,放入8寸条盘中, 却掉鱼肚上的黑膜,上面加上红海椒. 去掉鸭舌喉,生菜打底,放入盘中即可 把鱼活杀后去鳞、腮、内脏，洗净后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，切成小块，后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，加以特殊调料后上桌
67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
0.4斤 必须实心萝卜，有布纹不能用 0.4斤 保持鲜度，可浸水 0.4斤 注意嫩度，籽不宜大、多 0.3斤 鲜黄花绽放程度适中 0.5斤 厚薄大小均匀，无锈斑 0.4斤 堆码整齐，葱叶和葱杆比例正确 0.55斤 厚薄均匀，水浸出堂 0.35斤 新鲜，水灵，嫩度好 0.52斤 保持新鲜度，籽不宜多，可浸水出堂 0.4斤 出堂之前清洗干净. 0.40斤 平菇上没有任何脏物. 0.38斤 豆干上不能有任何脏物. 0.45斤 大小适中，破碎严重不出堂 0.40斤 金针菇不能有纸和其他任何脏物. 0.4斤 必须把老人头的盐去净. 0.45斤 方竹笋里无任何污物. 0.45斤 菌无盐或其他污物. 0.45斤 注意新鲜度，无异味 0.45斤 盘子无污垢.
0.42斤 鸡翅上无毛,盘子上无任何脏物
带鱼 鱼鳅 羊肉卷
8寸圆盘 船盘 8寸条盘
0.45斤 带鱼盘子要干净 0.35斤 盘内无任何脏物 0.4斤 盘子和羊肉上无任何脏物
菜品制作标准
序号 菜品名称 精品毛肚 盘形 四方盘（长20cm，宽12cm) 制作方法 把发好的毛肚切成宽10厘米大小的正方形, 把边角放在下面即可 去底片后,切成两片,十字花刀，放入条盘一头,呈菊花状 数量 13块 重量 出堂要求
菜品制作标准
序号 菜品名称 牛肾 牛鞭 鲜牛筋 鸡肾 贡菜 牛肝菌 鸭血 香芋粉 苕皮 海白菜 海带 年糕 花菜 蒜苗 莲白 豆芽 土豆 豆皮 生菜 麻花 笋子 藤菜 木耳 苕粉 盘形 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸方盘 9寸方盘 8寸方盘 鲍鱼盘 竹盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 4方条盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 9寸方盘 9寸方盘 鲍鱼盘 9寸方盘 制作方法 牛肾氽水后,切成两半,上十字花刀进行翻花,边上点缀即可 把牛鞭蒸好后,对开切成花形,用生菜打底,放入盘中即可 牛筋蒸好后,去掉脏物,切成长4厘米的断 把鸡肾去水,西兰花放在周围,中间放入鸡肾即可 把贡菜泡好后,切成8寸节后整齐放入盘中即可 把菌的盐泡干净,不咸,即可装入盘中出堂. 把血打成断(长10厘米,宽1厘米),放入盘中及可 去袋后放入盘中即可 去袋后放入盘中即可 海白菜去盐,洗净后，切成块状，浸泡水中世即可 海带去盐,洗净后，切成块状，浸泡水中世即可 切成一样断,放入盘中即可 去掉花菜表皮的脏物,切成小砣 去掉蒜苗表皮和黄叶,洗净后切成一样大小段,放入盘中 去掉黄叶，撕成为10厘米大小为宜，冲洗干净摆入盘中 切去尾部根状物,整个放入盘中即可 去皮洗净,除黑色物,切成片,5毫米厚放入盘中即可 切成条形]，用水浸泡后，装盘上桌 切去尾部,摆顺放入盘中即可 直接装入盘中 泡好后,洗净切成两半,放入盘中即可 去掉尾部老头子和黄叶,放入盘中即可 把干木耳放入水中发泡后,去掉脚,撕成小块即可 用开水泡后,改刀即可 1把 1包 1包 数量 重量 出堂要求
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
碗底加冰块，再加毛肚，上盘把毛肚拉直，最后加 香菜点缀，即可出堂 把鸭肠洗干净，碗下面放入少量的冰和水，上面用 0.5斤 香菜点缀,即可出堂。碗和鸭肠上不能有任何脏物. 用生菜打底,把牛肉和香菜和一起放入盘中即可.盘 0.5斤 子干净无污物.
0.38斤 鳝鱼划干净,盘子不能有任何污垢. 0.50斤 盘子和海狗皮中不能有任何脏物. 1包 0.40斤 装盘成型，无杂物污渍。 0.4斤 老肉片和盘子上无任何脏物，堆放整齐. 13个, 每个 0.40斤 丸子里无骨头和其他东西.盘子无污垢，口感适中. 0.004斤 2个 1.5根 0.4斤 盘子和生菜,脑花上面无任何血经和其他脏物. 0.3斤 火腿肠和盘子无污垢