菜品量化标准表

菜品制作流程量化表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!菜品制作流程的量化管理：一份全面的指南在餐饮行业中，制作出美味且一致的菜品是关键。

菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。

注备：牙齿必须去掉。

配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。

颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。

配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。

调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。

制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。

（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。

）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。

配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。

调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。

制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。

○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。

等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。

4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。

品名 一份 半份 品名 一份 半份 捞派豆花 8块 4块 捞派千层毛肚 175克 100克 鸭肠 225克 150克 旭伟蟹黄墨鱼滑8个 4个 冻豆腐 14条 8条 猪蹄 1斤 0.5斤 红薯粉带 300克 200克 豆腐皮 200克 125克 土豆粉带 300克 200克 脆皮肠 20节 12节 手切羊肉 200克 100克 午餐肉 18片 10片 捞派滑牛肉 450克250克酥肉 250克 125克 鲜鱼片（草鱼）300克 200克 羊肉丸 8个 4个 猪脑花 4个 2个 水晶粉丝 250克 150克 鲜泥鳅 175克 125克 虾滑 200克 100克 蟹肉棒 14节 8节 捞派笋片 200克 125克 捞派血旺 14片 9片 潮州牛肉丸18个 12个 炸豆皮 80克 40克 菠菜 200克 125克 牛舌 200克 100克油麦菜 300克 200克海带200克 125克 精品肥牛 200克 100克 香菇 250克 150克 腰花 150克 100克 土豆 300克 200克 精致羊肉滑 200克 100克 豆苗 175克 100克 金针菇 175克 125克 平菇 250克 150克 油豆腐皮 110克 70克 红薯 300克 200克 鹌鹑蛋 25个 16个 白萝卜 300克 200克 鱿鱼须 225克 125克 青笋 300克 200克 鸭胗 150克 100克 鲜黄腊丁 300克 200克 冬瓜 300克 200克 鸭舌 24根 12根 菜花 300克 200克 肥肠 225克 150克 魔芋 350克 250克 蒿子秆 200克 125克 蟹味菇175克125克藕片250克150克总公司技术部化表四川海底捞餐饮股份有限公司总公司技术部北京片区菜品量化表品名一份半份品名一份半份香菜150克100克鱼豆腐200克120克肥牛225克150克茼蒿200克125克牛腱肉200克100克鲜鱼排300克200克花鲢鱼头2个1个年糕20节12节冻虾14个8个竹笋250克150克魔芋丝16个10个包心蟹丸8个4个蔬菜拼盘375克200克牛蛙350克175克内蒙羔羊肉225克125克包心生菜200克125克兆湛撒尿牛肉丸8个4个河水鲜鱼丸12个6个香草鸡片400克200克豆腐14条8条大白菜300克200克菌类拼盘300克200克鲜贝滑6个3个手工墨鱼丸8个4个西式牛滑200克125克丸类组合16个8个墨鱼仔225克150克腐竹250克150克木耳200克125克散叶生菜200克125克潮州牛肉丸18个12个捞派毛肚175克100克捞派笋片200克125克蒿子秆200克125克竹笋250克150克山药300克200克草鱼头2个1个根茎类组合0.75斤0.45斤豆制品拼盘0.7斤0.4斤牛羊组合300克150克豌豆尖150克100克四川青菜300克200克香肠150克75克蝴蝶虾12只6只鲜黄喉175克100克。

餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。

2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。

三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。

2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。

3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。

3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。

3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。

3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。

3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。

3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。