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规定菜（一）打分表
合计:＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
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附表
赛场纪律和有关规定
（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
（2）参赛选手必须服从现场指挥和调度.
（3）参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
（4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多
做,挑选,不允许失误而重做。
（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式
进行）规定时间内制作完成。
(6)选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（＊＊鸡蛋、＊＊肉或*＊鸡），
并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱,并于活动现场交给评委。
两道规定菜分别占总比分的30%,自主创意菜占总比分的40％,满分为100分.
(5）参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
菜品制作流程量化表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
菜肴品称：主料（份量）调料（份量）制作方法（操作注意事项）查核内容菜名标色泽准香气味感形状产点评定表制作人：品鉴人日期：、、辅料（份量）口胃第一步：第二步：第三步：第四步：第五步：查核指标分值实质得分个人建议：长处弊端菜名是指创新菜的名称，其名称定得能否新意、合理、贴切、名实符合，切忌菜名庸俗、 5 分脆而不坚。
色彩是指主料、辅料经过烹饪后成品所显示的颜色和光彩，它可包含芡色、配色、汤色、15分原料色等，菜品色彩能否自然、悦目、和睦、协调。
香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹10分制后而挥发出该菜品应有的自然香气。
味感是指菜品所显示的滋味。
如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包20分括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味可否表现该有的滋味且给人留下深刻的印象。
菜肴的形状是指烹饪后的菜肴的表面形态10分和内在构造，它包含原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品能否平均一致，达到一致和睦之美。
菜肴的装盘是指造型形态点缀物能否协调装盘优美，盛装的器皿能否与菜肴相搭配、可否相辅相成，能否能给人美感。
创意创意是指菜品的构想能否新奇，色香味感特点能否突出。
菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种营养类、数目、互相比率及消化汲取与利用程度。
菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成能否合理，烹饪方法能否适当。
质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的质感感觉。
包含菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。
共计5分10分10分15分请依据品鉴状况对以下项目赐予点评感官建议口味：滋味：酸甜度：颜色：透明度：其余：。
