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规定菜（一）打分表
合计:＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
合计：＿＿＿＿＿＿＿
附表
赛场纪律和有关规定
（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
（2）参赛选手必须服从现场指挥和调度.
（3）参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
（4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多
做,挑选,不允许失误而重做。
（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式
进行）规定时间内制作完成。
(6)选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（＊＊鸡蛋、＊＊肉或*＊鸡），
并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱,并于活动现场交给评委。
两道规定菜分别占总比分的30%,自主创意菜占总比分的40％,满分为100分.
(5）参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
菜品制作流程量化表下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
菜肴品称：主料（份量）调料（份量）制作方法（操作注意事项）查核内容菜名标色泽准香气味感形状产点评定表制作人：品鉴人日期：、、辅料（份量）口胃第一步：第二步：第三步：第四步：第五步：查核指标分值实质得分个人建议：长处弊端菜名是指创新菜的名称，其名称定得能否新意、合理、贴切、名实符合，切忌菜名庸俗、 5 分脆而不坚。
色彩是指主料、辅料经过烹饪后成品所显示的颜色和光彩，它可包含芡色、配色、汤色、15分原料色等，菜品色彩能否自然、悦目、和睦、协调。
香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹10分制后而挥发出该菜品应有的自然香气。
味感是指菜品所显示的滋味。
如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包20分括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味可否表现该有的滋味且给人留下深刻的印象。
菜肴的形状是指烹饪后的菜肴的表面形态10分和内在构造，它包含原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品能否平均一致，达到一致和睦之美。
菜肴的装盘是指造型形态点缀物能否协调装盘优美，盛装的器皿能否与菜肴相搭配、可否相辅相成，能否能给人美感。
创意创意是指菜品的构想能否新奇，色香味感特点能否突出。
菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种营养类、数目、互相比率及消化汲取与利用程度。
菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成能否合理，烹饪方法能否适当。
质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的质感感觉。
包含菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。
共计5分10分10分15分请依据品鉴状况对以下项目赐予点评感官建议口味：滋味：酸甜度：颜色：透明度：其余：。
汤圆粑粑：糯米粉5两、糖2两
肉沫虎皮青椒：土青椒6两、肉沫1两、豆豉1两
土青椒煎南瓜：嫩南瓜8两、土青椒1两
炕土豆：小土豆8两
铁板肉芯饺子：饺子26个
铁山药炒木耳：铁山药6两、木耳1两
小炒肉沫黑木耳：黑木耳4两、肉沫2两
红烧肉炒花菇：红烧肉5两、小花菇1两
青椒回锅牛腱子肉：牛腱子肉4两、青椒洋葱3两
泡菜苕粉肉丝：肉丝4两、泡菜1两、苕粉丝3两土豆丝饼：土豆丝6两
红烧排骨：排骨5两、小花菇1.5两
西红柿鸡蛋：西红柿2两、鸡蛋5个
小懒豆花：黄豆花生米2两青菜沫
椒盐红薯片：红薯片8两
干煎苦瓜：苦瓜2条
农家煎土鸡蛋：鸡蛋5个、青椒沫2两
土青椒炒腊猪头肉：猪头肉4两、青椒3两
榨广椒炒腊肉：腊肉4两、榨广椒4两
榨广椒炒土豆片：土豆片6两、榨广椒2两
榨广椒炒鸡蛋:鸡蛋5个、榨广椒2两
木耳香干回锅肉：回锅肉5两、香干3两、木耳0.5两干煸四季豆: 四季豆8两
青椒木耳炒肉丝：肉丝4两、青椒3.5两
依山锅巴肉片：锅巴1个、肉片2两、木耳黄瓜片青椒1两、腊肉烧鱼块垫底5两
水煮肉片：肉片4两、青菜5两、金针菇1两
乡巴佬茄子：茄子2条、肉沫1两、豆豉1两
小鱼小虾: 刁子鱼3两、小虾米1两
土青椒炒牛肚：牛肚4两、土青椒3两、木耳0.5两
铁板土豆片：土豆1.5斤、1/4洋葱垫底
椒盐玉米：玉米粒1瓶
香酥胡豆米：干胡豆米6两
肉沫茄子煲：茄子2条、肉沫1两
肉沫粉丝煲：粉丝3两、金针菇2两、肉沫1两
酸辣藕带：新鲜藕带6两。
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
